Nemetskiy

1.

Министерство образования Воронежской области
ГБПОУ ВО «Воронежский техникум пищевой
и перерабатывающей промышленности»
Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Дипломная работа
«Организация работы в ресторане немецкой
кухни на 60 посадочных мест в городе Хабаровск»
Студент: Ильин Д.А.
Руководитель: Албычева Л.А.
Воронеж 2026

2.

Производственная программа
№ рецептуры по сборнику рецептур
Выход
Наименование блюд и закусок
Количество блюд
Фирменные блюда
ТТК 1
300/150
Рулька по-баварски с тушёной капустой
50
ТТК 2
300/150
Рулька по-берлински с отварным картофелем
55
ТТК 3
120/150
Кёнигсбергские клопсы
с картофельным пюре
60
ТТК 4
150
Картофельные клёцки
45
ТТК 5
400
Колбаски баварские с горчицей
50
Холодные блюда и закуски
ТК 1
100
Сельдь по-берлински
140
ТК 2
150
Салат картофельный по-немецки
135
ТК 3
150
Мясная закуска по-немецки
141
Горячие закуски
ТК 4
150
Жареные свиные уши
45
ТК 5
150
Карривурст
40
ТК 6
150/40
Картофельные оладьи с хреном
50
Первые блюда
ТК 7
350
Суп-гуляш по-немецки
90
ТК 8
350
Суп картофельный с колбасками
85
ТК 9
300
Бульон с гренками
90
Вторые горячие блюда
ТК 10
150
Капуста тушёная по-баварски с беконом
45
ТК 11
200
Говядина в сырно-томатном соусе
40
ТК 12
100/150
Шницель по-немецки с картофельным пюре
49
Сладкие блюда
ТК 13
150
Яблочный штрудель
40
ТК 14
150
Пудинг ванильный
35
ТК 15
200
Компот яблочный
38
Мучные кондитерские и булочные изделия
ТК 16
80
Брецель
60
ТК 17
100
Лебкюхен
65
ТК 18
120
Берлинер
64

3.

УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана
«BierHof»
«08» июня 2026г.
Онешко Ю.А.
Горчица дижонская
15
15
Капуста квашеная
227
200
Лук репчатый свежий
30
25
Масло растительное
8
8
Зира
0,5
0,5
Вода
50
50
Сахар
2
2
Выход:
-
300/150
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рулька по-баварски с тушёной капустой, вырабатываемое в
ресторане «BierHof».
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда Рулька по-баварски с тушёной капустой используют следующее сырье:
Свинина охлажденная
ГОСТ 31476-2012
Пиво
ГОСТ 31711-2012
Лук репчатый свежий
ГОСТ 34306-2017
Морковь столовая свежая
ГОСТ 33540-2015
Сельдерей свежий
ГОСТ 34320-2017
Чеснок свежий
ГОСТ 33562-2015
Лист лавровый сухой
ГОСТ 17594-81
Перец душистый
ГОСТ ИСО 973-2016
Соль пищевая
ГОСТ Р 51574-2018
Мед натуральный
ГОСТ 19792-2017
Горчица столовая
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда Рулька по-баварски с тушёной капустой производится в соответствии с
рекомендациями «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Рульку промыть, зачистить от загрязнений. Щетину опалить над огнём и соскоблить ножом. На коже сделать надрезы ножом
в виде сетки или продольных полосок (не доходя до мяса).
В кастрюлю выложить рульку, залить пивом и водой (чтобы покрыть рульку полностью). Добавить крупно нарезанные морковь,
лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист, перец горошком, соль. Довести до кипения, снять пену. Варить на медленном огне под
крышкой 1,5-2 часа до мягкости мяса. Готовую рульку вынуть из бульона, дать остыть.
Смешать мёд и горчицу до однородной консистенции. Остывшую рульку обмазать глазурью со всех сторон. Выложить рульку на
противень, застеленный фольгой или пергаментом. Запекать при 180-200°C 20-30 минут до румяной, хрустящей корочки.
Поливать пивным бульоном каждые 5-7 минут.
Квашеную капусту отжать от лишнего рассола. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Добавить капусту, тмин, сахар, влить воду. Тушить под крышкой на медленном огне 30-40 минут до мягкости.
ГОСТ 34118-2017
Капуста квашеная
ГОСТ 34220-2017
Масло подсолнечное
ГОСТ 1129-2013
Сахар белый
ГОСТ 33222-2015
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 На тарелку выложить тушёную капусту. Рядом уложить запечённую рульку.
5.2 Температура подачи блюда 65◦С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Рулька по-баварски с 6.1 Органолептические показатели качества:
тушёной капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь Вешний вид: Рулька с глянцевой, румяной, хрустящей корочкой; мясо на разрезе сочное
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое Цвет: Корочка золотисто-коричневая; мясо серовато-розовое; капуста светло-коричневая
Вкус и запах: Пряный, с ароматом пива, чеснока и специй; капуста кисло-сладкая
заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Консистенция:Корочка хрустящая; мясо мягкое, легко отделяется от кости; капуста мягкая
3 РЕЦЕПТУРА
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011:
3.1 Рецептура блюда Рулька по-баварски с тушёной капустой
Зира
ГОСТ 29055-91
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто, г
Нетто, г
Свиная рулька (голяшка на кости) охлажденная
770
731
Пиво светлое
300
300
Вода
300
300
Лук репчатый свежий
30
25
Морковь свежая
30
24
Корень сельдерея свежий
15
12
Чеснок свежий
5
4
Лавровый лист сухой
0,1
0,1
Перец душистый горошком
0,5
0,5
Соль
5
5
Мед натуральный
15
15
Масса продукта (г), в котором не допускается
КМАФАнМ, КОЕ/г,
не более
БГКП (колиформы)
S.aureus
Сульфитредуцирующие
клостридии
Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
1*103
1,0
1,0
0,1
25
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100Г БЛЮДА
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал/кДж
10
12
5
168/702

