Презентация КОФЕ

1.

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ КОФЕ
Кофе как напиток появился больше 1000 лет назад в Эфиопии. И если бы не один
предприимчивый пилигрим и смекалистые голландцы он, возможно, до нас бы так и не
добрался. Целый ряд событий привел к появлению более 500 разновидностей арабики и
распространению кофе по миру.
Эфиопия считается родиной кофе. Первые деревья арабики обнаружили в тропических
лесах в регионе Каффа. Примерно 1000 лет назад семена арабики вывезли из Каффы в
эфиопский район Харрар. Вывезенную разновидность назвали «типика».
Типика — первая из известных
разновидностей арабики. Типика растет по
всему миру, особенно в Центральной
Америке, на Ямайке и в Индонезии.
Деревья типики уязвимы перед
вредителями и болезнями, поэтому не
особенно урожайны.

2.

В 15 веке арабы вывезли саженцы типики в Йемен. Йеменские шейхи выращивали и
продавали кофе и были монополистами рынка. Вывозить зеленые зерна запрещалось.
Кофе обжаривали в Йемене, и оттуда уже поставляли в другие страны. Люди считали, что
кофе растет только в Йемене, и не знали, что его можно найти в Эфиопии.
Когда напиток стал популярным, голландцы решили сами выращивать кофейные деревья,
минуя арабских торговцев. В 1699 году они высадили несколько саженцев на острове Ява.
Голландцы разрушили арабскую монополию и сами поставляли кофе в Европу. Сейчас они
занимают 5 место среди других стран по потреблению кофе в мире.
Примерно в это же время король Голландии подарил королю Франции несколько
кофейных деревьев. Французы вывезли их на остров Бурбон, который сейчас называется
Реюньон, и высадили их. Через несколько лет обнаружили, что деревья изменились:
верхние листья были зелеными, без красноватого оттенка, как у типики, а зерна — более
округлые. Это была первая мутация типики, которую назвали бурбон.
Бурбон — вторая из известных разновидностей кофе. Сорта бурбона различаются по вкусу в
зависимости от страны произрастания. Деревья бурбона дают красные, розовые,
оранжевые и желтые ягоды.
Дальнейшее распространение арабики по всему миру связано с этими двумя
разновидностями — типикой и бурбоном. Большинство известных разновидностей их
мутации. Исключение — разновидности, которые обнаружили в местах изначального
распространения арабики — в Африке.

3.

КОФЕЙНАЯ ЯГОДА
Кофейные зёрна, которые мы привыкли видеть, не растут в таком виде. Сначала их
выращивают, затем обрабатывают, а потом обжаривают. Только после этого можно
приготовить кофе.
Ягода состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной кожицы
и зерна.
Каждая часть решает свою
задачу. Если что-то убрать, ягода
никогда не вырастет. Если
говорить просто: каждый слой
ягоды работает на то, чтобы
зерно внутри развивалось
здоровым. Когда что-то
нарушается в работе этой
системы, зерно вырастает с
дефектами и приготовить из него
вкусный кофе невозможно.

4.

СЕРЕБРЯНАЯ ОБОЛОЧКА - хрупкая плёнка,
которая покрывает зерно и отделяется от
зерна во время обжарки в виде шелухи. Её не
стараются убрать во время обработки зерна,
потому что она помогает сохранять вкус.
ЗЕРНО - если ягода здоровая, внутри неё
развивается два зерна, которые
выглядят, как половинки. Но каждая из
половинок — это полноценное зерно, из
которого можно вырастить дерево.
Вещества в зерне делятся на два вида:
растворимые и нерастворимые:
Растворимые — это кофеин,
тригонеллин, ниацин, сахара, минералы
и некоторые белки.
Нерастворимые — это целлюлоза,
полисахариды, лигнин и другие
вещества.

5.

