Presentation 1 1

1. Тема: Отделочные полуфабрикаты и современные тренды в кондитерском деле

Государственное автономное профессиональное образовательное
учреждение Мурманской области „Мурманский колледж экономики и
информационных технологий“
Тема:
Отделочные полуфабрикаты и современные тренды в кондитерском деле
Подготовил студент группы 3ПКД1,2
Смирнов Владимир Сергеевич
Мурманск 2026

2.

Введение
Цель : Систематизировать знания о современных отделочных
полуфабрикатах, освоить ключевые техники работы с шоколадом,
изомальтом и айсингом, а также проанализировать влияние
актуальных трендов (ЗОЖ, веганство, безглютеновость) на
ассортимент и технологии кондитерских изделий.
Актуальность темы:
Рост спроса на эстетику: Визуальная составляющая десерта стала
ключевым фактором выбора потребителя, что требует от
кондитеров владения сложными техниками декора.
Сдвиг в потребительских предпочтениях: Современный рынок
активно переориентируется на здоровое питание. Растет запрос
на низкокалорийные, безглютеновые и веганские продукты, что
заставляет пересматривать классические рецептуры.
Технологическое обновление: Появление новых материалов
(изомальт, заменители сахара, растительные аналоги) требует от
специалистов не только творческого подхода, но и глубокого
понимания химических и физических процессов (темперирование,
кристаллизация) для получения стабильного результа

3.

Шоколад —
основа для декора
• Используется как компонент глазури, для
росписи (через корнетик) и создания
объемных фигур
• Для получения идеального блеска, хруста
и стойкости необходимо темперирование
• Проблемы без темперирования: Жирный
или сахарный налет (серые пятна), быстрая
потеря формы и тусклый цвет

4.

Темперирование
шоколада
Процесс кристаллизации
Цель: Стабилизировать какао-масло для получения твердой,
блестящей структуры с четким изломом .
Температурные режимы (основные этапы):
Нагрев: Растопить шоколад до 45–50 °C для разрушения
всех кристаллов
Охлаждение: Быстро охладить до 27 °C (для темного) или
26 °C (для молочного/белого) для формирования центров
кристаллизации
Нагрев: Поднять рабочую температуру до 31–32 °C
(темный) или 28–30 °C (молочный/белый). Лишние
кристаллы расплавляются, остаются только "правильные"

5.

Практика
темперирования
Методы и проверка качества
•На мраморной плите: 2/3 шоколада
выливается на плиту, перемешивается
лопаткой для охлаждения, затем
соединяется с остальным
•На водяной бане: Медленный нагрев и
постоянный контроль температуры
•Тест на готовность: Окуните лопатку или
край бумаги в шоколад. Если он застывает
через 3–5 минут, не оставляя отпечатков
пальцев, — готов

6.

Декор из
изомальта
Альтернатива карамели
•Что это? Заменитель сахара,
синтезируемый из сахарозы. Не содержит
глюкозы, низкокалориен
•Преимущества: Прозрачность,
прочность, не темнеет при нагреве (в
отличие от сахарной карамели)
•Применение: Создание "стеклянных"
элементов, льдинок, снежинок, сложных
инсталляций

7.

Ключевые правила
Техника работы с
изомальтом
Плавление: Нагревать до 150–180 °C до полного растворения кристаллов. Важно не
допускать кипения, иначе масса помутнеет .
Окрашивание: Используются только жирорастворимые красители, добавляемые в
расплавленную массу .
Формовка: Работать нужно быстро (масса застывает за 15–20 минут). Используются
силиконовые коврики или поликарбонатные формы для глянцевой поверхности .
Хранение: Чувствителен к влажности, украшения рекомендуется устанавливать
непосредственно перед подачей .

8.

Айсинг
Кружево из белка и сахара
•Состав: Белок + сахарная пудра +
лимонный сок. Взбивается до
устойчивой, густой массы
•Технология: Отсаживается через
корнетик на полиэтиленовую пленку
поверх заранее подготовленного эскиза
•Особенности: Изделия очень хрупкие,
требуют сушки от 12 часов.
Используются для создания кружев,
барельефов и завитков

9.

Современные
тренды
1. Низкокалорийные десерты: Использование
альтернативных подсластителей (эритрит, стевия,
аллюлоза) и технологий имитации жира для сохранения
текстуры
2. Безглютеновая выпечка: Замена пшеничной муки на
смеси (рисовая, кукурузная, овсяная сертифицированная).
Важно для людей с целиакией и приверженцев ЗОЖ
3. Веганские мучные изделия: Полное исключение
животных продуктов (яйца, молоко, масло). Замена на
растительные аналоги

10.

Низкокалорийные
десерты
Рынок низкокалорийных десертов активно растет (прогнозируется рост до $4.2
млрд к 2035 году)
• Главная задача: Воспроизведение вкуса и текстуры сахара без калорий
• Решения: Использование полиолов (мальтит, изомальт), природных
подсластителей и систем, улучшающих структуру (кремообразность, вязкость)

11.

Безглютеновая и
веганская выпечка
• Безглютеновая: Сложность в
создании клейковины (глютена).
Требуются гидроколлоиды (ксантан,
гуар) для связывания и сохранения
пышности .
• Веганская: Замена яиц (льняная
мука, аквафаба), молока (овсяное,
миндальное), сливочного масла
(кокосовое, растительные спреды) .
• Тренд: Комбинация обоих подходов
("free-from" продукты) .

12.

Объединение техник и трендов
1.
Веганский торт с декором из
изомальта: Безглютеновые коржи,
кремы на растительной основе,
украшенные прозрачными
"стеклянными" элементами
2. Низкокалорийные конфеты
с айсингом:
2222 Использование
изомальта для корпуса конфет и
кружевной отделки айсингом для
эстетики
3. Шоколадные фигуры с
темперированного
шоколада: Классика остается
основой для премиального декора
в любом направлении

13.

Заключение
Искусство + Технология = Тренд
Современный кондитер должен владеть классическими
техниками (темперирование, айсинг) для создания базы
декора.
Понимание свойств новых материалов (изомальт) позволяет
расширить художественные возможности.
Знание трендов (ЗОЖ, веганство) — ключ к созданию
актуальных и востребованных продуктов, соответствующих
запросам современного потребителя.