Схема контроля в сыроделии

1.

Схема контроля в сыроделии
ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии
Зав. отделом микробиологии, д.т.н.
Г.М. Свириденко

2. ОБЩАЯ СХЕМА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

Процесс
Санитарно-гигиеническое
Готовый продукт
Сырье
производства
состояние производства
Оборудование
Упаковочные
материалы
Воздух
Вода
Основное
Безопасность
Вспомогательное
Гигиена
работников
Качество
Хранимоспособность
Критические контрольные точки
Микробиологические риски
Методы
контроля
Средства
контроля
Периодичность
контроля
Нормы содержания
значимых МО

3. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства включает:

оборудование, трубопроводы,
инвентарь, упаковочные материалы;
воздушная среда;
состояние воды;
соблюдение личной гигиены
работниками предприятия.

4.

ANTI-GERM® SX flüssig
Жидкое кислотное моющее средство для молочной промышленности
Области применения:
Кислотное моющее средство для мойки нагревателей молока, установок УВТ и
испарителей.
Растворяет все неорганические соединения молочного камня и может
использоваться для мойки всех аппаратов молочного производства и
оборудования из высококачественной стали.
Механизм действия:
Растворяет полностью неорганические соединения молочного камня и другие
подобные загрязнения.
Жесткость воды не влияет на механизм действия моющего раствора.
Состав:
Смесь минеральных кислот
Рекомендуемые режимы применения
Концентрация
Температура
Время обработки
0,5 - 1 %
75 - 850С
20 мин.

5.

ANTI-GERM® AX flüssig
Жидкое щелочное средство для мойки оборудования из высококачественной
(нержавеющей) стали
Области применения:
Мойка испарителей, нагревателей, сепараторов, лагерных танков и
трубопроводов. Особенно экономичен при безразборной мойке оборудования
(СИП-станции)
Действие:
•раствор, не образующий пены при любой концентрации
•можно использовать при любом уровне жесткости воды
•растворяет органические компоненты молочного камня и эмульгирует остатки
белка, жира и грязи
Состав:
•Щелочи
•Комплексообразователи.
Рекомендуемые режимы
Концентрация
Нагреватели: 2 %
Накопительные резервуары: 1-2 %
Температура
70-850С
до 700С
Время обработки
30-45 минут
10-15 минут

6.

ANTI-GERM® AZ Säure L flüssig
Жидкое кислотное однофазное моющее средство для молочной и пищевой
промышленности
Области применения:
Кислотная однофазная мойка в отделении холодного молока. Применяется для
мойки молочных цистерн, молочных танков, трубопроводов, сыродельных
установок и маслоизготовителей.
Особенно рекомендуется для оборудования из алюминия
Механизм действия:
Бережная мойка оборудования из нержавеющей стали, алюминия и
кислотостойких полимерных материалов.
Растворяет остатки белка, жира и извести.
Состав:
•Фосфорная кислота
•Неионогенные ПАВ
•Ингибиторы
Рекомендуемые режимы
Концентрация
Температура
Время обработки
1-5%
50 - 750С
15 - 20 минут

7.

ANTI-GERM® Peroxan forte flüssig
Жидкое кислотное дезинфицирующее средство для пищевой промышленности
Области применения:
используется для быстрой дезинфекции поверхностей и сепараторов, танков,
охладителей, трубопроводов, устройств и приборов, контактирующих с пищевыми
продуктами.
Механизм действия:
•быстродействующее безпенное дезинфицирующие средство
•высококонцентрированный дезинфицирующий препарат, эффективный против
бактерий и грибков.
•стерилизующий эффект - комбинация перуксусной кислоты и перекиси водорода.
•особенно эффективно действует в зоне холодной воды против всех групп
микроорганизмов, вирусов и спор.
•не вызывает коррозии алюминия, хромоникелевых сталей и железа с оловянным
покрытием.
Состав:
•Перускусная кислота
•Раствор перекиси водорода
•Уксусная кислота
Концентрация режимы
Время обработки
Температура
Область применения
Рекомендуемые
0,1-0,15 %
0,07-0,15 %
0,05-0,1 %
0,05 %
0,05 %
15 мин.
15 мин.
5-10 мин.
5 мин.
6-12 часов
ниже 80С
8-220С
22-400С
70-900С
комнатная
быстрая дезинфекция
длительная дезинфекция

8.

ANTI-GERM® SR S 15 flüssig
Области применения:
Для кислотной пенной мойки с дезинфицирующим действием полов,
керамической плитки, оборудования из высококачественной стали и
кислотостойких полимерных материалов на молочных предприятиях,.
Механизм действия:
•одновременная мойка и дезинфекция
•хорошая способность к растворению белков и жира
•удаляет остатки грязи и извести
Компонентный состав:
•Фосфорная кислота
•ПАВ
•Четвертичные соединения аммония
Рекомендуемые режимы
Концентрация
2-5%
Температура
Время очистки
до 600С
10 - 20 минут

9.

