Организация технологического процесса приготовления сложных десертов творога

1.

Преподаватель:
Копытина Е.В.

2.

Тема «Организация технологического
процесса
приготовления
сложных
десертов творога»

3.

Целями мастер-класса
является:
ознакомиться
с
товароведной
характеристикой сырья, необходимого для
приготовления сложных десертов из
мягкого сыра и творога;
изучить
основные
правила
приготовления сложных десертов из
мягкого сыра и творога
освоить технологию приготовления
сложных холодных десертов: чизкейк,
флан, парфе, а также оформление и
подачу десертов

4.

«Десерт в конце ужина – то же, что гирлянда
в фейерверке, а именно самая блестящая
его часть».
Гримо де ла Реньер.

5.

6. Десерты Европы 19 века

7.

8.

9.

10.

К сложным десертам из мягкого сыра и творога
относятся такие известные десерты как
тирамису, чизкейк, кнафе, суфле, парфе, флан,
трайфл.

11.

Преимущество внедрения новых
видов десертов:
создание
концептуальных
предприятий
общественного питания;
расширение
сети
виртуальных
ресторанов,
обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и
доставку его потребителю;
приготовление блюд в присутствии посетителей;
организация обслуживания по системе кейтеринг;
внедрение мерчандайзинга.

12. Концептуальное предприятие

13.

14. Мерчандайзинг

15.

Разработка ассортимента сложных десертов из
мягкого сыра и творога

16.

17.

Подбор технологического оборудования и
инвентаря, их безопасное использование

18.

Кухня — это сердце любого ресторана.

19.

Технологический процесс приготовления сложных
десертов из мягкого сыра и творога, правила
оформления и подачи

20. Банановый чизкейк

21.

Наименование продукта
Расход сырья
Брутто, г
Нетто, г
Печенье песочное
175
175
Масло сливочное
75
75
Бананы
375
225
Лимон
30
27
Творог
225
220
Сливки
100
100
Желатин
25
25
Сахарная пудра
10
10
Выход
857

22. Технология приготовления

Печенье
Сливочное
масло
Смешивают
Придают
форму коржа
Выливают в форму
Охлаждают в
течении 3-4 часов
Отпускают при 4-8
градусов
Срок реализации
12 часов
Желатин
заливают
водой
Банан
очищеный
Творог
Смешивают в
блендере
Сливки
Сахарная
пудра
Взбивают до состояния крема
Медленно вливают, перемешивают
Готовая пюреобразная масса

23.

Малиновое парфе

24.

Наименование продукта
Расход сырья
Брутто, г
Нетто, г
Творог
125
125
Сахар
38
38
Сливки
63
63
Вишня
100
100
Ванилин
1
1
Грецкий орех
13
13
-
340
Выход

25.

Технология приготовления
Орехи
Вишня
Сахар
Очищаем
Соединяем,
увариваем
Крошим
Охлаждаем
Нам дно
бокала (1 слой)
2-й слой
3-й слой
Отпуск
Сливки
Ванилин
Взбивают
Соединяют
Творог
Растирают

26. Апельсиновый бланманже

27.

Наименование продукта
Расход сырья
Брутто, г
Нетто, г
Творог
175
175
Молоко
50
50
Сливки
50
50
Сахар
50
50
Ванилин
1
1
Желатин
7
7
Апельсин
75
50
-
333
Выход

28.

Технология приготовления
Апельсин
Первичная
обрабртка
Мелко
нарезаем
Желатин
Молоко
Замачиваем
Нагреваем,
растворяем
Массу разливаем по формам
Охлаждаем в течении 4 часов
Отпускаем при
Отпуск при 4-8 градусов
Сметана
Сахар
Взбивают
Соединяют
Творог
Растирают

29.

Сервировка стола :