Организация работы по изготовлению сложных горячих закусок в ресторане первой категории на 175 посадочных мест

1. ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И

ТОРГОВЛИ»
43.02.15 ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО
ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ
«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СЛОЖНЫХ
ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК В РЕСТОРАНЕ ПЕРВОЙ КАТЕГОРИИ НА 175
ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ»
Обучающийся группы № ПиКД-415
Галимов Раян Райманович
Руководитель: Исмагилова Альбина Нагимовна ,
преподаватель ПМ/МДК
Челябинск 2025

2. Актуальность дипломного проекта

Эта тема актуальна, так как в условиях высокой
конкуренции на рынке общественного питания горячие
закуски приобретают особую значимость. Они не только
стимулируют аппетит гостей, но и демонстрируют
кулинарное мастерство шеф-повара, формируя первое
впечатление о заведении. В последние годы наблюдается
устойчивый рост спроса на морепродукты, что делает
горячие закуски из них особенно актуальными для
современных ресторанов.

3.

Целью дипломного проекта является организация
приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих закусок из морепродуктов
сложного ассортимента в ресторане первой
категории на 175 посадочных мест.

4. Задачи дипломного проекта

1) Составить характеристику предприятия общественного
питания;
2) Изучить организацию рабочих мест в горячем;
3) Представить организацию процесса
сложной кулинарной продукции;
приготовления
4) Разработать производственную программу предприятия;
5) Организовать работу трудового коллектива;
6) Разработка и адаптация рецептуры на фирменное блюдо
7) Расчет экономической эффективности реализации блюд.

5.

Объект исследования - деятельность ресторана
первой категории на 175 посадочных мест.
Предметом исследования является организация
работы горячего цеха по выпуску сложных
горячих закусок из морепродуктов.

6.

Преддипломная практика была пройдена в ресторане
«Родня». Ресторан Родня находится в городе
Челябинск, по адресу Ул. Кирова 82 на втором
этаже здания конца XIX века – старинного особняка
купца Николая Самохвалова. Ресторан работает без
выходных круглый год с 12:00 до 24:00

7. Организация работы горячего цеха в ресторане

План-схема
горячего
цеха
1 – плита электрическая; 2 – сковородка электрическая; 3 – шкаф жарочный
электрический; 4 – фритюрница; 5 – плита электрическая; 6 – вставка к тепловому
оборудованию для баров;7 – мармит электрический; 8 – стол производственный; 9 –
универсальный привод;10 – стол для установки средств малой механизации; 11 – стол
охлаждаемый; 12 – печь шашлычная; 13 – стеллаж передвижной;14 – котел пищевой; 15 –
электрокипятильник; 16 – котел пищевой; 17 – ванна передвижная; 18 – шкаф
холодильный; 19 – прилавок-мармит для первых блюд: 20 – стойка раздаточная
электрическая; 21 – стойка раздаточная; 22 – стол со встроенной моечной ванной; 23 –
раковин

8. Оборудование, посуда, инвентарь горячего цеха ресторана

9. Контроль качества продукции в горячем цехе ресторана

Дата и час
изготовления
блюда
Время
снятия
бракеража
Наименовани
е блюда
Результат
органолепти
ческой
оценки и
степени
готовности
Разрешение
к реализации
блюда
Подписи
членов
бракеражной
комиссии
примечание
25.05.2025
12-00
креветки с
соусом №524
5 (отлично)
Разрешено
Б.Ю.
Александров
--
25.05.2025
14-00
Креветки с
томатноапельсиновы
м соусом и
гарниром из
риса
запеченного
с овощами
5 (отлично)
Разрешено
Б.Ю.
Александров
--
Фрагмент бракеражного журнала

10. Ресторан предлагает следующий ассортимент горячих закусок

жульен с бычьим
сердцем, крылья в остром
соусе, печеный баклажан
с томатной сальсой,
креветки на шпажках с
лимонным кремом,
аджапсандал, лобио,
креветки с томатноапельсиновым соусом и
гарниром из риса
запеченного с овощами

11. Пакет технологических и учетных документов

12. Фрагмент технико-технологической карты

13.

Фрагмент калькуляционной карты

14.

Фрагмент контрольного расчета

15. Производственная программа ресторана на 175 посадочных мест

Наименование
блюд
Количество
потребителей за
день
Коэффициент
потребления
блюд
Количество блюд
данной группы
Холодные блюда
929
1,0
1463
Горячие закуски
929
0,1
163
Первые блюда
929
0,7
325
Вторые блюда
929
1,4
813
Сладкие блюда
929
0,3
488
3,5
3252
Итого

16. Табель учета рабочего времени

17.

Рентабельность продукции собственного производства
на блюда: «креветки с соусом №524», «Креветки с
томатно-апельсиновым соусом и гарниром из риса
запеченного с овощами».
№
Показатели
За день, в рублях
1
Товарооборот
150707,82
2
Себестоимость
50234,72
3
Валовой доход
100473,1
4
Издержки производства и обращения
50234,72
5
Прибыль от реализации
50238,38
6
Рентабельность продаж, в %
33,3 %

18. Спасибо за внимание!

18

19. ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И

ТОРГОВЛИ»
43.02.15 ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО
ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ
«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СЛОЖНЫХ
ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК В РЕСТОРАНЕ ПЕРВОЙ КАТЕГОРИИ НА 175
ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ»
Обучающийся группы № ПиКД-415
Галимов Раян Райманович
Руководитель: Исмагилова Альбина Нагимовна,
преподаватель ПМ/МДК
Челябинск 2025