Основы различия кофе 1

1. От дерева к чашке

От дерева к чашке
Сенсорные ощущения или
как научиться чувствовать разницу между
кофе из Бразилии и Эфиопии

2. От дерева к чашке

От дерева к чашке
План работы
- Общий анализ факторов, влияющий на вкус кофейного
зерна
- Ботаника и терруар
- Региональные особенности
- Влияние обработки на качество вкусового профиля
- Параметры, на которые стоит опираться при каппинге

3.

Общий анализ факторов
Как формируется вкус кофе
Терруар и регион
Страна
Почва
Высота
произрастания
Климат
Разновидность
Обработка
Обжарка
Заваривание
Практики на ферме
Инфрастуктура
Сушка
Сбор
Обратная связь
Программы
Прослеживаемость
Анализ спроса у
целевой аудитории
Оценка обжарочного
производства
Вид обжарки
Тип ростеров
Условия хранения
Способ
заваривания
Подбор рецепта
Использование
теории
Потребность гостя

4.

Терруар и регион
Кофейный пояс Земли представляет собой
воображаемую полосу, которая находится
на поверхности Земли, то есть, в пределах
23,5 градусов к югу и северу от экватора.
В него целиком или частично входят более
80 государств. Условно кофейный пояс
разделен на регионы: Африка, Азия
и Океания, Центральная и Южная Америка,
Австралия. Эти области обладают
специфической совокупностью
климатических и географических
особенностей. Разные комбинации факторов
подходят разным видам и разновидностям
кофейных деревьев.

5.

Терруар и регион
Количество осадков
Высота проиразстания
Количество солнечного света
Почва (ее тип, свойства)
Температурные условия
Прочие агрокультурные
особенности

6.

Терруар и регион
Количество осадков
Как и любое растение, кофейное дерево
нуждается в воде. Необходимое
количество влаги оно получает через
дождевую воду. Если в конкретном
регионе было мало осадков за год (меньше
80 см), то почва высыхает, а само дерево
может умереть. Если осадков было
чрезмерно много (больше 290 см), то
излишняя влага вымывает минералы из
почвы, а корни дерева гниют и
покрываются грибком. Именно поэтому
фермер должен обращать внимание на
этот показатель при выборе будущей
кофейной фермы.

7.

Терруар и регион
Высота произрастания
Почти всегда работает правило: чем выше
плантация, тем качественнее кофе. Это
связано с тем, что на высоте климат более
прохладный, а перепады температур
выше: днём интенсивный свет, ночью
прохладный воздух. В таких условиях
ягода дольше созревает и успевает впитать
сложные сахара. В результате кофе
приобретает глубокий и интересный вкус.
На возвышенностях почва каменистая и
глинистая. У неё хороший дренаж, поэтому
плантации на высоте редко бывают
болотистыми или засушливыми. Кофейные
деревья не голодают и не болеют.

8.

Терруар и регион
Количество солнечного света
Кофе любит тень и не любит прямые солнечные лучи. Большое количество
света ускоряет созревание ягод и помогает получить высокий урожай, но
вкус такого кофе не бывает интересным и сложным. В тени кофе зреет
медленнее, впитывает больше питательных веществ и набирает больше
фруктовых и цветочных нот.
Количество света зависит от облачности. Чем она больше, тем больше тени и
тем лучше это для кофе. Хорошо, когда на плантации регулярно идут дожди
в вечернее время. Во-первых, дождевые облака закрывают солнце, а вовторых, во время дождя температура воздуха немного опускается и это, как
мы знаем, тоже полезно для кофе.
Кроме облачности, важно расположение склона относительно частей света.
Плантации на западной стороне освещает жаркое послеобеденное солнце.
Плантации на восточной стороне освещает рассвет — мягкий, но яркий.

9.

Терруар и регион
Почва
Из почвы кофе берёт воду и важные питательные
вещества, такие как азот, фосфор, калий, кальций и
магний. От того, насколько почва плодородна, будет
зависеть вкус кофе.
Выше сказано, что кофейному дереву вредна засуха
или чрезмерное количество воды. Поэтому почва не
должна быть сухой или болотистой. Чтобы после
дождей лишняя вода уходила, а во время засухи
задерживалась, у почвы должен быть хороший
дренаж.
Если вода задерживается, в корнях появляется
плесень и грибок и ягода вырастает с дефектами.
Если почва пересыхает, дерево остаётся без питания
и ягоды не получают питания. Почва должна быть
умеренно влажной, особенно в засушливый сезон.

10.

Терруар и регион
Температурные условия
Дневная температура должна быть высокой, а ночная низкой.
Эксперименты показали, что большой разрыв между этими
температурами полезен для вкуса ягоды: кофе созревает медленнее,
впитывает больше питательных соединений, получает больше сладости,
полноты тела, кислотности и сложности вкуса.
Однако, ночная температура не должна опускаться ниже 0 °С, а дневная
быть выше 30 °C. На морозе кофе погибает за несколько минут, на
сильной жаре — за несколько часов. Идеально, когда перепад
температуры составляет 15–30 °С и не выходит за эти пределы.
Температура зависит от климатического пояса, поэтому кофе растёт
только рядом с экватором, облачности, то есть количества света и высоты.

