Виноградні вина

1. ТЕМА:

Мета:
Вивчити споживчі властивості,
класифікацію, визначення якості
та зберігання виноградних вин.
Матеріал підготувала
студентка ІІ курсу
групи ТК – 63
Чорненька Наталія

2.

Споживчі властивості виноградних
вин.
Класифікація виноградних вин.
Визначення якості вин, хвороби,
дефекти, недоліки вин, зберігання.
Сіроман І.В. “Товарознавство смакових
товарів ” ст. 74 – 141.
Коробкіна З.В., Романенко О.П.
“Товарознавство смакових товарів ”
ст. 253 – 344.

3.

4.

5.

Відомий математик, астроном, фізик Галілео
Галілей дав таке поетичне визначення винам:
“ Вино це промінь сонця, який отримується разом з
водою ”.
Приблизно 3500 тис. років до н.е. виробництво
процвітало в Месопотамії, Ассирії, Вавилоні, за
1000 років до н.е. у Греції, Італії, Сицилії.
На сьогодні основним експортерами виноробної
продукції є: Іспанія, Греція, Франція, Угорщина.

6.

1.
Високий рівень – 50-70 (Італія, Франція,
2.
Люксембург, Швейцарія, Португалія, Іспанія);
Середній – 20-50 (Австралія, Німеччина, Греція,
Угорщина, Румунія, Уругвай, Югославія);
3.
Низький – 10 і нижче (Мексика, Бразилія,
Алжир, Марокко, Туреччина, країни СНД).
Фізіологічна норма споживання – 300 мл.
(чол.) і 150 мл. (жін.)

7.

1
вода – 89-94%
4
антоціани
2
етиловий спирт
5
фенольні сполуки
3
органічні кислоти
6
вітаміни
7
мінеральні речовини
(K, Ca, Mg, Fe)

8.

Зниження в крові холестерину
Сприяє коагуляції крові
Знижує кількість бляшок на стінках артерій
і патогенних мікроорганізмів у
шлунково – кишковому тракті

9.

відіграють значну роль у формуванні смаку вина,
основними серед яких є винна і яблучна. Вони
беруть участь в обміні речовин, мають
антисептичні властивості.

10.

(червоні вина) зумовлюють бактерицидні властивості
вин і відповідне їх використання для лікувальних
цілей, сприятливо впливають на кровообіг і стінки
судин, прискорюють виділення холестерину.

11.

мають біологічний антиалергічний, антимікробний і
судиннорозширюючий ефект на організм людини
у вині містяться у незначній
кількості

12.

(K, Ca, Mg, Fe) визначають смак вина його
стабільність, колір, прозорість і аромат. Залізо
вважається джерелом кровотворного елементу.

13.

важливе місце займають в проблемах омолодження
організму
виведення з організму радіоактивних сполук
лікування хвороб крові
нормалізація вмісту холестерину у крові
бактерицидні властивості, позитивна дія на токсини
кишечника
зарубцьовує дрібні пошкодження слизової оболонки
кишечника і стравоходу
підтримує кислотність шлункового соку на
оптимальному рівні
видаляють прероксинітрит, який викликає серцево –
судинні захворювання, в тому числі атеросклероз.

14.

1.
2.
3.
4.
За складом сировини вони поділяються на
сортові і купажні.
За ступенем насиченості вуглекислотою:
тихі і такі, що містять надлишок
вуглекислоти.
За забарвленням: білі, рожеві і червоні, що
враховують при формуванні їх типів.
Залежно від технології приготування:
столові, кріплені, ароматизовані, ігристі
вина, шипучі або газовані вина.

15.

1.
Столові, за вмістом цукру мають підгрупи:
- сухі – до 0.3 цукру (г/см3 )
- напівсухі – 0.5 – 2.5
- напівсолодкі – 3 – 5 (Рислінг, Ркацителі, Шардоне)

16.

2.
Кріплені, за вмістом спирту і цукру бувають:
- міцні (14-20%, 0.2-1.1 г/см 3)
- десертні (16-17%, 12-19 г/см 3)
- солодкі (12-17% і 20-30 г/см 3 )
- десертні лікерні ( Портвейн, Кагор, Херес, Мадера)

17.

3.
Ароматизовані, виготовляють купажуванням
виноматеріалів, етилового спирту, сахарози і настоїв
інгредієнтів, які надають їм специфічного аромату та
смаку ( ефірні олії, ванілін, бальзами, ароматні
спирти, екстракти із рослинної сировини – чебрець,
деревій, ялівець, колоски…). Це Вермут, Букет
Молдавії, Ранкова Роса. Виготовляють білі, рожеві,
червоні, міцні і десертні.

18.

4.
-
Ігристі вина,
містять надлишок вуглекислоти, яка
накопичується природним шляхом при вторинному
бродінні виноматеріалів у герметично закупорених пляшках
або резервуарах під тиском. До них входять шампанське,
ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі. За
кольором бувають білі, рожеві і червоні. Шампанське за
вмістом цукру буває:
брют – 1
сухе – 3 – 3.5
напівсухе – 5 – 5.5
напівсолодке – 8 – 8.5
солодке – 10.5
з вмістом спирту 10.5 – 12.5%.

19.

