Переробка винограду для отримання червоного сухого витриманого вина

1. Переробка винограду для отримання червоного сухого витриманого вина

Виконала ст. гр.ХТ-521б
Мальцева К.Г.
Керівник проф.Чумак О.П.

2.

Об´єктом
виготовлення
сухого
роботи
є
червоного
витриманого
вина.
Мета проекту – розробка
раціональної
технології
виготовлення червоного вина.

3.

Загальна
технологія вина передбачає
проведення низки процесів, у яких з сировини
виходить вино чи виноматеріал, що підлягає
подальшій обробці отримання спеціальних
вин. До таких процесів відносяться дроблення
винограду
з
гребневідділенням,
чим
досягається отримання мезги, відділення від
мезги сусла, обробка мезги і сусла,
зброджування, пресування, фільтрування,
сульфітація, егалізація та ін.

4.

Хороше червоне вино має відрізнятися такими особливостями.
1. Володіти блискучою рубіново-червоним забарвленням.
2. Мати цілком розвинений букет сорту, виразність якого
залежить від ступеня зрілості винограду.
3. Вино має бути гармонійним, щоб не виділявся ні смак таніну, ні
смак кислот чи спирту.
4. Повинно діяти зігріваюче, бути міцним, але не пекучим, тобто.
вміст спирту має бути високим.
5. Повинно бути ніжним і круглим, без смаку кислоти, що
виділяється.
6. Танін у червоному вині не повинен повідомляти йому грубість і
жорсткість, а надавати вину бархатистість.
7. Вино має по можливості вибродити до кінця.

5.

Отже, у виробництві червоних вин головне
технологічне завдання зводиться до
забезпечення сприятливих умов для
вилучення з твердих частинок виноградної
мезги та збереження потім у вині фенольних
(барвників і дубильних) і ароматичних
речовин. Ці речовини необхідні формування
властивостей червоних вин: їх кольору, букета
і смаку

6.

ДОДАТКОВА СИРОВИНА
ЧКД
SO2
ОСНОВНА СИРОВИНА
ЕНЗИМИ
ВИНОГРАД ЧЕРВОНИЙ
СОРТУВАННЯ ТА ПРИЙНЯТТЯ
ДРОБЛЕННЯ ТА ЗМИНАННЯ
Гребені
БРОДІННЯ МЕЗГИ З ЗАНУРЕНОЮ ШАПКОЮ (12-15 оС)
(МАЦЕРАЦІЯ)
СУСЛО САМОПЛИВ
Вичавки
солодкі
ВІДЖИМ ТА ПРЕСУВАННЯ
Пресове
сусло
Осад
ДЕКАНТУВАННЯ
Фільтрація
НАГРІВАННЯ СУСЛА (18-20 оС)
БУРХЛИВА АЛКОГОЛЬНА ФЕРМЕНТАЦІЯ
ТИХА АЛКОГОЛЬНАЯ ФЕРМЕНТАЦІЯ
Фільтраційні
матеріали
Освітлювачі
КУПАЖУВАННЯ
бентоніт
ОСВІТЛЕННЯ
ФІЛЬТРАЦІЯ
ПЛЯШКУВАННЯ
Винний
осад

7. Технологічна схема

8.

9.

10.

11. Характеристика матеріалів

Винорад Мольбек
Цукристість 21 г/л

12. Характеристика матеріалів

Виноград мерло
Цукристість 20 г/л

13. Характеристика матеріалів

Виноград Саперави
Цукристість 25 г/л

14. План експеримент

x1 Мольбек
x2 Мерло
x3 Сапераві
y
1
0
0
21
0
1
0
20
0
0
1
25
2/3
1/3
0
21
1/3
2/3
0
22
2/3
0
1/3
23
1/3
0
2/3
25
0
2/3
1/3
23
0
1/3
2/3
26
1/3
1/3
1/3
23

15. План експеримент

x1
1
1111
221111
222111110
32222111111
33322221111111
4433322221111111
4443333222221111111
554443333222222211111
655544443333222222222222
66655544443333332222222222
76666555544443333332222222222
7776666555554444433333332222223
7777766666555554444433333333333333
887777777666665555444443333333333333
888888777777666665555444443333333333333
88888888887777776666555544444333333322222
88888888888888777776666555544443333322222222
8888999999988888887777666655544443333222222111
8889999999999999888887777666555444433322221111110
x3 78889999999M99999999888877766655544433322211110000m x2
Y = 21*x1 + 20*x2 + 25*x3 + 4,5*x1*x2 + 4,5*x1*x3 + 9*x2*x3 -9*x1*x2(x1x2)
-4,50000000000001*x1*x3(x1-x3)-8,99999999999999*x2*x3(x2-x3)27*x1*x2*x3
b1=21 b2=20 b3=25 b12=4,5 b13=4,5 b23=9
v12=-9 v13=-4,5 v23=-9 b123=-27
Y max=26,309264 При параметрах x1=0
Y min=20 При параметрах x1=0
x2=1
0 - соответствует интервалу
1 - соответствует интервалу
2 - соответствует интервалу
3 - соответствует интервалу
4 - соответствует интервалу
5 - соответствует интервалу
6 - соответствует интервалу
7 - соответствует интервалу
8 - соответствует интервалу
9 - соответствует интервалу
20
: 20,631
20,63
:21,262
21,26
:21,893
21,89
:22,524
22,52
:23,155
23,15
:23,786
23,79
:24,416
24,42
:25,047
25,05
:25,678
25,68
:26,309
x2=0,22 x3=0,78
x3=0

16. Характеристика готової продукції

17. Фізико-хімічні показники готової продукції

18. ВИСНОВКИ

В результаті виконання дипломного проекту:
- проведено огляд вітчизняного та закордонного досвіду
виробництва вин;
- розроблено технологічну схему;
- виконано технологічні та теплові розрахунки;
- вибрано і розраховано основне та допоміжне обладнання,
що входить в технологічну схему, що має продуктивність 50 000
дал/рік;
- виконано
приміщенні;
компоновку
обладнання
у
виробничому
- проведено економічне обґрунтування проекту;
- проаналізовано питання з охорони праці і навколишнього
середовища.

19. Дякую за увагу