Организация и ведение технологических процессов производства холодных закусок сложного ассортимента

1.

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное
государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Майкопский государственный технологический университет» Политехнический
колледж
Выпускная квалификационная работа на тему:
«Организация и ведение технологических процессов производства
холодных закусок сложного ассортимента» в условиях ресторана ООО
«Горная долина» (г.Майкоп)
Выполнил студент группы ПК-41
Баландюков М.А.
Руководитель
Блягоз А.И.

2. ???????????? ????

Актуальность темы
Актуальность выбранной темы работы заключается в
том, что холодные
закуски сложного ассортимента востребованы в меню банкетов и фуршетов - эти
виды обслуживания очень популярны в настоящее время. Холодные закуски
являются украшением праздничного стола и занимают одно из основных мест в
меню предприятий общественного питания и зачастую являются их визитной
карточкой, привлекая множество клиентов.

3. ???? ? ??????

Цели и задачи
Цель работы: организация и ведение технологических процессов производства холодных
закусок сложного ассортимента в условиях ресторана ООО «Горная долина».
В рамках поставленной цели решались следующие задачи:
–рассмотрение классификации и ассортимента холодных закусок;
–изучение химического состава и пищевой ценности;
–характеристика предприятия ООО «Горная долина»;
–разработка рецептуры и технологии приготовления на фирменную холодную закуску в условиях
ресторана ООО «Горная долина»;
–ознакомление с оформлением и подачей холодных закусок сложного ассортимента в условиях
ресторана ООО «Горная долина»;
–контроль качества и безопасности холодных закусок в условиях ресторана.

4. ????????????? ???????? ???????

Классификация холодных
закусок
Холодные закуски подразделяют на следующие группы:
бутерброды (открытые и закрытые), банкетные закуски (канапе, тарталетки, волованы);
салаты (из свежих и вареных овощей, из мяса, рыбы, и нерыбного водного сырья);
винегреты (овощные, с грибами, рыбные);
из яиц (фаршированные, рубленные, с гарниром, под майонезом);
из овощей и грибов (фаршированные, икра овощная, икра грибная);
из мяса и мясопродуктов (колбасы, ветчина, окорок, мясо, птица отварная или жаренная, ассорти
мясное, заливные, студень, паштеты);
из рыбы и нерыбного водного сырья (рыба отварная и фаршированная, студень, ассорти).

5. ?????????? ?????? ? ??????? ???????? ???????? ??????? ???????? ????????????

Химический состав и пищевая ценность холодных закусок сложного
ассортимента
Калорийность холодных закусок колеблется в больших пределах и зависит от их состава и
норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают
закуски из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные закуски, калорийность одной
порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Химический состав закусок напрямую зависит от используемого сырья и продуктов,
технологии приготовления. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты
витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами. Холодные закуски из
мяса богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также важные
витамины и минеральные вещества. Закуски из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином
А. Морепродукты содержат необходимые минеральные вещества и витамины.Закуски их них
богаты кальцием, а по содержанию железа превосходят даже мясо.

6. ?????????????? ???????????

Характеристика предприятия
Предприятие ООО «Горная долина» находится по адресу: город Майкоп, улица Апшеронская,
дом 110. Основным видом деятельности ООО «Горная долина» является деятельность гостиницы для
временного проживания, дополнительным – деятельность ресторана с частичным обслуживанием.
Расположенная на территории предприятия гостиница и ресторан имеют одноименное название
«Зихия».
Ресторан
первого
класса
«Зихия»
является
общедоступным
заведением,
имеет
клиентоориентированную направленность и работает круглогодично. Часы работы ресторана с 11 до
23 ч. В меню со свободным выбором блюд предложен большой ассортимент изысканных блюд
европейской и кавказской кухни.
В ресторане «Зихия» имеется два банкетных зала на 250 и 100 мест, основной зал
на 50 мест,
паб с бильярдом. Общее число посадочных мест ресторана - 400. Ресторан предлагает услуги по
организации и проведению свадебных торжеств, банкетов, вечеринок и корпоративов, различных
деловых встреч. Для данных мероприятий разработано банкетное меню.