КОЖИЦА - это внешняя оболочка ягоды,
которая защищает ягоду от внешних
воздействий. В кожице содержится
хлорофилл, который хранится в
хлоропластах и придаёт неспелой ягоде
зелёный цвет. По мере созревания
хлорофилл теряется, а хлоропласты
развиваются в хромопласты, и ягода
меняет цвет с зелёного на различные
оттенки красного или жёлтого.
МЯКОТЬ часто называют пульпой от
английского слова pulp. Она встроена в
нижний слой кожуры и нужна для того,
чтобы удерживать зёрна на месте. В
зелёной ягоде мякоть жёсткая, но со
временем она становится мягкой и
выделяет нерастворимый гель, который
называется клейковиной. Это следующий
слой ягоды.
КЛЕЙКОВИНА - это клейкий гель, который
отделяет мякоть и пергаментный слой.
Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой
ягоды сладкие на вкус. Содержание, плотность
и текстура клейковины зависят от
разновидности кофе. Процесс обработки кофе
включает в себя стадию «депульпации», то
есть отсоединения мякоти от зерна. Когда
ягода спелая, зерно легко выдавить наружу
именно благодаря клейковине, которая
образует прослойку.
ПЕРГАМЕНТНАЯ ОБОЛОЧКА ближе всего
находится к зерну и защищает его во время
и после обработки. Она остаётся на зерне во
время депульпации и защищает его от
света, воды, грязи и всего остального.

6.

СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ
В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре базовых метода обработки:
• Сушка в ягоде, при котором ягода сушится полностью. Этот метод также называется
натуральным или сухим.
• Сушка в клейковине, при котором ягода сушится без кожицы и убирается часть мякоти.
Один из самых запутанных способов, так как имеет множество вариаций и может
называться хани, палп-нэчурал, полумытым или полусухим.
• Сушка в пачменте, при котором удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в
пачменте. Этот способ называется мытым.
• Сушка зерна, при котором удаляется кожица, мякоть и пачмент. Этот способ называется ветхалл.
Чаще всего метод обработки выбирают в
зависимости от погодных условий. Если
климат сухой, жаркий — можно обработать
кофе натуральным способом. Такой способ
также используют из-за низкой стоимости
или ограниченного количества воды,
например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще
применяют во влажном климате. Они
позволяют высушить зерна быстрее и
избежать порчи урожая.

7.

НАТУРАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА
Сушка в ягоде — классический способ обработки кофейного зерна. Его использовали с
самого начала производства кофе.
При натуральной обработке фермеры сушат кофейные ягоды на патио — бетонных
площадках или африканских кроватях — специальных столах с сеткой. Обычно это
занимает до четырех недель. На некоторых фермах используют специальные машины для
сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.
Ягода сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в зерне. Поэтому
при одинаковом терруаре, обжарке и приготовлении натуральная обработка придает кофе
более плотное тело и более высокую сладость.
В результате натуральной обработки
получаются высушенные ягоды, которые
еще некоторое время хранят в
специальных силосах, чтобы
стабилизировать вкус и водную
активность. Затем, перед отправкой
покупателю, высушенные ягоды
отправляются на халлинг, где их
отшелушивают и извлекают зеленые
зерна и упаковывают в экспортную
упаковку.

8.

ПОЛУМЫТАЯ ИЛИ ХАНИ ОБРАБОТКА
Сушка в клейковине делится на две основные группы — хани и полумытый способ. Они очень
похожи, однако есть отличия.
Хани — это способ обработки, при котором удаляется кожица и часть мякоти. Такие ягоды при
сушке приобретают медовый цвет и становятся липкими. Поэтому способ называется «honey»,
что означает «мед».
Сразу после сбора урожая фермеры проводят депульпацию — этап обработки кофе, при
котором зерна отделяют от кожицы и частично от мякоти. После этого кофе сушат до
влажности 10–12 %.
Полумытая обработка или механическое отделение мякоти — отличается от хани обработки
тем, что после депульпации кофе отправляется на другую машину — демюсилятор. Машина
удаляет мякоть почти полностью, и уже потом зерна отправляются на сушку. То есть ключевое
отличие от хани в том, что мякоти на поверхности почти не остается. При этой обработке кофе
сушится еще быстрее.
В результате хани и полумытой обработок получается высушенный пачмент — зерна
покрытые последним защитным слоем. Пачмент также еще некоторое время хранят в
специальных в силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед
отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают
зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

9.