4.

5.

Сводная таблица оборудования
Выполняемые операции
Требуемое оборудование
Размеры оборудования
Кол-во ,ед
Площадь занятая
оборудованием
1
2
3
4
5
Горячий цех
Нарезка
Слайсер
65/63/44
1
0,41
Мойка рук
Рукомойник настенный ВМО-РМН
50/45/20
1
0,23
Мусор
Мусорный контейнер МКТ
32/22/50
2
0,14
Очищение воздуха
Рециркулятор воздуха Anvikor AVK-120
57/20/10
1
0,11
120/60/87
2
1,44
Весы настольные электронные CAS SW1-5
26/28/13
1
0,07
Проведение различных
технологических операций
Производственный стол СРБ1200/600/870
120/60/87
4
2,88
Мойка
Ванна моечная ЭКОНОМ НК
ВМО2-700ЭНК-М
156/80/87
1
1,25
Тепловая обработка
Индукционная плита Luxstahl
88/80/80
4
2,82
Хранение
Стелаж Abat CK-7-4
80/70/180
2
1,12
Запекание
Пароконвектомат ПКА 6-1/2В
71/52/62
2
0,74
Взвешивание
Поверхность под печь
Подставка ПК под конвекционные
печи
71/52/62
2
0,74
Охлаждение, хранение
Шкаф холодильный POLAIR
140/70/190
1
0,98
Взвешивание
Весы настольные электронные
CAS SW-1-5
26/28/13
2
0,15
Замес, взбивание
Миксер планетарный FILMAR
68/62/105
1
0,42
Хранение, охлаждение
Шкаф холодильный POLAIR
140/70/190
1
0,98
Запекание
Конвекционная печь КЭП-10П
87/90/110
2
0,78
Мойка рук
Рукомойник настенный ВМОРМН
50/45/20
1
0,23
Хранение
Стелаж Abat CK-7-4
80/70/180
1
0,56
Мусор
Мусорный контейнер МКТ
32/22/50
2
0,14
Расстойка
Шкаф расстоечный
KAF1B
60/96/200
1
0,58
Вытяжка
Зонт приточно-вытяжной ЗПВ1100-2-О
125/110/45
2
2,75
Поверхность под печь
Подставка ПК под конвекционные печи
87/90/100
2
0,78
Очищение воздуха
Рециркулятор воздуха Anvikor
AVK-120
57/20/10
1
0,11
Мойка рук
Рукомойник настенный ВМО-РМН
50/45/20
1
0,23
Мусор
Мусорный контейнер МКТ
32/22/50
2
0,14
Мучной цех
Холодный цех
Проведение различных
Производственный
технологических операций 1200/600/870
стол
Hurakan
СРБ-
HKN-
Хранение, охлаждение
Шкаф холодильный POLAIR
140/70/190
2
1,96
Вытяжка
Зонт приточно-вытяжной ЗПВ-1100-2-О
125/110/45
2
2,75
Проведение технологических
операций
Производственный стол СРБ1200/600/870
120/60/87
2
1,44
Очищение воздуха
Рециркулятор воздуха Anvikor AVK-120
57/20/10
1
0,11
Взвешивание
Весы настольные электронные
CAS SW-1-5
26/28/13
1
0,07
Охлаждение воздуха
Кондиционер настенный Hitachi
43/26/70
1
0,11
Хранение
Стелаж Abat CK-7-4
80/70/180
2
1,12
Мойка
Ванна моечная ЭКОНОМ
ВМО2-700ЭНК-М
Заморозка
НК
Шкаф шоковой заморозки ШОК5-1/1
156/80/87
75/90/108
1
1
1,25
0,68
Овощной цех
Мойка
Ванна моечная ЭКОНОМ НК ВМО2700ЭНК-М
156/80/87
1
1,25
Хранение
Стелаж Abat CK-7-4
80/70/180
1
0,56
Охлаждение воздуха
Кондиционер настенный Haier
43/26/70
1
0,11
Охлаждение, хранение
Холодильный шкаф ШХ-0,7-0,1
82/74/205
2
1,22
Взвешивание
Весы торговые напольные Foodatlas
ВТН-1000
60/80/100
1
0,48

