Общие требования к организации питания

1. Лекция №1

Общие требования к
организации питания

2.   1 Планировка производственных помещений

1 Планировка производственных
помещений
1 группа, собственно-производственные
помещения:
а) Кухня. Основные требования, предъявляемые
к кухне – это строгое соответствие пропускной
способности кухни количеству посетителей;
отсутствие перекрестка между
производственными потоками; общее
санитарное состояние; строгое использование
оборудования и мебели кухни по своему
назначению; качество термической обработки
продуктов.

3.

• б.) Корнечистка и овощной цех. Требования к
ним: наличие маркированной посуды, столов,
подводка воды, общее санитарное состояние.
• в) Мясной цех. Санитарные требования такие
же как и к корнечистке и овощному цеху.
• г) Посудомоечный цех. Необходима удобная
связь моечного цеха с залом и раздаточной.
Это облегчает сбор использованной посуды и
доставку ее в моечную. Все оборудование в
моечной размещаются по ходу обработки
посуды. Выделяют следующие этапы
обработки посуды: 1 этап – очистка от остатков
пищи; 2 этап – сортировка; 3 этап – мойка; 4
этап – ополаскивание; 5 этап – просушка.

4.

• д) Помещения для обработки
полуфабрикатов. К ним относятся цех
холодных закусок, мясной, рыбный,
овощной цех. К ним предъявляются общие
санитарные требования.
• е) Кондитерский цех. Общие санитарные
требования.
• ж) Гармонжа – это помещение,
предназначенное для хранения
порционных блюд и суточного набора
продуктов. Предъявляются общие
санитарные требования.

5. 2 группа – помещения для посетителей.

• а)Раздевалка, вестибюль. Площадь вестибюля
должна примерно равняться четверти
площади зала. В гардеробе расстояние между
вешалками должно быть не меньше 70см, а
количество крючков на 10% больше
количества мест в зале.
• б) Туалетная комната. Здесь должна быть
подводка горячей и холодной воды.
Обязательно наличие зеркала, туалетной
бумаги, туалетного мыла, бумажных
полотенцев, салфеток.

6.

• в) Аванзал – помещение для сбора, ожидания и отдыха
гостей.
• г) Обеденные залы – это основные помещения, где
обслуживают посетителей. Выделяют следующие
требования к обеденным залам: строгое соответствие
посадочных мест в зале пропускной способности
столовой; общая санитарная культура; качественное
мытье столов; отсутствие перекреста между грязной
посудой и готовой продукцией.
• д) Буфеты. Часто роль основного буфета выполняет
барная стойка. Из основного буфета отпускаются
напитки, фрукты, кондитерские изделия. Размещается
буфет в двух помещениях: в одном устанавливается
прилавок и витрина, в другом хранится запас товаров.
Для хранения товаров и напитков должны быть
холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники. В буфете
устанавливают циферблатные весы, мерную посуду.
Обязательным является наличие раковины с подводкой
горячей и холодной воды.

7.   2. Требования к пищеблокам для питания организованных коллективов

2. Требования к пищеблокам для
питания организованных
коллективов
• К складским помещениям относятся охлажденные
камеры для хранения мяса, рыбы, молочных
продуктов, овощей, фруктов, зелени, консервов и
кладовые для сухих продуктов, хлеба, кладовые для
белья, инвентаря, тарная.
• Производственные помещения — это цеха
первичной обработки овощей, обработки вареных
овощей, мясной заготовки, обработки сырой птицы,
заготовки сырой рыбы, цеха кондитерский и
варочный, комната для приготовления закусок,
моечная кухонной посуды, раздаточная, буфетная,
столовая и др.
• В цехе первичной обработки овощей производится
очистка и изготовление полуфабрикатов из
корнеплодов, овощей и зелени.

8.

