Отчет по учебной практике в ресторане ООО «Дорожное»

1.

Министерство образования и науки Алтайского края
КГБ ПОУ «Алтайская Академия Гостеприимства»
Отчет
По учебной практике
ПМ.02 Приготовление , подготовка оформление к реализации блюд,
закусок, кулинарных изделий разного ассортимента.
Составлен на материалах предприятия:
«_________________ООО «Дорожное»________________________»
Выполнил студент гр. ПК 2212
Шепель Ксения Павловна
Период прохождения практики: «28»02.2023г по «27»03.2023г

2.

Кафе «Дорожное »
Кафе имеет один зал, бар.
Количество посадочных мест: 70

3.

О ресторане «ООО Дорожное »
• Юридическое название: ООО «Дорожное»
• Адрес предприятия: ул. Дорожная, 60, Новоалтайск, Алтайский
край
• Режим работы: зимой 08:00-20:00, летом круглосуточно
• Кафе специализируется на домашняя, русская, смешанная кухни

4.

Производственные цеха на кухне
• Кухня кафе имеет 5 цехов: мясо-рыбный,
холодный, горячий, кондитерский, овощной
цехи, а также моечное отделение
• Отсутствует заготовочный

5.

Мясо-рыбный цех
Разделка птицы , приготовление полуфабрикатов, разделка
рыбы, механическая кулинарная обработка мяса
Инструменты : столы для разделки мяса, ножи , разделочные
доски , мясорубки , ёмкостями для полуфабрикаты , тары

6.

Оборудование мясо-рыбного цеха
ВЕСЫ ПОРЦИОННЫЕ CAS SW5
МЯСОРУБКА МИМ-300М
Шкаф холодильный POLAIR CM107-S
(R290)
Морозильный шкаф Polair
CB105-S

7.

Выполненная работа в мясо-рыбном цехе
Разделка красной рыбы на филе

8.

Холодный цех
Приготовление салатов винегрета, оливье , селедка под шубой ; нарезки вареных и
сырых овощей, сладких напитков, бутербродов.
Инструменты : Ножи (гастрономические: для нарезки ветчины, масла, сыра, колбасы;
нож-вилка; фигурные; поварской тройки), Разделочные доски.Приспособления для
раскладывания. Весы для контроля массы порций;

9.

Оборудование холодного цеха
Слайсер Sunlight 300F
ВЕСЫ ПОРЦИОННЫЕ CAS SW-5
Шкаф холодильный POLAIR
CM107-S (R290)

10.

Выполненная работа в холодном цехе
Салат Русский
Шинкование капусты и
морковки
Салат Винегрет
Соленые огурцы ,вареную морковь ,картофель
и вареную свеклу нарезать мелкими
кубиками, лук измельчить.

11.

Горячий цех
Приготовления первых блюд; приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и
напитков.
Инвентарь: доски для разделки продукции; черпаки и шумовки для снятия
пены; сита для просеивания и приспособления для процеживания; венчики
для взбивания и деревянные лопатки;;поварские ножи и ножи для фигурной
нарезки.

12.

Оборудование горячего цеха
Шкаф холодильный
POLAIR CM107-S
(R290)
плита электрическая
«Abat»,
Микроволновая печь
Пароконвектомат Abat
ПКА10-1/1ВМ2
ВЕСЫ ПОРЦИОННЫЕ CAS
SW-5

13.

Выполненная работа в горячем цехе
Рассольник
Борщ

14.

овощной цех
Сортировка и очистка овощей;
взвешивание продукции;
отбор испорченного сырья; мойка
вручную ;очистка механическая или
вручную;
доочистка ; промывание;
нарезка и шинкование механически или
вручную;
Инвентарь: картофелечистки; овощерезки
; весы; слайсер; разделочные доски;

15.

Кондитерский цех
выпечки изделий, приготовления начинок, кремов, взбитых белков и сиропов, хранение
и подготовка сырья, приготовление и замес теста; разделка и порционирование теста
формовка изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов отделка изделий.
Инвентарь :кондитерский мешок, лопатка, венчики,ножницы, фигурные формы и
выемки, кондитерские гребенки, и пергаментная бумага и пищевая пленка, кухонные
весы, мерная кружка, мерные ложки,подносы, ситечко, скалка и формы для выпекания

16.

Оборудование кондитерского цеха
Шкаф холодильный POLAIR
CM107-S (R290)
Машина тестомесильная WLBake
SP12 220В
Профессиональная
тестомесильная машина Gastrorag
QF-5W

17.

Оборудование кондитерского цеха
ВЕСЫ ПОРЦИОННЫЕ CAS SW-5
Конвекционная печь Unox XBC 1005 E

18.

Выполненная работа в кондитерском цехе
Расстегай
Сосиска в тесте
курник

19.

Технологически карты

20.

Вывод
За время прохождения учебной практики по ПМ.0,2 на предприятии ООО «Дорожное»
Закрепил(а)навыки:
По первичной обработке и нарезке овощей : овощей морковь- соломкой, крупным кубиком. Картофельбрусочком, кружочком, средним кубиком. Огурец- соломкой, мелким кубиком.
Улучшил (а) скоростные навыки по нарезке овощей
По приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы: биточки, тефтели, из натуральной рубленой массы
бифштекс, мелкокусковых полуфабрикатов гуляш.
Приготовления супов : солянки мясной, борща, рассольника, ухи , щи
Приготовления соусов : соуса майонез
Приготовления бутербродов: Канапе овощные, Закуска "Деликатесная"
Приготовления холодных блюд : салат винегрет, ассорти фруктовое, салат русский , салат оливье , салат
принцесса на горошине
По работе с оборудованием: фритюрницей, блендером. Тестомесительной машине
Приобрел(а) новые навыки:
Научился(ась) самостоятельно готовить порционные полуфабрикаты из мяса: стейк из форели
Под контролем шеф-повара готовил(а) и оформляла салаты : Салат Римский, Мясной салат с грибами и
брусникой, Салат "Наслаждение"
Научился(ась) готовить супы-пюре, крем-супы: крем-суп тыквенный , крем-суп сырный
Выполнял(а) операции по фигурной нарезке овощей для оформления банкетных блюд
Освоил(а) работу и использовала в процессе приготовления блюд и изделий следующее оборудование:
тестомесильная машина, овощерезка