Молоко и сливки

1.

Молоко и сливки
Выполнила: студентка Б1309тм
Ермолина Юля
Преподаватель: к.т.н. доц. Смертина Е.С
2016

2. Определение молока

Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными
железами самок млекопитающих. Естественное предназначение
молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны
переваривать другую пищу. Молоко входит в состав многих
продуктов, используемых человеком, а его производство стало
крупной отраслью промышленности.
Натуральное молоко относится к незаменимым продуктам
питания человека, т.к. в нем в сбалансированном состоянии
содержатся необходимые для организма пищевые и
биологически активные вещества.
2

3.

Классификация
молока (ТР ТС 033)

4.

• в зависимости от молочного сырья подразделяют на:
- из натурального молока;
- из нормализованного молока;
- из восстановленного молока;
- из рекомбинированного молока;
• в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:
- пастеризованный; (обрабатывают при температуре 85—100°С.)
- стерилизованный; (обрабатывают при температуре выше 100°С)
- топленый; (производится из цельного молока путём его кипячения и последующего
длительного равномерного нагревания .Молоко с массовой долей жира 4% и 6%)
• в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
- обезжиренный; (0,3; 0,5; 1,0).
- нежирный; (0,3; 0,5; 1,0).
- маложирный; (1,2; 1,5; 2,0; 2,5)
- классический; (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 9,5);
- жирный; (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);
- высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5);
4

5.

Сливки
Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их
получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при
изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт
питания.
Классификация
Натуральные – путем сепарирования
Восстановленные – их сухих сливок.
цельного коровьего молока.
пастеризованные (10, 20
и 35%),
стерилизованные (10 и
20%),
Взбитые ( с добавлением
сахара, ванилина, какое и
др.)
По содержанию жира на 1%, 8%, 20%, 33% и 35%-й жирности. Изготавливают также
пластические (высокожирные) сливки жирностью от 73 до 83% для технологических
целей.

6.

Технология производства молока и сливок.
1. Приемка молока
2. Очистка (Применяется различный филтьтрующий материал - марля, ватные
фильтры, лавсановая ткань.)
3. Сепарирование(процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при
помощи сепаратора-сливкоотделителя)
4. Нормализация (регулирования химического состава молока (массовой доли жира,
сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений,
соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию
проводят по массовой доле жира.
5. Гомогенизация (процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко
значительных внешних усилий.)
6. Пастеризация( Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения
6
молока (от 65 до 95 градусов).

7.

Технологический процесс производства сливок
аналогичен процессу производства молока питьевого и
включает следующие операции: оценка качества и
приёмка молока, очистка, охлаждение, резервирование,
сепарирование молока с целью получения сливок,
нормализация по жиру, гомогенизация, пастеризация,
охлаждение, фасование и хранение.
• Нормализованную по жиру смесь сливок гомогенизируют при t 55-50°С и давлении
от 5 до 10 МПа в зависимости их жирности. Сливки пастеризуют при температуре
выше, чем молоко по следующим причинам. Жировые шарики в ходе пастеризации
прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное действие на
микроорганизмы. Поэтому чем выше жирность сливок, тем выше должна быть
температура пастеризации:
• Для сливок 10 %, 12%, 14%, и маложирных сливок температура пастеризации 7880°С с выдержкой 15-25 сек;
• Сливки « классические» от 20% до 34,0 % жирности пастеризуют при 85-87°С с
выдержкой 15-30 сек;
• Сливки « высокожирные» от 50% до 58% жирности пастеризуют при t 88-89°С с
выдержкой 30 сек.
7

8. Пищевая ценность молока и сливок

Пищевая
В 100 г
ценность сливок
Пищевая
ценность молока
В 100 г
Энергетическая
ценность
118кКал
Энергетическая
ценность
61кКал
Углеводы
4г
Углеводы
4,71г
Белки
3г
Белки
3,29г
Жиры
10г
Жиры
2г
8

9. Химический состав молока

Состав
молока
Вода
Содержание в
%
83 – 89
Сухой
остаток
11 – 17
Молочный
жир
2,8 – 6,0
Казеин
2,0 – 4,0
Лактоза
4,0 – 5,5
Альбумин
0,2 – 0,6
Зола
0,6 – 0,8
Витамины
мг на 100 г
A
0,03
D
0,02
E
0,09
0,067
C
1,5
Йод
0,009
B1
0,04
Марганец
0,006
Медь
0,012
B2
0,15
Фтор
0,02
PP
0,1
Хром
0,002
Цинк
0,4
B12
0,0004
Минеральные
вещества
мг на 100г
Кальций
146
Калий
120
Магний
14
Фосфор
90
Железо
9

