Рыба. Пищевая ценность рыбы. Технология разделки

1. Рыба

Подготовила
Штуц Вика 6А

2. Пищевая ценность

3. Содержание жира- один из главных показателей пищевой ценности рыбы. По содержанию жира рыб подразделяют на три группы:

Тощие- у которых содержание жира не превышает
4% (треска, хек,судак, камбала, ледяная рыба)
Средней жирности- содержащие от 4-8%
жира(окунь морской, горбуша , зубатка, сом)
Жирные- содержащие более 8% жира (осетр,
палтус, сайра, севрюга, скумбрия)

4. Признаки доброкачественности

-сохранена цельность рыбы
-чешуя гладкая, чистая
-глаза рыбы выпуклые,
прозрачные
-жабры ярко-красные
-мякоть с трудом отделяется
от костей
-свежий, характерный запах
рыбы

5. Технология разделки

Разделка рыбы — трудоёмкий процесс.
Он состоит из нескольких операций.
1. Очистить рыбу от чешуи:
придерживая хвост левой рукой, правой
рукой с помощью кухонного ножа,
скребка или тёрки счистить с рыбы
чешую по направлению от хвоста к
голове. Промыть рыбу.
2. Надрезать брюшко. Острым ножом
сделать разрез брюшка от головы до
подхвостового плавника
3. Осторожно, чтобы не повредить
желчный пузырь, удалить
внутренности. Нож держать в правой
руке, левой рукой придерживать рыбу
за край брюшка. Брюшная полость
должна быть зачищена от чёрной
плёнки.
4. Удалить плавники. Сначала —
острый спинной плавник: во всю его
длину с обеих сторон острым ножом
сделать надрез.

6.

5.После этого, придерживая рыбу
за хвост правой рукой, левой
рукой выдернуть спинной
плавник резким движением от
хвоста к голове. Остальные
плавники отрезать ножом или
ножницами. Отрезать голову.
6.Прорезать плёнку,
покрывающую позвоночник:
отрезав голову, раскрыть тушку
левой рукой и ножом с острым
концом разрезать плёнку,
покрывающую позвоночник.
Смыть под струёй воды
скопившиеся сгустки крови

7. Оттаивание

Рыбу можно
размораживать в воде
или на воздухе при
температуре 10-18
градусов. В
зависимости от
температурных
условий меняется
время оттаивания
рыбы. Осетровые
породы рыб, крупные
экземпляры сома, а
также мороженое филе
оттаивают на воздухе;
остальную мороженую
рыбу – в воде.

8. Вымачивание

Соленая рыба ничем не уступает
по вкусовым качествам свежей. В
процессе засолки продукт теряет
полезные вещества, ее мясо
становится более плотным и
жестким.
Вымачивание необходимо для
улучшения вкусовых качеств
блюда, а также для сохранения
своего здоровья. При суточной
норме продукта до 10 граммов для
взрослого человека пересаливание
вызывает риск обострения
заболеваний пищеварительной
системы. В результате процедуры
вымачивания из продуктов можно
удалить лишнюю соль.

9. Обработка рыбы

Последовательность
первичной обработки
рыбы:
Оттаивание мороженой
рыбы.
Очистка от чешуи.
Освобождение рыбы от
загрязнений и
несъедобных частей
(голова, плавники,
хвост).
Пластование, или
предание рыбе нужной
формы.

10. Технология приготовления

11. Не рыбные продукты моря

Раки
Крабы
Омары
Лангусты
Креветки
Криль
Моллюски
Иглокожие
Брюхоногие
Морские водоросли

12.

Спасибо за внимание!