Технология производства. Потребительские свойства карамели леденцовой

1. Технология производства потребительские свойства карамели леденцовой

Выполнила: студентка
очного отделения
3 курса 36 группы
Маргаритова М.Ю.

2. Введение

Карамель - кондитерское изделие или
ингредиент такого изделия, получаемый
нагреванием сахара или увариванием
сахарного раствора с крахмальной
патокой или инвертным сиропом.
Представляет собой пластичную или
твердую массу (в зависимости от
температуры нагревания) различных
оттенков желтого и коричневого цвета
(без дополнительного окрашивания),
содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу.

3. Классификация и ассортимент карамели леденцовой

Леденцовая
Карамель с
начинкой

4. Физические свойства карамельной массы

По физическому состоянию горячая
карамельная масса представляет собой вязкую
жидкость. Вязкость карамельной массы при
охлаждении сильно увеличивается. При
температуре 80—900С масса приобретает
пластические свойства. Она обретает
способность принимать под давлением
любую форму и сохранять ее. При дальнейшем
охлаждении до 40-450С карамельная масса
переходит в стекловидное аморфное
состояние. Она становится твердой и хрупкой.
Чем меньше влажность карамельной массы,
тем скорее она затвердевает и тем выше
степень ее твердости.

5. Химические свойства карамельной массы

Карамельная масса, приготовленная на
обычной карамельной патоке, содержит:
сахарозы 58%, декстринов 20%, глюкозы
10%, мальтозы 7%, фруктозы 3%, влаги 2%.
Карамельная масса, приготовленная с
добавлением вместо патоки инвертного
сиропа, содержит сахарозы 78-80%,
инвертного сахара 18-20%, влаги 2%.

6. Характеристика сырья используемого для производства карамели леденцовой

Исходным материалом для производства
карамели служит сахар, крахмальная
патока и разнообразные виды сырья для
начинки (фруктово-ягодные заготовки,
жиры, молоко, орехи, мед, и др.). Кроме
того, большое значение для качества
карамели имеют применяемые кислоты,
ароматические и красящие вещества

7. Характеристика основных стадий производства карамели леденцовой.

Варка карамельного сиропа.
Варка карамельной массы.
Подготовка начинки.
Формирование карамели.
Охлаждение карамели.
Завертка и отделка поверхности карамели
леденцовой.
Упаковка, маркировка и хранение
карамели леденцовой.

8. Стандарты и нормативно-техническая документация карамели леденцовой

Качество
Качество – это основной показатель
карамели при выборе любого
покупателя. От качества карамели
зависит спрос на данную продукцию. Чем
выше качество, тем больше спрос.
Качество карамели оценивается по
действующим техническим нормативным
актам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие
технические условия».

9.

Органолептические показатели
качества карамели леденцовой:
Вкус и запах
Соответствующие данному наименованию, без
постороннего привкуса и запаха.
Форма
Соответствующая данному виду изделий, без
деформаций и перекоса шва.
Поверхность
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с
четким рисунком.
Цвет
Свойственный данному наименованию
карамели. Окраска равномерная.

10.

Физико – химические показатели
качества карамели леденцовой:
Влажность карамельной массы
Массовая доля редуцирующих веществ
Кислотность
Влажность начинки
3,0 %
20,0 %
10,0 %
33,0 %
Массовая доля начинки в карамели
31,0 %
Массовая доля глазури
Массовая доля сахара
Массовая доля золы
2,0 %
2,0 %
0,2 %

11. Заключение

В ходе курсовой работы были изучены
потребительские свойства, технология
производства, а так же ассортимент карамели
леденцовой. В результате чего рассмотрены и
обозначены основные признаки карамели
леденцовой, показатели её качества и
основные особенности.
Было выявлено, что технологии
приготовлении карамели леденцовой
совершенствуются, автоматизируются и
механизируются. Совершенствуются формы
упаковки карамели. В кондитерском
производстве постоянно происходят
обновления в сфере технологии в последствии
которых появляется всё больше нововведений .

12.

Основные потребительские свойства
карамели: высокая калорийность, разнообразие
вкусов, множество разновидностей и широкий
ассортимент.
Для того, чтобы карамель пользовалась
большим спросом у людей, нужно проводить
выставки-продажи, рекламные акции, выставкидегустации, внедрять новые технологии ,
которые позволяли бы постоянное расширение
карамельных изделий за счёт нового
оборудования ,повышение пищевой ценности
продукции, снижение себестоимости и
рациональное использование сырья.

13. Спасибо за внимание!