Безпечність та якість відновлених напоїв антистресової дії

1. МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ       ХАХАЛЄВА ІРИНА ВІКТОРІВНА

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ
УНІВЕРСИТЕТ
ХАХАЛЄВА ІРИНА ВІКТОРІВНА
БЕЗПЕЧНІСТЬ ТА ЯКІСТЬ ВІДНОВЛЕНИХ НАПОЇВ АНТИСТРЕСОВОЇ ДІЇ
Спеціальність 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів
Візуальний супровід доповіді за дисертаційною роботою
на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук
Науковий керівник:
Рудавська Ганна Богданівна
доктор сільськогосподарських наук,
професор кафедри товарознавства, управління
безпечністю та якістю

2. Об’єкт та предмет дисертаційного дослідження

• Об’єкт досліджень – розроблені сухі суміші та відновлені напої
антистресової дії, сухе молоко, сухі екстракти цикорію, екстракти
лікарської рослинної сировини – меліси лікарської (Melissa
officinalis L.), собачої кропиви трава (собача кропива звичайна,
пустирник – Leonurus cardiacа L.), які використовувались в
рецептурах.
• Предмет досліджень – споживні властивості розроблених сухих
сумішей та відновлених напоїв антистресової дії; визначення
вмісту біологічно активних речовин та фізіологічної дії сухих
екстрактів цикорію та ЛРС.
2

3. Мета та завдання дисертаційного дослідження

Метою дисертаційної роботи є розширення асортименту напоїв фізіологічно функціонального призначення
за рахунок розробки сухих сумішей для відновлених напоїв антистресової дії на основі цикорію і молока та
комплексної товарознавчої оцінки рівня їх якості та безпечності.
Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити наступні завдання:
• дослідити сучасні тенденції розвитку вітчизняного та світового ринку фізіологічно функціональних
напоїв;
• визначити особливості харчування людини в стресових ситуаціях;
• на основі літературного аналізу та спільно з медиками розробити та науково обґрунтувати раціональні
рецептури сухих сумішей для відновлених напоїв антистресової дії на основі цикорію та молока;
• провести товарознавчу оцінку розроблених сумішей для відновлених напоїв антистресової дії за
органолептичними, фізико-хімічними показниками, встановити їх безпечність;
• дослідити зміни якості та безпечності розроблених напоїв в процесі їх зберігання та встановити термін
зберігання;
• провести клінічну апробацію розроблених напоїв антистресової дії;
• розробити та затвердити нормативну документацію, впровадити результати досліджень у практику та
визначити доцільність, соціальний ефект та економічну ефективність від впровадження у виробництво
сухих сумішей для відновлених напоїв антистресової дії.
3

4. Наукова новизна одержаних результатів

Вперше:
• науково обґрунтовано рецептурну композицію сухих сумішей для відновлених
напоїв антистресової дії на основі цикорію та молока з використанням лікарської
рослинної сировини багатої на біологічно-активні речовини – флаваноїди,
терпеноїди фенольного ряду та органічні кислоти з вираженою антиоксидантною
активністю;
• встановлено та науково обґрунтовано закономірності формування споживних та
біологічних властивостей сухих сумішей та відновлених напоїв антистресової дії;
удосконалено:
• ефективність аліментарної корекції стресових станів за допомогою поєднання
фітонутрієнтної корекції та забезпечення раціону фізіологічно функціональними
напоями антистресової дії, які підвищують стрес-резистентність організму людини;
дістало подальшого розвитку:
• обґрунтування чинників формування асортименту напоїв фізіологічнофункціонального призначення;
• дослідження ефективності застосування розроблених сухих сумішей для
відновлених напоїв у комплексі клінічної терапії хворих з розвитком різних видів
функціональних захворювань.
4

5.