11.

Обработка
От ягоды до чашки кофе проходит
критический этап — обработка. Именно
она вместе с терруаром и обжаркой
задаёт вкусовой спектр: сладость,
кислотность, тело и послевкусие. Ниже —
краткий гид по основным методам и их
я
влиянию на чашку. Обработка —
технологический путь от свежей ягоды до
зелёного зерна для обжарки. На
результат влияет и то, как устроена
ягода: кожица, мякоть (пульпа),
пектиновый слой, пергамент, серебристая
плёнка и два зёрнышка внутри. Эти слои
определяют, что именно будет
удаляться/сохраняться в каждом методе.

12.

Обработка
Сухая обработка
(Натуральная)
В чашке:
яркая сладость,
часто ягодно-винные
ноты, более
плотное тело, лёгкая
«ферментность»
*- вет-халл
Мытая обработка
В чашке:
ясная кислотность,
цветочноцитрусовые ноты,
лёгкое
«чайное» тело,
длинное послевкусие
Хани
В чашке:
м
баланс
сладости и
кислотности,
мед/тропические
фрукты,
маслянистое тело,
чистое послевкусие
*
Эксперимент
Анаэробная ферментация
Углекислотная мацерация
Лактоферментация
Аэробная ферментация
И тд
В чашке: яркая и комплексная
кислотность, высокая сладость,
алкогольные ноты, сочность

13.

Обработка
Сухой (натуральный) способ обработки
Ягоды сушат целиком на солнце
(патио/африканские кровати).
Кожица высыхает, затем удаляется;
зерно проводит недели в контакте с
мякотью и сахарами. Метод широко
используют в Бразилии, Эфиопии и
странах Африки. Итог — более
сладкая ароматика и насыщенный
вкус.

14.

Обработка
Мытый способ обработки
Мякоть снимают депульпатором,
пектиновую слизь удаляют
ферментацией (с водой или «сухой»),
затем промывают. Метод характерен
для Центральной и Южной Америки;
даёт «чистый», прозрачный профиль.

15.

Обработка
Хани
Вет-халл (полумытый)
Часть мякоти удаляют, а слизь
(целлюлоза) намеренно
оставляют на зёрне и сушат с
ней — отсюда вязкая
«медовая» текстура и цвет.
Есть подтипы по доле
оставшейся
мякоти: Yellow (≈25–50%,
частые
перевороты), Red (≈50–
75%), Black (≈75–100%,
редкие перевороты).
Подмножество мытого: после
депульпации зёрна в
пергаменте с пектином
«отлёживаются» (мешки ~24
часа), затем слизь удаляют и
сушат до заданной влажности;
далее — халлинг и досушка.
Традиционен для Индонезии;
часто добавляет «тёмные»,
землистые оттенки.

16.

Обработка
Эксперименты
Экспериментальной обработкой можно считать любую
нетипичную для данного региона обработку.
Также под экспериментальной обработкой
в индустрии часто имеют в виду изменение процессов
ферментации.
Ферментация — это процесс, который проходит
во время любой обработки кофе: натуральной,
мытой, хани или вэт-халл, пока влажность кофе
не упадёт до приблизительно 20% и не снизится
активность микроорганизмов.
Для ферментации нужны органические вещества,
микроорганизмы и подходящие условия среды.
В результате ферментации образуются продукты
распада сахаров и деятельности микроорганизмов,
которые меняют вкус и аромат кофе.

17.

Заваривание
все кофейные волны существуют до сих
пор. Причем четких границ нет.
Волны кофейной культуры
Первая кофейная волна
зародилась в
середине ХIX века.
Во времена Золотой
лихорадки, Джеймс
Фолджер основал в
Калифорнии компанию
Folgers.
• Популяризация растворимого
кофе для
дома;
• Появление первых кофеен;
• Практически максимальная
обжарка и горький вкус
Кофейни стали намного
популярнее — их стали
посещать с целью приятно
провести время или
поработать.
• Бариста, которые любят
свою работу и владеют
сервисом, но не являются
кофейными знатоками;
• Развитие культуры кофеен;
• Упор на кофейных напитках
с добавками молока и сиропа
Термин «третья волна» появился в 2002
году в американской
индустрии кофе.
Термин прозвучал в статье кофейного
сомелье Триш Ротгеб —
именно она взялась впервые за изучении
истории кофе в ХХ-ХХI вв.
• Развитие альтернативных методов
заваривания кофе;
• Популяризация латте-арта;
• Фокус на кофейном букете (вкус и
аромат);
• Повышение «кофейной грамотности»
потребителя и бариста;

18.

Заваривание
Specialty
Впервые понятие спешелти кофе
ввела Эрна Кнатсен на своем выступлении
для делегатов международной кофейной
организации в Монреале, в 1978г.

19.

Заваривание
• Узнать характеристики зерна,
с которым предстоит работать
(Регион, обработка, дескрипторы и тд)
• Выбрать девайс
• Подобрать рецепт исходя из вкусового профиля
• Использовать формулы при необходимости
• Воспользоваться рекомендациями, если они есть
• Записать описание, запомнить

20.

