От зерна до чашки

1.

от зерна до чашки

2.

Кофе — это, в первую очередь,
растение, которое имеет свои
особенности выращивания. Само
по себе растение очень капризное
и требует определённых
климатических условий.

3.

Кофейный пояс

4.

Какие условия необходимы кофейным деревьям:
температура, осадки и освещение
Достаточно большое количество
осадков — 1500–2500 мм в год;
Средняя температура от 15 до 30°C в
течение суток, но никогда не ниже 0°С;
Обильное, но рассеянное освещение.
Солнечный свет необходим растениям для
фотосинтеза — процесса, благодаря
которому происходит рост, формирование
и созревание плодов. Прямой солнечный
свет хоть и ускоряет этот процесс, но вкус
кофе становится менее интересным
и сложным. Поэтому чаще всего кофе
выращивают в тени более высоких деревьев.
Все эти условия как раз соблюдаются в кофейном
поясе. Далеко за его пределами можно
искусственно воссоздать необходимую влажность
и температуру, но не уровень интенсивности
солнечного света. Именно поэтому фактор
освещения является ключевым в выращивании
кофе.

5.

Основные страны
поставщики :
Южная америка, гос-ва: Колумбия
и Бразилия
Центральная америка: Гондурас,
Гватемала
Азия: Индия, Индонезия, Вьетнам
Африка: Танзания, Эфиопия,
Кения
Австралия и Океания

6.

Первый этап: Выращивание
Семена кофейных деревьев сажают в резервуары
и проращивают до ростков. Примерно через полгода
ростки становятся крепкими, их высаживают в землю.
Делают это в сезон дождей, потому что для
поддержания корней в земле должно быть достаточно
влаги.
Через 2–3 года на деревьях распускаются цветы,
из которых потом появляются кофейные ягоды. Когда
ягоды созревают, они становятся красными или
желтыми — в зависимости от разновидности.

7.

8.

Высота произрастания и температура воздуха
влияет на время созревания ягод. На равнинных
местностях и при высокой температуре
урожайность деревьев растет, а качество падает:
например, в Бразилии, где повсеместно кофе
выращивают на равнине и под открытым солнцем.
В тени и на большей высоте урожайность падает,
но вкус кофе получается более сложным:
например, в Эфиопии или Колумбии, где деревья
высаживают в горах на высоте около
2 000 метров.

9.

Выращивание под прямым
солнечным светом
В Бразилии, Коста-Рике, Колумбии вырубают
леса для создания кофейных плантаций.
Кофейные деревья, выращенные на залитых
солнцем полях, быстрее созревают и дают
больший урожай. Но срок их плодоношения
сокращается, деревья потребляют много
питательных веществ, и почва не успевает
восстанавливаться.

10.

В тени деревьев
В Эфиопии, Индонезии, Гватемале кофейные
деревья высаживают в естественных для них
условиях — тропических лесах или в тени
других деревьев.
Для создания тени используют цитрусовые,
банановые деревья, кедр, эритрину. Листья
этих деревьев опадают и образуют перегной,
который служит барьером от сорняков.
А если они все же образуются, из-за тени
не успевают развиваться.

11.

Состав почвы и её влияние на
вкус
Корни кофейных деревьев берут из почвы воду
и важные питательные элементы: азот, фосфор,
калий, кальций, магний. При этом состав почвы
напрямую влияет на вкус кофе.
Почва не должна быть слишком сухой или чрезмерно
влажной. Если почва пересыхает — ягоды
не получают питания. Если почва слишком
влажная — в корнях появляется плесень,
а в ягодах — дефекты. Чтобы необходимая часть
воды в земле задерживалась, а лишняя после дождя
уходила — почве необходим дренаж.

12.

Кофейные деревья имеют свой жизненный цикл.
Примерно через два года после того, как дерево
высадили на плантацию, оно цветет, опыляется
перекрестным способом или клейстогамией, а затем
дает первый урожай.
На 3–4 года дерево хорошо плодоносит и дает
максимальный урожай. Но после 4-го года
урожайность падает.
По завершении жизненного цикла — примерно через
7 лет — дерево подрезают. Это называется
«прунинг». Дерево подрезают под углом, чтобы
на срезе не скапливалась вода и не началось
гниение. Оставляют пенек высотой 50 см. Затем
из него вырастает новый ствол, и начинается новый
цикл. С каждым подрезанием урожайность дерева
снижается, потому прунинг не повторяют больше 5–
6 раз.
Кофейное дерево может жить 35–65 лет.
Жизненный цикл
кофейного дерева

13.

