Ресторан «Паризьен». Практика

1.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС
(ГБПОУ «1-Й МОК»)
ПРЕЗЕНТАЦИЯ
К ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЕ
Тема: салат овощной с яблоками и сладким перцем
Борщ украинский с мясом
Рыба в тесте «кляр» с жаренным картофелем, соус тар-тар
Ромовая баба
Разработал:
Студент: Убоженко Владимир Сергеевич
Группа № 35П
По профессии СПО 260807.01
«Повар,кондитер
Руководитель: Федяшова О.В.
Консультант: Ледовских Н.А.
Москва
2016 г.

2.

Убоженко Владимир Сергеевич
студент группы 35ПК
ФОТО
СТУДЕНТА
Мастер производственного обучения:
Ледовский Никалай Анатольевич.
Преподаватель МДК:
Федяшова Ольга Вячеслововна

3.

Место прохождения практики
ресторан «Паризьен», ЗАО «АМИ-сто»
г. Москва, м.Динамо, Ленинградский пр-т, 31, стр. 9
Телефон: +7 (495) 613-07-84 http://www.parisiene.ru/

4.

ресторан «Паризьен»
120 посадочных мест

5.

Демонстрация
цехов и
оборудования

6.

Холодный цех
весы
Микроволновая печь
слайсер

7.

Горячий цех
коптильня
плита
гриль

8.

Меню ресторана «Паризьен»

9.

Меню ресторана «Паризьен»

10.

Выпускная
практическая
квалификационная
работа

11.

Комплекс блюд
Источники рецептуры
№ 35 сб. р-р 1996г.
№ 116 сб. р-р 1996г.
№ 314,527 сб. р-р 1996г.
Акт проработки № 1
Наименование блюд
Выход, г
Салат овощной с яблоками и сладким
перцем
Борщ украиский с мясом
125
500/50/10/2
Рыба в тесте "Кляр" с жареным
картофелем, соус тар-тар
150/150/75
Ромовая баба
10 шт по 100 гр

12.

Наименовани
е сырья
Яблоки
Помидоры
Огурцы солёные
Лук репчатый
Перец сладкий
Чеснок
Майонез
Петрушка (зелень)
Выход:
Масса
Брутт
о, г
29
29
31
18
27
3
20
3
Масса нетто
или
полуфабриката, г
20
25
25
Масса
готового
продукта г
15
20
2
20
2
125
Масса
На_1__по
рц., г
20
25
25
15
20
2
20
2
125

13.

Подготовка яблок.
Подготовка помидоров.
Подготовка соленых огурцов. Подготовка лука репчатого. Подготовка сладкого перца.
Подготовка
чеснока
Подготовка
зелени
петрушки.

14.

Приготовление салата.
Оформление и отпуск салата овощной с яблоками и сладким перцем.
В салатник укладывают лист салата, на него
аккуратно выкладывают салат горкой,
украшают сверху зеленью. Выход: 150гр.

15. Организация рабочего места для приготовления блюда «салат овощной с яблоками и сладким перцем»

Оборудование
Посуда
Инвентарь
Моечная ванна
Контейнеры для
хранения овощей
Нож О.С.
Стол
производственный
Гастроемкость
Доска О.С.
Овощерезательная
машина
Салатник
Гарнирная ложка
Весы

16. Борщ украинский с пампушками Рецептура №116

Наименование
сырья
Масса
Брутто, г
Масса нетто
или
полуфабриката, г
Масса
готового
продукта г
Масса
На_1__порц,г
Свекла
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
150
100
213
50
21
120
80
160
40
16
60
40
80
20
8
Лук репчатый
Чеснок
Томатное пюре
Мука пшеничная
Шпик
Кулинарный жир или
жир животный
топленый пищевой
36
4
30
6
10,4
20
30
3
30
6
10
20
15
1,5
15
3
5
10
Сахар
Уксус 3%-ный
Перец сладкий
Бульон
10
10
27
700
10
10
20
700
5
5
10
250

17. Первичная обработка капусты

Первичная обработка свеклы:
Первичная обработка картофеля
Первичная обработка моркови

18.

Первичная обработка петрушки
Первична обработка репчатого лука
Первичная обработка муки
Первичная обработка чеснока
Первичная обработка болгарского перца

19. Пассерование овощей

Приготовление мяса для подачи
Подготовка сала шпик
Варка бульона
Пассерование муки
Пассерование овощей

20.

Тушение свеклы
Приготовление борща украинского

21. Оформление и отпуск борща украинского В подогретую глубокую тарелку с подтарельником, температурой 40˚С кладут кусочек мяса (50г) наливают с

Оформление и отпуск борща украинского
В подогретую глубокую тарелку с подтарельником, температурой 40˚С кладут
кусочек мяса (50г) наливают суп (500 г), кладут сметану (10,)сверху зелень
(2г). Отдельно подают напирожковой тарелкой пампушки и чесночный соус.
Температура подачи: 65-70ОС.
Организация рабочего места для приготовления
блюда «Борщ
украинский с пампушками
Оборудование
Посуда»
Инвентарь
Моечные ванны
Контейнеры
для
хранений овощей
Нож О.С.
Стол производственный, моечная ванна
Гастроемкость
Доска С.О, ножи
Кастрюля
Шумовка
Поварская, вилка,
Дуршлаг, доска С. М., нож С. М.
Кастрюля
Ложка
Сотейник
Лопатка, ложка
Кастрюля
Веселка
Сотейник
Доски В.М., ножи В.М.
Контейнеры
для
хранений овощей
Разливная ложка
Плита электрическая
Плита электрическая
Плита электрическая столы производственные
весы настольные
Производственный стол.
Плита электрическая.
Производственный стол, весы настольные.
Производственный стол, весы

22.

