Нормализация молока в сыроделии

1. Нормализация молока в сыроделии -

Нормализация молока в сыроделии установление определенного соотношения
массовой доли жира к массовой доле белка в
молоке-сырье для выработки сыра,
стандартного по массовой доле жира в пересчете на
сухое вещество

2.

Сыр с массовой долей жира (45±1,6) %
Массовая
доля
жира в
исходном
молоке, %
Ориентировочная
массовая доля жира
в нормализованном
молоке, %
4,0
2,90
Для приготовления 1 т
нормализованного молока:
Исходного
молока, кг
Обезжиренного
молока, кг
722
278

3.

Жнмо = К∙Бм
Жнмо – ориентировочная массовая доля жира в нормализованном молоке, %;
К – коэффициент нормализации (средние значения: К 50% =1,035;
К 45 % =0,891;
К 40 % =0,76)
Бм – массовая доля белка в исходном цельном молоке, %
Жнмо = 0,891∙3,2 = 2,85 %

4.

Мцм·Жцм=Мнм·Жнм+Мсл·Жсл
Мцм ( Жсл Жцм)
Мнм
Жсл Жнм
200 (40,0 4,0)
Мнм
194кг
40,0 2,9
Мсл=200 – 194 = 6 кг

5.

Мнм·Жнм=Мцм·Жцм+Моб·Жоб
Мнм ( Жнм Жом)
Мцм
Жцм Жоб
194 ( 2,9 0,05)
Мцм
140кг
4,0 0,05
Мом=194-140=54 кг

6.

Жт (100 Жф)
Кп
Жф (100 Жт)
где Жф - фактическая массовая доли жира в пересчете на сухое вещество сыра
после прессования, %;
Жт - требуемая массовая доля жира в пересчете на сухое вещество сыра
после прессования, %;
Кп - поправочный коэффициент для уточнения массовой доли жира
в нормализованном молоке.
Жнму = Кп∙Жнмо
где Жнму - массовая доля жира в нормализованном молоке, уточненная
при опытных выработках сыра, %;
Жнмо - ориентировочная массовая доля жира в нормализованной молоке, %.

7. Учет выработки сыра ведут по показателям:

масса сыра из-под пресса;
количество головок сыра;
масса условно зрелого сыра (устанавливается
расчетным путем с учетом усушки)

8. Расход молока-сырья – осуществляется по физическому весу в натуральном выражении, а также с ведением перерасчета на молоко

базисной жирности
(согласно ГОСТ Р 52054-2003
базисные ж=3,4 %; б=3,0 %)
Мф Жф
Мб
3,4

9.

Мм·СВм=Мсыр·СВсыр+Мсыв·СВсыв
194кг·11,8%=Мсыр·(100-44)%+175кг·6,8%
Мсыр= 19,63 кг
Мсм на 1 кг сыра= 194 : 19,63 = 9,88 кг

10.

Ж (100 В) К 0,01(1 0,01 От )
Мсм
Жсм 1 0,01 ( П Ож )
где: Мсм – норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, т;
Ж–
норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %;
В–
норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, %;
К–
поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра,
взятой щупом (для корковых сыров – 1,036, для бескорковых – 1,025,
для мягких – 1,0);
От –
норма отхода сырной массы в % от массы выработанного сыра;
Жсм – массовая доля жира в смеси, %;
П–
норматив технологических потерь жира в % от количества жира в переработанной
смеси по всему циклу производства сыра;
Ож –
норматив отхода жира в сыворотку, в % от количества жира в переработанной смеси

11.

46(100 44) 1,025 0,01(1 0,01 0,5)
Мсм
2,9 1 0,01 (2,6 10,0)
Мсм 10,47кг