Практика в Отель Ритц Карлтон, Москва, ООО «Хотел Менеджмент Компани»

1.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
«ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ
КОМПЛЕКС»
(ГБПОУ «1-й МОК»)
Студентка группы 11 ПК
Ананьева Юлия Андреевна
По профессии СПО 19.01.17
«Повар, кондитер»
Мастер производственного обучения:
Акимов Павел Евгеньевич
Преподаватель МДК 01.01, и МДК 03.01:
Бычкова Ирина Юрьевна
Москва, 2016 г.

2.

Ананьева Юлия
Андреевна
Студентка группы 31ПК
Мастер производственного
обучения:
Акимов Павел Евгеньевич.
Преподаватель МДК:
Проворнова Людмила
Николаевна

3.

Место прохождения практики
Отель Ритц Карлтон, Москва, ООО «Хотел Менеджмент
Компани»
Г. Москва, м. Охотный Ряд, ул . Тверская, д. 3

4.

Лобби бар
Ресторан Café Russe
O2 Lounge

5.

Меню ресторана
Café Russe

6.

Ризотто с
цветной
капустой
Пельмени с
крабом
Пельмени с
говядиной

7.

Куриная
грудка
Салат
«Калифорния»
Салат из
осьминога

8.

Париж-Москва
Апельсиновые каноли
Павлова
Медовик
Тартатин

9.

Демонстрация
цехов

10.

Горячий Цех

11.

Сковорода
электрическая
Котел пищеварочный
электрический
Жарочный
шкаф

12.

Холодный цех
Слайсер

13.

Кондитерский
Цех
Шокер
Tecnomac
Холодильник
Фризер для
мороженого

14.

Пароконвектомат
Rational
Жарочный шкаф
Salva
Тестомесильн
ые машины

15.

Квалификационный экзамен
по ПМ.01 и ПМ.03

16.

Комплекс блюд
Номер
Наименование блюд
Выход г
рецептуры
№54
Салат «Столичный»
150
№270, №1107
Суп-пюре из цветной капусты
500/20
Сб. р-р 2003г.
с гренками
№367,474,562
Бифштекс натуральный с
сб.р-р 2003
зеленым маслом и
Сб. р-р 2003г
100/15/15/150
жареным картофелем
Акт проработки
№1
Торт песочно-кремовый
500

17.

Организация рабочего места повара
Салат столичный
Технологичес
кая
операция/цех
Технологическое
оборудование
1.Обработка
овощей
(заготовочный
цех)
Очистительная
машина
моющие ванны,
производственный
стол
Электроплита
производственный
стол
2.
Варка
овощей,
курицы и яиц
(горячий цех)
3. Нарезка
продуктов
(холодный
цех)
4. Оформление и
отпуск (холодный
цех)
Производственны
й стол
Производственны
й стол с
охлаждаемой
поверхностью,
весы
Инвентарь,
инструмент
ы
Доска
(зеленая)
нож С.О.
Поварская
вилка,
шумовка
Нож В.О.,
доска
(белая)
Посуда
для
приготовления
для
отпус
ка
-
Кастрюля,
лотки
Гастроемкост
и кастрюля,
Гастроемкости
Металличес Гастроемкости
кое кольцо,
дозатор для
соуса.
-
Таре
лка
для
холод
ных
блюд

18.

Салат «Столичный»
Рецептура № 54
Наименование сырья
Масса
Брутто,
Масса нетто
или
полуфабриката
Курица
152
105
-
210
Картофель
27
20
-
40
Огурцы соленые
25
20
-
40
Салат
14
10
-
20
Крабы
6
5
-
10
3/8 шт.
15
-
30
45
45
-
90
-
-
150
300
Яйца
Майонез
Выход
Масса
готового
продукта
Масса
на 2 порции

19.

Курицу варят, охлаждают, грудку
нарезают слайсами, остальные
части птицы тонким ломтиком или
кубиком.
Картофель
промывают, варят в
кожице, отвар
сливают,
обсушивают,
охлаждают и
очищают от кожицы.
Подготовленный
картофель
нарезают
картофель
ломтиками

20.

Огурцы промывают, удаляют
плодоножку, очищают о т
кожицы, нарезают ломтиком
Салат промывают в
большом количестве воды,
обсушивают и рвут руками
на небольшие части.
Крабовое мясо нарезают тонким
ломтиком.

21.

Яйца нарезают мелким кубиком

22.

Подготовленное мясо и овощи
соединяют, заправляют
майонезом с добавлением
соуса «Южный»,
перемешивают.
На тарелку кладут
лист салата, сверху кладут
салат столичный в виде рулета,
оформленный слайсами из
куриной грудки, дольками
яйца, крабами, зеленью,
солеными огурцами.
Выход: 150гр.