Рыба в тесте «Кляр» с жареным картофелем, соус «тар-тар»
Рецептура № 314
Наименование
сырья
Судак
Кислота лимонная
Масло растительное
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Молоко
Масло растительное
Яйца
Растительное масло
Масса теста
Масса рыбы в тесте
жаренной
Гарнир № 762
Соус №887
Лимон
Выход
Масса
Брутто, г
192
0,5
3
4
40
40
2
1шт.
20
8
-
Масса нетто
или
полуфабриката, г
92
0,5
3
3
40
40
2
40
20
120
7
-
Масса
готового
продукта г
Масса
На_1_порц,г
200
92
0,5
3
3
40
40
2
40
20
120
200
150
75
7
257
150
75
7
200/150/75/7
Картофель, жаренный во фритюре
Рецептура № 527
Наименование
сырья
Картофель брусочками
Масло растительное
Выход
Масса
Брутто, г
2667
160
Масса нетто
или полуфабриката,
г
2000
160
Масса готового
продукта г
1000
Масса
На_1___порц,г
300
24
150

23.

Соус майонез с корнишонами
Рецептура № 887
Наименование
сырья
Масса
Брутто,
г
Масса нетто
или
полуфабриката, г
Масса
готового
продукта г
Масса
На_1___порц,г
Майонез
Огурцы маринованные
(корнишоны)
730
455
730
250
55
18
Кетчуп
Выход
40
40
3
75
1000
Подготовка огурцов маринованных
(корнишоны)
Приготовление соуса «тар-тар»

24.

Первичная обработка судака:
Первичная обработка яиц
Первичная обработка картофеля
Приготовление и маринование п/ф из рыбы
Первичная обработка пшеничной муки

25.

Приготовление теста «Кляр»
Приготовление картофеля жаренного во фритюре
Жарка рыбы в тесте

26.

Оформление и отпуск рыбы в тесте «кляр» с жареным
картофелем, соус тар-тар
Оформление и отпуск
Подогретую тарелку температурой 40˚С покрывают бумажную салфетку, на салфетку укладывают
рыбу по 6 – 8 кусочков в виде пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, долькой лимона.
Отдельно на подогретую тарелку температурой 40˚С кладут картофель, поливают растопленным маслом,
посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают соус «Тар – тар».
Оборудование
Посуда
Инвентарь
Стол производственный
Гастроемкости
Пинцет для выемки костей
Моечная ванна
Контейнеры для хранения
овощей
Нож С.Р.
Доска С.Р.
Рыбоочиститель
Соусник
Венчик
Весы
Тарелка для вторых блюд
Сито
Взбивальная машина
Нож С.О.
Электрическая плита
Доска С.О.
Фритюрница
Разделочные доски С.О. С.Р.
Картофелеочистительная
машина
Шумовка

27.

Ромовая баба
Акт проработки № 1
Наименование сырья
Вес брутто
г
Вес нетто и
полуфабриката
г
Вес готового
продукта г
Вес нетто
на 10 шт.
Тесто
-
-
-
-
Мука
400
400
-
400
100
-
100
100
-
100
-
2 шт.
Сахар-песок
Масло сливочное
Яйца
100
100
2 шт.
80
7
7
-
7
1
120
1
120
-
1
120
2
2
-
2
50
50
-
50
-
-
-
-
Сахар-песок
70
70
-
70
Вода
80
80
-
80
-
-
-
-
Сахарная пудра
100
100
-
100
Яйцо (белок)
2шт.
80
-
2 шт.
Дрожжи
Соль
Вода
Ванильная пудра
Изюм
Сироп для промочки
Глазурь сырцовая
10 шт. по 100 г

28.

Приготовление теста
Приготовление сиропа

29.

Приготовление помадки
Приготовление «ромовая баба»

30.

Оформление и отпуск «Ромовая баба»
Отпускают на тарелке
Технологическая операция/цех
Технологическое
оборудование
Инвентарь,
инструменты
Посуда
для приготовления
для отпуска
Обработка муки (тестомесильное
отделение)
стол производственный
весы
сито
-
-
Обработка маргарина
(тестомесильное отделение)
стол производственный
нож
-
-
Обработка яиц (моечное отделение)
моечные ванны
-
-
Приготовление песочного
полуфабриката (тестомесильное
отделение)
тестомесильная машина
-
гастрономические
емкости
-
-
Формование песочного
полуфабриката
(тесторазделочное отделение)
стол производственный
кондитерские
формочки,
кондитерский лист
-
-
Выпечка песочного
полуфабриката(выпечное отделение)
жарочный шкаф
-
-
-
Приготовления сиропа (заготовочное
отделение)
стол
производственный, кондитерская
плита электрическая
лопатка
гастрономические
емкости
-
Приготовление помады (заготовочное стол
производственный, кондитерская
отделение)
плита электрическая
лопатка
гастрономические
емкости
-
Отпуск «ромовая баба»
-
десертная тарелка
стол производственный
-

31.

Заключение
Проходя практику в Ресторане Паризьен, я работал в горячем и
холодном цехах. Познакомился и влился в приятный коллектив,
у которого многому научился. Еще больше развил свои навыки
в приготовление блюд и узнал много новых рецептов. Но нет
предела совершенству, поэтому в будущем я хочу узнать все
тонкости профессии «Повар».