Сертификация системы безопасности пищевой продукции

1.

СЕРТИФИКАЦИЯ
СИСТЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Food Safety System Certification
FSSC 22000
Supply Chain
Heineken Breweries LLC

2.

Безопасность пищевых продуктов –
задача мирового масштаба!
ПИЩЕВЫЕ
ОТРАВЛЕНИЯ!!!
СИСТЕМА
ПИЩЕВОЙ
БЕЗОПАСНОСТИ
FSSC 22000
АЛЛЕРГИЯ!!!
ДРУГИЕ ПРОБЛЕМЫ ДЛЯ
ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА
Риск проблем, связанных с продовольственной безопасностью очень велик, поэтому
на пищевых производствах принята система , которая помогает контролировать и
гарантировать безопасность и пригодность продуктов и напитков на каждом этапе
♦2

3. Пищевые опасности

• Микробиологические –
риск возникновения
плесени, гниения,
прокисания продуктов
питания, вызванные
действием
микроорганизмов
3
• Химические – риск в продукт
попадания остатков моющих и
дезинфицирующих средств

4. Пищевые опасности

• Физические риск попадания в
продут
посторонних
предметов, грязи,
разбавление
водой и т.д.
4
• Аллергены – риск для
людей, имеющих
особенности организма,
непереносимость ряда
продуктов.

5.

ISO/TS 22002 (ГОСТ Р 54762-2001/ ISO/TS 22002-1:2009)
Программы обязательных предварительных мероприятий
1. Конструкция и планировка зданий (в т. ч. окружающая среда)
2. Планировка производственных и бытовых помещений;
3. Системы обеспечения воздуха, воды и электроэнергии;
4. Удаление отходов;
5. Пригодность оборудования, очистка и техническое обслуживание
(погрузчики);
6. Управление закупаемыми материалами;
7. Меры предупреждения перекрестного загрязнения;
8. Очистка и санитарная обработка;
9. Борьба с вредителями;
10. Личная гигиена;
11. Продукция, подлежащая переработке;
12. Процедуры по отзыву продукции;
13. Складирование;
14. Информация о продукте/осведомленность потребителя;
15. Защита пищевой продукции от фальсификации.
5

6.

ISO/TS 22002 (ГОСТ Р 54762-2001/ ISO/TS 22002-1:2009)
Программы обязательных предварительных мероприятий
1. Конструкция и планировка зданий
• Здания должны проектироваться, строиться и поддерживаться в надлежащем
состоянии в соответствии с действующим законодательством;
• Выпуск пищевой продукции не должен осуществляться в местах, где возможно
попадание в продукцию потенциально вредных веществ из окружающей среды;
• Должны быть четко обозначены границы производства. Должен
контролироваться доступ на производство. Производственная площадка
должна содержаться в надлежащем состоянии.
6

7.

ISO/TS 22002 (ГОСТ Р 54762-2001/ ISO/TS 22002-1:2009)
Программы обязательных предварительных мероприятий
2. Планировка помещений и рабочих зон
• Внутренние помещения должны проектироваться, строиться и поддерживаться
в надлежащем состоянии, отвечающем нормальной гигиенической и
производственной практике (стены, полы, потолки, двери, окна);
• Оборудование должно быть размещено так, чтобы обеспечить доступ для
управления, гигиенической очистки и технического обслуживания;
• Открывающиеся наружные окна, вентиляционные отверстия или вентиляторы
в крышах (при их наличии), должны иметь защитные сетки от насекомых;
• Открывающиеся наружные двери должны быть закрыты, когда они не
используются, или иметь защитную сетку;
7

8.

ISO/TS 22002 (ГОСТ Р 54762-2001/ ISO/TS 22002-1:2009)
Программы обязательных предварительных мероприятий
• Помещения, используемые для хранения ингредиентов, упаковочных
материалов и продукции, должны обеспечивать защиту от пыли, конденсата,
стоков, отходов и других источников заражения;
• Складские зоны должны проектироваться или обустраиваться таким образом,
чтобы обеспечить разделение сырья, материалов и готовой продукции;
• Для моющих средств, химикатов и других опасных веществ должна быть
предусмотрена отдельная, защищенная (запираемая или с контролируемым
доступом) складская зона.
8

9.