1 етап
НАУКОВІ ЗАСАДИ Р ОЗРОБЛЕННЯ СУХИХ СУМІШЕЙ ДЛЯ ВІДНОВЛЕНИХ НАПОЇВ
АНТ ИСТРЕСОВОЇ ДІЇ
Т еоретичні дослідження
- аналіз літературних даних та патентний пошук;
- аналіз асортименту, стану та тенденцій розвитку ринку;
- дослідження особливостей законодавчого регулювання виробництва та обігу
фізіологічно функціональних продуктів
- вивчення особливостей харчування людини в умовах стресової ситуації
НАУКОВЕ ОБ ГР УНТУВАННЯ ВИБОРУ СИР ОВИНИ ДЛЯ ВІДНОВЛЕНИХ НАПОЇВ
АНТ ИСТРЕСОВОЇ ДІЇ
2 етап
Дослідження якості та безпечності основних сировинних компонентів
сухий екстракт цикорію:
о р гано л ептич ні по казники; м.ч .во л о ги;
р о зч инні сть; вмі ст і ну л і ну ; p H ; ко л ьо р о ві сть
(і нтенсивні сть забарвл еня); А О А ; вмі ст ГМФ;
мі кр о бі о л о гі ч ні по казники та по казники
безпеч но сті
сухе молоко (знежирене, нез биране та
сухі верш ки ):
о р гано л ептичні по казники; м.ч. во л о ги; м.ч.
ж ир у ; масо ва ч астка бі л ка з СЗ МЗ ; титр о вана
кисл о тні сть; і ндекс р о зч инно сті ; вмі ст
амі но кисл о т; мі кр о бі о л о гіч ні по казники та
по казники безпеч но сті
Р озробка раціональних композицій для відновлених напоїв антистресової дії
3 етап
Б ЕЗПЕЧНІСТЬ ТА ЯКІСТЬ СУХИХ СУМІШЕЙ ТА ВІ ДНОВЛЕНИХ НАПОЇВ
АНТ ИСТРЕСОВОЇ ДІЇ
Б езпечність
відновлених
напоїв
антистресової дії
5 етап 4 етап
мі кр о бі о л о гі ч ні
по казники; вмі ст
ГМФ
Органолептичні
показники
якості
дегу стаці йна
о ці нка та
сенсо р на о ці нка
мето до м
пр о фі л ю
фл ейво р у
Фізико-хімічні
показники
якості
м.ч . во л о ги;
загал ьна титр о вана
кисл о тні сть; p H ;
р о зч инні сть; вмі ст
і ну л і ну ;
Енергетична та
біологічна
цінність
енер гетич на
ці нні сть; А О А ;
амі но кисл о тний
ско р ; БЦ ;
ел ементний скл ад;
МЕДИКО-КЛІНІЧНА АПРОБАЦІЯ ВІДНОВЛЕНИХ НАПОЇВ АНТИСТРЕСОВОЇ ДІЇ
ДИНАМІКА ЗМІНИ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ПРИ ЗБЕРІГАННІ СУХИХ СУМІШЕЙ
Т А ВІДНОВЛЕНИХ НАПОЇВ ЗАЛЕЖНО ВІД ВИДІВ ПАКУВАННЯ
6 етап
ЗАТ ВЕРДЖЕННЯ НОРМАТИВНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ НА СУХІ СУМІШІ ДЛЯ
ВІДНОВЛЕНИХ НАПОЇВ АНТИСТРЕСОВОЇ ДІЇ
ВПР ОВАДЖЕННЯ НАПОЇВ У ПР ОМИСЛОВЕ ВИР ОБ НИЦТВО
ВИЗНАЧ ЕННЯ СОЦІАЛЬНОГО ЕФЕКТУ ТА ЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ ВІД
ВПР ОВАДЖЕННЯ У ВИР ОБ НИЦТВО ТА СПОЖИВАННЯ ВІДНОВЛЕНИХ НАПОЇВ
АНТ ИСТРЕСОВОЇ ДІЇ
Рис.1 Схема проведення досліджень
5

6. Таблиця 1 Якість сухого молока, яке використовувалось для виготовлення сухих сумішей для відновлених напоїв антистресової дії

