Технология приготовления холодных супов

1. Технология приготовления холодных супов

2. Холодные супы -

Холодные супы Приготовляют обычно на
основе молочных и
кисломолочных продуктов и
овощей, как с
добавлением мясных
продуктов, так и без, и перед
подачей не разогреваемых, а
наоборот —охлаждаемых.
Температура подачи 10-12о С.
Холодные супы относятся к
сезонным супам т.к. их
приготовляют в летний
период.

3. Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире. Они имеют освежающий приятный вкус и

аромат, в них много
органических кислот и минеральных солей.

4.

Приготовляют холодные супы в холодном цехе, используя для этого
специально выделенную посуду, инвентарь и доски с
соответствующей маркировкой. При этом
строго соблюдая
санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и
хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.

5. Ассортимент холодных супов

- Окрошка мясная;
- Окрошка овощная;
- Борщ холодный;
- Свекольник
холодный;
- Щи зеленые с
яйцом

6. Технология приготовления Окрошка мясная.

Окрошку приготовляют на хлебном квасе, а также простокваше,
кефире, кислом молоке, сыворотке.

7.

Процесс приготовления:
1 Подготовка продуктов:
Зеленый лук шинкуют,
часть лука растирают с
солью до появления сока.
Свежие огурцы очищают
от грубой и горькой
кожицы, удаляют крупные
семена, огурцы с тонкой
кожицей не очищают.
Обработанные огурцы
нарезают мелкими
кубиками или соломкой.
Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают
через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят,
охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас
процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до
отпуска хранят в холодильнике.

8.

2. Заправка кваса
Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей,
солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым
луком, растертым с солью, постепенно при помешивании
разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.
Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.

9.

3. Отпуск
При отпуске в тарелку кладут
нарезанное мясо, белки яйца, огурцы,
лук, наливают заправленный квас,
кладут сметану и посыпают укропом.
Если приготавливают окрошку в
большом количестве, то нарезанные
продукты (кроме мяса и белка яиц)
кладут в заправленный квас и
перемешивают, а мясо и белки яиц
кладут при отпуске в тарелку.

10. Борщ холодный

Борщ готовят обычным способом на
воде с добавлением свекольного кваса
или лимонной кислоты.
Лук и морковь пассеруют на
растительном масле.
Заправляют растертым чесноком с
солью.
Борщ можно приготовить с рыбными
консервами в томатном соусе с расчетом
25-30 гр на порцию, которые добавляют
за 5 мин. до готовности, а также с
щавелём. Такой борщ отпускают с
дольками круто сваренного яйца.

11. Требования к качеству окрошки.

Мясо и овощи нарезаны
мелкими кубиками или
брусочками, лук
нашинкован.
Цвет светло-коричневый,
прозрачный ( от сметаны и
яичных желтков).
Вкус кисловатый, слегка
острый, с ароматом
свежих огурцов, укропа и
лука.
Консистенция вареных
продуктов – твердая,
свежих огурцов хрустящая.

12. Требования к качеству холодных блюд

Нарезанные овощи имеют
соответствующую форму. Форма
нарезки сохраняется. Круто
сваренные яйца измельченные
или нарезанные на дольки.
Вкус в меру соленый, кислосладкий, с ароматом свежей
зелени и привкусом свеклы.
Цвет темно-красный, после
размешивании сметаны белорозовый. Консистенция свеклы
мягкая.

13.

Отпуск холодных супов .
Отпускают холодные супы в глубокой тарелке или суповой миске.
К холодным рыбным борщам подают кусочки отварной
рыбы. К холодным супам можно подать отдельно пищевой
лед (щипцы для льда кладут рядом). Отдельно в соусницах
поставленных на подставную тарелку подаём сметану в
розетках зелень . Посуду для отпуска холодных супов охлаждают
до t 12о С.

14. Хранение

Хранят на холоде . Срок реализации не более
2 часов с момента приготовления.