cosmos_kitchen_plan

1.

ОТЕЛЬ COSMOS
ул. Куйбышева, 26, Петрозаводск
ПЛАН ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ КУХНИ
Технологический проект · Ресторанная служба

2.

ПЛАН КУХНИ — ОБЩАЯ СХЕМА
Отель COSMOS · ул. Куйбышева, 26 · Петрозаводск
↑ ВХОД
ТЕСТО-МЕС
РАССТОЙКА
ПЕЧЬ
М
СКЛАД
ПРОДУКТОВ
ПЕРСОНАЛ
РАЗДЕВ.
КОНДИТЕРСКИЙ
РАБ. СТОЛ
ЦЕХ
М
ОВОЩНОЙ
ЦЕХ
МЯСО-РЫБНЫЙ
ЦЕХ
ВЫТЯЖКА
ХОЛОДИЛЬНИ ХОЛОДИЛЬНИ
К
К
ПЛИТА
ПЛИТА
ДУХОВКА
МОЙ. МАШИНА
КОТЁЛ
М
РАБ. СТОЛ
М
РАБ. СТОЛ
ХОЛОДНЫЙ
ЦЕХ
ЗАГОТОВОЧНЫЙ
ЦЕХ
РАБ. СТОЛ
МОЙКА
ОВОЩЕЙ
ГОРЯЧИЙ
РАБ.
СТОЛ
ЦЕХ
РАБ. СТОЛ
РАЗДАТОЧНАЯ
(ЛИНИЯ РАЗДАЧИ)
Горячий цех
Холодный цех
Мясо-рыбный цех
Кондитерский цех
Мойки
Склад
МОЙКА
ПОСУДЫ
ЭКСПЕДИЦИЯ
/ ВЫДАЧА
МОЙКА
КУХ. ИНВЕНТАРЯ
КАБ.
ЗАВ.ПРОИЗВ.
Овощной цех
↓ СЕРВИС

3.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
Основная тепловая обработка блюд
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
СОСТАВ ОБОРУДОВАНИЯ
ВЫТЯЖНОЙ ЗОНТ
ПЛИТА
4-КОН.
ПЛИТА
4-КОН.
ЖАРОЧНАЯ
ПОВ.
КОТЁЛ
60Л
ДУХОВОЙ
ШКАФ
ФРИТЮРНИЦА
1. Плита электрическая 4-конфор. — 2 шт.
2. Жарочная поверхность — 1 шт.
3. Духовой шкаф 2-секц. — 1 шт.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
4. Пароконвектомат — 1 шт.
5. Котёл пищеварочный 60 л — 1 шт.
МОЙКА
2-СЕК.
ХОЛОДИЛЬНЫЙ
ШКАФ
СТОЛ С
ОХЛАЖД.
ПАРОКОНВЕКТ.
6. Суп-котёл 40 л — 1 шт.
СУП-КОТЁЛ
40Л
СТЕЛЛАЖ
М
7. Фритюрница — 1 шт.
8. Производственные столы — 6 шт.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
9. Стол с охлаждаемой поверхностью — 1 шт.
10. Холодильный шкаф — 1 шт.
11. Стеллаж передвижной — 2 шт.
12. Мойка 2-секционная — 1 шт.
13. Вытяжной зонт — 1 шт.
ДВЕРЬ →

4.

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ
Приготовление холодных блюд, закусок, десертов
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ
ХОЛОДИЛЬНЫЙ
ШКАФ
ХОЛОДИЛЬНЫЙ
ШКАФ
МОРОЗИЛЬНЫЙ
ШКАФ
СОСТАВ ОБОРУДОВАНИЯ
ВИТРИНА
ХОЛОД.
СТОЛ С
ОХЛАЖД.
1. Холодильный шкаф — 2 шт.
2. Морозильный шкаф — 1 шт.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
3. Холодильная витрина — 1 шт.
4. Стол с охлаждаемой поверхностью — 1 шт.
СЛАЙСЕР
ОВОЩЕРЕЗКА
БЛЕНДЕР
РАБ. СТОЛ НАРЕЗКИ
МОЙКА
2-СЕК.
5. Производственные столы — 6 шт.
6. Стол для нарезки — 1 шт.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
7. Слайсер — 1 шт.
СТЕЛЛАЖ ПЕРЕДВИЖНОЙ
8. Овощерезка — 1 шт.
9. Блендер настольный — 1 шт.
СТЕЛЛАЖ НАСТЕННЫЙ
СТЕЛЛАЖ НАСТЕННЫЙ
10. Мойка 2-секционная — 1 шт.
11. Стеллажи настенные — 2 шт.
12. Стеллаж передвижной — 1 шт.

5.

ЗАГОТОВОЧНЫЕ ЦЕХИ
МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ
МЯСНОЙ УЧАСТОК
ОВОЩНОЙ ЦЕХ
РЫБНЫЙ УЧАСТОК
КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬ
МЯСОРУБКА
НАСТОЛ.
ФАРШЕМЕС.
ХОЛОД.
ШКАФ
ХОЛОД.
ШКАФ РЫБА
КОЛОДА
ХОЛОД.
ШКАФ
СТЕЛЛАЖ
ОВОЩЕЙ
РЫБОЧИСТКА
МОЙКА
2-СЕК.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
ОВОЩЕРЕЗКА
МАШИНА
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
ВАННА МОЙКИ
ОВОЩЕЙ
М
ВАННА
ЗАМАЧИВАНИЯ
СТОЛ НАРЕЗКИ
ОВОЩЕЙ
МОЙКА
2-СЕК.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ (НАРЕЗКА)
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ (ОБЩИЙ)
СТЕЛЛАЖ
ВЕСЫ
НАСТОЛ.
СТЕЛЛАЖ
СТЕЛЛАЖ
СТЕЛЛАЖ
ВЕСЫ
СТОЛ ДЛЯ ОБРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ
СТОЛ ДЛЯ РАЗМОРАЖИВАНИЯ
ВАННА
ДЛЯ РАЗМОРАЖ.
ХОЛОДИЛЬНЫЙ
ШКАФ ГОТОВЫЙ
КОНТЕЙНЕРЫ
ДЛЯ ОТХОДОВ
ЁМКОСТИ ДЛЯ
ПОЛУФАБРИКАТОВ

6.

КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ
Выпечка, торты, десерты и кондитерские изделия
КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ
СОСТАВ ОБОРУДОВАНИЯ
ВЫТЯЖКА
ПЕКАРСКИЙ
ШКАФ 3-ЯР.
ПЕКАРСКИЙ
ШКАФ 3-ЯР.
ТЕСТОМЕС
20КГ
МИКСЕР
ПЛАНЕТ.
РАССТОЕЧНЫЙ
ШКАФ
ХОЛОДИЛЬНИК
ДЛЯ КОНДИТ.
1. Пекарский шкаф 3-ярусный — 2 шт.
2. Тестомесильная машина 20кг — 1 шт.
3. Планетарный миксер — 1 шт.
СТОЛ ДЛЯ РАСКАТКИ ТЕСТА
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
СТОЛ ДЛЯ ОТДЕЛКИ ТОРТОВ
4. Расстоечный шкаф — 1 шт.
ВЕСЫ
ЭЛЕКТРОН.
МОЙКА
2-СЕК.
ПРОСЕИВАТЕЛЬ
МУКИ
ДЕКОРАТОР
ТОРТОВ
СТОЛ-ТУМБА
С ЯЩИКАМИ
5. Просеиватель муки — 1 шт.
6. Стол для раскатки теста — 1 шт.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
7. Стол для отделки тортов — 1 шт.
СТОЛ ДЛЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
8. Производственные столы — 4 шт.
9. Холодильник для кремов — 1 шт.
СТЕЛЛАЖ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
10. Холодильник кондит. изделий — 1 шт.
СТЕЛЛАЖ
СЫРЬЁ
ХОЛОДИЛЬНИК
ДЛЯ КРЕМОВ
КОНТЕЙНЕРЫ
ДЛЯ СЫРЬЯ
СТЕЛЛАЖ
ГОТОВОЕ
11. Весы электронные — 1 шт.
12. Мойка 2-секционная — 1 шт.
13. Стеллажи — 3 шт.
14. Декоратор тортов — 1 шт.

7.

МОЕЧНЫЕ ОТДЕЛЕНИЯ
Мойка посуды · Мойка кухонного инвентаря · Локальные мойки цехов
МОЙКА СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
ПОСУДОМОЕЧН. МАШИНА
СТОЛ
ПРИЁМА
СТОЛ
ВЫДАЧИ
МОЙКА КУХ. ИНВЕНТАРЯ И ТАРЫ
СУШИЛЬНЫЙ
ШКАФ / СТЕЛЛАЖ
ВАННА
ЗАМАЧИВАНИЯ
СТОЛ
РАЗГРУЗКИ
МОЙКА 3-СЕКЦИОННАЯ (КРУПНАЯ)
СТОЛ ДЛЯ
ПРЕД. МЫТ.
СТЕЛЛАЖ ДЛЯ
ЧИСТОЙ ПОСУДЫ
СТОЛ ДЛЯ ЗАГРЯЗНЁННОГО ИНВЕНТАРЯ
МОЙКА 3-СЕКЦИОННАЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
СТЕЛЛАЖ
ГРЯЗНОЕ
СТЕЛЛАЖ
ЧИСТОЕ
СТЕЛЛАЖ
ИНВЕНТАРЬ
КОНТЕЙНЕР
ПИЩ. ОТХОДЫ
БАК
ПИЩ. ОТХОДЫ
СТЕЛЛАЖ
ЧИСТОЕ
СУШИЛЬНЫЙ
СТЕЛЛАЖ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ
СТЕЛЛАЖ
ИНВЕНТАРЬ
СТЕЛЛАЖ
ТАРА
КОРЗИНЫ / ПОДДОНЫ / ПОДСТАВКИ
ПОЛКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ КУХОННОГО ИНВЕНТАРЯ
⚠ Все моечные отделения оснащены горячим и холодным водоснабжением, канализационными трапами и бактерицидными светильниками согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20

8.

ЭКСПЛИКАЦИЯ ПОМЕЩЕНИЙ
№
НАИМЕНОВАНИЕ ПОМЕЩЕНИЯ
ПЛОЩАДЬ, М²
1
Горячий цех
40
2
Холодный цех
25
3
Мясо-рыбный цех
20
4
Овощной цех
18
5
Кондитерский цех
30
6
Заготовочный цех (Cuisine de base)
22
7
Мойка столовой посуды
15
8
Мойка кухонного инвентаря
12
9
Мойка овощей и зелени
8
10
Склад продуктов (сухие и холодные)
20
11
Экспедиция / Раздаточная
18
12
Кабинет зав. производством
10
13
Раздевалка персонала
12
14
Санузел персонала
6
ЦВЕТ ЗОНЫ