23.

Технологическая
операция/цех
Технологическое
оборудование
1.Обработка
подготовка
мяса
костей (мясной цех)
и Стол разделочный
и ванна
производственная
2.Обработка
(овощной цех)
Инвентарь,
инструменты
Доски
разделочные
(красная)
колода для рубки
Посуда
для
для отпуска
приготовления
гастроемкости -
овощей Стол
производственный
ванна
производственная
2. Варка мясного
Плита электрическая
бульона(горячий цех,
суповое отделение)
Доска (зеленая)
нож С.О
гастроемкости -
Сито ,
вилка поварская
котел
гастроемкость
-
4.Приготовление гренок
из пшеничного хлеба
(горячий цех, суповое
отделение)
Стол
производственный
печь пароконвекционная
доска и нож
для хлеба
лопатка
противни
-
5.Варка супа
(горячий цех, суповое
отделение)
6.Отпуск и оформление
супа
(горячий цех, суповое
отделение)
плита электрическая
блендер
половник
котел
-
-
подстановочна
я тарелка,
тарелка для
первых блюд
мармит для первых половник,
блюд, весы
разливательная
ложка

24.

Суп-пюре из цветной капусты с гренками
Рецептура № 270
Наименование
сырья
Масса
Брутто,
г
Масса нетто
или
полуфабриката,
г
75
Масса
готового
продукта
г
-
Масса
на 2 порции
г
Цветная капуста
144
Морковь
Петрушка
(корень)
Лук-порей
12
6,5
10
5
-
20
10
13
10
-
20
Мука пшеничная
20
20
-
40
Масло сливочное
20
20
-
40
Молоко
75
75
-
150
1/8 шт.
5
-
10
400
400
-
800
Гренки пшеничные
-
-
20
40
Выход
-
-
500/20
1000/40
Яйца
Бульон
150

25.

Гренки из пшеничного хлеба
Рецептура № 1107
Наименование
сырья
Масса
Брутто,
г
Масса нетто
или
полуфабриката,
г
Масса
готового
продукта
г
Масса
на 2 порции
г
Хлеб пшеничный
29
24
-
48
Масло сливочное
4
4
-
8
Выход
-
-
20
40

26.

Пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают
кубиком1х1 см
И обжаривают на сливочном масле до
золотистой корочки

27.

Цветную капусту варят
в бульоне до
полуготовности, кладут
пассерованный
репчатый лук и
морковь варят до
готовности, протирают.
Протертые овощи
соединяют с белым
соусом, разводят
бульоном и
проваривают.

28.

29.

Технологическая
операция/цех
1.Обработка
картофеля,
петрушки, лимона
(овощной цех)
2.Обработка
говядины
(мясной цех)
3.Приготовление
зеленого масла
(холодный цех)
4.Приготовление
Картофеля
(горячий цех,
соусное отделение)
5.Приготовление
Бифштекса
(горячий цех,
соусное отделение)
6.Оформление и
отпуск
(горячий цех,
соусное отделение)
Технологическое
оборудование
Инвентарь,
инструменты
Посуда
Столы
производственные
Моечная ванна
Картофелечистка
Доска (зеленые)
ножи С. О.
для
приготовлен
ия
Гастроёмко
сти
Весы
Настольные,
стол разделочный
моечная ванна
Столы
производственные
,
весы настольные,
холодильник
Плита
электрическая,
жарочный шкаф
Нож C. М..
доска (красная)
Гастроемко
сти
-
Ножи, доски
(зеленая),
(белая)
Гастроемко
сти
Миски
-
Лопатка
металлическая,
силиконовая
кисточка
Щипцы кулинарные,
кисточка
силиконовая
Сковорода
-
Сковорода
-
Гарнирная ложка
щипцы
-
Тарелка
для
вторых
блюд,
подстан
овочная
Плита
электрическая
Весы,
производственные
столы
для
отпуска
-

30.

Бифштекс натуральный с зелёным маслом и жареным
картофелем
Рецептура № 367
Наименовани
е сырья
Масса
Брутто,
г
Масса нетто
или
полуфабрика
та, г
Масса
готового
продукта,
г
Масса
на 2
порции
г
Говядина
216
159
-
318
10
10
-
20
-
-
100
200
Хрен (корень)
23
15
15
30
Масло зеленое
15
15
15
30
Гарнир №474
-
-
150
300
Выход
-
-
280
560
(вырезка)
Масло
растительное
Масса жареного
бифштекса
№562

31.

