Сгущенные молоко и сливки

1. Сгущенные молоко и сливки

МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции
общественного питания
Преподаватель: Юрченко Е.А.

2.

Сгущенное молоко и сливки — это
концентрированные, высококалорийные
молочные продукты, полученные из свежих
молока и сливок путем сгущения
(выпаривания воды) и консервирования их
сахаром или стерилизацией.

3. Производство сгущенного молока

4.

Молоко сгущенное стерилизованное и
молоко сгущенное с сахаром готовят из
цельного молока. Молоко нежирное
сгущенное с сахаром вырабатывают из
обезжиренного молока. Сливки сгущенные с
сахаром производят из сливок жирностью
19%. При производстве какао со сгущенным
молоком и сахаром вводят какао-порошок, а
кофе со сгущенным молоком и сахаром
вводят экстракт кофе.

5. Технологический процесс производства сгущенного молока

приемка и
подготовка сырья
и компонентов
нормализация
пастеризация
сгущение
приготовление и
добавление
сахарного сиропа
гомогенизация
охлаждение
фасование
упаковывание
(закатывание)

6. Сгущенное молоко без сахара

Сгущенное молоко без
сахара консервируют
стерилизацией. Для этого
молоко после сгущения
гомогенизируют (дробление
жировых шариков молока),
охлаждают, разливают в
металлические банки,
герметично закрывают и
стерилизуют. Готовую
продукцию охлаждают и
отправляют в реализацию.

7. Классификация

Продукт в зависимости от массовой доли
жира подразделяют:
- на обезжиренное сгущенное молоко с
сахаром;
- частично обезжиренное сгущенное молоко с
сахаром;
- цельное сгущенное молоко с сахаром;
- сгущенные сливки с сахаром.

8.

9. Органолептические показатели

10. Дефекты сгущенных продуктов

песчанистая консистенция;
бомбаж;
загустение;
изменение цвета;
дрожжевой и кормовой привкус;
прогорклость.

11. Применение в ПОП

На предприятиях общественного питания сгущенные молочные
продукты используют для приготовления молочных блюд (супов,
каш), заменяя натуральное свежее молоко сгущенным
стерилизованным или концентированным молоком в
разбавленном водой виде.

12. Применение в ПОП

Сгущенное молоко и сливки с сахаром, какао и кофе
со сгущенным молоком и сахаром используют для
приготовления горячих напитков.

13. Применение в ПОП

Сгущенное молоко и сливки с сахаром, какао и кофе со сгущенным
молоком и сахаром используют в кондитерском производстве для
приготовления кремов, начинок, теста. Сгущенное нежирное
молоко с сахаром применяют при производстве мороженого, в
кондитерской и хлебопекарной промышленности.

14. Упаковывание сгущенного молока и сливок

Фасуют сгущенное молоко с сахаром и сливки
в металлические банки для предприятий
общественного питания вместимостью по
3,8...3,9 кг, фляги, деревянные и фанерноштампованные бочки.

15. Упаковывание и хранение сгущенного молока и сливок

Хранят сгущенные молочные продукты при
температуре от 0 до 10 °С и 85%-ной
относительной влажности воздуха до 8 мес., а
на предприятиях общественного питания
хранят в холодильных камеpax 5... 10 сут. при
температуре 4 °С и относительной влажности
воздуха 85 %.

16. Маркировка молочных консервов

Маркировка металлических банок для сгущенных
молочных продуктов проводится на дне и крышке
банки. На дне банки указывается индекс молочной
промышленности (М), номер предприятияизготовителя, ассортиментный номер консервов и
номер смены, на крышке банки — число, месяц, год
изготовления.
Например, М 25761, 151109. Расшифровка консервов:
консервы изготовлены 15 ноября 2009 г., первой
сменой, ассортиментный номер 76 — молоко
сгущенное с сахаром, изготовлены консервы заводом
№ 25 молочной промышленности.

17. История сгущенки