Показники
Сухе знежирене молоко
Смак і запах
Зовнійній вигляд і
консистенція
Колір
Масова частка вологи, %
Молочна сировина ТОВ "Люстдорф"
Сухе незбиране молоко
Сухі вершки
Чисті, не достатньо повний
смак, та не достатньо
виражений вершковий запах,
властиві даному виду
сировини, без сторонніх
присмаків і запахів
Однорідний сухий порошок,
який складається із
агломерованих часточок,
достатньо сипкий, не має
грудочок
Чисті, повний насичений
смак, достатньо виражений
вершковий запах, властиві
даному виду сировини, без
сторонніх присмаків і запахів
Чисті, повний насичений
смак, досить виражений
вершковий запах, властиві
даному виду сировини, без
сторонніх присмаків і запахів
Однорідний сухий порошок,
який складається із
агломерованих часточок, не
достатньо сипкий, має
незначну кількість
легкорозсипчаcтих грудочок
Однорідний сухий порошок,
не сипкий, має грудочок
незначну кількість
легкорозсипчастих грудочок
Однорідний, білий з
Однорідний, білий з
Однорідний, білий з
недостатньо вираженим
достатньо вираженим
достатньо вираженим
кремовим відтінком відтінком кремовим відтінком відтінком жовтувато-кремовим
відтінком відтінком
3.50
3.60
3.60
Масова частка жиру, %
1.40
28.00
45.40
Масова частка білка з
СЗМЗ, %,
Індекс розчинності сирого
осаду, см3
Титрована кислотність, ˚Т
41.16
43.87
43.35
0,18
0,21
0,27
17.1 (0.154)
17.2 (0.155)
17.0 (0.153)
6

7. Таблиця 3 Вміст інуліну у сировині, напівфабрикатах та готових екстрактах цикорію, % в перерахунку на суху речовину n=5; р<0,05

Таблиця 2
Фізико-хімічні показники сухих розчинних напоїв з цикорію
n=5; р<0,05
Торговельна марка
Вміст
інуліну
Кольоровість
(інтенсивність
забарвлення)
рН
Масова
частка
вологи,
%
Chicory World
31.5
0.84
5.1
5.5
0.78
Favorite Foods
22.4
1.38
4.95
5.8
0.90
Chikoroff
18.0
1.76
4.8
6.2
0.85
Галка
18.7
Показники
Повна
розчинність, хв
(у гарячій воді
96-98 ˚С)
Таблиця 3
Вміст інуліну у сировині, напівфабрикатах та готових екстрактах цикорію, % в
перерахунку на суху речовину
n=5; р<0,05
2.04
4.5
5.6
0.82
Масова частка інуліну
Назва продукту
за даними літератури
результати дослідження
Корінь цикорію (свіжий)
70,0 - 80,0
Сухий цикорій
56,5 - 70,8
58,6-60,5 ± 0,17
Смажений цикорій
38,6 - 52,0
47,1-50,8 ± 0,24
Сухий екстракт з цикорію
Пастоподібний екстракт з
цикорію
-
-
44,7-48,4 ± 0,56
42,2-45,2 ± 0,18
-
7

8.

Рис. 2. Залежність вмісту інуліну та кольоровості напою
8

9. Хімічний склад лікарської рослинної сировини

Сухі екстракти собачої кропиви трави Leonúrus cardiaca L.:
вміст екстрактивних речовин, що екстрагуються етанолом 70 % (об/об) у собачої кропиви траві – 28,27±0,06
% (ДФУ – не менше 15 %).
вміст іридоїдів у собачої кропиви траві у перерахунку на гарпагіду ацетат і абсолютно суху сировину
становить 0,21±0,03 % (ДФУ – не менше 0,01%).
вміст флавоноїдів, які забезпечують антиоксидантну дію, в перерахунку на гіперозид – 0,23±0,17 % (ДФУ –
не менше 0,01%).
вміст фенольних сполук, які представлені похідними гідрокоричних кислот в перерахунку на хлорогенову
кислоту у собачої кропиви трави склав 2,28±0,04 %.
Сухі екстракти меліси лікарської Melissa officinalis L:
вміст екстрактивних речовин, що екстрагуються етанолом 70 % (об/об) – 22,4±0,02 % (ДФУ – не менше 15
%).
вміст та цитронеллаля – 4,65±0,02%, нераля – 5,55±0,02% та гераніаля – 7,95±0,06%, що є підтвердженням
даних літератури.
вміст фенольних сполук 9,1±0,03%, серед яких основним компонентом є розмаринова кислота – 2,8±0,01%.
вміст флавоноїдів в перерахунку на глікозиду апігеніну складає 0,19±0,01 %, який відноситься до
анксіолітичних речовин.
9

10.