Разновидности кофе
Вид кофе и его разновидность — разные
вещи. Например, у той же арабики есть очень
много подвидов или, иначе говоря,
разновидностей. Разбирать все не будем, но
про самые популярные или интересные
поговорим.

14.

Арабика и Робуста
и робуста — два вида кофе, которые
выращивают в промышленных масштабах. Кроме
них, есть и другие, но их объёмы от всего кофе в
мире не превышают двух процентов. Например,
либерика, эксцельса и эужениоидис.
Арабика
Из всего производства арабики и робусты, арабика
— примерно 70%, робуста — 30%. Причин
популярности арабики много. Главная — арабика
просто вкуснее. Но интересно, что эти два растения
— родственники. А если точнее, арабика появилась
благодаря скрещиванию робусты и эужениоидиса.

15.

16.

Самые важные
различия
Арабика очень прихотлива к условиям и растёт
на высотах от 600 до 2000 метров, и иногда
даже выше. Выращивать арабику — дорого и
сложно. Она легко может заболеть и чтобы
получить хороший урожай, нужно постоянно
ухаживать за деревьями, удобрять почву, а в
некоторых регионах сооружать системы
искусственного орошения.
Для робусты важно, чтобы было тепло. Поэтому она
растёт только в тропическом климате. Но всё остальное
— вторично. Робуста может расти на равнинах и в
горах. Она легко выдерживает жару и ливни, не болеет
и ей не нужен тщательный уход.

17.

вкус
В арабике много липидов и сахаров, которые
делают вкус интенсивным и кислотным. В
конкретном сорте арабики из конкретного региона
можно почувствовать сладость ягод,
кислотность цитрусовых, аромат цветов и орехов.
Цена
Очевидно, что арабика дороже. Из-за того, что она растёт
только в горах, её сложнее выращивать,
транспортировать и обрабатывать.
В робусте больше кофеина и хлорогеновой кислоты и мало
липидов и сахаров. Это делает робусту хорошим
энергетиком, но кофеин также придаёт кофе горечь и
тяжёлый аромат. Вкус робусты — терпкий и плоский.
Добиться от него оттенков, как у арабики просто
невозможно.

18.

Второй этап:
Сбор урожая
Сбор кофе — это один из важнейших этапов всего производства. От качества сбора урожая
зависит вкус всего напитка. И казалось бы, нужно собирать спелые ягоды, а неспелые —
не собирать. Однако всё не так просто.

19.

пикинг или ручной
сбор
Этот метод считается наиболее элитным, потому что
обеспечивает высокое качество собранных зёрен. Суть
метода очень проста: пикеры (сборщики урожая)
вручную собирают с веток только спелые кофейные
ягоды. Неспелые ягоды они оставляют на дереве,
чтобы собрать позже. Переспелые или гнилые ягоды
собирают в отдельную тару, чтобы они не навредили
дереву.

20.

Ручной стрипинг
Это тоже ручной метод сбора, но он считается
примитивным. Суть метода: пикеры надевают
перчатку на руку, зажимают ветку кофейного дерева
или куста у основания и проводят рукой к концу
ветки. В это время ягоды кофе ссыпаются
на специально подстеленный на землю брезент,
плёнку или в корзину пикера.
Стриппинг используют, чтобы собирать
коммерческий кофе, потому что при таком методе
пикеры срывают всё подряд: спелые, зелёные
и переспелые зёрна, ветки и листья.

21.

Механический стриппинг
Этот метод отличается от ручного стриппинга тем,
что кофе срывают не руками, а специальными
приспособлениями — деррикадейрами (derricadeiras
исп.). Деррикадейра — это механический стриппер
в виде палки с вибрирующими наконечниками,
напоминающими руки. Принцип работы с ними
такой же, как и с руками: пикеры проводят
механическими стрипперами по веткам, а сорванные
ягоды падают на брезент или плёнку.

22.

Механический сбор
Этот метод полностью механический, в нём
используют специальные машины, которые были
изобретены в 70-х годах. Машины оборудованы
вращающимися щётками или вибраторами, которые
прикрепляются к стволу дерева. От щёток или
вибраций кофейные ягоды падают в специальные
корзины.
Этот метод считается одним из самых
производительных, но есть свои последствия.
Например, во время механического сбора машины
повреждают ветки и листья, а кроме спелых ягод
в урожай попадают и зелёные. Однако эти
последствия можно минимизировать, если
правильно настроить скорость вращения щёток или
интенсивность вибрации, и тщательно
контролировать качество после сбора урожая.

23.

24.

Третий этап:
обработка зерна
Обработка кофе — ещё один важный этап пути ягоды.
Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус,
занимает разное время и требует разное количество
усилий.

25.

Структура кофейной
ягоды
Ягода состоит из шести слоев — кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка
(пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно. Каждый из них выполняет
свою функцию: защищает от солнца или повреждений, дает питание.

26.

Сушка в ягоде, или натуральная обработка:
почему кофе получается более сладким
Сушка в ягоде — классический способ обработки
кофейного зерна. Его использовали с самого
начала производства кофе.При натуральной
обработке фермеры сушат кофейные ягоды на патио —
бетонных площадках или африканских кроватях —
специальных столах с сеткой. Обычно это
занимает до четырех недель. На некоторых
фермах используют специальные машины для
сушки, в которые загружают ягоды после
нескольких дней на солнце.
Ягода сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины
остаются в зерне. Поэтому при одинаковом терруаре,
обжарке и приготовлении натуральная обработка
придает кофе более плотное тело и более
высокую сладость.
Преимущества
Недостатки
Перед сушкой нужно отделить
Яркий вкус. Более дешевый
незрелые ягоды. При сушке нужно
метод в сухом и жарком
часто перемешивать, Не подходит
климате. Не оставляет
для стран-производителей
сточных вод.
с влажным климатом.

27.

Сушка в клейковине, или хани
и полумытая обработки: для чего
убирают мякоть
Сушка в клейковине делится на две основные
группы — хани и полумытый способ. Они очень
похожи, однако есть отличия.
Хани — это способ обработки, при котором
удаляется кожица и часть мякоти. Такие ягоды при
сушке приобретают медовый цвет и становятся
липкими. Поэтому способ называется «honey», что
означает «мед».
Сразу после сбора урожая фермеры проводят
депульпацию — этап обработки кофе, при котором зерна
отделяют от кожицы и частично от мякоти. После
этого кофе сушат до влажности 10–12 %.

28.

Полумытая обработка или механическое отделение мякоти — отличается от хани обработки тем,
что после депульпации кофе отправляется на другую машину — демюсилятор. Машина удаляет
мякоть почти полностью, и уже потом зерна отправляются на сушку. То есть ключевое отличие
от хани в том, что мякоти на поверхности почти не остается. При этой обработке кофе сушится еще
быстрее.
В результате хани и полумытой обработок получается высушенный пачмент — зерна покрытые
последним защитным слоем. Пачмент также еще некоторое время хранят в специальных в силосах,
чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю,
пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в
экспортную упаковку.
Преимущества
Недостатки
На сушку зерна требуется меньше
времени, по сравнению с натуральным.
Дает большую вариативность вкусов.
Меньше биологических отходов
и сточных вод. Оставшуюся мякоть
можно использовать в качестве
удобрения.
Повышенный риск дефектов от механического
воздействия. Для полумытой обработки
требуется дорогостоящее оборудование —
демюсилятор.

29.

Сушка в пачменте, или мытая обработка:
почему она считалась лучше
натуральной
Сушка в пачменте отличается от сушки в клейковине
тем, что мякоть удаляется с помощью ферментации
и затем смывается водой.
Этот метод появился, когда европейцы высадили
кофейные деревья в своих колониях. В Индонезии,
Кубе и Центральной Америке из-за влажного
климата было сложно сушить ягоды — урожай мог
просто покрыться плесенью. Кроме того,
потребление кофе росло, и нужно было придумать,
как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х
годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели
мытый способ обработки.

30.

