Добро пожаловать в Danone. Введение в качество и пищевую безопасность FSSC 22000

1.

Добро пожаловать в Danone
Введение в качество и пищевую безопасность
FSSC 22000
«МК «Саранский» АО ДАНОН РОССИЯ

2.

FSSC 22000
FSSC 22000 – СХЕМА СЕРТИФИКАЦИИ систем
менеджмента безопасности/ качества пищевых продуктов и кормов
в соответствии с требованиями ISO 22000/9001, требованиями
специальной отраслевой программы предварительных условий(ППУ)
и дополнительными требованиями системы
Фонд Сертификации Безопасности Пищевых Продуктов, базирующимся
в г. Горинхем, Нидерланды
Некоммерческая организация ( юридическое лицо, не включает
акционеров или партнеров; деятельность регулируется голландским
законодательством)
Основана в 2004 г.
Является законным владельцем схемы сертификации безопасности
пищевых продуктов HACCP, утвержденной GFSI (Dutch HACCP)
Объединяет 12 ассоциированных сертификационных органов (без права
голоса)
Совет директоров представлен различными заинтересованными
сторонами

3.

FSSC 22000
СХЕМА СЕРТИФИКАЦИИ основана на:
ISO 22000:2005 “Требования ко всем организациям в цепи
производства и потребления пищевых продуктов”
ISO/TS 22002-1 – “Программы предварительных условий
для безопасности пищевых продуктов. Часть 1:
Производство пищевых продуктов”
Применима к организациям, которые перерабатывают или
производят:
Животные продукты – Animal products (исключая забой скота)
Скоропортящиеся растительные продукты
Продукты длительного хранения в условиях температуры
окружающей среды
(Био) химические продукты для пищевого производства (исключая
технические и технологические устройства)

4.

FSSC 22000
НАЗНАЧЕНИЕ СХЕМЫ:
Обеспечить, чтобы Схема постоянно отвечала
международным требованиям, и Сертификация
гарантировала
поставку
безопасных
пищевых
продуктов для потребителей по всему миру.
ЦЕЛЬ СХЕМЫ:
Создание и поддержание точного и надежного
РЕЕСТРА сертифицированных организаций, которые
продемонстрировал соблюдение требований СХЕМЫ.

5.

FSSC 22000
Обеспечение пищевой безопасности продукции
Превентивный подход
Повышение мотивации персонала;
Увеличение доверия потребителей;
Повышение конкурентоспособности;
Защита перед законом
Увеличение объема продаж
Экономическая выгода.

6.

ISO 22000:2005
-
Данный международный стандарт устанавливает
требования к системе менеджмента безопасности
пищевых продуктов, которая включает следующие
основные признанные элементы, обеспечивающие
пищевую безопасность по всей цепи производства и
потребления пищевых продуктов, вплоть до конечного
их потребления:
Интерактивный обмен информацией
-
Систему менеджмента;
-
Программы создания предварительных условий;
-
Принципы анализа опасностей
контрольным точкам (НАССР).
по
критическим

7.

ISO 22000:2005 Общие требования
Организация должна:
Создать, документировать, внедрить и поддерживать в
рабочем состоянии эффективную СМБПП и обновлять
ее по мере необходимости
Определить область применения системы менеджмента
безопасности пищевых продуктов
Обеспечить идентификацию, оценку и контроль
опасностей
Передавать информацию, связанную с безопасностью
пищевых продуктов по всей цепи производства и
потребления
Обеспечить внутренний обмен информацией об
изменениях
Оценивать эффективность системы

8.

ISO 22000:2005
Документация СМБПП должна содержать:
Документированные заявления о политике в области
безопасности пищевых продуктов и связанных с этим
целях
Документированные процедуры и записи, требуемые
стандартом ISO 22000
Документы, необходимые организации для обеспечения
эффективной разработки, внедрения и
обновления/улучшения системы

9.

Структура документации СМБПП
ПОЛИТИКА
ПБ
ПРОЦЕДУРЫ,
ПРОГРАММЫ
ИНСТРУКЦИИ
ЗАПИСИ

10.

Политика в области качества и пищевой безопасности
Наша основная цель
Производство
высококачественных
молочных
продуктов,
удовлетворяющих
требованиям и ожиданиям наших потребителей, путем применения передовых
технологий и производственных процессов от приемки сырья до отгрузки продукции
на склад, позволяющих гарантировать безопасность продукции для потребителей,
обеспечить безопасную среду и минимизировать влияние на окружающую среду,
предотвратить её загрязнение.
Мы берем на себя следующие обязательства:
Стабильно высокое качество и безопасность продукции;
Соответствие требованиям законодательства в области качества и пищевой
безопасности продукции;
Постоянное совершенствование и результативности системы управления в
соответствии с требованиями стандарта FSSC 22000;
Доведение Политики в области качества и безопасности пищевых продуктов до
всех сотрудников;
Повышение компетентности сотрудников в вопросах качества и пищевой
безопасности молочной продукции путем обучения и развития;
Установление взаимовыгодных и долговременных отношений с поставщиками;
Использование любой обратной связи от наших потребителей и сотрудников для
дальнейшего совершенствования процессов;
Осуществление на регулярной основе внешней и внутренней коммуникации.

