Технологический процесс приготовления супа крестьянского, кур жареных, булочки с орехами

1. Цель выполнения письменной экзаменационной работы: Описание технологического процесса приготовления супа крестьянского, кур

жареных, булочки с
орехами.
Выполнил: Терешин В. И.

2.

Задачи:
1. изучение литературы по данному вопросу
2. описание технологического процесса приготовления
блюда суп крестьянский .
3. Описание технологического процесса приготовления
блюда кура жаренная.
4. Описание технологического процесса приготовления
блюда булочка ореховая.

3. Суп крестьянский

Для приготовления супа готовят полуфабрикаты;
Суп приготавливают на мясо- костном или костном
бульоне.
Морковь, петрушку и лук нарезают кружочками,

4.

Белокочанную капусту шинкуют
шашками,
картофель нарезают кубиками.

5.

Коренья и лук пассируют.
В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до
кипения, кладут картофель, пассированные овощи, варят
10-15 минут, за 10 минут до готовности закладывают рис,
добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, или
пассированное томатное пюре, соль, специи и варят до
готовности.

6.

Суп крестьянский можно приготовить с крупой - перловой,
овсяной, пшенной, при этом норму закладки картофеля
уменьшают. Крупу закладывают в бульон в первую очередь.
При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и
измельченную зелень. Температура подачи супов 75 градусов,
порция 500 гр.

7.

Кура жаренная.
Куры, цыплята жаренные. Тушки птицы заправляют в
кармашек, натирают солью с поверхности и изнутри.
Заправленные тушки курицы, цыплят кладут спинкой вниз на
разогретую сковороду с жиром и жарят со всех сторон до
образования на поверхности румяной корочки.

8.

Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не
выше 200оС. Во время жарки в шкафу их периодически
переворачивают и поливают выделившимся жиром и
соком. Перед жаркой цыплят нежирных кур смазывают
сметаной чтобы образовалась более румяная корочка.
Готовность определяется проколом поварской иглой в
толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает
прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или
после жарки припускают до мякоти.

9.

Жареные тушки птиц разрубают вдоль на две части, за тем
каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на
одинаковые количество кусочков. Филе рубят в
поперечном направлении, а ножки наискось. На порцию
используется по два кусочка (филе окорочек). Если
разрубают на порции крупную жаренную птицу, то можно
вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми
тушками или разрубают на 3-5 частей. Нарубленные куски
птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и
темперируют 5-7 минут.

10.

При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку
выкладывают жареный картофель, рядом порцию жаренной
птицы, поливают мясным сочком и сливочным маслом,
дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке
или на закусочной тарелке салат зеленый, салат из красной
или белокочанной капусты, маринованные ягоды фрукты,
моченые яблоки. Курица 216 или цыпленок 213 или цыпленок
– бройлер 196 сметана 3 маргарин столовый 5 масло
сливочное 7, гарнир. Выход 257.

11.

Требования к качеству супа крестьянского:
Коренья, капуста, картофель, должны сохранить форму
нарезки, вкус- в меру соленый, с ароматом свежих
овощей, зелени. Консистенция кореньев, картофеля
и капусты мягкая. Цвет жира на поверхности ярко
оранжевый.
Качество супов зависит от способа их хранения. При
длительном хранении ухудшается вкуси внешний
вид, понижается витаминная активность, поэтому
готовые супы хранят не более 2 часов. Во избегании
вскипания, переваривания и подгорания их хранят
на мармите ( водяной бане). Супы, заправленные
льезоном хранят при температуре 60-65оС.

12.

Мясные и рыбные продукты, подаваемые с
супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду
для отпуска горячих супов подогревают до 40оС.
Требования к качеству кур жареных:
Жаренная птица должна иметь румяную
корочку. Цвет филе кур и индеек – белый,
окороков - серый или светло- коричневый.
Консистенция- мягкая, сочная. Кожа- чистая,
без остатков пера и кровоподтеков.

13.

Вареные и жаренные целые тушки птицы хранят
горячими не более 1 часа. Для более длительного
хранения их охлаждают, а перед использованием
нарубают на порции и темперируют. Блюда из филе
птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по
заказу, так как при хранении ухудшается качество
этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в
горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда не
более 2 часов.
Требования к качеству булочек с орехом:
Булочки круглые, от золотистого- желтого до светлокоричневого цвета; поверхность блестящая, тесто
хорошо пропечено.

14.

Для приготовления булочки с орехом готовят дрожжевое
опарное тесто. Для его приготовления сначала готовят опару.
Берут 40-60 % молока, растворяют в нём дрожжи , 4% сахара,
и всыпают 40-60 % муки, замешивают жидкое тесто слегка
обсыпаем мукой и оставляют его на брожение на 1,5-2 часа.
Готовая опара имеет резкий спиртовой запах, скользкая на
ощупь на поверхности трещины опара осела.
К готовой опаре добавляют оставшееся молоко, сахар, соль,
хорошо перемешивают, всыпают муку замешивают, в конце
замеса добавляют растопленный жир. Оставляют на брожение
на 1,5 часа в расстоечном шкафу, после увеличения теста в
объёме в 2-3 раза делают обминку и вносят перебранный,
промытый изюм, вымешивают. Дают тесту подняться.
Готовое выбродившее тесто увеличено в объёме имеет
приятный запах, лёгкое, пузырчатое по консистенции.
Развешивают по 107 грамм придают форму шарика ставят в
расстойку на 30-40 минут.

15.

Булочку с орехом выпекают при
температуре 230-240С ° 12-15
минут. Поверхность перед
выпечкой, смазывают
меланжем и посыпают
дроблеными орехами.