ISO/TS 22002 (ГОСТ Р 54762-2001/ ISO/TS 22002-1:2009)
Программы обязательных предварительных мероприятий
• Имеющееся естественное или
искусственное освещение должно
обеспечивать соответствующие
санитарно-гигиенические условия работы
персонала;
Лампы должны иметь защиту,
гарантирующую, что в случае разрушения
продукция или оборудование не будут
загрязнены.
9

10.

ISO/TS 22002 (ГОСТ Р 54762-2001/ ISO/TS 22002-1:2009)
Программы обязательных предварительных мероприятий
4. Удаление отходов
• Должны быть внедрены системы, гарантирующие, что материалы отходов
идентифицируются, собираются и утилизируются таким способом, который не
допускает загрязнение продукции или производственных зон;
• Контейнеры для отходов должны быть: a) четко идентифицированы;
b) расположены в специально отведенной зоне; c) изготовлены из
непроницаемого материала,
d) закрыты; e) заперты, если отходы
представляют опасность для продукции;
• Этикетки, определенные как отходы, должны
уничтожаться или разрушаться, чтобы избежать
повторного использования товарных знаков.
10

11.

ISO/TS 22002 (ГОСТ Р 54762-2001/ ISO/TS 22002-1:2009)
Программы обязательных предварительных мероприятий
5. Пригодность, очистка и техническое обслуживание оборудования
• Оборудование, контактирующее с пищевой продукцией, должно
проектироваться и конструироваться таким образом, чтобы обеспечить
возможность очистки, дезинфекции и технического обслуживания;
• Программы влажной и сухой очистки должны быть документированы, чтобы
обеспечить проведение очистки установок, инструмента и оборудования через
определенные промежутки времени;
11

12.

ISO/TS 22002 (ГОСТ Р 54762-2001/ ISO/TS 22002-1:2009)
Программы обязательных предварительных мероприятий
• Должен быть план профилактического технического обслуживания;
• Временные починки не должны создавать угрозу безопасности продукции;
• Смазочные материалы должны быть пригодны для применения в пищевом
производстве;
• Погрузчики не должны использовать бензиновые двигатели, быть чистыми и
технически исправными
• Процедура возврата оборудования на производство после технического
обслуживания должна предполагать очистку, санитарную обработку и проверку
перед эксплуатацией.
12

13.

ISO/TS 22002 (ГОСТ Р 54762-2001/ ISO/TS 22002-1:2009)
Программы обязательных предварительных мероприятий
6. Управление закупаемыми материалами
• Следует контролировать закупку материалов, влияющих на безопасность
пищевой продукции;
• Должен быть определен процесс выбора, утверждения и контроля
поставщиков;
• С материалами, не соответствующими техническим требованиям, следует
обращаться согласно документальной процедуре.
• При приемке на склад продукция должна быть расположена строго в
местах, имеющих маркировку
13

14.

ISO/TS 22002 (ГОСТ Р 54762-2001/ ISO/TS 22002-1:2009)
Программы обязательных предварительных мероприятий
7. Меры по предотвращению перекрестного загрязнения
• Должны применяться программы по предотвращению физического,
аллергенного и микробиологического загрязнения;
• Должны быть четко определены зоны, в которых существует возможность
микробиологического перекрестного загрязнения;
• Должна быть представлена информация об аллергенах, которые имеются в
продукции. Эта информация должна содержаться в этикетке на продукции;
• Персонал, работающий с пищевой продукцией, должен получать специальную
подготовку для ознакомления с аллергенами и соответствующими методами
производства;
14

15.