Назва
токсичного
елементу
Допустимі
рівні, мг/кг
Сухий
екстракт
цикорію
Плюмбум
Кадмій
Арсен
0.100
0.030
0.060
0.081
0.009
0.012
Меркурій
0.005
1.000
5.000
Купрум
Цинк
Таблиця 4
Вміст токсичних елементів у сировині
(n=5; р<0,05)
Результати досліджень сировини, мг/кг
Сухі
Кава
Сухе
Какаоекстракти
натуральна
молоко
порошок
ЛРС
розчинна
(премікс)
0.65
0.48
0.39
0.77
0.002
0.008
0.014
0.018
0.008
0.003
0.005
0.015
не виявлено не виявлено
0.48
0.13
2.37
0.88
не виявлено
0.52
3.38
не виявлено
0.37
3.95
0.00011
0.41
2.92
Таблиця 5
Вміст радіонуклідів у сировині
(n=5; р<0,05)
Результати досліджень сировини, Бк/кг
Назва
радіонукідів
137Cs
90Sr
Допустимі
рівні, Бк/кг, не
більше ніж
Сухий
екстракт
цикорію
500-для молока;
200 - для ін.
94,6
сировини
100-для молока;
50-для ін.
17,8
сировини
Сухе
молоко
Кава
натуральна
розчинна
Какаопорошок
Сухий екстракт цикорію
Вміст
гідроксиметилфурфуролу
ГМФ – 21,25 мг/кг.
Food standards agency, The
Honey regulations 2003 ГМФ не віще 40 мг/кг
Європейське агентство з
безпечності продуктів
харчування - 10-20 мг/кг
Сухі
екстракти
лікарських
трав
(премікс)
128,5
73,3
61,5
95,2
34,7
21,1
20,9
37,5
10

11. Таблиця 6 Рецептура сухих розчинних сумішей для відновлених напоїв антистресової дії, кг/100 кг

Складові компоненти/
Назва напою
Цикорлакт
Цикорлакт
заспокійливий
заспокійливий
з кавою
Цикорлакт
заспокійливий з
какао
Сухе молоко, кг
Сухий екстракт цикорію, кг
Цукор білий, кг
Кава/Какао, кг
Сухий екстракт Melissa officinalis L., кг
59.45
25.00
15.00
0.20
59.45
20.00
15.00
5.00
0.20
59.45
15.00
15.00
10.00
0.20
Сухий екстракт Leonurus cardiaca L., кг
0.15
0.15
0.15
3.60
4.75
187.50
3.60
4.75
187.50
3.60
4.75
187.50
Вітаміни:
Тіамін (В1),г
Піридоксин (В6), г
Аскорбінова кислота, г
11

12. Таблиця 7 Результати дегустаційної оцінки відновлених напоїв, бали

«Цикорлакт «Цикорлакт
«Цикорлакт
Контроль
заспокійливий заспокійливий
заспокійливий»
з кавою»
з какао»
Показники
якості
Коефіцієнт
вагомості
Зовнішній
вигляд
2
4.75
4.75
4.50
4.50
Колір
1
5.00
5.00
5.00
5.00
Смак
2.5
5.00
5.00
5.00
5.00
Запах/аромат
1.5
4.75
5.00
5.00
5.00
34.13
34.50
34.00
34.00
Відхилення від еталону, %
2%
1%
3%
3%
Рівень якості
0.98
0.99
0.97
0.97
Загальна кількість балів
12

13.

Рис. 3. Профілограма флейвору та консистенції відновлених напоїв антистресової дії
13

14.

Таблиця 8
Рівень якості розроблених сухих сумішей для відновлених напоїв
Показники
якості
Цикорлакт
Цикорлакт
Цикорлакт
заспокійливий з заспокійливий з
заспокійливий
кавою
какао
Коеф. ваг.
Контроль
0.20
4.75
4.75
4.50
4.50
0.25
5.00
5.00
5.00
5.00
Масова частка
вологи, % не
більше
0.10
4.10
4.10
4.10
4.10
Вміст інуліну,%
не менше
- цикорлакт
заспокійливий
- з кавою
-з какао
0.30
8.15
12.10
9.70
7.30
Повна
розчинність, хв
не більше
0.15
1.00
0.67
0.65
0.70
Загальна кількість балів
Рівень якості
5.21
0.90
6.34
1.09
5.57
1.07
4.86
1.06
Зовнішній
вигляд
Смак
14

15.

