Отчёт по производственной практике

1. Отчёт по производственной практике

ОТЧЁТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКЕ
РАБОТУ ВЫПОЛНИЛА: ФОРНАЛЁВА ЮЛИЯ И БРАГИНА ЕКАТЕРИНА
СТУДЕНТКИ 2 КУРСА, ГР. О-716
РАБОТУ ПРИНЯЛА: ХОЛМАТОВА Н.Н.
Г. УЛАН-УДЭ

2. Содержание

СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение;
2. Основная часть;
3. Индивидуальное задание;
4. Заключение.

3. Введение

ВВЕДЕНИЕ
• Цели и задачи:
Производственная практика является составной частью учебного процесса
подготовки квалифицированных специалистов во время практики происходит
закрепление и конкретизация результатов теоретического обучения, приобретение
студентами умения и навыков практической работы по присваиваемой квалификации
и избранной специальности.

4. Краткая характеристика объекта практики

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ПРАКТИКИ
• Статусный и монументальный ресторан «Чингисхан» этим летом меняет свой образ. Если раньше
вы думали, что полноценный ужин обойдется в таком замечательном месте в круглую сумму, то
сейчас мы готовы развеять все ваши предположения.
• Изменения, прежде всего, связаны со сменой руководства. Synergy Group и звезда бурятской
эстрады Чингис Раднаев приобрели ресторан в апреле. И сейчас привносят некоторые изменения
в концепцию заведения. От новой команды и персонала требуется не только сохранить все
лучшее. Главное, сделать изысканную бурятскую кухню доступной всем.
• Synergy Group - это сеть заведений, известных каждому горожанину. «Черчилль», «Че Гевара»,
Birch, Z club - сюда улан-удэнцы приводят своих друзей и гостей издалека, желая развлечь и
удивить. Вкусное меню, хороший сервис и особая атмосфера - все заведения Synergy Group
обладают этими качествами, и при этом каждое отличается от другого.

5.

6.

• «Чингисхан», например, выделяется не просто традиционной бурятской кухней, но
и художественной ценностью. Еще на входе начинаешь понимать, что попал в
необычное место, пропитанное историей, традициями и обычаями монгольского
народа. Картины изображают сцены из прошлого. А статуэтки, отлитые руками
именитых мастеров, показывают крепких чемпионов, свободных табунщиков и
легендарных воинов. По центру холла гостей заведения встречает изображение
Чингисхана, эффектный барельеф уже давно стал визитной карточкой ресторана.
• По правую сторону находится основной зал. Здесь любят приятно провести время
компании друзей, партнеры по бизнесу, семейные пары, и ценители живой музыки.
Да-да, вы не ослышались. Теперь каждую пятницу и субботу с восьми часов вечера
проходят впечатляющие концерты. Хэшэгто Бодиев и Эрдэм Дымбрылов
полюбились посетителям заведения. Радует гостей и хозяин ресторана. Певец
Чингис Раднаев лично исполняет на новой сцене песни о родном крае.

7. Структура управления организацией

СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ОРГАНИЗАЦИЕЙ

8. Комплекс оказываемых услуг

КОМПЛЕКС ОКАЗЫВАЕМЫХ УСЛУГ
• Рестораны относятся к заведениям ресторанного хозяйства общедоступной сети. им присущи не
только общие функции, характерные для этих заведений - производство, реализация и организация
потребления продукции питания, но и специфические, а именно:
• - Сочетание вышеназванных функций с организацией отдыха, развлечений и досуга потребителей;
• - Предоставление продукции и услуг высокого качества по ценам, соответствующие классу
ресторанов;
• - Предоставление дополнительных сопутствующих услуг: услуги по доставке еды по адресу,
сервисные услуги на дому, в офисе и т. д..
• Доставка еды в Солнечной башне (ресторан на 1 этаже).

9.

10.

