Приготовление холодных и горячих десертов

1. Приготовление холодных и горячих десертов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХОЛОДНЫХ И
ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
Автор:

2. Десерт - это блюдо, завершающее трапезу

Десерт
- ЭТО БЛЮДО, ЗАВЕРШАЮЩЕЕ ТРАПЕЗУ
Сладкие блюда
■
■
■
■
■
■
■
■
■
Холодные
плоды и ягоды свежие и ■
быстрозамороженные;
■
компоты;
■
кисели;
■
желе;
муссы;
самбуки;
кремы;
взбитые сливки и сметана;
мороженое.
Горячие
суфле;
пудинги;
блюда из яблок;
мучные сладкие блюда
и другие.

3. Выпечка

К этому виду десертов можно отнести торты,
печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки,
пирожки, вафли.
Выпечка относится к горячим сладким
блюдам. Они отличаются высокой
питательностью, особенно крупяные и
мучные.
Молочные десерты
Такой десерт включает в состав молоко. Как
правило, молочные десерты не очень
калорийны, после них нет чувства тяжести в
желудке. К таким десертам можно отнести
мороженое, различные молочные муссы и
желе, йогурты, сладкие творожные сыры и
массы. Молочные десерты популярны во
многих странах, особенно во Франции.

4.

Шоколадные десерты
В своем составе обязательно содержат
какао. К ним относят шоколадные конфеты,
шоколад.
Фруктовые десерты
Пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия,
Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом
выращивать экзотические фрукты нереально.
Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое
время года.
К фруктовым десертам также можно отнести желе.
Он делается из свежих либо замороженных
фруктов, из сиропов либо соков, в которые во
время приготовления добавляется желатин. Когда
желе застывает, оно приобретает студенистую
консистенцию.

5. Яблоки в тесте жареные

6. Пудинг сухарный

7. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

8. Желе из апельсинов

9. Крем ванильный из сметаны

10.

Мороженое СюрпризПредставляет собой особуюПарфе
разновидность мороженого. На
Его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На
металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на
них — нарезанные тонкими пластинками
консервированные яблоки или груши, затем
шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков
быстро покрывают слоем плодов
консервированных, бисквита и взбитых с сахаром
белков, выпуская их из кондитерского мешка.
Подготовленное блюдо быстро (1—2 мин) запекают
в жарочном шкафу при высокой температуре (не
ниже 260°С), так чтобы яичные белки сразу
подрумянились. При отпуске блюдо посыпают
сахарной пудрой. При подаче можно налить вокруг
мороженого коньяк или спирт и зажечь его.
предприятиях общественного питания его приготовляют из густых
(не менее 35%-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яичномолочной смеси и вкусовых продуктов: ванилин, кофейного
настоя, какао-порошка, поджаренных измельченных орехов,
земляничного пюре. Технология приготовления парфе
аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за
некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют
в основном желтки; желирующее вещество не вводят;
подготовленную массу раскладывают в специальные
гофрированные формы, плотно закрывают крышками и
замораживают в низкотемпературных шкафах, камерах при 18°С в течение 1,5—2 ч. Перед подачей формы на несколько
секунд опускают в теплую воду (50—60°С) и выкладывают парфе
в вазы. При подаче на парфе можно положить
консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда
кладут мелкое печенье.

11. Бланманже

Холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и
крахмала. В современных рецептах вместо крахмала берут желатин.
Приготовление бланманже с творогом.
■ Залейте желатин небольшим количеством
воды и оставьте.
■ Тщательно смешайте творог, сметану, сахар и
ваниль. Подогрейте молоко, положите в него
желатин, перемешивайте до растворения
последнего.
■ Влейте в творожную массу и перемешайте.
■ Разложите по формочкам и ставьте застывать
в холодильник.
■ Для разнообразия можно разделить творог на
несколько частей и добавить в каждую
любимый наполнитель, например
измельченные орехи, фрукты, какао.
■ Выкладывать слоями.
■ А для украшения использовать кусочки свежих
фруктов или фруктово-ягодный соус.

12. Чизкейк

Чизкейк, конечно, звучит красиво и модно,
но по сути это просто пирог или торт,
основной компонент начинки которого –
мягкий сыр или просто творог.
В качестве основы для чизкейка чаще всего
выпекают корж из тёртого печенья. Печёный
чизкейк желательно не только остудить до
комнатной температуры, но и выдержать в
холодильнике часов 8-12.
С «холодными», непечёными чизкейками все
гораздо проще. По сути они представляют
собой муссы на основе творога или
сливочного сыра, которые держат форму
благодаря добавлению желатина или другого
желирующего вещества. Такие чизкейки
особенно хороши летом, со свежими ягодами
или с фруктовыми соусами.

13.

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КЛАССИЧЕСКОГО ТИРАМИСУ
НЕОБХОДИМЫ MASCARPONE
(МАСКАРПОНЕ) - МОЛОДОЙ
МЯГКИЙ СЫР С
ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕТАНЫ
ИЛИ СЛИВОК,
SAVOIARDI(САВОЯРДИ) ВОЗДУШНОЕ ПОРИСТОЕ
ПЕЧЕНЬЕ В ФОРМЕ
ТРУБОЧЕК, КОФЕ (ОБЫЧНО
ЭСПРЕССО) ДЛЯ ПРОПИТКИ,
ЯЙЦА.
Тирамису

14.

1) Взбить белки в очень крепкую пену. Для большей
крепости пены желательно в конце взбивания добавить
немного сахарной пудры. От плотности взбитых белков
будет зависеть растечется крем или нет.
2) Желтки растереть добела с сахарной пудрой.
3) Добавить маскарпоне и хорошо размешать (удобнее
большой вилкой).
4) Белки по ложкам добавлять в крем и осторожно
перемешивать.
5) Холодный эспрессо смешать с алкоголем. Каждое
печенье окунуть на 5 секунд в кофейную смесь и
положить в форму.
6) На савоярди выложить половину крема.
7) Сверху положить второй слой печенья, пропитанных
кофе.
8) На них выложить оставшийся крем. Если хочется, чтобы
особенно изыскано смотрелся десерт, поверхность
украшать кремом из кондитерского мешочка простыми
маленькими конусами плотно друг к другу. Насадказвездочка. Посыпать какао-порошком.
9) Поставить тирамису на 5-6 часов в холодильник. За это
время крем загустеет. Приятного аппетита!

15. СПАСИБО ЗА ПРОСМОТР

ПОСТАВЬТЕ 5