Классификация отраслей по переработке молока и ассортимент продукции

1.

КЛАССИФИКАЦИЯ ОТРАСЛЕЙ ПО
ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА И АССОРТИМЕНТ
ПРОДУКЦИИ

2.

КЛАССИФИКАЦИЯ МОЛОКА
Различается: по содержанию СОМО; по пищевым добавкам и наполнителям; по
способу тепловой обработки.
• Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез с/х животных,
полученный в период лактации, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений
каких-либо веществ из него;
• Молочная продукция — продукты переработки молока, включающие в себя молочный
продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт
переработки молока;
• Молочный продукт —который произведен из молока и (или) его составных частей без
использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться
функционально необходимые для переработки молока компоненты;
• Молочный составной продукт —продукт, произведенный из молока и (или) молочных
продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и
немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока
(содержание составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких
продуктах переработки молока — более 40 %);

3.

• Молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произведенный из молока, и (или)
молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных
компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих
веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %;
• Вторичное молочное сырье — побочный продукт переработки молока, молочный
продукт с частично утраченными идентификационными признаками или
потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их
сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью
требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;
• Побочный продукт переработки молока — полученный в процессе производства
продуктов переработки молока сопутствующий продукт;
• Молочный напиток — молочный продукт, произведенный из концентрированного
или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного
молока и воды.

4.

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ И ТИПА ОБРАБОТКИ РАЗЛИЧАЮТ
СЛЕДУЮЩИЕ ВИДЫ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ:
Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре
более чем 40 °с или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
Питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из
сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или
другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого
цельного молока, сухого обезжиренного молока);
Цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию
посредством их регулирования;
Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или
СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных
или технических документах;
Восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления
питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока
до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств
продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

5.

Классификация молока по виду термической обработки:
Топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке
при температуре от 85 до 99 °с с выдержкой не менее 3 ч до достижения
специфических органолептических свойств;
• Пастеризованное, стерилизованное, увт-обработанное молоко — молоко
питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения
установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
• Термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при
температуре 60-68 °с с выдержкой до 30 с. такую обработку проводят либо в
начале, либо в конце технологического процесса производства молочной
продукции.
В зависимости от массовой доли жира подразделяется на обезжиренное,
нежирное, маложирное, классическое и высокожирное.

6.

Различают следующие виды питьевого молока:
• Пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);
• Стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). к
стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной
технологии, которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°с,
быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях).
(Например, «Домик в деревне»)
• Топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час)
при температуре 95-98°с;
• Белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления
сухого обезжиренного молока;
• Обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином с — 0,05; 2,5; 3,2%; с
комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями
(шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
• Для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому
молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт дм и др.).

7.

СЛИВКИ
• Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира.
• Сливки получают путем сепарирования молока.
• Сливки используют как исходное сырье при изготовлении сметаны и
сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания.
Вырабатывают сливки:
• пастеризованные (10, 20 и 35%);
• стерилизованные (10 и 20%);
• с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).

8.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ
МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
В молочной промышленности существуют предприятия по первичной
обработке и переработке молока, переработке обезжиренного молока, пахты и
сыворотки, производству заменителя цельного молока, маслосырбазы с
холодильниками, цехи по производству мороженого.
Различают:
• ПРЕДПРИЯТИЯ ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
• МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ.
• МАСЛОДЕЛЬНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
• СЫРОДЕЛЬНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
• ЗАВОДЫ СУХОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ЦЕЛЬНОГО
МОЛОКА

9.

• Молочные товары относятся к роду потребительских товаров, классу
продовольственных товаров, подклассу животного происхождения.
Однородная группа молочных товаров животного происхождения подразделяется на
4 подгруппы: цельномолочная продукция, масло коровье, сыры, молочные консервы.
Каждая подгруппа подразделяется на следующие виды:
• цельномолочная – молоко и сливки питьевые;
• жидкие кисломолочные - (кефир, ряженка, варенец, йогурт, простокваша и т.п.),
• кисломолочные с высоким содержанием жира (сметана) и белка (творог и
творожные изделия);
• масло коровье – топленое и сливочное;
• сыры – твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые;
• молочные консервы – сгущенные и сухие молочные продукты.
Каждый вид молочных продуктов подразделяется на разновидности и
наименования.