11.

Цели в области качества и пищевой безопасности

12.

Обязательные программы СМБПП
Управление документацией
;
Управление записями ;
Внутренние аудиты ;
Обращение с потенциально небезопасными
продуктами;
Корректирующие действия;
Коррекции
Изъятия

13.

Обязательные записи СМБПП
1 - Обмен информацией с внешними организациями
2 - Анализ со стороны руководства
3 - Соглашения или договора, определяющие обязанности и
полномочия внешних экспертов
4 - Подготовка или иные действия для обеспечения
компетенции персонала
5 - Верификация и обновления ППУ
6 - Информация, необходимая для выполнения анализа
опасностей
7 - Компетентность группы по безопасности пищевых
продуктов
8 - Проверенные технологические схемы
9 - Все опасные факторы
10 - Обоснованность и результаты установления
приемлемого уровня опасности в конечном продукте
11 - Результаты оценки опасных факторов
12 - Результаты оценки мер контроля
13 - Данные мониторинга оперативных ППУ

14.

Обязательные записи СМБПП
14 - Данные мониторинга HACCP плана
15 - Данные мониторинга ККТ
16 - Результаты верификации
17 - Прослеживаемость
18 - Результаты оценки продуктов, произведенных при несоблюдении
условий операционных ППУ
19 - Данные по коррекциям
20 - Корректирующие действия
21 - Результаты предпринятых корректирующих действий
22 - Причина, степень и результат изъятия
23 - Результативность программы изъятия
24 - Результаты калибровки и поверки измерительного оборудования
25 - Результаты оценки достоверности предыдущих результатов
измерений, если обнаружено, что оборудование или процесс не
соответствуют требованиям
26 - Действия относительного затронутых оборудования и продукта
27 - Результаты внутренних аудитов
28 - Анализ результатов верификации и обусловленные им действия
29 - Действия по обновлению системы

15.

Обмен информацией
Внешние организации
Поставщики и подрядчики
Клиенты и потребители
Законодательные и контролирующие
Органы
Другие организации
Должны вестись записи
обмена информацией – (электронные
письма)
Внутри организации
Продукты, новые продукты
Сырьё, ингредиенты, услуги
Оборудование
Помещения, окружающая среда
Очистка и санитарная обработка
Упаковка, хранение, распределение
Квалификация, обязанности и
полномочия
Нормат. и законодат. требования
Пищевые опасности и меры
контроля
Требования потребителей
Запросы внешних сторон
Претензии
Прочие условия

16.

Готовность к аварийным ситуациям
Высшее руководство должно создать, внедрить и
поддерживать в рабочем состоянии процедуры
управления потенциально аварийными ситуациями и
случайностями,
которые
могут
повлиять
на
безопасность пищевых продуктов.
Процедуры могут охватывать не только изъятие
продукта, но и ситуации, которые могут повлиять на
безопасность продукта:
Опасные утечки;
Повреждение продукта дымом/огнем
Безопасность продукта во время эвакуации
Вспышки инфекционных заболеваний

17.

Анализ со стороны руководства
Высшее руководство должно
проводить анализ системы менеджмента безопасности пищевых продуктов с определённой периодичностью.
Анализ должен включать оценку возможностей улучшения и необходимости
изменения СМБПП, включая политику в
области безопасности пищевых продуктов.
Должны вестись записи анализа со
стороны руководства.

18.

FSSC 22000
ISO/TS 22001-1 – это технические условия,
основанные на BS PAS 220:2008, которые были
опубликованы ISO 14 декабря
Определяют требования к Программам
предварительных условий ≈ ISO 22000
Эти технические условия не повторяют
требования стандарта ISO 22000 и
используются в комбинации с ним
Применимы ко всем организациям, вовлеченным
в процесс производства

19.