МЫТАЯ ОБРАБОТКА
Сушка в пачменте отличается от сушки в клейковине тем, что мякоть удаляется с помощью
ферментации и затем смывается водой.
Суть этого метода:
• Сначала кофейные ягоды очищают от кожицы — депульпируют.
• Затем их ферментируют. Для этого ягоды оставляют в ферментационном танке с водой или
без нее. Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и
разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента.
• После этого остатки клейковины смывают водой и отправляют кофе на сушку.
Перед отправкой покупателю, пачмент
отправляется на халлинг, где его отшелушивают,
извлекают зеленые зерна и упаковывают в
экспортную упаковку.
Со временем мытая обработка начала вытеснять
натуральную: она была единственной, которую
можно было контролировать, поэтому кофе
получался лучше по качеству. При равных условиях
выращивания, одинаковой обжарке и
приготовлении такая обработка дает более чистый
и кислотный вкус.

10.

ВЕТ-ХАЛЛ
При сушке зерна, или вет-халле, с ягоды удаляется кожица, мякоть и пачмент.
Сначала ягоды, как при мытом способе, очищают от кожицы, ферментируют в воде и
отправляют на сушку.
Главное отличие — зерна сушатся до уровня в 20–24 %, хотя обычно до 10–12 %. Далее
еще влажные зерна отправляют на удаление пачмента — халлинг. После удаления
пачмента они сохнут быстрее.
В результате обработки вет-халл, в
отличие от других обработок, сразу
получаются готовые зеленые зерна,
которые отправляют на
предэскпортную подготовку,
сортируют, упаковывают и
отправляют покупателям.
Вет-халл считается самым быстрым
способом сушки зерна, однако его
недостатком является высокий риск
дефектов и более быстрое старение
кофе при хранении.

11.

ФЕРМЕНТАЦИЯ
Ферментация — это процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более
простые вещества. Например, этанол и различные кислоты.
Ферментация происходит при любом способе обработки кофе — мытом, хани или
натуральном.
Изначально задачей ферментации было — ускорить процесс извлечения зёрен из ягод. Но со
временем производители поняли: в результате ферментации образуются продукты распада
сахаров и деятельности микроорганизмов, которые меняют вкус и аромат кофе во время
обжарки и могут существенно улучшить вкус кофе.
Глобально ферментацию кофе можно разделить
на два вида: аэробную и анаэробную. Аэробный
процесс ферментации — это процесс при участии
кислорода, анаэробный — без него.
Часто виды ферментации путают со способами
обработки: аэробный с натуральной обработкой,
а анаэробный с мытой. На деле же это разные
процессы, хоть они и крепко связаны:
ферментация — это один из этапов обработки
кофе.

12.

АЭРОБНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
Процесс аэробной ферментации может начаться ещё до сбора кофейных ягод, потому что
бактериям и микроорганизмам нужны лишь подходящий уровень влажности внутри плода и
доступ кислорода.
Аэробная ферментация происходит во время натуральной обработки, когда ягоды кофе
сушатся после сбора. Этот процесс может продолжаться до 30 дней или пока уровень
влажности в ягодах не опустится до 11–12%. Аэробную ферментацию сложно контролировать,
потому что на её протекание влияют внешние факторы: температура окружающей среды и
влажность воздуха.
Управлять можно только условиями сушки кофе: сушить его на патио или африканских
кроватях, регулировать толщину слоя кофейных ягод, частоту перемешивания и количество
времени, которое кофе проводит в тени. Это позволит управлять интенсивностью и общим
временем ферментации.
Процесс аэробной ферментации хоть и кажется простым, но в реальности довольно
трудоёмок и зависим от погодных условий.

13.

АНАЭРОБНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
Как правило, она проходит так: ягоды загружают в большие ферментационные танки,
заливают их водой и держат там от 12 до 72 часов. Этот этап называется «влажной
ферментацией» и является одним из этапов мытой обработки кофе.
Анаэробную ферментацию проще контролировать по сравнении с аэробной и она протекает
более однородно. За счёт того, что доступ к кислороду ограничен, спиртовая кислотность
образуется медленнее, а та, что образуется — растворяется в воде. Это позволяет увеличить
время ферментации, а значит лучше раскрыть потенциал кофе. Если внутри чана низкая
температура (4–8 °C), во вкусе больше раскрывается кислотность. Если же температура более
высокая (18–20 °C) — во вкусе больше раскрывается сладость.
В процессе анаэробной ферментации важно отслеживать температуру внутри чана, pH воды,
содержание сахара и продолжительность ферментации. Контроль этих показателей и анализ
результатов позволяет проводить безграничное количество экспериментов. Например,
делать ферментацию с углекислым газом или с принудительным добавлением разных типов
бактерий или дрожжей.
Благодаря предсказуемости и управляемости, анаэробная ферментация — наиболее
популярный метод у производителей кофе. Однако его нельзя назвать идеальным во всех
случаях, потому что у каждого урожая свой потенциал, под который нужно корректировать
процесс ферментации.

14.

СТЕПЕНЬ ОБЖАРКИ КОФЕ
Цвет обжарки кофе — один из самых очевидных ее параметров. Его можно измерить и при
необходимости повторить. До недавнего времени именно цвет зерна давал информацию о его
вкусе.
СВЕТЛАЯ ОБЖАРКА. Кофе светлой обжарки обычно имеет более легкое тело и низкую
сладость. Он более кислотный и более сложный по аромату, чем кофе темной обжарки, с
дескрипторами энзимной группы: фруктовыми, ягодными и цветочными нотами. Зерна
светло-коричневые, без масел на поверхности. Кофе светлой обжарки обычно заваривают
альтернативными способами.
Если на упаковке кофе стоят названия
Cinnamon, New England, Light, Half-city,
обжарка зерна, вероятнее всего, светлая.

15.

СРЕДНЯЯ ОБЖАРКА. Термин практически не встречается в индустрии. Такой кофе имеет цвет
и вкус между светлой и темной обжаркой. Кислотность яркая, но менее выражена по
сравнению со светлой обжаркой. Во вкусе присутствуют как дескрипторы энзимной группы,
так и группы карамелизации. Зерна коричневого цвета, без масел на поверхности. Зерна
средней обжарки производят в основном для эспрессо.
Названия American, Medium, Brown, Medium Brown, City, Full-City, Viennesse, Light French,
Light Espresso на пачке кофе информируют, что внутри зерна средней обжарки.
ТЕМНАЯ ОБЖАРКА. Кофе темной обжарки обычно насыщенный, полнотелый. Кислотность
минимальная, более выражены сладкие и горькие ноты: табака, пепла, жженой карамели.
Зерна от темно-коричневого до коричнево-черного цвета, иногда покрыты маслами. Из кофе
темной обжарки обычно готовят эспрессо.
Italian, French, Dark French, Spanish, Continental, Neapolitan, Turkish, Espresso — все эти
названия на упаковке говорят о том, что перед вами кофе темной обжарки.
Названия обжарки по цветам — более простые и понятные. Они стали универсальными для
всего кофейного мира. Однако и это деление уже устарело.
Раньше цвет обжарки был ориентиром для определения метода приготовления: из зерен
темной обжарки готовили эспрессо, из светлой — фильтр-кофе, например.

16.

СВЕЖЕСТЬ КОФЕ
Кофе - очень требовательный к свежести напиток. В
процессе обжарки в зерне происходят химические
изменения, которые приводят к образованию новых
важнейших соединений, влияющих на аромат.
Вкус и аромат продолжают формироваться первое
время после обжарки, но уже через месяц качество
кофе начинает постепенно снижаться, а после двух
месяцев скорость старения увеличивается. С каждым
последующим днем вкус становится более ровным,
менее выразительным, местами даже прогорклым (как
старое масло), в аромате все сложнее уловить
особенности страны и региона произрастания.
Для альтернативных методов заваривания кофе можно
использовать уже на следующий день после обжарки. А
для эспрессо мы рекомендуем использовать кофе через
5-7 дней после обжарки, это поможет максимально
раскрыть потенциал вкуса.
ВАЖНО: в каждом из этих случаев кофе лучше
использовать в первые два месяца после обжарки,
именно в этот период кофе действительно свежий.

