Совершенствование технологии и расширение ассортимента холодных закусок из креветок на вынос, для закусочной ИП Гатин А.Р

1. Ахметвалеев Роберт Сагитович

Совершенствование технологии и
расширение ассортимента холодных
закусок из креветок на вынос для
закусочной (на примере ИП Гатин А.Р.)
Дипломный руководитель:
Юнусова Э.Ф. преподаватель.

2. Цель – совершенствование технологии и расширение ассортимента холодных закусок из креветок на вынос для закусочной

задачи:
1. изучить ассортимент блюд холодного цеха для
закусочной на примере ИП Гатин А.Р.;
2. рассмотреть организацию работы холодного цеха,
усовершенствование технологий приготовления холодных
закусок для закусочной ИП Гатин А.Р.;
3. разработать рецептуры новых холодных закусок из
креветок на вынос;
4. описание и проектирование холодного цеха для
закусочной ИП Гатин А.Р.

3.

Меню
№
1
2
3
4
6
7
Наименование
Салаты
Салат «Новинка» (папоротник, яйцо)
Винегрет
Сельдь с луком
Свекла под майонезом
Салат «Мимоза»
Сельдь под шубой
Вес
граммы
Цена
рубли
1/100
1/100
50/10/5/20
1/100
1/100
1/100
45
45
45
45
55
55
1/250/2
1/250
1/115/75
1/120
1/100
1/250
1/100
1/100/40
1/100
95
90
80
85
80
95
85
95
90
1/150
1/150
1/150
1/150
40
35
35
35
1/.30
1/.30
1/.30
10
10
10
1/.75
1/80
35
30
Вторые блюда
1
2
3
4
5
7
8
9
10
Азу по-татарски
Капуста тушёная с мясом
Тефтели
Кета по-мончегорски
Котлеты рыбные
Плов
Шницель куриный
Бифштекс с яйцом
Отбивная куриная в сухарях
Гарнир
1
2
3
4
Пюре картофельное
Гречка
Рожки
Рис
Соусы
1 Соус красный, основной
2 Майонез
3 Масло сливочное
Мучные изделия
1 Сосиска в тесте
2 Булочка с изюмом

4.

Оснащенность закусочной ИП Гатин А.Р.
наименование
марка, тип
оборудования
коли
площ
площ
чест
адь
адь,
во
длин ширин
а
а
едини занят
высота
цы
ая
обору обору
дован дован
Раковина
Ванна моечная с
ВС 10
1
1
500
1000
500
1000
ия
250
1030….9 1000
ием
250
1000
30
850…870 480
1920
1 отделением
Производственны СЦ 211-806
4
й стол
Стеллаж
СПП
1
1050
630
2000
передвижной
Эл. Плита
Шкаф
ПКЭ-4КВ
СН -0,15
1 1550
1 800
1850
760
860
1940
2,865
0,61
2,865
0,61
П-II
1
700
700
900
0,490
0,490
Abat ПЭП6-01 с
крышей
краш.
VITEK.
1
1365
1035
325
1,412
1,412
1
550
850
860
0,425
0,425
9,57
холодильный
Привод
универсальный
Печь
электрическая
для пиццы
Фритюрница
Итого:
800
600
661,50 661,50

5.

Оснащенность холодного цеха закусочной ИП Гатин А.Р.
наименование
марка, тип
оборудования
кол
площ
площ
иче
адь
адь,
ство
длин ширин
а
а
едини занят
высота
цы
ая
обору обору
дован дован
Раковина
Ванна моечная с
-
1
500
500
-
ВС 10
1
1000
1000
1030….9
1 отделением
Производственн
ием
250
1000
1000
30
СЦ 211-806
4
800
600
ый стол
Шкаф
ия
250
850…
480
1920
870
СН -0,15
1
800
760
1940
0,61
0,61
П-II
1
700
700
900
0,490
0,490
холодильный
Привод
универсальный
Итого:
3,27

6.

Схема №1 Оснащенность закусочной ИП Гатин А.Р.
3
5
4
4
2
2
8
6
1
2
7
9
2

7.

Схема №2 Оснащенность холодного цеха закусочной ИП Гатин А.Р.
3
4
4
5
2
3
9
6
1
8
3
7
3

8. -Панцанелла с креветками; -Веррины с козьим сыром и креветками; -Салат из тофу с черемшой и креветками.

Новые разработанные холодные закуски на вынос для
закусочной на примере ИП Гатин А.Р.
-Панцанелла с креветками;
-Веррины с козьим сыром и креветками;
-Салат из тофу с черемшой и креветками.

9.

Аппаратно-технологическая схема приготовления: «Панцанелла с креветками».
помидоры
Промыть в
проточной
воде
огурцы
хлеб
Чеснок, лук
Промыть в
проточной
воде
Нарезать
ломтиками
очистить
Очистить от
кожуры
Просушить
Мелко
нашинковать
креветки
отварить
очистить
Мелко нарезать на кубики
Смешать все итнгридиенты
Подача при t- 14С
Оливковое масло, уксус

10.

Аппаратно-технологическая схема приготовления: «Веррины с козьим сыром и креветками»
Козий
сыр
Оливковое
масло
размять
Маслины,
оливки
Помидоры
вяленные
Мелко нарезать
Смешать до
однородной массы
креветки
отварить
очистить
Перемешать все ингредиенты
Завернуть в лаваш конвертом
лаваш

11.

Аппаратно-технологическая схема приготовления: «Салат из тофу с черемшой и креветками»
Свежие
огурцы
тофу
Промыть
проточной водой
креветки
отварить
Мелко нарезать
очистить
заправить
Упаковать в разовый
контейнет
черемша
укроп
Промыть проточной
водой
Мелко нашинковать
Майонез провансаль

12.

выводы:
1.изучен ассортимент блюд холодного цеха в
закусочной ИП Гатин А.Р.;
2. рассмотрена организация работы холодного цеха,
усовершенствованы технологии приготовления
холодных закусок из креветок на вынос для
закусочной;
3.разработаны рецептуры холодных закусок из креветок;
4.описан холодный цех в закусочной ИП Гатин А.Р.

13. Ахметвалеев Роберт Сагитович

Совершенствование технологии и
расширение ассортимента холодных
закусок из креветок на вынос для
закусочной (на примере ИП Гатин А.Р.)
Дипломный руководитель:
Юнусова Э.Ф. преподаватель.