Таблиця 9
Амінокислотний скор розроблених напоїв антистресової дії
Цикорлакт
заспокійливий з какао
Цикорлакт
заспокійливий з
кавою
Контроль
Цикорлакт
заспокійливий
Амінокислотний скор, %
Цикорлакт
заспокійливий з какао
Цикорлакт
заспокійливий з
кавою
Цикорлакт
заспокійливий
Контроль
Вміст незамінної амінокислоти, г/100 мг
ФАО/ВООЗ 2007 р.
Амінокислота
Валін
4.00
4.84
4.53
4.47
4.13
121%
113%
112%
103%
Ізолейцин
3.10
4.77
3.00
2.98
3.03
154%
97%
96%
98%
Лейцин
6.10
8.14
8.83
8.95
9.12
134%
145%
147%
150%
Лізин
4.80
6.10
9.15
9.41
9.43
127%
191%
196%
197%
Метіонін +
цистеїн
Треонін
2.40
1.79
2.77
2.59
2.03
75%
116%
108%
85%
2.50
3.88
4.08
4.04
3.86
155%
163%
162%
154%
Фенілаланін+
тирозин
4.10
9.01
8.93
8.85
8.98
220%
218%
216%
219%
Триптофан
0.66
1.36
1.66
1.56
1.41
207%
251%
236%
214%
15

16.

Таблиця 10
Оцінка якості білка розроблених напоїв за амінокислотним скором та КРАС, %
Контроль
Амінокислота
Валін
Ізолейцин
Лейцин
Лізин
Метіонін +
цистеїн
Треонін
Фенілаланін+
тирозин
∑PAС
КРАС
БЦ
Цикорлакт
заспокійливий
Цикорлакт
заспокійливий з кавою
Цикорлакт
заспокійливий з какао
Скор
РАС
Скор
РАС
Скор
РАС
Скор
РАС
121%
46%
113%
17%
112%
16%
103%
19%
154%
79%
97%
0%
96%
0%
98%
13%
134%
59%
145%
48%
147%
50%
150%
65%
127%
52%
191%
94%
196%
100%
197%
112%
75%
0%
116%
19%
108%
11%
85%
0%
155%
80%
163%
67%
162%
66%
154%
70%
220%
145%
218%
121%
216%
120%
219%
135%
462%
58%
42%
365%
46%
54%
363%
45%
55%
413%
52%
48%
16

17.

Цикорлакт
заспокійливи
й з кавою
* рівень
задоволення
потреби, %
Цикорлакт
заспокійливи
й з какао
* рівень
задоволення
потреби, %
1 130.5
1 385.47
16%
1 524.25
17%
1 417.36
16%
Натрій (Na)
4 000
463.6
505.36
5%
437.36
4%
464.91
5%
Кальцій (Ca)
1 200
1 078.
1 297.37
43%
1 303.72
43%
1 335.92
45%
Фосфор (Р)
1 000
826.4
887.28
35%
912.08
36%
963.11
39%
Магній (Mg)
500
192.3
238.24
19%
253.3
20%
276.34
22%
Сульфур (S)
1 200
-
264.06
9%
212.07
7%
235.23
8%
Хлор (Cl)
3 200
-
405.65
5%
372.81
5%
317.56
4%
15.02
30%
17.33
35%
* рівень
задоволення
потреби, %
3 500
Добова
потреба
Контроль
Калій (K)
Елементи
Цикорлакт
заспокійливи
й
Таблиця 11
Елементний склад розроблених напоїв, на100 г продукту
n = 5, р ≥ 0.95;
* - при споживанні 40 г сухої суміші на день або 200 мл відновленого напою
Макроелементи, мг
Ферум (Fe)
20.00
14.68
Мікроелементи, мг
26%
13.06
Цинк (Zn)
18.00
18.04
13.37
30%
13.12
29%
15.86
35%
Манган (Mn)
6.00
5.59
2.57
17%
2.28
15%
3.49
23%
Купрум (Cu)
Нікель (Ni)
4.00
0.10
2.23
0.12
1.98
0.09
20%
38%
1.82
0.04
18%
16%
2.21
0.05
22%
20%
Бром (Br)
0.04
-
0.06
62%
0.04
43%
0.04
40%
17

18.

Таблиця 12
Антиоксидантна активність розроблених напоїв, %
n = 5, р ≥ 0.95;
Об’єкт дослідження
Аскорбінова кислота
Цикорлакт заспокійливий
Цикорлакт заспокіливий з кавою
Цикорлакт заспокіливий з какао
Антиоксидантна
активність, %
Антиоксидантна
активність, л∙г-1∙хв-1
100.00
0.82±0.02
28.05
0.23±0.02
26.83
0.22±0.02
24.61
0.19±0.01
* - антиоксидантна активність сухого екстракту цикорію становить 13, 52% або 15,85 л∙г -1∙хв-1
18

19.