6.

Сводная таблица оборудования
Взвешивание
Весы настольные электронные CAS
SW-1-5
26/28/13
1
Кладовая сухих продуктов
0,07
Хранение
Стеллаж металлический Практик MS
Strong
60/40/160
2
0,48
Хранение
Подтоварник ПТ-1200/600/300
120/60/30
5
3,6
Наезка
Овощерезка Robot Сoupe CL50
31/39/61
1
0,12
Проведение различных
технологических операций
Производственный стол СРБ1200/600/870
120/60/87
2
1,44
Мойка рук
Рукомойник настенный ВМО-РМН
50/45/20
1
0,23
Взвешивание
Модуль взвешивающий ТВ-М1
60/80/30
2
0,96
Мусор
Мусорный контейнер МКТ
32/22/50
2
0,14
Передвижение
Тележка грузовая
30/50/70
2
0,3
Очищение воздуха
Рециркулятор воздуха Anvikor AVK120
57/20/10
1
0,11
Разгрузочная зона
Мясной цех
Сервизная
Хранение
Шкаф для посуды Hessen ШК 10*6
100/60/175
3
1,8
Хранение
Шкаф для посуды Hessen ШК 12*6
115/60/220
3
2,07
Измельчение
Мясорубка МИМ-50
Мойка
Ванна моечная ЭКОНОМ НК ВМО2700ЭНК-М
156/80/87
1
1,25
Мойка
Ванна моечная Техно-ТТ ВМ-21/430
100/53/85
2
1,06
Проведение различных
операций
Производственный стол СРБ1200/600/870
120/60/87
2
1,44
Мойка, сушка, стерилизация
Машина посудомоечная Abat МПК700К
73/83/150
1
0,61
Хранение
Стелаж Abat CK-7-4
80/70/180
1
0,56
Хранение
120/60/185
2
1,44
Охлаждение, хранение
Холодильный шкаф ШХ-0,7-0,1
82/74/205
1
0,61
Стеллаж для чистой посуды Техно-ТТ
СТР-324/1206
Взвешивание
Весы настольные электронные CAS
SW-1-5
26/28/13
1
0,07
Хранение
Стол для использованной посуды
Assum СП-С-6/8
60/80/60
2
0,96
Охлаждение воздуха
Кондиционер настенный Haier
43/26/70
1
0,1
Мусор
Мусорный контейнер МКТ
32/22/50
2
0,14
Мойка рук
Рукомойник настенный ВМО-РМН
50/45/20
1
0,23
Очищение воздуха
Рециркулятор воздуха Anvikor AVK120
57/20/10
1
0,11
Мусор
Мусорный контейнер МКТ
32/22/50
1
0,14
Очищение воздуха
Рециркулятор воздуха Anvikor AVK120
57/20/10
1
0,11
52/30/33
1
0,16
Моечная столовой посуды
Моечная кухонной посуды
Мойка, сушка, стерилизация
Ванна моечная трехсекционная ВМП6-3-5РН
177/60/86
2
2,12
Хранение
Стол для использованной посуды
Assum СП-С-6/8
60/80/60
2
0,96
Хранение
Стеллаж для чистой посуды Техно-ТТ
СТР-324/1206
120/60/185
2
1,44
Мусор
Мусорный контейнер МКТ
32/22/50
2
0,14
Очищение воздуха
Рециркулятор воздуха Anvikor AVK120
57/20/10
1
0,11
Кладовая скоропортящихся продуктов
Хранение
Шкаф холодильный Polair CM107-S
70/90/203
1
0,63
Хранение
Холодильный шкаф Бирюса 350
58/60/183
1
0,35
120/60/30
6
4,32
Кладовая овощей
Хранение
Подтоварник ПТ-1200/600/300
Хранение
Стеллаж металлический Практик MS
Strong
60/40/160
1
0,24