Каппинг
Каппинг кофе — это профессиональный
способ дегустации кофе, который
используют кофейные эксперты по всему
миру, чтобы объективно оценить вкус,
аромат, текстуру и общее качество
напитка. Это не просто про "попробовать
кофе" — это целая процедура со строгими
правилами, терминологией и
инструментарием. Метод был официально
описан Тедом Линглом в 1986 году в книге
“Настольная книга каппера” и с тех пор
стал важной частью кофейной индустрии.

21.

Каппинг
В теории каппить может каждый. Хоть на
собственной кухне, хоть с обычной
ложкой. Но если углубляться, то каппинг —
совокупность профессиональных практически
х навыков и теоретических знаний. Его
используют в чётко-поставленных задачах:
посредники — чтобы понять, стоит ли
закупать тонны зерна; обжарщики — чтобы
оценить, как повёл себя профиль после
обжарки; бариста и кофейные энтузиасты —
чтобы поднять скилл во вкусе и обонянии.
Иногда каппинг — это способ просто
«познакомиться» с кофе, понять его общее
настроение. А иногда — работа: вдруг в
аромате
или во вкусе присутствует дефект, которые не
показали себя изначально.

22.

Каппинг
Каппинг проводят в соответствии
со стандартами Coffee Value Assessment
(CVA) в рамках более комплексной оценки кофе.
Они нужны для того, чтобы представители
кофейной индустрии говорили о качестве спешелти
кофе на одном языке. Нынешние стандарты начали
действовать с 2025 года с подачи Specialty Coffee
Association (SCA). SCA — это международная
некоммерческая организация, которая продвигает
спешелти кофе, объединяет участников кофейной
индустрии, разрабатывает стандарты качества
и вдохновляет членов сообщества на развитие.
Стандарты каппинга и бланки оценки
предназначены прежде всего для профессионалов,
которые работают с кофе, — например, для
фермеров, экспортеров, импортеров и обжарщиков.

23.

Каппинг
Для каппинга требуется:
•кофе
•кофемолка
•весы
•чашки
•каппинговая ложка
•фильтрованная вода температурой 93±3 °С
•таймер
•бланк оценки

24.

Каппинг
Кофе на каппинге заваривают так: молотое зерно
засыпают в стакан, заливают горячей водой и ждут
четыре минуты. Это позволяет наиболее полно
раскрыть особенности вкуса и аромата. Все чашки
заваривают последовательно, при этом интенсивно
заливают воду до краев, затем ждут 4 минуты.
В процессе заваривания образуется «шапка»
из молотого кофе и воды. Спустя 4 минуты «шапку
ломают» и оценивают аромат. Из-под «шапки»
начинают активно высвобождаться летучие
соединения — в это время оценивают аромат залитого
кофе. После удаления «шапки» на поверхности
остается небольшая пенка — ее удаляют ложкой. С 8-й
минуты приступают к оценке вкуса: набирают напиток
в ложку и втягивают его ртом, чтобы кофе
распространился по всей полости рта.

25.

Каппинг
В процессе каппинга напитку дают дескриптивную (сенсорно-описательную) оценку
и аффективную (субъективную) оценку.
Среди критериев дескриптивной (сенсорно-описательной) оценки:
• Аромат молотого кофе. Ортоназальное обонятельное восприятие кофе до заваривания.
Оценивают по комплексности и чистоте, то есть отсутствию негативных нот.
• Аромат залитого кофе. Ортоназальное обонятельное восприятие залитого кофе. Его
оценивают в два этапа: сразу после заваривания и когда дегустатор «ломает
шапку». Характеризуют по комплексности и чистоте.
• Букет. Включает вкусовые ощущения и ретроназальные обонятельные сигналы, которые мозг
объединяет в единое «вкусовое» впечатление.
• Послевкусие. Характеризуют по чистоте, продолжительности и комплексности.
• Кислотность. Оценивают по интенсивности и качеству. Высокую оценку получает
сбалансированная и приятная кислотность.
• Сладость. Характеризуют по интенсивности и сбалансированности.
• Тактильное ощущение во рту. Тактильное восприятие напитка во рту, за исключением
температуры. Включает в себя текстуру и вес, то есть плотность напитка, которая может
напоминать сливки, молоко или чай.

26.

Каппинг

27.

Каппинг
К аффективной (субъективной) оценке кофе относят
чувства и эмоциональную реакцию, которые вызвал
тот или иной образец кофе. Среди критериев:
•Общее впечатление. Итоговое мнение о качестве
кофе, включая не охваченные другими разделами
аспекты, такие как баланс и личные предпочтения.
Оценивается в конце каппинга.
•Однородность. Одинаковое сенсорное восприятие
каждой чашки в составе образца. Если какие-то
чашки отличаются от остальных, оценка
за однородность снижается.
•Дефект. Наличие сенсорных характеристик (обычно
вкусовых), которые считаются нежелательными
в кофе. Например, картофельный, плесневелый или
фенольный привкус.

28.

Каппинг