Вплив замінників солоду на концентрацію основних смакових і ароматичних компонентів пива

1. Презентація на тему

Підготував
Студент групи ТХ-21
Стороженко О.О.

2. План

Огляд
научних статей

3.

4. ВПЛИВ ЗАМІННИКІВ СОЛОДУ НА КОНЦЕНТРАЦІЮ ОСНОВНИХ СМАКОВИХ І АРОМАТИЧНИХ КОМПОНЕНТІВ ПИВА

В
останні роки в Україні з метою
зменшення собівартості пива
використовують в значних кількостях
несолоджені зернопродукти і цукровмісну
сировину, що може істотно впливати на
якість пива, і насамперед, його смак та
аромат.

5.

Смак
і аромат пива формує дуже великий
спектр органічних та неорганічних сполук,
таких як вищі спирти, альдегіди, феноли,
кетони, карбонільні і сірковмісні сполуки,
органічні кислоти, меланоїдини .

6.

Більшість вчених виділяють чотири основні
класи хімічних речовин, які формують
органолептичну характеристику пива і можуть
міститися в концентраціях більших порогового
відчуття: вищі спирти та ефіри, які відносяться
до 1-го класу термінологічної системи ЕВС;
карбонільні та сірковмісні сполуки, які
відносяться до 6-го і 7-го класу, відповідно.
Характеристику найбільш важливих речовин, що
можуть міститися в пиві в кількостях рівних або
більших порогу відчуття наведено в табл. 1.

7.

Вчені, які займаються сенсорним аналізом,
винайшли зручний спосіб компактно
представляти спектр основних смаків і ароматів
пива схематично у формі кола [1, 2]. Авторами
представлено розширений варіант схеми (рис.1),
яка включає не лише всі групи смаків і ароматів
пива, а й кількість та порядкові чотирьох значні
номера їх відтінків згідно з затвердженою
термінологією ЕВС (Європейська пивоварна
конвенція).

8.

9.

Більшість вчених [3-5] виділяють чотири основні
класи хімічних речовин, які формують
органолептичну характеристику пива і можуть
міститися в концентраціях більших порогового
відчуття: вищі спирти та ефіри, які відносяться
до 1-го класу термінологічної системи ЕВС;
карбонільні та сірковмісні сполуки, які
відносяться до 6-го і 7-го класу, відповідно.
Характеристику найбільш важливих речовин,
що можуть міститися в пиві в кількостях рівних
або більших порогу відчуття наведено в табл. 1.

10.

11.

Проаналізувавши дані таблиці можна зробити
висновок, що розглянуті вище представники
чотирьох груп речовин можуть міститись в пиві
при концентраціях рівних або вищих порогу
відчуття. Підвищені концентрації деяких з них,
наприклад диметилсульфіду або ацетальдегіду,
можуть характеризувати лише певні сорти пива.
Проте для більшості сортів пива необхідно
накопичувати збалансований вміст основних
сполук для отримання гармонійного за смаком і
ароматом напою.

12.

Таким чином, необхідність дослідження і
контролю кількості найважливіших смакоароматичних сполук в пиві має важливе
значення як з технологічної точки зору –
формування органолептичних властивостей
напою, так і з медичної – дотримання
безпечності продукту.

13.

Для визначення впливу рецептури на концентрацію основних
смако- ароматичних компонентів досліджували два зразки
пива, виготовленого в промислових умовах за технологією
високогустинного пивоваріння. В рецептурі зразку № 1
використовували 50 % солоду і 50 % пивоварного ячменю. В
зразку № 2 використовували 50 % солоду, 25 % ячменю і 25 %
мальтозної патоки. Вміст сухих речовин (СР) у початковому
суслі обох зразків становив близько 15 %. Приготування сусла
здійснювали в однакових технологічних умовах з подальшим
його зброджуванням однаковою расою дріжджів. Вміст СР у
початковому суслі після кондиціювання пива підготовленою
водою становив близько 11 %. Вміст СР речовин визначали на
автоматичному аналізаторі фірми Anton Paar (Австрія).
Концентрацію диметилсульфіду, вищих спиртів, ефірів і
діацетилу визначали на газохроматографічному аналізаторі
фірми Рerkin Еlmer (США), а вміст діоксиду сірки – методом
дистилювання [8]. Порівняння концентрацій основних речовин в
дослідних зразках наведено в табл. 2.

14.

15.

