Молоко, сливки

1.

Тема урока:
« Молоко, сливки»
План
1. Молоко. Характеристика, виды,
ассортимент,
требования
к
качеству.
2. Сливки. Характеристика, виды,
ассортимент,
требования
к
качеству.

2.

МОЛОКО.
ХАРАКТЕРИСТИКА, ВИДЫ,
АССОРТИМЕНТ, ТРЕБОВАНИЯ К
КАЧЕСТВУ.

3.

Пищевая ценность на 100 г цельного
коровьего молока
Энергетическая ценность: 58 ккал=250 кДж
Что такое молоко?
Молоко
вырабатываемая
—
питательная
молочными
жидкость,
железами
самок
млекопитающих. Естественное предназначение молока
—
вскармливание
детёнышей,
которые
ещё
не
способны переваривать другую пищу.
Молоко входит в состав многих продуктов,
используемых человеком, а его производство стало
крупной отраслью промышленности. Натуральное
молоко относится к незаменимым продуктам питания
человека, т.к. в нем в сбалансированном состоянии
содержатся необходимые для организма пищевые и
биологически активные вещества.

4.

Интересные факты
o Коровы не дают молока, пока у них не появился теленок.
o В коровьем вымени содержится от 11 до 23 литров молока.
o В древней Руси в сосуд с молоком запускали лягушку, чтобы оно не скисало.
o Молоко отлично борется с бессонницей – это результат
седативного воздействия продукта на нервную систему.
Стакан теплого, еще лучше парного молока с медом
за час до сна – прекрасное средство от бессонницы.
o Корова дает в среднем 90 стаканов молока в день, т.е. около
200.000 стаканов молока за жизнь
o До того как был изобретен доильный аппарат, фермеры
могли доить порядка шести коров в час, а сегодня эта цифра возросла более чем до ста коров в час.
o С помощью молока можно легко вывести свежее
чернильное пятно. Рекомендуется протирать молоком золоченые рамы и зеркала.
o По всей видимости, молоко животного человек впервые стал употреблять в пищу в 8-9 тысячелетии до нашей эры, когда
народы, населявшие Средний Восток, сумели одомашнить овец и коз. В 7 тысячелетии на территории современной
Турции люди начали пасти коров.
o Коровье молоко является наиболее потребляемым видом молока – его ежегодное производство превышает 400 млн. тонн.
o Молоко помогает людям, которые много курят или работают на производствах с вредными для организма веществами,
связать
токсины
и
вывести
их
из
организма.
Самые жирные виды молока – молоко тюленей (содержание жиров в нем превышает 50%) и китов (до 50% жиров).
Наименее жирное молоко дают ослицы и кобылиц
• Оказывается, при хранении молока в стеклянной таре, молоко очень быстро теряет массу витаминов, разрушающихся на
свету. Поэтому молоко нужно хранить в тёмном месте.
o

5.

Виды молока
молоко степных кобылиц лечит
В молоке кобылиц содержится много лактозы и мало белков и жиров, за счет
чего оно легче усваивается организмом чем коровье. Также в нем больше витаминов А
и С. Кобылье молоко рекомендуют употреблять при гастритах, язвенной болезни,
дисбактериозе и при различных женских заболеваниях.

6.

Молоко люди стали употреблять после того как приучили коз,
они научились пасти этих животных приблизительно 8-10 тысяч лет до
нашей эры. У козьего молока более сладкий вкус чем у коровьего, в нем
выше содержание витаминов, белков и таких веществ как альбумины и
глобулины. Козье молоко способно всасываться без участия желчи – этот
процесс происходит через венозную сеть, обходя лимфатические
капилляры.

7.

Овечье молоко по содержанию белков и жиров богаче коровьего.
Правда, овцы подвержены такой болезни, как бруцеллёз, а
поэтому их молоко перед употреблением нужно обязательно
кипятить. Овечье молоко эффективно при малокровии, снижении
памяти и слабом аппетите.

8.

Молоко буйволиц чрезвычайно густое и жирное, в его составе
содержится большое количество минеральных веществ и белков.
Наиболее полезно буйволиное молоко при заболеваниях
дыхательной системы

9.

