Шоколад. Виды шоколада. Темперирование

1.

Шоколад. Виды шоколада.
Темперирование.

2.

Изготовление шоколада

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

• Шоколад чувствителен к влажности,
запахам и, когда он контактирует с
воздухом и светом, то окисляется. Шоколад
должен быть защищен от света и воздуха и
должен храниться в холодном сухом месте,
при стабильной температуре между 12 и
20°C. Всегда помните, что упаковка, в
которой хранится шоколад, должна быть
закрыта.

10.

Перед употреблением шоколад подвергают
специальной обработке, называемой
темперированием. Темперирование придает
шоколаду большую пластичность.
Из темперированного шоколада можно
изготовить разноообразные украшения для
тортов и пирожных: объемные фигуры,
барельефы, плоские тонкие фигурки,
конфеты ручной работы и.т.д.

11.

Темперирование шоколада (или же кристаллизация) — это
процесс нагревания/охлаждения до определенных температур.
Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной
кристаллической структуре, которая сохраняет блеск и текстуру
в течение длительного времени.
Это нужно для того, чтобы:
• избежать появления жирного (и сахарного) налета, который
проявляет себя непривлекательными белыми полосами или
пятнами на поверхности шоколадных изделий;
• повысить температуру плавления готового шоколада, чтобы он
не таял при контакте с пальцами;
• быстро охладить шоколад. Темперированный шоколад остывает
в течение 5 минут;
• слегка уменьшить шоколадное изделие в размерах при
охлаждении, что позволит ему легко выскользнуть из формы;
• придать шоколаду глянцевый, блестящий вид, и четкую форму.
• Хороший шоколад, хранящийся при комнатной температуре,
должен ломаться, а не крошиться, иметь глянцевый блеск и
твердую текстуру

12.

13.

Температура темперирования
шоколада

14.

Текучесть шоколада
• Шоколад с текучестью 1 капля: идеален для придания
нежного шоколадного вкуса начинкам, сливочному
крему или мороженому;
• Шоколад с текучестью 2 капли: идеален для создания
крупных шоколадных фигур;
• Шоколад с текучестью 3 капли: универсальный
шоколад, подходящий для любых целей;
• Шоколад с текучестью 4 капли: идеален для создания
формованных шоколадных изделий с тонкой капсулой
или (острых) угловых шоколадных форм;
• Шоколад с текучестью 5 капель: идеален для покрытия
крупного печенья тонким шоколадным слоем.

15.

16.

• Mycryo® – это жир естественного
происхождения, произведенный из
высококачественных какао-бобов и
переработанный в сухую,
порошкообразную смесь.

17.

Виды шоколада профессионального

18.

19.

20.

21.

22.

23.

Корпусные конфеты