17.

МИНЕРАЛИЗАЦИЯ
Приготовленный кофе почти на 99%
состоит из воды, поэтому её качество
очень важно. Чтобы его определить,
необходимо учитывать минерализацию
воды. Термином «минерализация» или
«TDS воды» обычно обозначается
количество любых находящихся в воде
веществ. Количество и состав этих веществ
влияют на экстракцию - то есть извлечение
водой вкусовых компонентов из кофе.
По рекомендации Specialty Coffee
Association минерализация воды для
заваривания кофе должна быть от 75 до
250 мг/л. Но в большинстве регионов
нашей страны при простой фильтрации
водопроводная вода часто имеет высокую
минерализацию - выше 300 мг/л.
Наша рекомендация - использовать воду с минерализацией 100 мг/л. С нашей точки зрения, она
идеально подходит для большинства способов приготовления кофе. Минерализация за
пределами рекомендуемых значений изменяет баланс во вкусе.

18.

Если минерализация слишком низкая - кофейный напиток приобретает резкий, излишне
яркий характер, появляется горечь во вкусе. Если высокая - напиток будет невыразительным
и с нотами бумаги во вкусе. Более того, важно не только количество растворённых в воде
веществ, но и их качество - состав и пропорции. А также уровень рН - в первую очередь он
влияет на уровень кислотности: чем рН выше, тем ниже будет кислотность напитка и тем
больше веществ из кофе будет растворяться в воде. Оптимальный рН при заваривании кофе 6,5-7,5.
Идеальный вариант - очистка воды профессиональным фильтром с обратным осмосом и
дальнейшим подмесом более минерализованной воды (или использованием картриджей
реминерализации). Домашний обратный осмос на выходе дает воду, близкую к
дистиллированной (до 20 мг/л), которая не очень хорошо подходит для приготовления кофе,
именно поэтому важно использовать осмос в паре с подмесом или картриджами
реминерализации для получения тех самых оптимальных 100 мг/л.
Умягчители воды обычно используют, чтобы уменьшить отложения кальция на стенках
бойлеров и трубок в оборудовании и тем самым продлить срок работы оборудования. Почти
все умягчители воды построены по принципу натриевой смолы, то есть замещения кальция
на натрий. Это бывает полезно для оборудования, так как препятствует образованию накипи,
но плохо сказывается на вкусе кофе. Кроме того, такие умягчители не снижают концентрацию
минералов, а только замещают один на другой. То есть из воды с минерализацией 300 мг/л с
помощью умягчителя воды не получится сделать воду с минерализацией 100 мг/л.

19.

ВРЕМЯ ПОСЛЕ ВСКРЫТИЯ ПАКЕТА С КОФЕ
Даже свежий кофе выдыхается очень
быстро. В идеале, герметичный пакет
после вскрытия должен храниться не
более недели. Мы рекомендуем покупать
кофе в пакете того объёма, который вы
сможете выпить максимум за одну-две
недели, а лучше за несколько дней.
Кроме того, не храните кофе в жарких
помещениях и рядом с теплыми
предметами (например, кофемаши-ной).
Кофе нужно хранить при температуре не
выше 20 °С.
ВРЕМЯ ПОСЛЕ ПОМОЛА КОФЕ
После помола свежесть кофе улетучивается
еще быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому
молоть кофе нужно всегда непосредственно
перед приготовлением. Если вы используете
большую профессиональную кофемолку и
после приготовления последней чашки
прошло больше получаса - есть смысл
смолоть несколько грамм кофе и выбросить
их, а затем молоть порцию для
приготовления напитка.
Это необходимо, чтобы из каналов
кофемолки вышел старый и уже окисленный
молотый кофе, который неизбежно остается
после каждого приготовления.

20.