ISO/TS 22002-1 (PAS 220)
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
3 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
4 КОНСТРУКЦИЯ И ПЛАНИРОВКА ЗДАНИЙ
5 ПЛАНИРОВКА ПОМЕЩЕНИЙ И РАБОЧЕЙ ЗОНЫ
► 6 ИНЖЕНЕРНЫЕ КОММУНИКАЦИИ – ВОЗДУХ, ВОДА, ЭНЕРГИЯ
7 УДАЛЕНИЕ ОТХОДОВ
8 ПРИГОДНОСТЬ ОБОРУДОВАНИЯ, ЕГО ОЧМСТКА И ОБСЛУЖИВАНИЕ
9 УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПЛЕННЫМИ МАТЕРИАЛАМИ
10 МЕРЫ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ ПЕРЕКРЕСТНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ
11 ОЧИСТКА И САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА
12 КОНТРОЛЬ ВРЕДИТЕЛЕЙ
13 ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА И БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
14 ВОЗВРАТНЫЕ ОТХОДЫ
15 ПРОЦЕДУРЫ ВОЗВРАТА ПРОДУКЦИИ
16 СКЛАДИРОВАНИЕ
17 ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТЕ / ОСВЕДОМЛЕННОСТЬ ПОТРЕБИТЕЛЯ
18 ЗАЩИТА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, БДИТЕЛЬНОСТЬ И БИОТЕРРОРИЗ

20.

Система управления пищевой
безопасности: PRP
HACCP
OPRP (ОППУ)
PRP ПРОГРАММЫ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫХ УСЛОВИЙ
Биобдительность
Контроль вредителей
Складирование
Фундамент
Осведомленность потребителей
Переработка продукции
Отзыв продукции
Личная гигиена и бытовые помещения
Предупреждение перекрестного загрязнения
Мойка и дезинфекция
Пригодность оборудования
Подача энергии воздух, вода, энергия
Управление материалами
Управление отходами
Планировка помещений и рабочих зон
Конструкция и планировка зданий

21.

НАССР
Концепция НАССР была разработана в США в 1973 г
для обеспечения безопасности продуктов питания
астронавтов во время космических полетов
Hazard
Analysis
Critical
Control
Point - Анализ риска и
критические контрольные точки
НАССР это:
"Система, которая идентифицирует, оценивает и
контролирует
существенные
опасности
(риски), влияющие на безопасность пищевого
продукта".

22.

Качество и Пищевая безопасность
Качество:
это степень соответствия характеристик
продукта установленным требованиям
(В стандарте ГОСТ Р ИСО 9001)

23.

Пищевая безопасность
+60С
Безопасный продукт это:
+20С
продукт, который при соблюдении рекомендаций по его
хранению и употреблению не представляет угрозы для
здоровья и жизни потребителя
Пищевая безопасность это:
концепция, согласно которой пищевая продукция не
причинит вреда потребителю, если она употреблена в
пищу согласно ее предусмотренному назначению.

24.

Пищевая цепочка
Сырье
Транспортировка
и хранение
Производство
Различные каналы
распространения
Транспортировка
Хранение
в холоде
Потребление
На каком этапе пищевой цепочки могут возникнуть
риски для пищевой безопасности нашего продута?
Риски по пищевой безопасности могут возникнуть на
любом этапе пищевой цепочки.
Наша задача – обеспечить результативный контроль
этих рисков на всех этапах, чтобы не допустить
попадание к потребителю небезопасного продукта.

25.

Опасность
пищевых
продуктов
биологические, химические или физические
компоненты в пищевых продуктах или состояние
пищевых продуктов, которые потенциально могут
отрицательно воздействовать на здоровье

26.

Виды опасностей:
Наша задача – производство безопасного продукта
(Микро) биологические
Физические
• Бактерии
• Вирусы
• Грибы
• Паразиты
• Водоросли
• Инородные тела (ИТ),
• Критические ИТ – стекло, металл и
жескткий пластик
Химические
Аллергены
• Моющие и дезинфицирующие,
• Смазочные масла
• Ветпрепараты,
•Пестициды,
•Нитраты
•Тяжелые металлы и т.д.
• Молоко
• Яйца
• Злаки (глютен)
• Орехи, арахис
• Морепродукты,
• Горчица, кунжут,
• Диоксид серы, аспартам…

27.

Физические риски - инородные тела (ИТ)
Последствия для потребителей очень серьезные:
порезы рта и языка, сломанные зубы, опасность
задохнуться, порезы или проколы глотки, желудка, кишечника!!!
Дети особенно подвержены этим рискам
Критические ИТ
Стекло, металл, твердый пластик
«Авторские» ИТ
Волосы, ногти, насекомые…
ИТ, свойственные
продукту
Например, фрагменты фруктов в
детском питании, промо-объекты

28.

Физические риски - инородные тела (ИТ)
Критические инородные тела - физическое тело, которое при
попадании в организм человека может принести вред здоровью потребителя.

29.

Физические риски - инородные тела (ИТ)

30.

Политика стекла

31.

Политика стекла
Статус, периодичность контроля стекла
Стекло и оргстекло
в составе
оборудования
Оконное стекло и
стекло в проемах
дверей
Критично
Не критично
Визуальный
мониторинг с
периодичностью,
установленной
анализом рисков
Ежедневно, перед
началом производства
Заклеивание всей
поверхности
прозрачной пленкой с
двух сторон
1 раз в месяц
Чем ближе стекло к продукту, тем чаще контроль!!!

