Сахар: виды, состав, свойства и применение

1.

Тема 2.11: Сахар: виды, состав,
свойства и применение
Дисциплина: «Сырье и материалы»

2.

Краткая история сахара
Сахар — ключевое сырьё в пищевой промышленности: он не только подслащивает, но и
формирует структуру, цвет, влажность и срок хранения готовых продуктов. Эта презентация
даёт обзор истории, химии, технологий производства, роли сахара в разных категориях
продуктов и практических рекомендаций по использованию и хранению.
Родина — Индия
Средние века — Европа
Первые упоминания о добыче
сладких соков и
кристаллизации относятся к
древней Индии; там появились
первые практики
производства сахарозы.
Сахар попал в Европу через
торговые пути в Средние века
и долгое время был дорогим
пряным товаром.
XIX век — промышленность
Современные лидеры
Началось массовое
производство свекловичного
сахара; это радикально
увеличило доступность сахара
для пищевой
промышленности.
Крупнейшие производители
сегодня — Бразилия, Индия,
Китай; регионы отличаются
типом сырья
(тростник/свёкла) и
технологиями обработки.

3.

Химическая природа сахарозы
Основной промышленный сахар — сахароза (формула C12H22O11).
Молекула состоит из двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы,
связанных гликозидной связью.
Важные физико-химические свойства:
• белые кристаллы,
• хорошая растворимость в воде,
• характерный сладкий вкус
• способность участвовать в реакциях карамелизации и
меланоидинизации при нагреве.
Компонент
Характеристика
Сахароза
основной компонент сахара
Вода
содержится в небольшом количестве
Редуцирующие
вещества
глюкоза, фруктоза и др.
Зольные вещества
минеральные примеси
Другие вещества
в очень небольших количествах

4.

Физические свойства сахара
Сахароза характеризуется следующими свойствами:
белые или почти белые кристаллы;
сладкий вкус;
без выраженного запаха;
хорошо растворяется в воде;
растворимость увеличивается при повышении температуры;
растворы сахара имеют повышенную вязкость;
сахар способен кристаллизоваться из концентрированных растворов;
при нагревании подвергается изменениям, связанным с карамелизацией.
Размер кристаллов влияет на скорость растворения и технологические свойства сахара.

5.

Основные физико-химические свойства сахара
Свойство сахара
Характеристика
Технологическое значение
Растворимость
Сахароза хорошо растворяется в
воде. При повышении температуры
растворимость увеличивается.
Используется при приготовлении
сиропов, кремов, глазурей,
помадных и других кондитерских
масс.
Гигроскопичность
Способность сахара и некоторых
других сахаров поглощать и
удерживать влагу из окружающей
среды. Глюкоза и фруктоза более
гигроскопичны, чем сахароза.
Влияет на влажность, мягкость,
липкость и сохранение свежести
изделий.
Карамелизация
Обеспечивает образование
Термические превращения сахаров
характерного цвета, вкуса и аромата
при нагревании, сопровождающиеся
карамели, а также участвует в
образованием окрашенных и
окрашивании поверхности
ароматических веществ.
некоторых изделий.

6.

Виды сахара и их отличия
Рафинированный /
Песок
Коричневый сахар
Свекловичный
Тростниковый
Чистые белые
кристаллы, широко
используются в
выпечке и
кондитерских
изделиях.
Содержит мелассу
или примесь патоки
— даёт
карамельный
аромат и влажную
структуру.
Производится из
сахарной свёклы;
основа сахарной
индустрии в
регионах
умеренного
климата.
Произрастает в
тропиках; часто
используется в
производстве
тростниковых
сиропов и
нерафинированных
сортов.
Пудра
Инвертный сахар
Мелкодисперсный
сахар для глазурей,
присыпок и тонких
структур кремов.
Жидкий сироп
(смесь глюкозы и
фруктозы),
уменьшает
кристаллизацию и
повышает
влагосохранение.

7.

Производство сахара
Основные этапы:
1. Подготовка сырья (свекла или тростник)
2. Извлечение сока
3. Очистка
4. Уваривание сиропа
5. Кристаллизация
6. Сушка

8.

Функции сахара в хлебопечении
01
02
Вкус и аромат
Питание дрожжей
Сахар даёт сладость и стимулирует
образование румяной корочки при
выпечке через реакции Майяра и
карамелизацию.
Служит доступным субстратом для
брожения: ускоряет подъем теста
при оптимальных концентрациях
(обычно 3–10% к массе муки).
03
Текстура и срок годности
Повышает мягкость мякиша, удерживает влагу, удлиняя срок годности;
при избытке — тормозит брожение.

9.

Роль сахара в кондитерском
производстве
В кондитерских технологиях сахар — основной
структурообразующий компонент: он формирует карамель,
кристаллические структуры в конфетах, текстуру печенья и
объём кремов.
Ключевые процессы — карамелизация (160–180°C),
кристаллизация сиропов и управление влажностью.
Инвертные сиропы и патока часто используются для контроля
кристаллизации и получения мягкой текстуры.

10.

Продукты
с высоким содержанием сахара и риски
Типичные категории
Кондитерские изделия
Газированные напитки и соки
Варенья, сиропы, глазури
Сладкая выпечка и шоколад
Высокое потребление приводит к повышенной
калорийности, риску ожирения, кариеса и развитию
метаболических заболеваний (например, диабета типа 2).
В пищевой промышленности важно балансировать
технологические функции сахара с требованиями к
питательной безопасности и маркировке.

11.

Заменители сахара и их применение
Мёд
Стевия
Натуральный подсластитель с ароматом и влажностью;
используется в хлебопечении и десертах, но влияет на
структуру и срок годности.
Низкокалорийный заменитель; хороша для диетических
продуктов, но требует рецептурной корректировки для
текстуры и объёма.
Инвертный сироп / Патока
Сорбит
Предотвращают кристаллизацию, удерживают влагу;
широко применяются в карамели, конфетах и глазуре.
Сахаро-замещающий сироп, используется в диетических и
безсахарных продуктах; влияет на сладость и текстуру.
Выбор заменителя зависит от желаемых свойств: сладости, текстуры, влагосохранения и технологических ограничений
производства.

12.

Нормы расхода, качество и
рекомендации
Нормы расхода
Требования к качеству
Хлебобулочные изделия: 3–10%
к массе муки; Сдобные: 10–25%;
Кондитерские: до 50%. Точная
дозировка влияет на структуру,
влажность и срок хранения.
Сахар должен быть белым,
сухим, без запаха и примесей,
хорошо сыпучим. Хранение — в
сухом помещении при
влажности не выше 70% и
отсутствии посторонних
запахов.
Практические рекомендации
Оптимизируйте дозировку для баланса брожения и вкуса;
используйте инвертные сиропы для контроля кристаллизации;
учитывайте влияние на калорийность и маркировку; рассматривайте
частичную замену для снижения сахара в рецептуре.
Сахар остаётся незаменимым технологическим компонентом. При
грамотном использовании он обеспечивает вкусовые, структурные и
консервационные преимущества, а также управляемые технологические
эффекты.