5.
Шипучі або газовані вина, одержують
штучним насиченням вуглекислим газом освітлених
вин. Відчутна неприємна гострота, властива газовим
напоям (Рожевий замок, Шустов, Дамський каприз,
Чудова мить).

20.

1.
Ординарними – реалізують з 1 січня
наступного за урожаєм виноградного року.

21.

2.
Марочними – їх готують за індивідуальною для
кожної марки технологією, з визначених сортів
винограду, які вирощують в строго регламентованих
районах чи спеціально підібраної суміші з
обов'язковим витримуванням в дубовій тарі не
менше
1,5 року з моменту закладання на витримування.

22.

3.
Колекційними – називаються марочні вина, які
після закінчення витримування в стаціонарних
місткостях додатково витримують в пляшках не
менше трьох років та реалізують в тій же тарі.

23.

24.

У країнах СНД для полегшення
зовнішньоекономічної діяльності введена єдина
класифікація виноградних вин, крім ігристих.
Згідно цієї класифікації всі вина залежно від
способу виробництва поділяються на дві групи:
- натуральні
- спеціальні

25.

1.
Натуральні –
одержані повним або частковим
зброджуванням виноградного сусла чи
мезги.

26.

2.
Спеціальні –
виготовлені з додаванням етилового
спирту з повністю або частково
виродженого сусла. Допускається
використання концентрату
виноградного соку або містеля.

27.

1.
Легкі, які містять до 12% об.
алкоголю
2.
Середньої міцності – від 12 до
14% об.
3.
Кріплені – від 18 до 25% об.

28.

1.
Столові, які вживають під час
їжі (сухі чи напівсухі)
2.
Десертні, подаються після
основної їжі (солодкі та
напівсолодкі)
3.
Лікерні, вживають як десертні,
дуже солодкі вина.

29. Існуючі в Україні стандарти на вино мають значні недоліки:

1.
вина за якістю поділяються на
марочні і ординарні, виходить, що
95% низької якості.
2.
в стандарті закладено жорстка
класифікація, яка не враховує
можливість появи нових типів
вин, а прив'язує їх до існуючих, так
званих типажних вин.

30.

Якісні вина оцінюють за вмістом
спирту, цукру, к-т, станом
мікрофлори і за результатами
органолептичної оцінки (колір,
прозорість, смак і запах).

31.

1.
Повинен відповідати виду вина. Вина більш
витримані повинні мати більш темніший тон.
Вина повинні бути прозорими, з блиском, лише
в колекційних допускається “рубашка” –
утворення винного каменя і барвних речовин на
стінках пляшки.

32.

2.
Залежить від його типу, виду, терміну
витримки. Смак може бути гармонійним,
недостатньо гармонійним, витриманим,
молодим, терпкуватим, терпким.

33.

3.
У витриманих вин – букет, буває гармонійним,
тонким, ніжним, грубим, пряним, плодовим,
медовим.
При визначені якості вина органолептична
оцінка являється більш важливою в порівняні з
лабораторною і визначається по 10 – бальній
системі за такими показниками:

34.

При визначені якості вина органолептична
оцінка являється більш важливою в порівняні з
лабораторною і визначається по 10 – бальній
системі за такими показниками:
- колір – 0,5
- прозорість – 0,5
- смак – 5
- аромат – 3
- типовість – 1
Ординарне вино отримане оцінку нижче 7 балів,
до реалізації не допускається. Марочне вино
повинне мати неменше 8 балів.

35.

Визиваються мікроорганізмами і розвиваються при
використані недоброякісного винограду, недотримання
санітарних умов і технологічних процесів.
До них відносять:
цвіль вина, оцтовокисле
окиснення, ожиріння вина
(тягучість, в'язкість, ослизнення
вина), прогіркання вин, манірне
бродіння, неприємний запах
фруктів, вино є каламутним,
ллється повільно.

36.

Можуть мати хімічну і біохімічну природу, можуть
вноситися з виноградом, обумовлюються
порушенням технології або використанням
неконденційного винограду, підвищеного вмісту Fe.
До них відносять:
залізні, мідні, каси (надлишок металів у вині), чорний, синій,
білий кас, алюмінієвий кас; неприємний запах, присмак, що
виникає сторонніми речовинами, які потрапили випадково із
виноградом.

37.

До них відносять:
різні відхилення від норм за складом і якістю вина, які
виникають при використанні неконденційної сировини
(підвищена кислотність, низька екстрактивність, мала
спиртуозність) чи порушення технології.

38.

Недоліки легко усуваються в процесі вторинного
виноробства звичайними технологічними прийомами.
Вино може мати недостатню кислотність (прісне, плоске)
або підвищену (кисле, різке), солодко – нудновате,
неприємний грубий смак, виникає каламутність з
випаданням винного каменю, білків, барвників,
пектину.

39.

У добре вентильованих приміщеннях без побічного запаху
о
о
о
при t 10-20 С, напівсолодкі – 2-8 С, вермути 10-20 С,
ВВП – 85%.
Терміни зберігання:
- вина етилові ординарні – 3 м.
- вина кріплені марочні – 5 м.
- вина кріплені ординарні і столові марочні – 4 м.
- вина контрольовані назва за походженням:
- етилові – 6 м.
- кріплені – 12 м.
- вермути – 12 м.