1,00
1,00
Рівень якості
0,95
0,90
0,85
0,80
0,90
0,85
0,80
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Тривалість зберігання, міс
11
12
13
14
15
Тривалість зберігання, міс
Цикорлакт заспокійливий
Цикорлакт заспокійливий з кавою
Цикорлакт заспокійливий з какао
Контроль Цикорлакт
Цикорлакт заспокійливий
Цикорлакт заспокійливий з кавою
Цикорлакт заспокійливий з какао
Контроль
Рис. 4 Динаміка зміни органолептичних властивостей
розроблених напоїв фасованих в «стіки» з пергаменту
ламінованого полімерною плівкою
Рис. 5 Динаміка зміни органолептичних властивостей
розроблених напоїв фасованих в «стіки» з пергаменту
кашированого фольгою
1,00
0,95
Рівень якості
Рівень якості
0,95
0,90
0,85
0,80
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Цикорлакт заспокійливий
Цикорлакт заспокійливий з кавою
Цикорлакт заспокійливий з какао
Контроль
11
12
13
14
15
Тривалість зберігання, міс
Рис. 6 Динаміка зміни органолептичних властивостей
розроблених напоїв фасованих у скляну герметично
укупорену тару
19

20.

14
Вміст ГМФ, мг/кг
10
8
6
4
6,50
6,00
5,50
5,00
4,50
4,00
3,50
3,00
0
2
4
6
2
0
0
3
6
9
12
Цикорлакт заспокійливий
15
Термін зберігання, міс
Цикорлакт заспокійливий
Цикорлакт заспокіливий з кавою
Цикорлакт заспокіливий з какао
Контроль
8
10
12 зберігання,
14
Термін
міс 16
Цикорлакт заспокійливий з кавою
Цикорлакт заспокійливий з какао
Рис. 9 Динаміка накопичення ГМФ у розроблених напоях, мг/кг
Рис. 7 Динаміка зміни вмісту інуліну в розроблених напоїв
фасованих в «стіки» з пергаменту ламінованого полімерною
плівкою, %
30,00
АОА, %
Вміст інуліну, %
12
25,00
20,00
15,00
0
3
6
9
12
15
Тривалість зберігання, міс
Цикорлакт заспокійливий
Цикорлакт заспокійливий з кавою
Цикорлакт заспокійливий з какао
Рис. 8 Динаміка зміни антиоксидантних властивостей розроблених напоїв
фасованих в «стіки» з пергаменту ламінованого полімерною плівкою, %
20

21.

Таблиця 6.1
Результати обстеження та рН-моніторингу на початку та в кінці терапії
Після 4х тижнів лікування
Показники
Норма
Початок
лікування
% зміни
хворі, які
приймали
трав’яні чаї
% зміни
Загальний відсоток
часу з pH<4, %
Відсоток часу з
pH<4 у
вертикальному
положенні, %
Відсоток часу з
pH<4 в
горизонтальному
положенні, %
0-4.5
4.6
26%
5.1
18%
18%
8.8
13%
9.6
5%
4.7
26%
3.8
19%
4.2
11%
0-47
62
24%
51
18%
56
10%
0-3
7
57%
4
43%
5
29%
Тривалість
найбільш тривалого
рефлюсу, хв
0-20
27
26%
22
19%
25
7%
Складовою
показник DeMeester
0-14.7
16.7
12%
15.3
8%
16.2
3%
Загальне число
рефлюсів з pH<4
Число рефлюсів з
тривалістю більше 5
хв.
% зміни, норма
хворі, які приймали
відновлені напої
Цикорлакт
6.2
27%
0-8.3
10.1
0-3.5
21