32.

Политика стекла
Мы не используем стекло, хрупкий пластик, керамику без
крайней необходимости

33.

Политика стекла

34.

Политика металла

35.

Политика металла
В производственных помещениях запрещено приносить и
использовать:
• Контроль расхода и наличия на месте гаек, шурупов, саморезов;
• детекторы (х -ray,)
• Рекомендуются гайки с тефлоновым фиксатором или фиксаторы.

36.

Food Safety
Risk Analysis
Химические
риски: : CHEMICAL
Ряд эффектов: токсичность, канцерогенность
Загрязнители
Тяжелые металлы, производные хлора, микоиз окружающей токсины, пестициды, радиоактивные вещества
среды
Вторичные
жидкости
Дезинфектанты, смазки, растворители,
чернила…
Контактные
материалы
Упаковка, соединительные уплотнения…
Остатки
ветпрепаратов
Антибиотики, антипаразитарные препараты…
Добавки и
Ароматизаторы, колоранты, подсластители,
вспомогательные
консерванты, текстурообразующие…
вещества

37.

Химические риски:

38.

Микробиологические риски: ПАТОГЕНЫ
ИСТОЧНИК МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО РИСКА:
Микроорганизмы, которые
своим присутствием или присутствием своих токсинов
могут вызывать серьёзные пищевые отравления
Что такое токсины?
Слово токсин происходит от греческого слова toxikon, что означает
яд.
Токсины – это продукты жизнедеятельности микроорганизмов.
Микроорганизмы,
вырабатывающие
токсины,
называются
ПАТОГЕННЫМИ

39.

Микробиологические риски
Микроорганизмы
Чувствительны
к пастеризации
“72°C/15 с”
Salmonella, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, патогенные E.Coli,
гепатит A
Токсины
микроорганизмов,
спорообразующие
бактерии и их
Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, токсин S. aureus, токсин
токсины
C. botulinum, эметический токсин B. cereus…
устойчивы к
пастеризации
споры Bacillus cereus– 15 мин при 100°С
“95°C-5/8 мин.”
споры Clostridium botulinum – 320 мин при 100°С

40.

Микробиологические риски:
Микроорганизмы порчи
Изменение продукта
(вздутие стакана, колонии на поверхности продукта,
неприятные запах и вкус)
к тому же, риск резонанса в СМИ
ПЛЕСЕНИ
Penicillium spp., Aspergillus sp.,Mucor sp.,Fusarium sp.
ДРОЖЖИ
Saccharomyces, Pichia, Candida

41.

Микробиологические риски: ФАГИ
Вирион 0,0000005 mm
Особые вирусы молочнокислых бактерий, воздействия на здоровье
нет, однако есть вероятность ощутимых потерь продукции
из-за задержки или даже остановки ферментации
Головка
(белки и генетический материал)
Хвостовой чехол
Хвостовые нити для
прикрепления к бактерии
поверхность бактерии
бактериальная клетка изнутри
Фаги = маленькие инертные частицы
(примерно в 100 раз меньше бактерии)
МИЛЛИОННЫЕ ДОЛИ МИЛЛИМЕТРА

42.

Микробиологические риски: ФАГИ

43.

Микробиологические риски: ФАГИ
Фаги воздействуют избирательно на определенные виды бактерий,
в том числе на ФЕРМЕНТЫ
ПРОБЛЕМЫ ФЕРМЕНТАЦИИ
Апрель 2004
Ферментация 20ч вместо 12-14
Уничтожено 200т = 1.5 млн Евро

44.

Способы борьбы с
микробиологическими рисками
Температура
Воздействие
химических веществ
(дезинфекция)
Изменение pH
Изменение αw
УФИ

45.

Аллергены
Некоторые вещества (даже следовые количества!!!) являются
источником серьезных патологий для аллергиков:
Сыпь, экзема, отек Квинке, анафилактический шок
Мы можем над
этим смеяться
Драматические последствия
Экзема
Экзема лица
Анафилактически
й шок

46.

Аллергены
Пищевая аллергия – иммунобиологическая реакция на белок, который является
составной частью некоторых продуктов
Аллергики могут обладать разной степенью чувствительности к аллергенам –
реакция может быть вызвана как употреблением нескольких грамм аллергена, так и
простым фактом присутствия аллергена поблизости от аллергика.
Реакция может быть очень сильной, вплоть до анафилактического шока и смерти.
Продукты, определенные ВОЗ вызывают до 95% случаев всех аллергий:
Молоко
Соя
яйца и продукты, содержащие яйца –
горчица, майонез, выпечка и т.д.
Кунжут
Злаки
Арахис
Рыба
Ракообразные
Орехи – миндаль, фисташки,
пекан, фундук, макадамия
Лактоза
Диоксид серы и
сульфиты
Чтобы не стать источником перекрестного загрязнения аллергенами и в результате чьей-то
болезни
(вплоть до смерти),
Соблюдай правила посещения комнат приема пищи и столовой!
Не проноси на производство продукты питания!