11. Положение подразделения в общей структуре организации

ПОЛОЖЕНИЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ В ОБЩЕЙ
СТРУКТУРЕ ОРГАНИЗАЦИИ
• Ресторан состоит из следующих структурных подразделений:
• 1. Склад (хранение продуктов в специальных условиях)
• 2. Производство (механическая обработка, подготовка
• продуктов и их приготовление)
• 3. Зал
• 4. Хозяйство и администрация (кабинеты, места общего
• пользования, столовая для персонала, комнаты отдыха и
• гардероб для персонала)

12. Структура управления подразделением

СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ

13. Перечень и состав групп персонала в подразделении

ПЕРЕЧЕНЬ И СОСТАВ ГРУПП ПЕРСОНАЛА В
ПОДРАЗДЕЛЕНИИ

14. Должностные инструкции работников по специальности

ДОЛЖНОСТНЫЕ ИНСТРУКЦИИ РАБОТНИКОВ ПО
СПЕЦИАЛЬНОСТИ
• Метрдотель:
• 1. Встреча гостей ресторана, оценка их настроения и предпочитаемого стиля
отдыха, передача клиентов официантам.
• 2. Контроль и поддержка состояния зала ресторана в наибо лее пригодном для
приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари,
посуды и др.
• 3. Контроль за работой официантов и барменов, а также за качеством обслуживания.
• 4. Контроль за расчетами клиентов с официантами, подпись счетов.

15.

• Шеф-повар:
• 1. Разрабатывает рецептуры блюд и меню в соответствии с концепцией предприятия
питания и с учетом современных тенденций в индустрии питания и гостеприимства.
2. Совершенствует продукцию производства (блюда, меню и услуги в области
питания).
• 3. Участвует в планировании работы производства и организации рабочих мест
работников производства.
• 4. Планирует закупки продуктов от поставщиков, потребность в работниках
производства и материальные затраты на оплату их труда.
• 5. Осуществляет отбор и расстановку работников производства.

16.

• Бармен:
• 1) обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала, действуя в
рамках как гостиничных, так и государственных правил;
• 2) отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний
вид бара, уровень обслуживания:
• приготавливает и подает напитки гостям и официантам бара в соответствии с
гостиничными рецептами и стандартами;
• готовит и регистрирует счета, ведет учет кассовой наличности депозитов и
документов по выверке счетов в соответствии с инструкциями;
• 3) получая напитки со склада, сверяет с заявкой количество и объем бутылок;

17.

• Официант:
• 1); сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Сервировка
стола;
• 2) контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды,
скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах;
• 3) знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
• 4) консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при
составлении заказа;
• 5) прием заказов от клиентов;

18. Описание работ, выполняемых во время практики

ОПИСАНИЕ РАБОТ, ВЫПОЛНЯЕМЫХ ВО ВРЕМЯ
ПРАКТИКИ
• Отработка практических умений и навыков в приготовлении супов, блюд из овощей
и грибов, блюд из мяса, холодные блюда и закуски, приготовление сладких супов,
приготовление горячих и холодных безалкогольных напитков.

19.

20. Охрана труда и техника безопасности в организации

ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ В
ОРГАНИЗАЦИИ
• Персонал кухонь включает в себя шеф-поваров и поваров, которые несут
ответственность за приготовление пищи, кладовщиков, которые обрабатывают
продукты перед приготовлением и также отвечают за продуктовые запасы, и
официантов, ответственных за уборку кухонь.
На кухнях может произойти несколько различных видов несчастных случаев.
Возможны, например, глубокие ожоги или ножевые порезы. К таким последствиям
может привести несоблюдение техники безопасности. Вымытые полы должны
быть снабжены табличками “влажный пол”. В противном случае кто-либо из
обслуживающего персонала может поскользнуться. Подносы с продуктами или
тарелки должны храниться в безопасном месте, иначе их можно опрокинуть. При
входе/выходе с кухни должны лежать нескользкие коврики.

21.

• Телефонные номера служб спасения и инструкции по их вызову должны быть
помещены на видном месте. Все сотрудники должны быть ознакомлены с планом и
маршрутом эвакуации. Люди, занятые на кухнях, должны пройти специальный
инструктаж по борьбе с небольшим огнем, который может возникнуть на кухне.
Все зоны ресторана должны быть чистыми от мусора, масла и жира. Горючие
материалы (аэрозоли, жирные тряпки) должны храниться в подходящих крытых
контейнерах и мусорных баках.
Пожарные выходы из ресторана должны быть отчетливо помечены. Проходы к этим
выходам также должны быть свободны от ящиков, мусора и прочего хлама.
Использование специальных детекторов и специальных автоматических
огнетушителей также должно быть частью хорошей противопожарной защиты.

22. Заключение

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• Нам очень понравилось проходить практику! Мы знали кухню и были знакомы с
поварами, поэтому нам было проще освоиться и как можно лучше выполнять свои
обязанности.