ANTI-GERM® AT flüssig
Жидкое (щелочное) моющее средство с дезинфицирующим компонентом на
основе активного хлора.
Области применения:
•Мойка с дезинфицирующим действием молочных автоцистерн, танков,
трубопроводов, маслоизготовителей, емкостей и ванн
•для удаления различных органических загрязнений с пластиковых
поверхностей при мойке тары в таромоечных машинах. Не разрушает пластик.
•Не пригоден для мойки алюминиевых поверхностей
Механизм действия:
•сильная способность растворять жир и белок
•отличная эмульгирующая способность
•благодаря содержанию высокоактивного хлора (3,9%), обладает очень
хорошей дезинфицирующей способностью
Состав:
•Гипохлорит натрия
•Щелочи (pH 11,70)
•Фосфаты
Рекомендуемые режимы
Концентрация
Температура
Время обработки
0,5 - 2 %
55 - 600С
10 - 20 минут

10. Микробиологические показатели санитарно-гигиенического состояния контролируемых объектов, сгруппированных по назначению

Микробиологические показатели санитарногигиенического состояния контролируемых объектов,
сгруппированных по назначению
Микробиологические показатели
Объект контроля
БГКП
КМАФАнМ,
КОЕ/см3
Плесневые
грибы, КОЕ/см3
Оборудование и
инвентарь
отсутствие
100
-*
Тара и упаковка
отсутствие
100
-
Упаковочные
материалы
отсутствие
100
от 0 до 5
Деревянное
оборудование
отсутствие
-
отсутствие
Руки работников
отсутствие
-
-

11. Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды

Микробиологические показатели
Объект контроля,
помещения
Производственные
Непроизводственные
Допустимая норма содержания
КМАФАнМ,
КОЕ
Плесени, Дрожжи,
КОЕ
КОЕ
до 70
до 5
до 5
до 100
до 15
до 10

12. Контроль за соблюдением личной гигиены работниками предприятий

Анализ чистоты рук проводят путем взятия
смывов.
Рекомендуемая периодичность – 1 раз в 10дней
Контроль за хлорированием рук –
йод-крахмальная проба.
Рекомендуемая периодичность – 1 раз в неделю

13.

ANTI-GERM® Orlin Handreiniger
Моющее средство для рук
Область применения
•специально разработан для применения в пищевой
промышленности.
•снижает количество микроорганизмов
•тщательно очищает, не раздражая при этом кожу
•обладает приятным запахом
•экономичен в использовании и экономически выгоден
•очищает масляные, сальные руки
•биологически разложим
Состав:
•ПАВ,
•вещества для защиты кожи,
•отдушки,
•хлорацетамид

14. Схема основных ККТ при производстве сыра

Молоко-сырье
Пастеризация
Закваска
Посолка
Созревание
Упаковывание, хранение, реализация

15.

В соответствии с Соглашением
о единых принципах и правилах технического
регулирования
в России, Белоруссии и Казахстане
со дня вступления в силу
ТР ТС 033/2013 « О безопасности молока и молочной
продукции»
обязательные требования к продукции, установленные
национальным законодательством,
не применяются

16.

Настоящие методические
рекомендации устанавливают
требования к организации
и порядок проведения
микробиологического контроля
в условиях производственных
лабораторий на предприятиях
молочной промышленности.
Требования настоящих методических
рекомендаций используют для
инспекционного контроля органы
надзора.

17.

Нормативные документы на молоко
коровье сырое:
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и
молочной продукции
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции»
ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое»
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое»
(до 1.07.2017)

18.

Действующие нормативные и технические
документы, определяющие показатели
молока сырого разных сортов и
специфические требования для производства
особых видов продукции :
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье
сырое» (до 1.07.2017)
СТО ВНИИМС 019-2014 «Молоко коровье
сырое»
ТУ 9819-011-00419785-14 «Молоко
коровье сырое»
ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молокосырьё для сыроделия

19. В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» к обращению допускаются сырое молоко и сырые сливки,

полученные от здоровых животных из хозяйств, официально
свободных от заразных болезней животных:
на территории страны или административной территории
ящура –последних 12 месяцев ;
чумы КРС и МЖЖ – последних 24 месяцев и 36 месяцев;
контагиозной плевропневмонии –последних 24 месяцев;
оспы овец и коз – последних 6 месяцев
на территории хозяйства
лейкоза –последних 12 месяцев;
бруцеллеза КРС, овец и коз - последних 6 месяцев;
туберкулеза, паратуберкулѐза КРС и МРС – последних 6 мес.