10. Ферменты

• Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар на глюкозу и
галактозу, выделяется микроорганизмами.
• Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного (на- тивного) и
микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят об
эффективности пастеризации молока.
• Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов.
Редукгазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по
бактериальной обсемененности.
• Пероксидаза - фермент животного происхождения, разрушается при
кратковременном нагревании до 75-80 °С. По наличию в молоке фермента
пероксидазы судят об эффективности пастеризации молока.
• Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и
микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных
продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она
расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к
появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80-85
°С.
10

11. Ультрапастеризованое и пастеризованное молоко.

• Ультрапастеризованное (асептическая пастеризация; англ. ultra-high
temperature processing, сокр. UHT) — разновидность пастеризации
(процесса термической обработки с целью продлить срок годности
жидкого продукта питания), при которой жидкость на 1-2 секунды
нагревают до температуры 135—150 °C и сразу же охлаждают до 4—
5 °C. При этом уничтожается большинство патогенов.
• Молоко пастеризованное –нагревания молока от 63 °С до
температуры, близкой к точке кипения. Благодаря такой
термической обработке умирают все микроорганизмы, кроме спор,
которые все-таки остаются жизнеспособными

12.

Условия хранения
Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть
не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных).
Пастеризованное молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С
в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса.
Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от
10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима
стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при
той же температуре — не более 30 суток
Срок годности сливок устанавливаются предприятием изготовителем и
обуславливаются методом термической обработки, видом упаковки и
условиями фасования. Температура хранения сливок пастеризованных
от 2 до 4-х С, стерилизованных - до 20С.
12

13. Дефекты ГОСТ Р 52090-2003

• 1 Пороки консистенции
• Преждевременное свертывание без повышения кислотности обусловлено
развитием мезофильных гнилостных бактерий вида Bacillus subtilis, термофильных
бацилл B.circulans и B.coagulans. Порок может возникнуть также за счет
термостойких ферментов психрофильных бактерий и микрококков,
накапливающихся в сыром молоке в процессе длительного хранения при низких
температурах.
• Кислотное свертывание молока возникает при негерметичном укупоривании, а
также при нарушении режимов тепловой обработки молока. Порок обусловлен
развитием термоустойчивых и других молочнокислых бактерий при хранении
продукта в обычных условиях.
• Тягучее молоко. Этот порок может возникать без повышения и с повышением
кислотности. В первом случае возбудителем порока является палочка тягучего
молока Bacterium lactis viscosum, а во втором – молочнокислые бактерии,
образующие слизь при сквашивании. Причинами порока являются негерметичная
укупорка и нарушение режимов тепловой обработки молока.
13

14.

• 2 Пороки вкуса
• Горький вкус возникает при развитии в молоке гнилостных бактерий, которые
разлагают белки с образованием пептонов. Горький вкус, возникающий без
изменения консистенции молока, обусловлен развитием Bacillus stearothermophilus
и других термофильных бацилл. Возникновение горького вкуса при изменении
консистенции связано с развитием Bacillus subtilis, B.circulans и B.coagulans.
• Прогорклый вкус появляется в результате развития анаэробных спорообразующих
бактерий рода Cloctridium (маслянокислых) бактерий. Прогорклый вкус
наблюдается также при развитии в молоке флуоресцирующих бактерий, которые
окисляют жиры с образованием альдегидов и кетонов.
• Посторонний вкус и запах возникает при обильном загрязнении молока
бактериями группы кишечной палочки и флуоресцирующими бактериями,
которые разлагают белки и образуют летучие продукты с разнообразными
запахами.
14

15.

• 3. Пороки цвета
• Пороки цвета связаны с развитием в молоке психрофильных
бактерий рода Pseudomonas. Красный цвет возникает при
развитии в молоке чудесной палочки, которая выделяет пигмент
красного цвета, а синий цвет – при развитии синегнойной
палочки.
• 4. Порок смешанного характера
• Бродящее молоко. Характеризуется сильным газообразованием,
появлением посторонних запахов. Этот порок вызывают в
пастеризованном молоке газообразующие анаэробные клостридии,
а в сыром молоке – бактерии группы кишечной палочки и дрожжи.
15

16.

Спасибо за внимание!
16