Toiduhügieen

1. ГИГИЕНА ПИТАНИЯ Сайт: 5272215 SMS Гигиена питания

NATALJA METELITSA
APN, TÄISKASVANUTE KOOLITAJA
19.08.2026
NATALJA METELITSA. TOIDUHÜGIEEN. 2025- 2026
1

2. 4-часовой курс «Гигиена питания»

Целевая аудитория: работники пищевых предприятий
(кухни, кафе, рестораны), персонал пищевых служб в
детских садах/школах, обслуживающий персонал,
менеджеры предприятий питания.
Цель курса: дать базовые знания и навыки по
соблюдению гигиены питания для обеспечения
безопасности пищи, предотвращения пищевых
заболеваний, соблюдения законодательных требований.
19.08.2026
NATALJA METELITSA. TOIDUHÜGIEEN. 2025- 2026
2

3.

Программа курса
Тема
Введение в гигиену питания
Микроорганизмы и пути передачи
Условия обработки, хранения и личная гигиена
Система самоконтроля (HACCP/Prerequisite),
ответственность и оценка знаний
19.08.2026
Содержание
- Основные понятия: что такое гигиена питания, её
значение. - Законодательство Эстонии и ЕС по
пищевой безопасности (например, Регламент ЕС №
852/2004, требования PTA / Põllumajandus- ja
Toiduamet). - Отличие между физической, химической
и микробиологической опасностью.
- Что такое микроорганизмы, факторы, влияющие на
их рост (температура, влажность, pH и др.). - Типичные
источники загрязнения: оборудование, поверхности,
руки, вода. - Пищевые инфекции и отравления:
примеры, симптомы, последствия. - Кросс-загрязнение
и как его избежать.
- Правильное хранение продуктов: температура,
упаковка, ротация (“first in, first out”). - Методы
обработки пищи, правила приготовления и подогрева.
- Оборудование, утварь, поверхности: чистка и
дезинфекция. - Личная гигиена работника: мытьё рук,
защита от укусов, санитарный контроль, одежда.
- Основы самоконтроля (HACCP или HCP): что это и
зачем. - Обязанности работников: кто за что отвечает. Основные контрольные точки: мониторинг,
документирование. - Ответственность за несоблюдение
требований. - Итоговый тест / оценка: проверка
усвоения ключевых понятий.
NATALJA METELITSA. TOIDUHÜGIEEN. 2025- 2026
3

4. Прохождение курса и результаты обсуждения

1 час и 30 минут лекция, вы
прослушаете видео и
Результаты обучения
1 час и 30 минут дается на
выполнение теста
Знать основные микроорганизмы,
вызывающие пищевые заболевания, и
пути их распространения.
Лекции с презентациями
Уметь соблюдать личную и
производственную гигиену.
Примеры из практики, реальные
ситуации
Итоговый письменный тест
19.08.2026
После окончания курса участник будет:
Понимать требования к хранению и
обработке пищевых продуктов.
Владеть базовой системой
самоконтроля своей деятельности.
Быть ознакомленным с
законодательством в области пищевой
безопасности и своей ответственностью
NATALJA METELITSA. TOIDUHÜGIEEN. 2025- 2026
4

5. Что важно? - 1

Общие требования к пище
Для обеспечения безопасности пищевых продуктов операторам
необходимо выполнять требования законодательства,
касающиеся зданий, помещений и питьевой воды.
Одной из важных мер обеспечения безопасности продуктов является
также план самоконтроля:
https://pta.agri.ee/ettevotjale-tootjale-ja-turustajale/toidu-tootmine/uldisednouded#enesekontrolliplaan
С 2022 года надзор осуществляет Põllumajandus- ja Toiduamet
(Департамент сельского хозяйства и продовольствия).
19.08.2026
NATALJA METELITSA. TOIDUHÜGIEEN. 2025- 2026
5

6. Что важно? - 2

Toidu tagasikutsumine — изъятие продукта, оформление документов:
https://epkk.ee/wp-content/uploads/2020/01/Olev_Kalda-Toit-on-vajatagasi-kutsuda-140121.pdf
Külalisteraamat на предприятии (у посетителей, например, наладчиков
холодильников, работников других фирм, с которыми заключены
договоры, должна быть действующая справка о прохождении контроля
здоровья).
Больше вспомогательных материалов можно получить в разделе
публикаций портала toiduteave.ee.
Изменения в Законе о пище с 1 апреля 2021 — часто задаваемые
вопросы:
https://pta.agri.ee/
19.08.2026
NATALJA METELITSA. TOIDUHÜGIEEN. 2025- 2026
6

7. Что важно? - 3

NB! С 1 апреля 2021 года признаются недействительными
постановления «Требования к хранению продуктов» и «Порядок
проведения испытаний на срок годности». Требования к хранению
продуктов, установленные до 1 апреля 2021 года, могут применяться и
после вступления закона в силу, если обеспечена безопасность и
соответствие продукта.
https://pta.agri.ee/sites/default/files/documents/202101/Toidu_sailimisaja_maaramise_juhend_I_osa_korrigeeritud_variant_2019_detsember.pdf
Анализ воды из-под крана — до 01.01.2022 брать было не нужно,
начиная с 2022 года анализ воды снова проводится, в т.ч.
микробиологический по двум показателям: энтерококки и кишечная
палочка.
19.08.2026
NATALJA METELITSA. TOIDUHÜGIEEN. 2025- 2026
7

8. Что важно? - 4

Микробиологический анализ на Listeria monocytogenes — 5 проб, как
минимум 2 с поверхностей, которые соприкасаются с продуктами, и 3
пробы — с рабочих поверхностей. 2 раза в год.
Можно брать овощи, кроме картофеля, с рынка или у частных лиц, но
нужно быть готовым заключить договор с частным лицом.
Безопасными материалами для хранения и приготовления пищи
считаются: пластмасса, керамика, стекло и пакеты из целлюлозы.
На одноразовую посуду — сертификат качества.
Сам работник отвечает за то, что он прошёл профосмотр и имеет
удостоверение о прохождении курсов по гигиене питания.
Работники должны знать про пищевую аллергию и целиакию.
19.08.2026
NATALJA METELITSA. TOIDUHÜGIEEN. 2025- 2026
8

9.

Пять принципов безопасного питания
19.08.2026
NATALJA METELITSA. TOIDUHÜGIEEN. 2025- 2026
9

10.

Если сравнить какими инфекционными заболеваниями болели в 1919 году и в 2016