22. ВИСНОВКИ

1.
На основі вивчення стану світового ринку та в Україні напоїв фізіологічно функціонального призначення, зокрема антистресової дії виявлено, що тенденція стрімкого
розвитку продовжуватиметься і в майбутньому та до 2021 року ємність світового ринку фізіологічно функціональних напоїв складе 256 млрд. дол. США із сукупним
середньорічним темпом приросту — 9% відносно 2013 року, що представляє широкі перспективи для його розвитку. Зважаючи на наявний попит споживачів, на
українському ринку ФФН, серед напоїв антистресової дії виявлено лише чаї та трав’яні збори, що обмежує вибір споживачів та спонукає до появи нового асортименту
напоїв антистресової дії.
2.
Окреслено механізм дії стресу на організм людини, який полягає у загальній неспецифічній нейрогормональній реакції організму на будь-яку пред'явлену йому вимогу.
Затягнутий у часі стрес – дистрес, провокує зсув редокс-рівноваги в організмі в бік вільнорадикального окиснення, що є причиною виникнення «оксидативного стресу».
У відповідь на стресові фактори в організмі зростає активність системи антиоксидантного захисту. Для попередження психосоматичних розладів, які є наслідками
хронічних стресових ситуацій, важливим є забезпечення антиоксидантного обмеження усіх джерел активних форм кисню, які виникають внаслідок бурхливого посилення
окисних реакцій у клітинах на дію стресового фактора.
3.
На основі літературних даних та проведених органолептичних, фізико-хімічних досліджень якості та безпечності визначено сировинні компоненти та їх раціональне
співвідношення для виготовлення сухих сумішей для відновлених напоїв антистресової дії на основі цикорію та сухого молока з використанням сухих екстрактів ЛРС
меліси лікарської Melissa officinalis L., собачої кропиви трави Leonúrus cardiaca L., вітамінів групи В (тіамін та піридоксин), С (аскорбінової кислоти), які володіють
вираженою антиоксидантною активністю, какао та кави, чи без останніх.
4.
Проведено товарознавчі дослідження якості сухих сумішей для відновлених напоїв антистресової дії, що засвідчили їх високі органолептичні характеристики, підвищену
харчову та біологічну цінність. Рівень якості розроблених напоїв за результатами дегустаціного оцінювання складає 0,97-0,99. Фізико-хімічне дослідження якості
підтвердило відповідність показників якості розробленим вимогам. Вміст інуліну у розроблених напоях порівняно з контролем підвищився в 1,5 рази.
Додавання до рецептури екстрактів ЛРС та аскорбінової кислоти призвело до підвищення антиоксидантної активності напоїв. АОА сухого екстракту цикорію становить
13,52%, для розроблених напоїв цей показник збільшився до 24,61 – 28,05%. Наявність антиоксидантів впливає на процес вільнорадикального окиснення та зменшує
оксидативний стрес організму людини.
На основі визначення показників безпечності (мікробіологічних, вмісту важких металів, пестицидів, радіонуклідів) доведено харчову безпечність досліджуваних
продуктів. Вміст ГМФ, який є показником токсичності та присутній у сухому екстракті цикорію становить 5,31 мг на 1 кг сухої суміші для напою Цикорлакт заспокійливий, 4,25
мг/кг - Цикорлакт заспокійливий з кавою та 3,19 мг/кг - Цикорлакт заспокійливий з какао, що є в межах рекомендованих норм 40 мг/кг.
Доведено, що показники якості та безпечності цикорію - вміст інуліну та гідроксиметилфурфуролу необхідно регламентувати у нормативній документації. ГМФ – не
більше 40 мг/кг, вміст інуліну – не менше 40 %, оскільки вони повною мірою відображають якість цикорію та особливості технологічного процесу його виготовлення.
5.
Аналіз пакувальних матеріалів дозволив встановити, що упаковка виду «стік» з пергаменту ламінованого полімерною плівкою на основі целюлози найкраще
підходить для
розроблених сухих сумішей для відновлених напоїв. Динаміка змін органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників якості
дозволяє обґрунтувати термін зберігання розроблених сухих сумішей для відновлених напоїв впродовж 12 місяців при t = 20 ± 5 ℃ та φ ⩽ 75±10%.
6.
Клінічні дослідження та апробація на базі санаторію «Квітка полонини» дозволили підтвердити можливість та доцільність використання розроблених сумішей для
відновлених напоїв у складі комплексної терапії функціональних захворювань верх¬нього відділу ШКТ, зокрема психосоматичної печії та гастроезофагеальної
рефлюксної хвороби.
7.
Економічну ефективність виробництва розроблених сухих сумішей для відновлених напоїв антистресової дії підтверджено відповідними розрахунками. Показник
рентабельності виготовлених сухих сумішей для відновлених напоїв становить 13%, не залежно від виду напою.
22