10.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА
Технологический процесс производства всех видов пастеризованного
молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций:
• прием и под готовка сырья,
• очистка,
• нормализация, составление смеси (для молока с добавками и
наполнителями),
• пастеризация и охлаждение,
• витаминизация (при производстве витаминизированного молока),
• розлив, упаковывание, маркирование,
• хранение и транспортирование

11.

ПРИЕМ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
- Каждую партию молока, предназначенную к приему перемешивают и
отбирают из нее пробу для органолептической оценки и определения
кислотности, плотности и содержания массовой доли жира.
- Молочное сырье очищают на сепараторах-молокоочистителях,
фильтрах различной конструкции и другом оборудовании,
применяемые способы должны обеспечить очистку молока по эталону.
- После очистки молоко охлаждают до температуры 4-6°С и
резервируют по сортам.

12.

НОРМАЛИЗАЦИЯ
• Молоко нормализуют по массовой доле жира при выработке нормализованного пастеризованного
молока и топленого молока.
• Для белкового молока его дополнительно нормализуют по массовой доле сухих обезжиренных
веществ.
• В зависимости от производственной мощности и технической оснащенности предприятий молоко
нормализуют в потоке или технологических емкостях различной вместимости.
• Нормализацию по жиру проводят, смешивая заранее отмеренный объем цельного молока с
обезжиренным, пахтой или их смесью, если жирность нормализованного молока меньше жирности
цельного, и со сливками, если жирность нормализованного молока выше, чем цельного. количество
добавляемых при
нормализации сливок или обезжиренного молока определяют из уравнений материального баланса.
• Молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах либо путем сепарирования части
цельного молока в сепараторах-сливкоотделителях
• Для отбора сливок (если жирность нормализованного молока меньше, чем цельного) или
обезжиренного молока (если жирность нормализованного молока больше, чем цельного)

13.

Гомогенизация
• Очищенное молоко гомогенизируют при давлении 12,5± 2,5 МПа и
температуре 60-65°С.
• Гомогенизацию нормализованного молока можно проводить раздельно, для
этого нормализованное молоко, подогретое до температуры 40-45 °С,
сепарируют, полученные сливки с массовой долей жира 16-20 %
гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении в первой
ступени 8-10 МПа и во второй - 2-2,5 МПа.
• Гомогенизированные сливки смешиваются в потоке с обезжиренным
молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются на
пастеризацию.
• Сливки можно гомогенизировать также перед их смешиванием с
обезжиренным молоком при составлении нормализованного молока.

14.

Пастеризация
• После гомогенизации нормализованное молоко пастеризуют.
• В зависимости от технической оснащенности предприятия эта операция
может быть кратковременной при температуре 76 ± 2 °С с выдержкой 20 с,
85 ± 2 °С без выдержки либо 65 ± 2 °С с выдержкой 30 мин.
• Режим пастеризации молока на предприятии выбирают в зависимости от
имеющегося оборудования с учетом бактериальной обсемененности сырья
и эффективности пастеризации.
• Во всех случаях принятый режим пастеризации должен обеспечить
получение молока, удовлетворяющего микробиологическим показателям

15.

Охлаждение
Пастеризованное молоко охлаждают до 4 ± 2 °С на пластинчатых
пастеризационно-охладительных установках и направляют на временное
хранение не более 6 часов в промежуточную емкость.
Розлив, упаковка, маркирование, хранение и
транспортирование
Охлажденное пастеризованное молоко направляют на розлив, упаковывание
(укупоривание), маркирование, согласно требованиям ГОСТа, и хранение (не
более 5 часов на предприятии).
Хранение продукта на складах транспортных организаций не допускается.

16.

АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПИТЬЕВОГО
ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА