Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления холодных блюд и закусок из морепродуктов

1. БПОУ ВО Череповецкий многопрофильный колледж

Дипломная работа
«РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА И
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И
ЗАКУСОК ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ (на примере
ООО Арм Премьер)»
Студентка гр. №488
Скворцова Мария

2.

Цель:
Расширение
холодных блюд
морепродуктов.
ассортимента
и закусок из
Задачи:
• изучить теоретические аспекты
организации
процесса
приготовления и приготовление
холодных блюд и закусок;
• произвести анализ деятельности
предприятия
общественного
питания – ООО «Арм Премьер»,
ресторан «Арм Премьер»;
• усовершенствовать технологии и
расширить ассортимент холодных
блюд и закусок из морепродуктов.

3. Характеристика ресторана «Арм Премьер»

Г. Череповец, Северное Шоссе 45А.

4.

Ресторан Арм Премьер оснащен двумя цехами:
холодным и горячим.

5. Анализ соответствия ассортимента ресторана «Арм Премьер» с ассортиментным минимумом ресторанов

30
27
25
20
17
Ассортиментный
минимум ресторанов
15
15
13
10
8
6
4
5
4
0
Холодные
блюда и
закуски
Супы
Вторые
горячие
блюда
Сладкие
блюда
Ассортимент блюд в
ресторане "Арм
Премьер"

6. Возрастной диапазон потребителей

10%
30%
20%
Подростковый 14-17
Юношеский 18-21
Взрослый 22-35
Зрелый 36-55
40%

7. Количество персонала по занимаемой должности

2
1
Администратор зала
2
Повар
4
Кухонный рабочий
Директор
1
Шеф-повар
Грузчик
1
2
Официант
Кладовщик
1
4
1
2
Отдел кадров
Бухгалтер
Охранник

8. Производственный стол Abat СТН-7-2

9.

Иванова
М.
Мишина
В.
Горная Д.
Петрова
Е.
16
16
16:00 –
16:30
20:30 –
21:00
11х16=
176
часов
14:00 – 14:30
18:30 – 19:00
11х16 =
176
часов
16
16:00 – 16:30 14:00 – 14:30
20:30 – 21:00 18:30 – 19:00
16
11х16=
176
часов
Перерывы на
обед
Кол-во
выработанн
ых часов
Кол-во
рабочих смен
31
11х16=
176
часов
12:00-00:00
Выходной
Выходной
30
10:00-22:00
12:00-00:00
Выходной
Выходной
29
10:00-22:00
Выходной
10:00-22:00
12:00-00:00
28
Выходной
Выходной
10:00-22:00
12:00-00:00
Месяц март
Даты
…
5
27
Выходной
10:00-22:00
12:00-00:00
Выходной
Выходной
4
…
Выходной
Выходной
10:00-22:00
12:00-00:00
3
…
Выходной
Выходной
10:00-22:00
12:00-00:00
2
…
10:00-22:00
12:00-00:00
Выходной
Выходной
1
…
10:00-22:00
12:00-00:00
Выходной
Выходной
IV
Выходной
IV
Выходной
IV
10:00-22:00
IV
12:00-00:00
Разряд
Ф.И.О.
График выхода поваров на работу
на март 2019г.

10. Калорийность сырья

300
250
250
233
217
200
Курица
190
Семга
163,3
150
Креветки
Телячий язык
140
Говядина
100
Крабы
87
83
Сельдь
Буженина
50
0
Калорийность сырья, кКал

11.

Какие морепродукты
вы предпочитаете?
15%
30%
Энергетическая
ценность креветок
Мидии
1,2 0,8
Устрицы
10%
45%
Креветки
Белки
Омары
Жиры
Углеводы
18,3
Энергетическая ценность
крабов
0,1
Какие морепродукты вы
никогда не пробовали?
2%
1,1
Белки
13%
Жиры
10%
Углеводы
18,7
Омары
Мидии
Крабы
75%
Креветки

12. Салат «Краболье»

Коктейльная
закуска «Озорная
креветка»