47.

Аллергены – способы предупреждения
Мойка линий
Выделенное производство
А
Аллергенная маркировка
Управление санитарной одеждой

48.

Контроль вредителей
Выделяют следующие виды вредителей:
- Грызуны (мыши и крысы);
- Насекомые (летающие и ползающие);
- Птицы;
- Животные;
Основные источники вредителей:
-Окружающая среда и территория
-Сырье

49.

Предотвращение вредителей
Ваше участие в предотвращении:
• Закрывать ворота, двери,
• Соблюдать правила гигиены,
• Не прикармливать животных,
• Не трогать оборудование для мониторинга и
борьбы с вредителями,
• Сообщать в случае обнаружения.

50.

Для предотвращения появления вредителей
50 см по внешнему
периметру здания
должны очищаться от
растений
Мусорные
контейнеры на
внешней территории
должны быть с
крышками
Не допускается проживание
животных внешней и внутренней
территориях склада

51.

Контроль вредителей
Животных
не кормить!!!

52.

Мойка и дезинфекция
Как CIP, так и наружная мойка
Процедуры по мойке и дезинфекции:
Кто?
Как часто?
Чем?
Как долго?
Методы контроля?
• Время
• Механическоe воздействие
• Концентрация
• Температура

53.

Мойка и дезинфекция
Инвентарь хранится и используется согласно распределению
Инвентарь должен быть чистым, сухим;
ведра хранятся перевернутыми
Назначение
инвентаря – для
уборки:
Цвет инвентаря
Для пищевых
компонентов
Внутренних
поверхностей
оборудования
Сиреневый
Наружных
поверхностей
оборудования
Зеленый
Синий
стены
Желтый
полы
Красный
Помещений
Туалетов
Черный
Маркировка

54. Food Defence

Food Defence – умышленные деяния и
угрозы загрязнения пищевых продуктов
инородными телами, химическими,
биологическими или радиоактивными
веществами, с целью нанесения вреда
здоровью граждан (с возможным
наступлением летального исхода) или
создания угрозы безопасности для
компании.

55.

- инородные тела: подобная контаминация может быть
возможна только в небольших масштабах и
исключительных случаях и относится исключительно к
злоумышленным деяниям отдельных индивидов.
- химические вещества: легкодоступные и простые в
использовании химические реагенты (например, отбеливатель,
крысиный яд и т.п.) могут быть добавлены в продукт с очень
серьезными последствиями для здоровья потребителей.
- биологические вещества: труднодоступные и сложные в
использовании биологические вещества в виде бактерий или
вирусов представляют особую угрозу при использовании в
террористических актах, так как обладают репродуктивными
способностями.
- радиоактивные вещества: труднодоступные и сложные в
использовании вещества представляют особую угрозу при
использовании в террористических актах, так как обладают
репродуктивными способностями.

56.

Инородные тела:
Во избежание нанесения злоумышленного вреда
продукции компании и потребителям
Целостность упаковки материалов, мешков с компонентами
не должна быть нарушенной.
Технологические процессы должны быть
максимально закрытыми!
В особенности открытые процессы:
подготовка и внесение закваски, подготовка и
внесение ингредиентов, фасовка.

57.

Химические вещества:
Во избежание нанесения злоумышленного вреда
продукции компании и потребителям
Все моющие средства, химические вещества, смазки, масла должны:
• храниться в закрытом шкафу или в отдельном сухом помещении с
ограниченным доступом;
• все средства должны быть промаркированы (название средства,
дате производства и срок годности);
Если вы обнаружили не промаркированные средства, посторонние
емкости с веществами, необходимо сообщить данную информацию
своему руководителю.

58.

- биологические вещества: труднодоступные и сложные в
использовании биологические вещества в виде бактерий или
вирусов представляют особую угрозу при использовании в
террористических актах, так как обладают репродуктивными
способностями.
Во избежание нанесения злоумышленного вреда
продукции компании и потребителям
Технологические процессы должны быть максимально
закрытыми!
- радиоактивные вещества: труднодоступные и сложные в
использовании вещества представляют особую угрозу при
использовании в террористических актах, так как обладают
репродуктивными способностями.

59. Посетители на предприятии

• Посетитель может находиться на территории Филиала,
только в сопровождении лица, который является
сотрудником Филиала.
• На Филиале введена система идентификации посетителей
и подрядчиков при помощи бейджиков - ГОСТЬ №
• Так же посетителей на производстве можно идентифицировать по голубому цвету шапочки.
Если Вы заметили посторонних/подозрительных людей на
предприятии, сообщите об этом своему руководителю!!!

