Горячие блюда из мяса

1.

Горячие блюда из мяса
Практическое руководство по приготовпению,органолептическому аналозу,
оформлению и отпуску блюд для квалификационного экзамена.
ВЫПОЛНИЛ: ТИШАНС КИЙ Э.А. (ГРУППА 1 TM-1)
РУКОВОДИТЕЛ b: ДЮДИ HOBA Е. В.

2.

Раздел І. Термическая обработка
Классические и современные методы тепловой кулинарной обработки
мясного сырья, гидротермические процессы и денатурация мышечных
белков.

3.

Варка и припускание
Варка основным способом:
Мясо закладывают в горячую воду (для сочности) и варят
при слабом кипении ( 90 -95 ° С) до полного перехода
коллагена в глютин.
Варка паром:
Применяется в диетическом рационе. Позволяет
максимально сохранить экстрактивные вещества и
витамины.
Припускание:
Приготовление в минимальном объеме бульона или сока.
Подходит для нежных частей вырезки.

4.

Классическая жарка мяса
Термические режимы:
Обжаривание проводится при температуре поверхности
нагрева 160 -180 ° С до образования корочки.
РеакцняМЛЫра:
Под воздействием cyxoro жара аминокислоты соединяются
с сахарами, образуя меланоидины с ярким ароматом и
ВЇ0/COM.
Сохранение сочности:
Быстрая коагуляция белков на поверхности
предотвращает избыточное испарение влаги.

5.

Тушение и запекание
• Тушение(сложный способ): Применяется для более
жестких частей туши. Предварительно обжаренное мясо
тушат в coyce с кореньями.
• Залекалие(сложный способ): Готовые или сырые
полуфабрикаты запекают в жарочном шкафу при
200 - 240 о С до аппетитной сырной или соусной
корочки.
• Переход белков: При тушении происходит медленный
распад коллагеновых волокон, что делает изначально
жесткое мясо исключительно нежным.

6.

Раздел II. Требования к качеству
Правила сочетаемости компонентов, органолептические методы
оценки готовности, диетические стандарты и нормативы СанПиН.

7.

Проверка FОтовности мяса
ОрFанолептический тест
Визуальные стандарты среза
Визуальный осмотр: при проколе поварской
иглой из готового куска выделяется абсолютно
прозрачный сок без розовых следов сырой крови.
Цвет на разрезе: готовая говядина должна иметь
однородный серый цвет, свинина —светлый,
слегка серый оттенок, без розовых участков.
Текстурный тест: мышечные волокна размягчены.
Консистенция: готовое изделие сохраняет форму
при нарезке, волокна не крошатся и не ломаются.
Игла плавно проходит сквозь всю толщу мясного
куска без сопротивления.

8.

Гарниры и соусы
К жареному мясу:
Подают сочные жареные овощи, картофель фри,
запеченные коренья и пикантные соусы на основе томатов
К тушеному и вареному:
Рекомендуются нежные крупяные каши,картофельное
пюре, бархатистые соусы на основе мясного бульона или
сметаны.
Оформление блюда:
Аккуратное размещение элементов на тарелке,
использование свежей зелени. Отпуск осуществляется на
предварительно подогретой посуде.

9.

Диетическое питание
Щадящие режимы
Измельчение сырья
Полный отказ от жарки во
фритюре, грубого обжаривания
и панировки. Разрешены только
щадящие методы: варка,
приготовление на пapy и
припускание.
Использование рубленых
мясных масс (паровые котлеты,
суфле, кнели, тефтели) для
облегчения работы и
механического щажения
органов ЖКТ.
ОFраничение
специй
Строгое исключение из
рецептуры острых приправ,
уксуса, избытка соли и кислых
маринадов. Акцент ставится на
естественный, чистый вкус
мяса.

10.

РеFламенты отпуска мясных блюд
Группа мясных блюд
Жареные порционные (стейки,
антрекоты)
Тушеные в coyce (pary, гуляш,
ау)
Отварные в бульоне (говядина,
язык)
Рубленые запеченные (зразы,
рулеты)
Рекомендуемая посла
Срок на мармите
(макс.)
п 65 ° С
Мелкая подогретая столовая
тарелка
не более 1 часа
* 65 ° С
Керамический баранчик или
горшочек
не более 2 часов
* 75 ° С
Глубокая суповая миска с
крышкой
не более 3 часов
* 65 ° С
Порционная сковорода/
овальное блюдо
не более 2 часов
Температура
отітуска

11.

Контроль температуры
• Инструментальный замер: Температура в толще
готового продукта контролируется специализированным
цифровым термощупом (термометром-зондом).
• Критический порог: Для свинины и птицы температура
в самом центре куска должна быть строго не ниже
75 -80 ° С на момент готовности.
• Температура раздачи: Готовые вторые мясные блюда
удерживают на мармите строго горячими, поддерживая
температуру не ниже 65 ° С.

12.

Чек-лист поварских нормативов
@
Температура подачи по СанПиН: Горячие мясные блюда должны отпускаться при
температуре нениже 65 ° С.
@
Сервировочная посуда: Тарелки и баранчики для отпуска горячего мяса обязательно
должны быть подогреты до40 -50 ° С.
@
Допустимый предел: Нахождение готовых блюдна мармитах линии раздачи строго
регламентировано: от 1до 3 часов максимум, в зависимости от вида блюда.
@
Способ органолептической проверки: Приглубоком проколе куска мяса поварской иглой
выделяющийся сокдолжен быть абсолютно прозрачным.

13.

Спасибо за аНиМание!

14.

Image Sources
https://auntieemiIy.com/wp-content/uploads/2022/07/Auntie-EmiIys-Kitchen-Beef-Brisket-in-Clear-Broth-1-500x375.jpg
Source: auntieemily.com
https://www.butterandbaggage.com/wp-content/upIoads/2024/02/Steak-with-GarIic-Butter-2.jpg
Source: www.butterandbaggage.com
https://imapampchef.com/wp-content/upIoads/2023/01/InShot 2 0 2 3 0 1 0 4 121307074.jpg
Source: imapampchef.com
https://static.vecteezy.com/system/resources/thumbnaiIs/059/210/2óO/smaII/gourmet-grilled-lamb-chops-with-herb-sauce-and-edible-flowers-on-a-black-plate-a-luxurious-fine-dini
T h u m b n a i l tg-Fpresentation-with-rich-textures-and-artistic-plating-high-end-culinary-aesthetics-photo.jpg
www.vecteezyaarin: www.vecteezy.com
https://media.istockphoto.com/id/2272728774/photo/a-cIose-up-action-shot-of-a-chef-using-a-digital-instant-read-thermometer-to-check-the.jpg*s=ó
HVAmraBv-qoJbTqRMhESTz2VSav7VzzlxGsYuF4=
Source: www.istockphoto.com
12xó12&w=0&k=20&c=uxz2