• В цехе для вареных овощей производится механическая обработка
вареных и сырых очищенных овощей, корнеплодов, промытой
зелени и фруктов. Цех оснащен столом для обработки сырых
очищенных овощей и фруктов, столом для обработки вареных
овощей и фруктов, машиной для резки сырых овощей, протирочной
машиной, универсальным приводом, холодильным шкафом,
моечной ванной, раковиной, шкафом для хранения инструментов.
• В мясном заготовочном цехе производится обработка мясных
продуктов до состояния полуфабрикатов. Цех оборудован ванной
для мытья мяса, разрубочной колодой, столами для разделки мяса,
мясорубкой, котлетоделительной машиной, холодильным шкафом,
шкафом для хранения инструментов, раковиной, весами.
• В цехе для обработки сырой птицы изготавливаются полуфабрикаты
из сырой птицы. Цех оснащен шкафом для обработки птицы с
газовой горелкой или газовой плитой, столом для разделки птицы,
моечной ванной, раковиной, шкафом для хранения инструментов.

9.

• В комнате закусок изготавливаются холодные блюда и закуски.
Заранее приготовленные продукты в кастрюлях хранятся в
холодильном шкафу и перед выдачей из них готовятся закуски.
Комната оснащена столом, передвижным стеллажом,
холодильным шкафом, раздаточным столом, раковиной, шкафом
для инструментов.
• В кондитерском цехе имеются холодная и теплая комнаты. Цех
оборудован столами, кондитерскими стеллажами,
электропекарским шкафом, жарочно-кондитерским шкафом,
холодильным шкафом, раковиной, шкафом для инструментов.
• В варочном цехе производится тепловая обработка полуфабрикатов, изготовленных в цехах и взятых со склада. Цех
оснащен электроплитами, газовыми плитами,
электросковородами, электроварочными котлами,
электрическими кипятильниками, электрическим автоклавом для
варки костей, .столами для сырых и вареных продуктов, для
приготовления различных блюд, раздаточными столами, передвижным стеллажом, шкафом для инструментов, раковиной,
достаточным количеством посуды, изготовленной из легко
моющегося и прочного материала.

10.

• Моечная кухонной посуды размещена рядом с
горячим цехом. Она оснащена двух- или
трехгнездовыми ваннами, моечной машиной,
скамьями для чистки посуды, шкафами и
стеллажами для чистой посуды, баками для
отходов.
• Раздаточная должна находиться между
варочным цехом и обеденным залом. Блюда
отпускаются поварами, отвечающими за их
изготовление. У раздаточного окна
устанавливаются электромармитные плиты
для поддержания необходимой температуры
первых и вторых блюд, гарниров.

11.

• В обеденном зале места пронумерованы, на один
стол подается одна диета.
• В буфетной комнате хранятся суточные нормы
буфетных продуктов, столовая и чайная посуда,
столовые приборы, скатерти, салфетки, хлеборезка,
маслоделительная машина. Комната оборудована
электрическим кипятильником, шкафом для
хранения суточного запаса хлеба и других
продуктов, холодильным шкафом, столом для
хлеборезки, производственным столом, раковиной.
• Моечная для столовой посуды оснащена
производственным столом, посудомоечной
машиной, стеллажами для сушки посуды, двумя
ваннами — для мытья столовой и для мытья чайной
посуды, раковиной.

12. Три группы пищеблоков.

• 1 группа – заготовочные пищеблоки – работают на
сырье. Конечным продуктом работы данной группы
пищеблоков является выпуск полуфабрикатов.
Основные характеристики заготовочных пищеблоков –
это наличие сырья, технологических линий и больших
средств реализации полуфабрикатов.
• 2 группа – доставочные пищеблоки. Для данных
пищеблоков характерна работа на полуфабрикатах и
выпуск готовой продукции, наличие большого
количества холодильного оборудования и средств
реализации.
• 3 группа – предприятия с полным производственным
циклом – работаю на сырье, с наличием полных
производственных циклов и выпуском готовой
продукции.

13. Вопросы для самостоятельной подготовки

1.
Охарактеризуйте последовательность производства
продукции и ее поступления клиентам.
2. Какие выделяют группы производственных помещений?
Охарактеризуйте их.
3. Охарактеризуйте группы пищеблоков.
4. Интерьер предприятий общественного питания;
5. Буфеты
6. Сервизная
7. Моечная столовой посуды;
8. Оборудование залов
9. Услуги общественного питания. Характеристика методов и
форм обслуживания
10. Физиологическое значение воды в питании
11. Влияние воды на обмен веществ
12. Требование к артезианским водам.