60.

Food Fraud
Food Fraud - фальсификация с продуктами питания это комплексный термин,
охватывающий предумышленную и преднамеренную замену, добавление,
фальсификацию или обман в области пищевых продуктов, пищевых ингредиентов
или упаковки продуктов, маркировки, информации о продукте или ложные /
вводящие в заблуждение заявления о продукте для экономической выгоды.
Различают следующие виды фальсификации с продуктами питания:
Разбавление: смешивание жидкого ингредиента с высокой стоимостью с жидкостью с более
низкой стоимостью.
Замещение: замена ингредиента или части продукта высокой стоимости другим ингредиентом
или частью продукта, который имеет более низкую стоимость.
Сокрытие: скрытие низкого качества пищевых ингредиентов, материалов или продуктов,
прямо или косвенно связанных с пищевым продуктом.
Неправильная маркировка: размещение поддельных этикеток или свойств на упаковке для
экономической выгоды.
Неодобренные улучшения: добавление незаявленных материалов в продукты питания для
повышения их характеристик качества.
Подделка: копирование названия торговой марки, концепции упаковки, рецепта, способа
обработки и т. д. пищевых продуктов для экономической выгоды.
Производство на сером рынке / кража / диверсия, когда продукты покупаются или
крадутся в одной стране и продаются в другой стране.

61.

Food Fraud
Чувствительность к фальсификации
Чувствительность
Группа №1
Высокая (>20)
Группа №2
Средняя (10-20)
Группа №3
Низкая (<10)
Готовая продукция
Сырое молоко
СОМ (сухие)
СЦМ (сухие)
Сахар (сухие)
Белок (сухие)
Ванилин
Обрат
Желатин (сухие)
Закваски
Упаковка
Гидролизатор
Типы
Оценка уязвимости сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Группа №1
Высокая (>20)
Готовая продукция
1)
2)
3)
4)
Разбавление,
Замещение,
Подделка,
Производство
на
сером рынке
Возможности – 67%
Мотивация – 53%
Контроль – 73%
Сырое молоко
Разбавление
и
Сокрытие
–
у
поставщиков
или
(преимущественно) у трейдоров
Группа №2
Средняя (10-20)
Группа №3
Низкая (<10)
Сухие (СОМ & СЦМ)
Гидролизатор
Сокрытие
–
завышение
показателей качества сухих
2) Возможности – 47%
3) Мотивация – 60%
4) Контроль - 58%
Сухие (Сахар)
1) Сокрытие
–
завышение
показателей качества сахара
2) Возможности – 60%
3) Мотивация – 69%
4) Контроль – 67%
1)
2)
3)
4)
1)
Разбавление – у поставщиков
Возможности – 53%
Мотивация – 60%
Контроль – 48%
Сухие
(Желатин,
белок,
ванилин)
1) Замещение
–
завышение
показателей
качества
сухих
поставщиками
2) Возможности – 47%
3) Мотивация – 60%
4) Контроль – 58%
Закваски
1)
2)
3)
4)
Неодобренные улучшения – у
поставщиков
Возможности – 33%
Мотивация – 69%
Контроль – 61%
Обрат
Разбавление
и
Сокрытие
–
неумышленно,
только
в
случае
технической
ошибки
при
производстве на заводах Danone
Упаковка
1)
Замещение и
поставщиков
Сокрытие
–
у
–
у
Вторичная упаковка
1)
Замещение и
поставщиков
Сокрытие

62.

63.

Food Fraud
СЭБ
Security
Sales
(отд.продаж)
Другие
сотрудники
- СЭБ
- продажи
- ...
Где?
Кто?
Активный поиск
Потребители
и клиенты
Потребительская
линия
Hot Line
- Internet
- «базары»
- выставки
Отд.Кач-ва
заводов
Госорганы
GM
Секретарь
Ген.Директора
Отд.Кач-ва
Логистики
Подозрение на фальсификацию
Реакция при подозрении на фальсификацию
Экспертиза фальсификата
СЭБ
Regulatory
Corporate Affairs
Полиция
РосПотребНадзор
СМИ

64.

Food Fraud
Экспертиза фальсификата
должна ответить на 2 основных и 2 второстепенных вопроса:
- Произведён ли продукт нашей компанией?- и если нет, кто его произвёл?
- Соответствует ли продукт нормам качества?- и если нет, безопасен ли он?
Способы экспертизы:
1. Дизайн (орфографические ошибки, цвет, шрифт и пр.)
2. Дата (следы сокрытия реальной даты)
3. Упаковка (форма, размер, качество исполнения)
4. Органолептика (цвет, вкус, консистенция и пр.)
5. Необычно низкая цена
6. Необычный канал продаж
7. Экспертиза состава (определяется лабораторным путём):
- жир, белок, сухие вещества,
- жирнокислотный состав,
- токсикология
- микробиология

65.