Суть этого метода:
Сначала кофейные ягоды очищают от кожицы —
депульпируют.
2. Затем их ферментируют. Для этого ягоды
оставляют в ферментационном танке с водой
или без нее. Бактерии, дрожжи и другие
микроорганизмы запускают процесс
ферментации и разрушают таким образом
мякоть и клейковину на поверхности пачмента.
3. После этого остатки клейковины смывают водой
и отправляют кофе на сушку.
1.
Преимущества
Недостатки
Срок сушки сократился в несколько раз.
Требуется меньше места для обработки.
Более чистый и кислотный вкус.
Большое количество сточных вод.

31.

Сушка зерна без пачмента, или вет-халл: что
помогает высушить зерна еще быстрее
При сушке зерна, или вет-халле, с ягоды удаляется
кожица, мякоть и пачмент.
Сначала ягоды, как при мытом способе, очищают
от кожицы, ферментируют в воде и отправляют
на сушку.
Главное отличие — зерна сушатся до уровня в 20–
24 %, хотя обычно до 10–12 %. Далее еще влажные
зерна отправляют на удаление пачмента — халлинг.
После удаления пачмента они сохнут быстрее.
Преимущества
Недостатки
Самый быстрый способ
сушки зерна.
Высокий риск дефектов.
Более быстрое старение при
хранении.

32.

Почему важно знать способ
обработки зерна?
При разном способе обработки происходят разные процессы, которые сказываются на вкусе
кофе, поэтому так важно их не путать.
Однако стоит помнить, что на вкус кофе также влияет терруар, разновидность кофе, обжарка, качество
помола, вода и другие факторы.

33.

Обжарка кофе
Степень обжарки — это, по сути, её цвет. Но профиль — это гораздо более сложная
часть обжарки кофе. Профиль нельзя отличить визуально, но он влияет на вкус ещё
сильнее, чем степень.

34.

Степень обжарки, то есть её цвет, — это одна
из основных характеристик, которая влияет на вкус
кофе. Чем темнее обжарка, тем меньше в кофе
кислотности и тем больше горечи.

35.

Транспортировка
кофейного зерна
Зелёный кофе так или иначе теряет влажность при
хранении и транспортировке. Это происходит из-за
перепадов температур, изменения уровня влажности в
окружающей среде, а в случае с Россией — из-за
сурового зимнего климата. Чтобы минимизировать
потерю влажности и максимально уберечь кофе от
потери качества, нужно правильно его упаковать.
Во время хранения и транспортировки важно сохранить
уровень влажности на уровне 10–12 %. Если кофе высохнет,
он постареет и потеряет яркость. Если он впитает
лишнюю влагу, на нём может появиться грибок
и плесень.
Чтобы уберечь кофе от внешних воздействий, его
упаковывают в специальные мешки — они защищают
кофе от влаги, солнца, грызунов и посторонних
запахов. Чаще всего используют один из трёх видов
мешков: джутовые мешки, грейн-про и вакуумную
упаковку.

36.

Джут — это мягкое растительное волокно, которое
закручивают в прочные нити, из которых шьют
мешки. Джут — одно из самых доступных
натуральных волокон, которое по количеству
производства и применения уступает только хлопку.
это самый экономичный и поэтому самый
популярный способ упаковки кофе: они прочны
и долговечны. Однако они не защищают кофе
от влаги и посторонних запахов. Кофе в таких
мешках можно хранить не дольше одного года,
но только при условии, что окружающие условия
идеальны.

37.

Грейн-про — это такой же джутовый мешок снаружи,
но внутри него находится герметичный
полиэтиленовый пакет с молнией. В таком мешке
кофе не контактирует с окружающей средой, дольше
сохраняет влагу и не подвергается грибку или
плесени. Кофе в мешках грейн-про можно хранить
дольше, хоть это и не желательно: при долгом сроке
хранения ни один мешок и идеальные условия
хранения не помогут сохранить качество кофе
в полной мере.

38.

Вакуум — это самый дорогой способ упаковки кофе,
потому что для него нужны не только специальные
пластиковые пакеты, но и упаковочные
машины.В вакуумной упаковке кофе никак
не контактирует с воздухом и влагой, а значит —
дольше сохраняет аромат и не подвергается
дефектам. Иначе говоря, максимально эффективно
сохраняет качество.