7.

8.

МЕНЮ РЕСТОРАНА «ЗИХИЯ»

9. ????????? ?????

Фирменное блюдо
В данной работе представлена разработка фирменной холодной закуски сложного ассортимента «Шампиньоны фаршированные».
Сырье используемое для «Шампиньонов фаршированных»:
– Шампиньоны - 167 г;
– Грибы белые польские - 200 г;
– Помидоры черри - 15,9 г;
– Лук репчатый - 20 г;
– Масло растительное - 5 г;
– Майонез - 10 г;
– Сыр российский - 13 г;
– Соль поваренная - 1 г;
– Специи (карри) - 1 г;
– Сельдерей листья - 10 г.

10. ??????????????? ????? ????????????? ????? ??????????? ??????????????

Технологическая схема приготовления блюда
«Шампиньоны фаршированные»
Шампиньоны
Помидоры
Грибы белые
Лук
Мойка
Мойка
Очистка
Очистка
Нарезка
Нарезка
Очистка
Удаление
ножки
Масло
Пассирование
Фарширование
Запекание
Охлаждение и
подача
Специи
соль
Сыр
Натирание
Майонез
Сельдерей
Мойка

11.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
ШАМПИНЬОНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая
технико-технологическая
карта
распространяется
на
блюдо
«Шампиньоны
фаршированные», вырабатываемое ООО «Горная долина» и реализуемое в ресторане.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления
блюда «Шампиньоны фаршированные», должны соответствовать требованиям действующих
нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).

12.

3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
Шампиньоны
Грибы белые
Помидоры черри
Лук репчатый
Масло растительное
Майонез
Сыр российский
Соль поваренная
Специи (карри)
Сельдерей листья
ВЫХОД:
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
БРУТТО
НЕТТО
220
167
263
200
16,2
15,9
23,8
20
5
5
10
10
13
13
1
1
1
1
12,7
10
200
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для
предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шампиньоны вымыть, очистить от кожицы, удалить ножку, вымыть, посыпать внутрь шляпки карри и соль,
уложить на противень. Белые грибы очистить, порезать ломтиками, пассеровать с луком и маслом растительным до
готовности, посолить. Нафаршировать ими шляпки шампиньонов. Сверху на каждую шляпку уложить по 1
помидорчику черри, смазать майонезом, посыпать тертым на мелкой терке сыром, поставить в духовой шкаф на 20
минут при температуре 200 ̊С, охладить.

13.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Шампиньоны положить на порционную тарелку, украсить веточкой сельдерея. Отпускать блюдо при температуре
14 ̊С (можно отпускать как горячую закуску при температуре не менее 70 ̊С). Срок реализации не более 1 часа с
момента окончания технологического процесса.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – шампиньоны целые, не заветренные, сверху золотисто-коричневая корочка от запеченного сыра,
зелень веточками или листиками.
Цвет – не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.
Вкус и запах – грибной, с нотками сыра, ароматами специй, в меру соленый. Консистенция грибов – упругая.
• Микробиологические показатели блюда «Шампиньоны фаршированные» должны соответствовать
требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми
актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 200 г)
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийност
ь, ккал
13,12
18,52
7,94
250,92

14. ??????

Выводы
В результате проделанной работы можно сделать следующие выводы:
– изучена классификация холодных закусок и их ассортимент;
– рассмотрен химический состав и пищевая ценность;
– дана характеристика ресторана ООО «Горная долина»;
– изучено меню ресторана в части фуршетных и холодных закусок;
– разработано фирменное блюдо «Шампиньоны фаршированные»;
На основании изложенного материала доказана актуальность выбранной темы, цель
работы достигнута.

15. ????????? ?? ????????!

Благодарю за
внимание!