Food Fraud
Действия при обнаружении в торговой точке (ТТ)
продукции с признаками фальсификации
Первичные действия:
1. Отправить на горячую линию:
- фото продукта (по которым можно судить что это фальсификат)
- фото маркировки продукта
- текстовые пояснения (описание отклонений, где и когда обнаружен продукт,
в каком количестве)
2. Закупить образцы (количество уточнить у отд.качества).
Возмещение возможно по авансовому отчёту
3. Реакция на продукт с подозрением на фальсификат
будет существенно различной в зависимости от его характера,
и в ней могут быть задействованы
- юристы,
- отдел качества,
- СЭБ,
- медицинский координатор,
- отдел продаж
- и т.д.

66.

ЖУРНАЛ ЗДОРОВЬЯ
В проходной филиала
Все сотрудники предприятия, посетители и подрядчики
расписываются в ЖУРНАЛЕ ЗДОРОВЬЯ,
об отсутствии у них и членов их семьи гнойничковых, острых кишечных
заболеваний и боли в горле.
В противном случае сотрудники не допускаются к работе.
Дата
Время
Подразделение
Гнойничковые
заболевания
Кишечные
инфекции
Боль в горле
творожный
отс
отс
отс
Ф.И.О.
Роспись
ПОСЕТИТЕЛИ в графе «подразделение» должны указать подразделение,
в которое запланирован визит, ознакомиться с правилами для посетителей и поставить
роспись в графе «с правилами для посетителей ознакомлен»
Кишечные
инфекции
Роспись
С правилами для
посетителей
ознакомлен
8
9
Боль в
горле
Дата
Время
Ф.И.О.
Подразделение
Гнойничковые
заболевания
1
2
3
4
5
6
7
отс
отс
отс

67.

Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи сменными
мастерами цехов, микробиологом в лаборатории, ежедневно проводятся проверки
рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записями в «Журнал
проверки рук на отсутствие гнойничковых заболеваний», в котором указывают
Дата
проверки
Ф.И.О.
работника
Результаты
осмотра
Ф.И.О.
проверяющего
Принятые
меры
1
2
3
4
5
Необходимо следить за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах,
царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья
патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и
пищевых отравлений. Фурункулёз кожи, ячмень на глазу – болезни,
характеризующиеся скоплением гноя.
Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. не допускаются до работы с
пищевыми продуктами!
Если не сделать этого можно иметь проблемы с рисками для здоровья рабочих и
загрязнения нашей продукции.

68.

Состояние здоровья
Все сотрудники
предприятия,
посетители,
подрядчики
расписываются в
журнале «Здоровья»
Осуществляется контроль
выдачи пластырей
В случае применения повязки
или пластыря на кистях рук,
обязательно одеть
одноразовые перчатки

69.

В производственных помещениях необходимо воздерживаться от кашля,
чихания в непосредственной близости от продукта, упаковочных материалов
и сырья.
Кашлять и чихать в локтевой сгиб!
Чихать, кашлять, отхаркивать/
сплевывать ЗАПРЕЩЕНО!

70.

Руки следует мыть:
перед входом в производственные цеха;
После еды или принятия лекарств, курения,
до начала любого контакта с сырьем, готовым продуктом, упаковкой;
после работы с отходами;
посещения туалета или высмаркивания;
после любой деятельности, которая может загрязнить руки;
перед надеванием перчаток;
перед выполнением операции, требующей особой чистоты (внесение
закваски, контакт с первичной упаковкой, зоной розлива и т.д.).
Мойте руки тщательно специальным моющим средством, соблюдая все этапы!
Дезинфицируйте руки средствами, которые есть в наличие перед тем, как
войти в производственную!

71.

ЗАПРЕТ НА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛАКА ДЛЯ НОГТЕЙ,
НАКЛАДНЫХ НОГТЕЙ
РЕСНИЦ!

72.

