дрожжевое слоен тесто

1. ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

2. ХАРАКТЕРИСТИКА

Муку берут с высоким
содержанием клейковины.
◼ Способы рыхления теста
биологический и слоение
◼

3. СЛОЕНИЕ ТЕСТА

Придание
тесту
слоистой
структуры путем наложения на
раскатанное тесто сливочного
масла
или
маргарина,
с
последующей
многократной
раскаткой

4. Приготовление дрожжевого слоеного теста состоит из 3 этапов

1. Приготовление
2 Подготовка масла
дрожжевого теста
3. Слоение теста

5. 1. Приготовление дрожжевого теста Безопарный способ

Дрожжи разводят, при 35 градусах
отдельно. В воду, температурой 35-40
градусов добавляют соль, сахар, яйца,
маргарин, вводят дрожжи, добавляют муку.
Замешивают тесто.
Смазывают маргарином
и ставят в расстойку
на 1,5-2 ч.
Делают обминку.

6. Требования при слоебразовании

◼ Температура помещения 20-22˚С
◼ Температура теста и масла 20-22˚С
2 этап подготовка масла
Масло размягчают до пластичного
состояния

7. Слоение теста:

Охлажденное дрожжевое тесто
раскатывают в пласт, толщиной 1см, на
подпыленном мукой столе (муку
сметают кисточкой)
Часть пласта (2/3) покрывают
размягченным маслом
Пласт складывают втрое, чтобы
получилось 3 слоя теста и 2 слоя масла

8. Слоение теста:

Края защипывают, чтобы масло не вытекло
Поворачивают пласт на 90˚С, подпыляют
мукой
Снова раскатывают до толщины 1 см

9. Слоение теста:

Складывают пласт
вчетверо
(получается
8 слоев масла).
тесто убирают в
холодильник
на 30-40 мин

10. Слоение теста

Пласт снова раскатывают до толщины 1 см и
складывают
вдвое – образуется 16 слоев теста,
втрое – образуется 24 слоя теста,
вчетверо – образуется 32 слоя теста

11. Ассортимент изделий из дрожжевого слоеного теста:

✓ Пирожки с различными фаршами
✓ Слойка с повидлом
✓ Слойка с марципаном
✓ Слойка свердловская
✓ Ватрушка венгерская

12. Слойка с повидлом

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1
см. Нарезают на квадраты 10*10 см, в
середину укладывают повидло и
складывают пополам, края не
защипывают, а прижимают.
Расстаивают, смазывают льезоном и
выпекают при Т 240˚С, 15 мин. Форма
треугольника, книжки.

13.

Требования к качеству: Изделие
пышные, слоистость хорошо
выражена, цвет светло-коричневый,
поверхность блестящая.

14. Слойка с марципаном

Тесто раскатывают в пласт 1 см, разрезают на
полоски шириной 15-20см. Полоски разрезают
придавая форму треугольника с основанием 1012см.
Марципановую начинку кладут к основанию
треугольника. Тесто закручивают вокруг начинки,
придавая форму подковы (рогалика). После полной
расстойки смазывают льезоном и выпекают 240С
Охлажденные изделия глазируют помадой и
посыпают рубленными орехами.

15. Марципановая начинка

Начинка – сахар, меланж, орехи. Орехи с
сахаром пропускают через мясорубку.
Добавляют меланж, перемешивают.

16.

Требования к качеству: Форма подковы с
заостренными краями, хорошо выражена
слоистость. Цвет светло-коричневый, мякиш
пышный, при надавливании пружинит.

17. Слойка “Свердловская”.

Тесто нарезают на квадраты 12 на 12см и
складывают в виде конверта, перекладывают
на листы, после расстойки смазывают
льезоном, посыпают мучной крошкой.
Выпекают 220-240ºС, 15-20 мин.
Мучная крошка: масло сливочное, сахар и
муку (1:1:1) перетирают до образования
крошки

18.

Требования к качеству: Квадратной формы, колер
темный, хорошо держится крошка, мякиш
пышный, хорошо пропеченный.

19. Ватрушка венгерская

Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным
способом. Замешивают его на молоке.
Прослаивают размягченным сливочным маслом.
Начинка:нарезают целиком лимон, соединяют с
творогом, меланжем, мукой и сахаром и пробивают
блендером.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3 -4 мм,
разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый
квадрат из кондитерского мешка отсаживают фарш
массой 28 г и заворачивают конвертом. Тестовые
заготовки растаивают 10 — 50 мин.

20.

Выпекают изделия при температуре 230
— 240 °С в течение 1 5 — 20 мин.
Охлажденные изделия посыпают
сахарной пудрой.

21. . Недостатки готовых изделий из дрожжевого слоеного теста

Недостатки
Причины возникновения
Мало заметна
слоистость теста
В тесте много слоев, при раскатке
тесто было теплое. Излишняя
расстойка теста
Изделия с малым
объемом
Недостаточная расстойка, высокая
температура выпечки
Изделия сухие и
жесткие (масло
вытекло)
Длительная расстойка, низкая
температура выпечки