Химический состав
Пищевая ценность на 100 г цельного коровьего молока
Дж
Энергетическая ценность: 58 ккал=250 к
В молоке содержится более 200 различных необходимых для организма человека
легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества,
витамины.
В молоке собраны почти все элементы таблицы Менделеева. Все
компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью
усваиваются организмом человека.
Белки молока
Организмом человека усваиваются на 96%.Белки молока содержат все незаменимые
аминокислоты, состоят из казеина, альбумина и глобулина.
Молочный жир. Усваивается организмом человека на 96%. Находится во взвешенном
состоянии, в виде эмульсии из жировых шариков.
Молочный сахар(лактоза).Почти полностью на 98% усваивается организмом человека и
придает молоку сладковатый вкус.
Витамины.
В молоке содержится около 30 витаминов. Из группы жирорастворимых содержатся
витамины A,D,E,из группы водорастворимых –B1,B2,B6,B12,PP,C. Молоко летних удоев
наиболее богато витаминами.
Ферменты. Содержатся липаза, лактаза, редуктаза и другие.
Минеральные
вещества.
Основными
минеральными
веществами
молока
являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты,
цитраты и хлориды.

10.

Средний химический состав
Вода —85- 89 %
Сухие вещества — 12,6 %
Молочный жир — 2,9-6 %
Сухой обезжиренный молочный
остаток — 9,0 %:
Белки — 2,8-4 %(альбумин, глобулин,
казеин)
Молочный сахар( лактоза) — 4,7—
4,9 %
Минеральные вещества — 0,8 %
Небелковые азотистые соединения —
0,02—0,08 %
Витамины, пигменты, ферменты, гор
моны — микроколичествах
Газы — 5—7 см³ на 100 см³ молока
Углекислый газ — 50—70 %
Азот — 20—30 %
Кислород — 5—10 %
Аммиак — следы
УСВОЯЕМОСТЬ -96%
*Сухой молочный остаток — остаток после высушивания навески молока до постоянного веса при t=102—105 °C.
*Сухой обезжиренный молочный остаток — показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой.

11.

Методы обработки молока
Охлаждение
В целях торможения развития микроорганизмов. При охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 210 °C и хранят при этой температуре до переработки.
Замораживание
При замораживании происходят более заметные физико-химические и биохимические изменения, чем при
охлаждении, причем их глубина зависит от скорости замораживания и температуры хранения замороженных
продуктов.
Пастеризация
Основная цель пастеризации — уничтожение патогенной микрофлоры (вегетативные формы)и инактивация
ферментов.
Длительная пастеризация t=65 °C, z=30 минут
Кратковременная пастеризация t=71-74 °C, z=40 с
Мгновенная пастеризация t=85 °C, z=8-10 с
Ультрапастеризация (Ультрапастеризация молока) t=125 °C, z=0,5 с
Стерилизация
Основная цель стерилизации - уничтожение бактериальных спор патогенной микрофлоры
В молочной промышленности молочное сырье стерилизуют по трем принципиальным схемам:
одноступенчатая в упаковке — после розлива молока в упаковку и её герметичной укупорки при температуре
115—120 °C с выдежкой 15-30 минут;
двухступенчатая — предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130—150 °C в
течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и её
герметичной укупорки при температуре 115—120 °C в течение 15-20 минут;
одноступенчатая с асептическим розливом — косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при
температуре 135—150 °C в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в
стерильную тару.

12.

Классификация и ассортимент молока
1.По составу молоко подразделяют на натуральное:
• цельное (натуральное, неизмененное),
• нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения),
• нежирное(получают сепарированием молока),
• восстановленное (полностью или частично получают из сухого цельного или обезжиренного
молока, часто в смеси с натуральным).
2.По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.
Различают следующие виды питьевого молока:
• пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);
• стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6
• топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при
температуре 95-98°С;
• белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления
сухого обезжиренного молока;
• обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с
комплексом витаминов и минералов — различной жирности),
с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
• для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку).

13.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА
Оценка качества молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по
органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах.
Консистенция молока должна быть однородной, без осадка. Молоко топленое и 6% жирности –без
отстоя . Цвет — белый со слегка желтоватым, для топленого с кремовым оттенком , у нежирного
молока допускается слегка синеватый оттенок, для молока с наполнителями в соответствии с видом
наполнителя. Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.
Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая
доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), для молока — плотность (г/см3,
не менее), степень чистоты.
Показателем свежести молока является титруемая кислотность: для
пастеризованного молока она д.б. не более21°Т, молока для детского питания неболее 19°Т.
Бактериологические показатели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока и титр
бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов
(свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков,
гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также
микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности
являются общими для молочных товаров.
Условия и сроки хранения. Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не
выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко
хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до
6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения,
стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.

14.

Сливки.
Характеристика, ассортимент,
требования к
качеству.

15.

