Лекция Молоко и молочная продукция

1. Молоко и молочная продукция

*
Лекция

2.

Классификация продуктов на основе молока
* - сырое молоко и сырые сливки
* - питьевое молоко и питьевые сливки
* - кисломолочные жидкие продукты
* - творог и творожные продукты
* - сметана и продукты на ее основе
* - масло из коровьего молока
* - масляная паста
* - сливочно-растительный спред и сливочнорастительная топленая смесь
* - сыр и сырные продукты
* - молочные, молокосодержащие консервы
* - мороженое
* - продукты детского питания на молочной основе
2

3. Состав молока: - 85-89 % воды; - 2,8-5 % жира; - 2,7-3,8 % белков; - 4,4-5,1 % молочного сахара (лактоза); - 0,6-0,9 %

* Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных
желез сельскохозяйственных животных, в основном, коров,
полученный от одного или нескольких животных в период лактации,
без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений какихлибо веществ из него.
* Состав молока:
- 85-89 % воды;
- 2,8-5 % жира;
- 2,7-3,8 % белков;
- 4,4-5,1 % молочного сахара (лактоза);
- 0,6-0,9 % минеральных веществ;
- ферменты, витамины, гормоны и др.
3

4.

* Способы обработки молока:
* Пастеризация – процесс термической обработки сырого молока, осуществляется при
температуре от 63 до 120 ᵒС с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых
патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктов его переработки до уровней, при
которых эти микроорганизмы не наносят существенный ущерб здоровью человека.
Основная цель пастеризации – обезвредить молоко в микробиологическом отношении,
инактивировать ферменты, придать молоку определенные вкус и запах.
* Ультрапастеризованное молоко (УВТ – обработанное) – осуществляется в потоке в закрытой
системе с выдержкой не менее чем 2 секунды одним из следующих способов:
* путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре 125140ᵒС;
* путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре
135-140ᵒС.
* Стерилизация – тепловая обработка молока при температурах выше 100ᵒС, при этом
уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.
* УВТ – стерилизованное молоко – стерилизация в потоке при температурах в пределах 140ᵒС с
выдержкой 2 сек.
* Топленое молоко – молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до
99ᵒС с выдержкой не менее чем в течение 3-х часов до достижения специфических
органолептических свойств. Топленое молоко имеет специфические вкус и запах, кремовый
цвет.
4

5.

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
устанавливает следующие термины и определения в области молочной
продукции:
* "молочный продукт" - пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его
составных частей, и (или) молочных продуктов, с добавлением или без добавления
побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов
переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов) без
использования немолочного жира и немолочного белка и в составе которого могут
содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;
* "молокосодержащий продукт" – пищевой продукт, произведенный из молока, и
молочных продуктов, и побочных продуктов переработки молока и немолочных
компонентов, в том числе немолочных жиров и белков, с массовой долей сухих веществ
молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 %.
* «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира" - продукт переработки
молока, произведенный из молока, и (или) его составных частей, и (или) молочных
продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов,
по технологии производства молочного продукта или молочного составного продукта с
замещением молочного жира в количестве не более 50 % от жировой фазы
исключительно заменителем молочного жира и допускающей использование белка
немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей
сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 %
5

6.

* Дефекты молока (недоброкачественность кормов, попадание в
молоко микрофлоры, нарушение технологии обработки, нарушение
условий и сроков хранения):
* - вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, кормовой,
металлический, горький, кислый привкус.
* Органолептические показатели молока:
* - внешний вид – непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов
допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
* - консистенция – жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев
белка и сбившихся комочков жира.
* - вкус и запах – характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с
легким привкусом кипячения.
* - цвет – белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного –
с кремоватым оттенком; для обезжиренного – с синеватым оттенком.
* Физико-химические показатели: плотность, кислотность, массовая доля белка,
сухой обезжиренный молочный остаток.
6

7.

* Фальсификация молока:
* - разбавление водой, обезжиренным молоком
* - добавление нейтрализующих веществ
* - снятие сливок.
Молоко, фальсифицируемое разбавлением, и обезжиренное
молоко реализуются под видом цельного.
При разбавлении молока водой, его плотность уменьшается.
О примеси сырого (непастеризованного молока)
свидетельствует наличие фермента фосфатазы.
7

8.

Масло из коровьего молока в зависимости от технологии изготовления, подразделяют на
сливочное и топленое.
* Сливочное масло – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от
50 до 85 % включительно.
* Топленое масло – это коровье масло повышенной концентрации молочного жира, получаемое
в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца.
Содержит жира не менее 99 %.
* Масляная паста – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной
жировой основе, м.д.ж. в которых составляет от 39 до 49 %, выработанный из коровьего
молока, молочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с
добавлением немолочных компонентов или без их добавления.
* Сливочное масло получают из сливок различной жирности. Существует 2 способа получения:
сбивание заранее подготовленных сливок (с жирностью 28-45 %); преобразование
высокожирных сливок.
В зависимости от технологии изготовления сливочное масло бывает:
* - сладко-сливочное
* - кисло-сливочное
* - сливочное подсырное масло (из сливок, получаемых при производстве сыра).
В зависимости от массовой доли жира:
* - Традиционное (м.д.ж. не < 82,5 %)
* - Любительское (м.д.ж. не < 80 %)
* - Крестьянское (м.д.ж. не < 72,5 %)
8

9.

* Показатели качества сливочного масла:
Органолептические:
* вкус и запах – выраженный привкус пастеризации, без посторонних
привкусов и запахов;
* консистенция и внешний вид – плотная, пластичная, однородная,
поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая;
* цвет – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
* Органолептические показатели сливочного масла оценивают по 20балльной шкале:
* - вкус и запах (10б), консистенция и внешний вид (5б), цвет (2), упаковка
и маркировка (3).
Физико-химические показатели:
- массовая доля влаги, жира, кислотность молочной плазмы продукта.
9

10.

Фальсификация сливочного масла:
* снижение содержания жира в масле;
* смешивание сливочного масла с маргарином;
* частичная замена молочного жира дезодорированным
растительным маслом.
Фальсификация сливочного масла другими жировыми продуктами
определяется с помощью газожидкостной хроматографии жирнокислотного состава и стеринов.
10

11. СЫР

* Сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из
молока, молочных продуктов с использованием специальных заквасок,
технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью
молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным
или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от
сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без
созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока
немолочных компонентов или без их добавления.
* Сырный продукт – молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии
с технологией производства сыра.
* Сыры вырабатывают из коровьего, козьего, овечьего молока. В названии сыра
указывается вид молока (кроме коровьего).
* Рассольные сыры – сыры, хранящиеся в растворе солей.
* Сыр с плесенью – сыр, произведенный с использованием плесневых грибов,
находящихся внутри (или) на поверхности готовых сыра (сырного продукта).
* Сыр,
сырный продукт слизневые – сыр (сырный продукт),
произведенные с использованием слизневых микроорганизмов,
развивающихся на поверхности готовых сыра (сырного продукта).
11

12. Пищевая ценность сыра

* 1. Большое количество белков (18-25 %).
* 2. Большое количество молочного жира (25-30 %).
* 3. Минеральные вещества (около 4 %), в т.ч. кальция около 1 %,
фосфора – 0,8 %.
12

13.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
* 1. Органолептические показатели:
* внешний вид – правильная форма; корка ровная, тонкая, без
повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта
специальным сплавом;
* консистенция – пластичная, однородная по всей массе;
* цвет – от белого до слабо-желтого, равномерный по всей
массе;
* вкус и аромат – чистые, свойственные данному виду сыра, без
посторонних привкусов и запахов.
Органолептическая оценка качества сыров обычно проводится
по 100-балльной шкале.
* 2. Физико-химические показатели: массовая доля влаги,
поваренной соли, жира в сухом веществе.
13

14. Хранение сыра

*
* Сыры и сырные продукты хранят при температуре от – 4 до 0ᵒС
и относительной влажности воздуха (ОВВ) от 85 до 90 %
включительно или при температуре от 0 до 6ᵒС и ОВВ от 90 до
85 % включительно.
* Срок годности сыра конкретного наименования устанавливает
сам изготовитель.
14

15.

* Требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации
закреплены в ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции».
* К ввозу на таможенную территорию ЕАЭС допускаются молоко и молочные
продукты, полученные от здоровых животных из хозяйств, официально
свободных от заразных болезней и животных.
* Микробиологические, физико-химические, химико-токсикологические и
радиологические показатели молока и молочных продуктов должны
соответствовать действующим на территории ЕАЭС ветеринарным и
санитарным правилам и требованиям.
* К ввозу на территорию ЕАЭС не допускаются: молоко и молочные продукты,
имеющие измененные органолептические показатели или нарушения
целостности упаковки.
Показатели безопасности:
* В молоке и молочных продуктах контролируется содержание токсичных
элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), наиболее часто используемых в
животноводстве и ветеринарии кормовых и лечебных антибиотиков:
бацитрацина, гризина, левомицетина, тетрациклиновой группы; пестицидов;
ДДТ и его метаболитов; микотоксины, афлатоксин М1; диоксины, меламин.
Микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, энтерококки, условнопатогенные микроорганизмы (S.aureus); патогенные микроорганизмы, в т.ч.
сальмонеллы и стафилококки; микроорганизмы порчи – дрожжи и др.
15

16. Классификация в ТН ВЭД ЕАЭС

*
*Группа 04
*Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые
продукты животного происхождения, в другом месте не
поименованные или не включенные
16

17.

Пример 2. Наименование товара – Продукт сычужный рассольный из молока с
заменителем молочного жира.
Продукция молочная является объектом технического регулирования Технического
регламента ЕАЭС ТР ЕАЭС 033/2011 «О безопасности молока и молочной продукции».
Согласно ТР ЕАЭС 033/2011
– пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его
Молочный продукт : составных частей, и (или) молочных продуктов без использования
немолочного жира и немолочного белка.
Молокосодержащий
продукт
Молокосодержащий
продукт с заменителем
молочного жира ,
произведенного по
технологии сыра:
–
«молокосодержащий продукт» - продукт переработки молока, произведенный на основе
молока, и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных
продуктов переработки молока и немолочных компонентов (за исключением жиров
немолочного происхождения, вводимых в состав как самостоятельный ингредиент и
(или) немолочных белков, используемых для замены молочного белка), которые
добавляются не в целях замены составных частей молока, с массовой долей сухих
веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 процентов. Не
допускается использование побочных продуктов переработки молока, полученных при
производстве молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира;
– молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный в
соответствии с технологией
17 производства сыра
11

18.

При производстве экспертизы данного товара были определены следующие
показатели:
1
Органолептические показатели
2
Качественные реакции на крахмал, белки, хлориды
3
Определение влаги и сухого вещества
4
5
Определение содержания жира и пересчет массовой доли жира на сухое
вещество
Расчет содержания влаги в обезжиренном веществе
6
Содержание золы и ее качественный состав
7
Жирнокислотный состав и расчет содержания
молочного жира в жировой фазе
18
12

19.

Экспертизой установлено, что образец имеет показатели массовой доли жира
19,8%, массовой доли жира в пересчете на сухое вещество 44,8%
Жировая фаза состоит из смеси молочного жира и частично гидрогенизированных
растительных жиров, содержание молочного жира в жировой фазе составляет 5,1%
По установленному содержанию молочного жира в жировой фазе
исследуемый образец, в соответствии с ТР ЕАЭС 033/2011 к молочным,
молокосодержащим и сырным продуктам не относится.
При идентификации использован ГОСТ 32253-2013 «Продукция молочных
предприятий. Рекомендации по формированию наименований продуктов».
Согласно ГОСТ 32253-2013
пищевая продукция, произведенная по технологиям молочной продукции, с
добавлением молока и/или продуктов переработки молока – пищевые продукты,
производимые по технологиям молочных составных или молокосодержащих
продуктов, одним из сырьевых компонентов которых является молоко и/или
продукты переработки молока, по соотношению молочных и немолочных
компонентов и перечню используемого немолочного сырья не относящиеся к
молочной продукции.
19
13

20.

В ТН ВЭД данный товар классифицируется в товарной позиции 1901
«Экстракт солодовый; готовые пищевые продукты из муки тонкого или грубого помола,
крупы, крахмала или солодового экстракта, не содержащие какао или содержащие менее 40
мас.% какао в пересчете на полностью обезжиренную основу, в другом месте не
поименованные или не включенные; готовые пищевые продукты из сырья товарных позиций
0401 - 0404, не содержащие или содержащие менее 5 мас.% какао в пересчете на полностью
обезжиренную основу, в другом месте не поименованные или не включенные»
Согласно примечаниям, в товарную позицию 1901 включаются:
молочные готовые продукты, полученные замещением одного или более
компонентов молока (например, масляных жиров) другим веществом (например,
олеиновыми жирами).
20
14