ISO/TS 22002 (ГОСТ Р 54762-2001/ ISO/TS 22002-1:2009)
Программы обязательных предварительных мероприятий
7. Меры по предотвращению перекрестного загрязнения
Физическое загрязнение предотвращение попадания стекла в
готовую продукцию, не использовать
деревянные поддоны на производстве,
не использовать методы, загрязняющие
продукт
Необходимо регулярно проводить осмотр технических средств,
погрузчиков на наличие повреждений материалов из стекла и
хрупкого пластика - фары, зеркала, окна, а так же обращать внимание
на отсутствие мелких деталей – гайки, крепежи, болты и т.д.
Особенно на погрузчиках, которые завозят сырье и материалы на
склады и в производство.
15

16.

ISO/TS 22002 (ГОСТ Р 54762-2001/ ISO/TS 22002-1:2009)
Программы обязательных предварительных мероприятий
8. Очистка и санитарная обработка
• Должны быть установлены программы очистки и санитарной обработки;
• Чистящие и дезинфицирующие средства и химические вещества должны быть
четко обозначены, должны быть пригодны для применения в пищевом
производстве;
• Системы безразборной мойки (CIP) должны быть отделены от действующих
поточных линий;
• Программы очистки и санитарной обработки
подлежат контролю для обеспечения их постоянной
пригодности и результативности.
16

17.

ISO/TS 22002 (ГОСТ Р 54762-2001/ ISO/TS 22002-1:2009)
Программы обязательных предварительных мероприятий
9. Борьба с вредителями
• Программы борьбы с вредителями должны быть: документально оформлены,
устанавливать планы, методы, графики, процедуры проводимых работ;
содержать перечень химических веществ, применяемых в данных работах,
• Программы отслеживания вредителей должны включать размещение ловушек.
Необходимо иметь план размещения ловушек. Ловушки должны быть
сконструированы и размещены таким образом, чтобы предотвратить
потенциальное заражение материалов, продукции или оборудования.
17

18.

ISO/TS 22002 (ГОСТ Р 54762-2001/ ISO/TS 22002-1:2009)
Программы обязательных предварительных мероприятий
10. Личная гигиена и
санитарно-техническое оборудование для персонала
Все работники, посетители и подрядчики должны выполнять требования к
личной гигиене и принципам поведения;
• Обеспечение выполнения требований к санузлам и туалетам;
• Обеспечение персонала спецодеждой и защитной одеждой;
• Должна быть организована стирка спецодежды;
• Одежда, обеспечивающая защиту пищевой продукции или соблюдение
санитарно-гигиенических норм, не должна использоваться в иных целях;
18

19.

ISO/TS 22002 (ГОСТ Р 54762-2001/ ISO/TS 22002-1:2009)
Программы обязательных предварительных мероприятий
Столовые для персонала и зоны, предназначенные для хранения и приема
пищи, должны быть расположены таким образом, чтобы минимизировать
возможность перекрестного загрязнения производственной зоны;
• Еда, приносимая работниками предприятия, должна храниться и
употребляться исключительно в специально отведенных для этого местах;
Работники должны проходить медицинский осмотр до начала выполнения
работ, периодические медицинские осмотры (флюорографическое
обследование, санитарно-гигиеническое обучение, проведение
профилактических прививок, контроль питьевого режима; аттестация
рабочих мест по условиям труда);
Работники, которые, как известно или как предполагается, заражены какойлибо болезнью или являются носителями заболевания, передаваемого через
пищу, не должны допускаться к работе с пищевой продукцией или
материалами, контактирующими с пищевой продукцией.
19

20.

ISO/TS 22002 (ГОСТ Р 54762-2001/ ISO/TS 22002-1:2009)
Программы обязательных предварительных мероприятий
13. Складирование
• Склады должны быть чистые, хорошо проветриваемые, защищенные от пыли,
конденсата, паров, запахов или других источников загрязнения;
• Должно быть предусмотрено результативное регулирование температуры,
влажности;
• Должна быть предусмотрена отдельная зона брака;
• Должна соблюдаться установленная система оборота (FIFO/FEFO);
• На складах хранения пищевых ингредиентов или пищевой продукции не
должны использоваться работающие на бензине или дизельном топливе
погрузчики.
20