20.

При поставке на молокоперерабатывающие
предприятия :
• сырого молока;
• сырого обезжиренного молока ;
• сырых сливок
необходимо иметь ветеринарные
сопроводительные документы, полученные от
уполномоченных органов.
Ветеринарные сопроводительные документы
оформляют и выдают органы и учреждения,
входящие в систему Государственной ветеринарной
службы Российской Федерации

21.

Косвенный признак мастита – повышение
содержания в молоке соматических клеток за счет
увеличения лейкоцитов при попадании
микроорганизмов в полость молочной железы
Признанная физиологическая норма
безопасного содержания соматических клеток
в молоке – 500 тыс/см3
В соответствии с ТР ТС при содержании
соматических клеток более :
для детского и диетического питания,
сыроделия - 500 тыс/см3
всех других молочных продуктов - 750 тыс/см3
молоко приемке не подлежит

22. ГОСТ 23453 -2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток

Прямое микроскопирование
Визуальный метод (ГОСТ Р 54077-2010 «Молоко. Методы
определения количества соматических клеток по изменению
вязкости»)
Вискозиметрический метод (ГОСТ Р 54077-2010
«Молоко. Методы определения количества соматических
клеток по изменению вязкости»
Метод флуоресцентной микроскопии

23. Ингибиторы - вещества, которые, не зависимо от их природы, препятствуют развитию микроорганизмов.

Природные ингибиторные системы - обусловливают
бактерицидную фазу молока
Внесенные ингибиторы:
антибиотики - лекарственные препараты,
применяемые для лечения животных
пестициды, гербициды – яды с/х происхождения
дезинфицирующие средства;
бактериофаги.
О контроле ингибирующих веществ в ТР ТС не
упоминается

24. Нормативные документы на методы контроля ингибирующих веществ и антибиотиков

ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих
веществ»
ГОСТ Р 51600-2010 «Молоко и молочные продукты.
Микробиологические методы определения наличия
антибиотиков»
ГОСТ 32219-2013 «Молоко и молочные продукты.
Иммуноферментативные методы определения наличия
антибиотиков»
ГОСТ 31903-2012 «Продукты пищевые. Экспресс метод
определения антибиотиков»
ГОСТ 32254-2013 «Молоко. Инструментальный экспресс метод
определения антибиотиков»

25. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа

Метод определения уровня бак.обсемененности сырого
молока – редуктазная проба
Метод определения КМАФАнМ
Методы определения БГКП
Методы определения МО порчи молока и молочных
продуктов
Методы микроскопических исследований
Методы оценки сыропригодности молока – сычужная
проба
Метод определения промышленной стерильности

26.

В зависимости от изменения цвета молоко относят
к одному из классов по редуктазной пробе
Класс
Продолжительность
изменения
цвета
Окраска молока
I
Через 1 ч
От серо-сиреневой до
сиреневой со слабым
серым оттенком
II
Через 1 ч
Сиреневая с розовым
оттенком или ярко розовая
Ориентировочное
количество
бактерий
в 1 см3 молока
До 500 тыс
От 500 тыс
П р и м е ч а н и е – Цвет сырого молока от бледно-розового до белого через 1 ч выдержки
свидетельствует о бактериальной обсеменности свыше 4 млн жизнеспособных клеток.

27.

Наименование показателя
Массовая доля жира, %, не менее
Массовая доля белка, %, не менее
Титруемая кислотность, ºТ
СОМО, %, не менее
Группа чистоты, не ниже
Плотность, кг/м3, не менее
Температура замерзания, ºС, не выше
Соматические клетки в 1 см3, не более
Редуктазная проба, класс
КМАФАнМ*, КОЕ**/см³, не более
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г
Сычужная или СБ проба, класс
Количество спор МАнЛМо***:
- для сыров с НТВН в 1 дм3не более;
- для сыров с ВТВН в 1 дм3не более
Молоко для
сыроделия
3,0
3,0
От 15,0 до 18,0
8,2
I-II
1027,0
- 0,520
5,0·105
I
5,0·105
Не допускаются
I-II
13000
2500

28.

Готовый продукт
Сыры контролируют на отсутствие:
признаков роста БГКП в 0,001 г в каждой
партии продукта;
стафилококков в 0,001 г в каждой партии
продукта;
патогенных микроорганизмов,
в том числе сальмонелл и листерий в 25 г
продукта.

29.

ХРАНЕНИЕ
Сыр и сырные продукты
необходимо хранить в интервале
температур от
0
- 4 до +6 С и
влажности воздуха 85-90%.