Висновки.
1. Встановлено, що на формування смаку і
аромату пива впливає велика кількість
органічних і неорганічних сполук, але
переважне значення мають речовини,
концентрації яких більші або рівні
значень порогового відчуття.
2. Застосовуючи технологію
високогустинного пива і використовуючи
в значних кількостях замінники солоду
(ячмінь і мальтозну патоку) можна
забезпечити досягнення вмісту основних
смакових і ароматичних компонентів в
межах близьких їх порогових відчуттів.

16. Розробка технології пива з тритікал

.

17. Тритікал - пшенично-житній гібрид, представляючий собою новий ботанічний рід.

18. Назва Triticale виникло від слів Triticum (пшениця) и Secale (жито). 

Назва Triticale виникло
від слів
Triticum (пшениця) и Secale (жито).

19. Сорта тритикале.

ГЕРМЕС

20. АНТЕЙ

21.

НЕМЧИНОВСКИЙ 56

22.

ВИКТОР

23.

Біохімічний аналіз
зерна тритікале
сорту "СОЮЗ"

24.

25.

26.

27.

28. ВпЛИв АЗОТНО-ВИТАМіННиХ ДОБАВОК НА ПРОЦЕС СПИРТОВОГО БРОдіння

Мета роботи - вивчення впливу азотнодобавок, внесених до виноградне
сусло, на динаміку біомаси дріжджів і фізико
хімічний склад сусла в процесі спиртового
бродіння.
У статті наведено результати експериментальних досліджень з використання
азотновітамінних добавок на стадії виноградного
сусла при виробництві шампанських виноматеріалів. Показано, що під час спиртового бродіння
азотне живлення впливає на динаміку біомаси
дріжджів, фізико-хімічний склад сусла,
отриманого з винограду сортів Шардоне та Піно
Нуар

29.

30. ТЕХНОЛОГІЧНА ОЦІНКА ВИНОГРАДУ СОРТу ШКОДА І ВИБІР НАПРЯМКИ ЙОГО ВИКОРИСТАННЯ

В роботі досліджено господарсько-цінні
особливості винограду сорту Шкода нового
покоління селекції ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова»,
вивчено основні критерії, що визначають
напрям його виробничого використання. На
основі проведених експериментальних
досліджень показана принципова можливість
приготування високоякісних, екологічно
чистих червоних сухих виноматеріалів з сорту
Шкода. Крім цього, зазначений сорт може бути
рекомендований у якості столового винограду
для споживання у свіжому вигляді.

31. Висновок

Встановлено, що досліджуваний сорт винограду Шкода
є комбінованим по використанню столово-винним
(універсальная) сортом. Він має високу цінністю, і за
смаковими якостями його слід віднести до групи
високоякісних столових сортів винограду.
Показана принципова можливість притовлення
високоякісних, екологічно чистих червоних столових
сухих вин з винограду нового селекційного покоління
сорти Шкода.
З метою визначення напрямку використання сорту
Шкода його механічний аналіз необхідно проводити
щорічно для достовірності прийняття рішення,
враховуючи вплив факторів довкілля на розмір ягоди і
грона.
Враховуючи, що новий сорт повинен випробовуватися
щонайменше 3-х років за умови, що метеорологічні
характеристики типові для даної місцевості,
дослідження сорту Шкода для застосування у
виноробстві слід продовжити.

32. ОБГРУНТУВАННЯ І РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ лікери з ВИНОГРАДНИХ вичавок

Стаття присвячена вирішенню проблеми
утилізації вторинних продуктів виноробства —
виноградних вичавків. Досліджені умови
екстрагування (температура, тривалість, тип
екстраген- та, дисперсність, статичний та
динамічний режими), що забезпечу- ють
максимальний витяг фенольних сполук з
виноградних вичавків. Доведено, що кращими
екстрагентами фенольних сполук, що містяться у виноградних вичавках, є водноспиртові розчини з об’ємною часткою етилового
спирту 40,0 – 80,0 % і масовою част- кою
титрованих кислот 1 %. На основі екстрактів,
отриманих за ро- зробленими параметрами,
приготовлені лікери для виробництва напівсухих
і напівсолодких вин

33. Висновок

досліджено умови екстрагування (температура,
тривалість, тип екстрагента,
дисперсність, статичний і динамічний режіми), що забезпечують максимальне вилучення
фенольних сполук з виноградних вичавок.
Встановлено, що кращими екстрагентами
фенольних сполук, що містяться у виноградних
вичавках, є водно-спиртові розчини з об'ємною
часткою етилового спирту 40,0 ... 80,0
% І масовою часткою тітруемих кислот 1%.
Лікери, отримані на основі екстрактів
з виноградних вичавок, рекомендовані для
виробництва напівсухих і напівсолодких вин за
купажною схемою