7.

Схема производственных потоков

8.

Меню
Выход, г
Наименование
Цена, руб
1
2
3
Холодные блюда и закуски
350
Немецкая мясная тарелка (шварцвальдская
сервелат, домашняя салями, пармезан-салями)
ветчина,
350
Сырная тарелка (гауда, лимбургер, камамбер, голубой сыр)
450-00
170
Картофельный салат по-баварски
220-00
170
Салат из красной капусты с яблоком
200-00
500-00
Горячие закуски
150
Обжаренный камамбер с брусничным соусом
240-00
Индивидуальное задание «Организация и расчет банкета на 60
человек по случаю Октоберфеста»
Схема
сервировки
стола
1-салфетка, 2- тарелка сервировочная, 3- вилка малая
закусочная, 4-вилка большая обеденная для мясных блюд,
5- нож большой обеденный для мясных блюд, 6- нож
малый закусочный, 7- вилка десертная, 8-ложка десертная,
9-бокал пивной, 10- стакан высокий
Вторые блюда
350
Свиная рулька по-баварски с тушеной капустой
550-00
350
Баварский шницель с картофельными клецками
500-00
200
Ассорти немецких колбас (Братвурст, Нюрнбергские
колбаски, Тюрингские колбаски)
400-00
Сладкие блюда
150
Яблочный штрудель с ванильным соусом
170-00
170
Запечённые яблоки с орехами и изюмом
120-00
60
Имбирные сердечки (печенье)
50-00
Горячие напитки
250
Зеленый чай с яблоком
100-00
250
Кофе зерновой
130-00
Холодные напитки
0,5
Пиво светлое Spaten, Munchen Hell
430-00
0,5
Пиво темное Kaiserdom Bavarian Smoked Beer
500-00
0,5
Пиво темное Wolpertinger Naturtrubes Hefeweissbier
300-00
1,5
Вода питьевая негазированная Святой источник
70-00
1,5
Вода питьевая газированнаяСвято источник
70-00
Схема
размещения
мебели на
банкете и схема
рассадки гостей
1- столы подсобные; 2-стол банкетный;
3-вход в подсобное помещение;
4- вход для посетителей; 5- танцпол

9.

Доклад окончен
Благодарю за внимание!