«Мойка рук жидким мылом «Медихэнд»»
Последовательность мойки и дезинфекции
рук
1. Смочить руки водой
2. На влажную кожу кистей рук нанести
жидкое мыло:
растереть
жидкое
мыло
до
образования пены;
обработать полученной пеной руки в
течение 1 минуты
3.Особенно тщательно мыть руки:
между пальцами
под ногтями
4.Смыть остатки мыла
5.Просушить
руки
бумажным
полотенцем
6. Поместить использованное полотенце в бак, не касаясь руками крышки
7. Провести дезинфекцию рук
WASH YOUR HANDS
CORRECTLY!
МОЙТЕ РУКИ ПРАВИЛЬНО!
WET YOUR HANDS WITH WATER
RUB SOUP INTO HANDS
UNTIL FOAM FORMS
2
1
СМОЧИТЕ РУКИ ВОДОЙ
THOROUGHLY WASH YOUR HANDS:
BETWEEN FINGERS AND UNDER
FINGERNAILS
РАСТИРАЙТЕ ЖИДКОЕ МЫЛО
ДО ОБРАЗОВАНИЯ ПЕНЫ
WASH OFF REMAINDERS OF SOAP
4
3
ТЩАТЕЛЬНО МОЙТЕ РУКИ:
МЕЖДУ ПАЛЬЦАМИ, ПОД НОГТЯМИ
DRY YOUR HANDS
WITH A PAPER TOWEL
5
ПРОСУШИТЕ РУКИ
БУМАЖНЫМ ПОЛОТЕНЦЕМ
СМОЙТЕ ОСТАТКИ МЫЛА
THROW OUT USED TOWEL IN BIN
WITHOUT TOUCHING THE LID
6
ПОМЕСТИТЕ ИСПОЛЬЗОВАННОЕ
ПОЛОТЕНЦЕ В БАК, НЕ КАСАЯСЬ
РУКАМИ КРЫШКИ

73.

Правильно
Аллергены
шапочка
красного цвета
Производственный
персонал
шапочка белого цвета
Не правильно
Гости
шапочка голубого
цвета

74.

Личная гигиена и бытовые помещения
Спецодежда не должна соприкасаться
с личными вещами

75.

Личная гигиена и бытовые помещения
Запрещено приносить личные вещи на производство
сигареты
спички, таблетки,
косметические средства,
кремы,
расчески,
сумки,
зубочистки,
барсетки, кошельки,
карандаши, ручки со
съёмными колпачками,
мультимедийные
устройства, не
относящиеся к
производственному
процессу

76.

Для входа в производственную зону
снять украшения
переобуться в специальную обувь для
внутренних помещений;
надеть гигиеническую шапочку;
переодеться в спецодежду
осмотреть себя в зеркале на отсутствие волос
на спецодежде
удалить волосы и пыль с поверхности
спецодежды липким валиком;
если ногти длинные, окрашенные лаком,
накладные, наращенные –взять перчатки (для
гостей!)
вымыть и продезинфицировать руки.
1
2
3
4
ВОДА
МЫЛО
ВОДА
СУШКА
WATER
SOAP
WATER
DRYING

77.

:
Одноразовый халат
голубого/синего цвета
(завязанный/застегну
тый на кнопки)

78.

Внешний вид сотрудника при посещении
комнаты приема пищи
ПОСЛЕ
ДО
1) Снять санитарную одежду
(халат или рубашку)
2) Снять гигиеническую шапочку
3) Вымыть руки

79.

Курить разрешается только в
специально отведённых местах.
Принимать пищу
допускается только в
специально отведённом
помещении
(СТОЛОВАЯ, КОМНАТА
ПРИЕМА ПИЩИ).

80.

Должны:
пройти инструктаж по технике безопасности
ознакомиться с правилами гигиены
иметь оформленную медицинскую книжку
! В противном случае мы столкнёмся с риском для
здоровья рабочих и риском загрязнения нашей
продукции

81.

Прослеживаемость - способность
проследить историю, применение или
местонахождение любого вещества путем
записанных идентификаций
Идентификация – присвоение
объекту условного обозначения
(идентификатора) с целью выделения его в
однородной массе и исключения возможности
перепутывания.
Результат: 100% прослеживаемость продукции с соблюдением
временных рамок – в течение 2-х часов.

82.

1. Прослеживаемость «вверх по течению»
Способность идентифицировать поставщика любого
сырья или упаковочного материала, полученного
предприятием.
2. Прослеживаемость внутри завода
Внутренняя прослеживаемость «вверх» - Для каждой
партии готового продукта можно идентифицировать и
отследить все партии сырья и упаковочных материалов,
использованных при производстве.
Внутренняя прослеживаемость «вниз» - позволяет
-определить для каждой партии сырья /материалов, в
каких партиях готового продукта она использовалась;
3.Прослеживаемость «вниз по течению»
Для каждой партии продукта можно определить
первых клиентов, которым она была поставлена (первая
смена ответственности) и отследить логистический
маршрут.

83.

Информирование
Если
• у Вас возникли вопросы;
• Вы обнаружили несоответствие;
• Вы подозреваете угрозу Качеству или Пищевой
безопасности;
ИНФОРМИРУЙТЕ!
Кого?
Как?
• Руководителя;
• Сотрудников отдела
контроля качества.
• Лично (устно, письменно);
• В рамках действующих на
предприятии программ.