сливки от слова «сливать»
Сливки — жирное молоко, обладающее приятным сладковатым вкусом, ранее получали так:
молоко отстаивали в течение суток. За это время оно делилось на 2 фракции: верхнюю (жирную) и
нижнюю (маложирную). Верхнюю часть сливали и использовали отдельно. Отсюда и название —
«сливки».
С появлением сепараторов их первые владельцы стали скупать сливки у населения. Выглядело
это так: после дойки коров, крестьяне несли молоко в пункт сбора, его там сепарировали. Сливки
покупали, а то, что осталось от молока после отделения сливок, отдавали обратно. Так и назвали это «чтото» обратом.
Сливки – это наиболее жирная часть молока. Их получают путем
сепарирования молоко в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы
жир отделяется от остальной части молока.

16.

Химический состав
• Химический состав одинаков с молоком, но различно
содержание жира от 10 до 35%
• Калорийность: 124-348 ккал.
• Белки: 3 г. (казеин, альбумин,глобулин)
Жиры: 10 г. (эмульгированный)
Углеводы: 4.7 г. (лактоза)
• Энергетическое соотношение
(б|ж|у): 10%|75%|16%

17.

Ассортимент сливок
• По виду тепловой и механической термической
обработки:
- Пастеризованные сливки- 10%,20%,35%жирности
- Стерилизованные
сливки-10%жирности(подвергнутые
гомогенизации и стерилизации)
- Взбитые сливки – вырабатывают с добавлением сахара, какао,
ванилина, плодово –ягодных сиропов и стабилизаторов (жирность
27-28%)
• Сливочные напитки -высокопитательные напитки, приготовленные
из сливок с добавлением сахара, кофе, какао . Жирность напитков не
ниже 10%.
• Сухие сливки – изготовленные путем распылительной сушки свежих
пастеризованных сливок. Содержат не менее 42% жира, не более 4%
влаги.

18.

Требования к качеству
Сливки должны иметь однородную консистенцию: без
комочков жира или хлопьев белка.
Цвет должен быть белый с кремоватым оттенком.
На вкус - сладкие, но не приторные, с выраженным
привкусом пастеризации. Горькое послевкусие - верный признак
испорченного продукта.
Запах чистый, без посторонних.
Из
физико-химических
показателей
нормируется
кислотность и плотность.
Титруемая кислотность для сливок 10% жирности -19°Т;
20%жирности-18°Т,для
35%жирности-17°Т.Пастеризованные
сливки хранят при температуре не выше8°С в течении 36ч,
стерилизованные при температуре не выше 20°С не более 30
сут.

19.

Как отличить хорошее молоко от плохого?
Цвет
Деревенское коровье молоко должно быть непрозрачное, насыщенного белого, иногда даже «кремового» цвета,
ведь его жирность довольно высокая – от 3 до 6 %.
Если молоко, которое вы купили, жидкое, водянистое, «синюшного» цвета, это значит, что его разбавляли водой.
Покупать такое молоко в следующий раз, конечно, не стоит. Определить, разбавляли молоко или нет, можно так:
капните его в стакан чистой воды: капля хорошего молока аккуратно спустится на дно стакана и растворится не сразу.
Сливки
В хорошем молоке через некоторое время (через 5-8 часов) сверху образуются густые, жирные сливки. Хозяйка,
продающая немного постоявшее, а не только что надоенное, молоко, может их либо снова размешать в молоке,
либо снять. В первом случае сливки через некоторое время снова всплывут на поверхность ровным плотным слоем,
во втором – их будет совсем немного или не будет вовсе.
Запах
Хорошее молоко должно пахнуть свежим молоком. У него не может быть кислого запаха. А самое главное – молоко
не должно пахнуть навозом. Исключением будет разве что свеженадоенное молоко: у него иногда бывает лёгкий,
едва ощутимый запах хлева, который, однако же, очень быстро исчезает.
Кислота
Хорошее молоко должно скисать – превращаться в простоквашу. Это абсолютно нормально. Отвечают за этот
процесс содержащиеся в настоящем молоке молочнокислые бактерии.
Если вы хотите ускорить процесс скисания, поставьте молоко в тёплое место часа на четыре, предварительно
положив в него корочку чёрного хлеба или размешав в нем ложку сметаны, кефира или натурального йогурта.
Если же вы, наоборот, хотите, чтобы молоко подольше не скисало, храните его в холодильнике. Весеннее и летнее
молоко не киснет в течение дня, осеннее (примерно с октября) хранится дольше – оно не портится в течение трехчетырех дней.
Кипяченое молоко может храниться в холодном месте целую неделю.

20.

Спасибо за внимание!