Зелёное масло
Рецептура № 562
Наименовани
е сырья
Масса
Брутто,
г
Масса
нетто
или
полуфабри
ката, г
Масса
готового
продукта,
г
Масса
на 2
порции
г
Масло сливочное
850
850
-
26
Петрушка (зелень)
216
160
-
4.8
Лимон
81
34
-
1.0
Выход
-
-
1000
30

32.

В размягченное масло сливочное добавляют рубленую
зелень
петрушки,
сок
лимонный,
тщательно
перемешивают, придают форму батончика и охлаждают.
Перед использованием нарезают.

33.

Подготовленный
бифштекс слегка
отбивают, посыпают
солью, перцем и
жарят на
раскаленной
сковороде с
растительным
маслом, нагретым
до 170 - 180 °С. Мясо
должно иметь с
обеих сторон
поджаренную
корочку
коричневого цвета.

34.

Картофель жареный (из сырого)
Рецептура №474
Наименование
сырья
Масс
а
Брутт
о, г
Масса нетто
или
полуфабрик
ата, г
Масса
готового
продукт
а,
г
Масса
на 2
порции
г
Картофель
1932
1449
-
434
Масло растительное
100
100
-
30
Выход
-
-
1000
300

35.

Картофель,
нарезанный
брусочками,
укладывают на
разогретую
сковороду, жарят,
периодически
помешивая, до
образования
румяной корочки,
солят и
продолжают
жарить,
дожаривают в
жарочном шкафу
при t 230 - 260 °С.

36.

37.

Технологическая
операция/цех
Технологическое
оборудование
Инвентарь,
инструменты
Обработка муки
(тестомесильное отделение)
Стол
производственный
весы
Моечные ванны
сито
Взбивальная машина
Обработка яиц (моечное
отделение)
Приготовление песочного
полуфабриката
(тестомесильное отделение)
Формование песочного
полуфабриката
(тесторазделочное
отделение)
Выпечка песочного
полуфабриката (выпечное
отделение)
Приготовления масленого
крема (кремовое отделение)
Приготовление торта
«Песочно-кремового» (цех
отделки)
Отпуск торта «Песочнокремового»
-
-
Гастроёмкос
ти
-
Стол
производственный
Кондитерский лист, нож
-
-
Жарочный шкаф
-
-
-
Взбивальная машина
-
-
-
Стол
производственный,
весы
Кондитерская лопатка,
Кондитерский мешок с
насадками,
силиконовая
лопатка
-
-
-
-
Подставка
под торт
Стол
производственный
-
Посуда
для
для отпуска
приготовлени
я
-
-

38.

Торт “Песочно-кремовый”
Акт проработки
Наименование сырья
Масса
Брутто,
г
Масса нетто
или
полуфабрик
ата, г
Масса
готового
продукт
а,
г
Масса
на 1000
г
Песочный полуфабрикат
Мука
280
280
280
Маргарин (пышка)
150
150
150
Яйца
1шт.
1шт.
1шт.
Сахар-песок
100
100
100
Сода
0,5
0,5
0,5
Масло сливочное
450
450
450
Молоко сгущенное
200
200
200
Сахарная пудра
50
50
50
Крем сливочный
Торт «Песочно-кремовый»
Песочный полуфабрикат
400
Крем масленый
550
Бисквитная крошка
60
Выход: 1 шт. 1000

39.

Песочный полуфабрикат: в ёмкости
растереть маргарин с сахаром (до
исчезновения кристаллов сахара)
добавляют яйца, перемешать до
пышной однородной массы и,
постепенно добавляют муку с содой
(оставляют 7 % на подпыл) –
замешивают не более 2-3 мин
Песочное тесто раскатывают
скалкой в пласт толщиной
10-15 мм и делают заготовки
круглой формы. Выпекать
при температуре 230-240°С
до готовности.

40.

Взбить сливочное
масло до
пышной
консистенции.
Добавить
сахарную пудру
со сгущенным
молоком.
Взбить до
однородной
массы.

41.

Сборка торта:
песочные пласты
склеить между
собой масленым
кремом.
Поверхность и
боковые стороны
смазать
масленым
кремом, боковые
стороны
обсыпают
жареной
бисквитной
крошкой.
Украсить
поверхность
кремом

42. Заключение

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проходя практику и работая в Ritz-Carlton,
Москва, я работала, в основном, в
кондитерском, а так же в холодном цеху. Я
закрепила навыки, полученные в колледже, а так
же узнала много нового о профессии у
профессиональных поваров.
Я научилась готовить и отпускать определенные
блюда, обращаться с различным инвентарем.