Техника работы с шоколадом

1.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ
ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ТЕХНИКУМ»
(ГАПОУ ВО «НТТ»)
Техника работы с шоколадом
Над презентацией работали группа ТХ-991:
Баймурзин Никита
Набиуллин Карим
2022 г

2.

Что такое темперированние шоколада
Темперирование шоколада иначе называют
кристаллизацией . Это процесс нагревания шоколада точки
плавления с последующим охлаждением и повторным
нагреванием по определенным правилам . В результате
таких манипуляций происходит затвердение какао - масла
с соблюдением определенной кристаллической формы ,
благодаря которой приобретается шоколадная текстура и
глянцевый блеск

3.

Проведение темперирования необходимо для
1. Повышения температуры плавления , чтобы не допустить его
таяния при комнатной температуре и при соприкосновении с
пальцами ( расплавленный шоколад теряет не только структуру , но
и температуру плавления )

4.

2. Возможности готовить небольшие фигурки или шоколадные
изделия и беспрепятственного вытаскивания из формочек после
застывания

5.

3. Недопущения возникновения жирного налета на поверхности (
имеется ввиду « поседение » шоколада , т.е. появление белых полос
или пятен ) .

6.

4. Быстрого охлаждения сладкой массы ( правильно темперированный
шоколад застывает очень быстро - в течение 5 минут ) .

7.

5. Придания плиткам и изделиям блеска и четкой формы . Кроме этих
показателей определить настоящий шоколад можно по твердой текстуре ,
отсутствии крошения при разламывании . Последняя манипуляция должна
сопровождаться характерным звонким звуком .

8.

Правила темперирования
В процессе главными являются три этапа - температура плавления ,
формирование bеtа - кристаллов ; приведение шоколада к рабочей
температуре и состоянию . Соблюдать температурный режим очень
важно и для каждого типа шоколада значения отличаются
Температура в помещении должна быть 15-20°С, в крайнем случае,
не выше 22°С
Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C.
Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C.
Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C.

9.

Проверка темперирования
Для проверки результата темперирования,
нанесите немного шоколада на кончик ножа
или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в
течение 3-х минут при температуре воздуха
18-20°C, и будет обладать хорошим блеском.
Если этого не произошло, продолжайте
темперирование.

10.

Виды темперированния
1 Темперирование на мраморной или гранитной поверхности
2 Темперирование методом посева в мини температоре
3 Метод подогрева готового темперированного шоколада, каллет
или дропсов

11.

Имитатор шоколада
Имитатор шоколада. Есть белый и черный имитатор шоколада.
Имеет вкус и запах шоколада, хотя содержит менее 10 % какао; в
основном состоит из растительных жиров и сахара. Предназначен
для украшения верха и боковых поверхностей кондитерских
изделий, изготовления ажурных украшений. Его можно
подкрашивать в любой цвет пищевыми красителями и
ароматизировать, смешивать с шоколадной глазурью. С ним легче
работать, чем с шоколадом и глазурью. Он растапливается при
небольшом подогреве и быстро застывает при комнатной
температуре.