ЭСПРЕССО
Эспрессо - удивительно сложный и интересный
напиток. И при этом один из самых привередливых в
плане стабильности приготовления. В момент
экстракции он напоминает сиропную консистенцию и
имеет насыщенный вкус, а всё благодаря изобилию
эфирных масел в кофейном зерне и небольшому
объему конечного продукта в чашке.
Для приготовления эспрессо мы рекомендуем
использовать кофе, который отличается не только
чуть более темной степенью обжарки, чем для
альтернативных методов, но и другими профилями
(температурными графиками) обжарки. Это важно,
чтобы при приготовлении в кофемашине вкус
получился слаще и сбалансированнее
Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно внимательно выбирать зерно, следить
за чистотой оборудования, давлением и температурой воды, дозировкой кофе,
темперовкой и временем приготовления. Здесь мы расскажем кратко о самом
главном.

21.

СОСТОЯНИЕ ОБОРУДОВАНИ
Чистота бойлера, кофейной
группы, дисперсионной сетки,
корзины и холдера очень важны.
Кофейные масла и кальций внутри
бойлера могут испортить
конечный вкус кофе, поэтому
важно использовать правильную
воду и регулярно чистить
кофемашину и кофемолку.
Мы рекомендуем чистить
внутренние поверхности холдера и
дисперсионную сетку
специальными чистящими
средствами через каждые 50
приготовленных порций эспрессо,
но не реже одного раза в день.
Кофемолку можно чистить
обычной кистью ежедневно и с
помощью чистящих средств ежемесячно.
ДАВЛЕНИЕ ВОДЫ
Оптимальное давление - от 8,2 до 9 атмосфер. Его нужно
настроить на кофемашине и следить, чтобы оно не
сбивалось. Также важно понимать, что давление,
создаваемое помпой, и скорость потока воды - это разные
переменные. Изменение давления не сильно сказывается
на скорости пролива кофе в чашку. Скорость потока воды
не регулируется на большинстве кофемашин среднего
ценового сегмента, ее можно изменить только заменой
жиклера в основании группы, делать это стоит только при
существенном отклонении от стандарта.
Оптимальной
скоростью
пролива
является 250 мл
воды за 30 сек,
замерять это
значение нужно
без кофе, то есть
без
сопротивления.

22.

ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ
Температура - один из ключевых факторов
экстракции. Идеально, если у вас получится
подобрать температуру под конкретный сорт и его степень обжарки. Для приготовления
сортов светлой обжарки нужна температура
выше 94-95 °С, средней - 92-93 °С, для темной 90-91 °С. При этом начинать настройки лучше
со средней температуры 93-94°С. Но не все
кофемашины позволяют регулировать
температуру и оснащены температурным
датчиком. Вы можете узнать её
самостоятельно при помощи специального
холдера или запросить у производителя. Но
главное, что важно помнить: в эспрессо
температуру настраивают один раз на
длительное время, а чтобы регулировать вкус подстраивают размер помола или дозировку
кофе.
ВАЖНО: чем выше температура, тем
интенсивнее проходит экстракция.
ДОЗИРОВКА КОФЕ И ТЕМПЕРОВКА
Дозировка кофе зависит от объема корзины.
Лучше всегда готовить кофе в двойной
корзине, так как в ней экстракция стабильнее
и равномернее за счет более ровного
строения сетки.
Корзина должна быть заполнена минимум на
90 процентов от номинального объема:
например, в корзине на 20 г можно
использовать до 18-20 г молотого кофе. Если
на вашей корзине нет маркировки с
номинальной вместимостью, мы
рекомендуем следить, чтобы таблетка кофе
немного не доходила до диспер-сионной
сетки кофейной группы. Для этого сделайте
несколько таблеток в холдере с шагом в 1
грамм и вставляйте в группу без
проваривания, пока на таблетке не останется
легкий отпечаток от болта или сетки. Затем
уменьшите этот вес на 3 г - это и будет
идеальный вес для вашей корзины.

23.

Качество помола - качественный помол должен
быть равномерным.
Если размер кофейных частиц в одной порции
помола колеблется от очень мелких до крупных,
вкус кофе получится горьким и с неприят-ной
кислотностью одновременно. Если ваша
кофемолка комкует кофе и нагревает его в
процессе смалывания, возможно, пришло время
заменить жернова. В среднем, в зависимости от
конкретной модели кофемолки, нужно менять
жернова после 500-700 кг смолотого кофе.
Использование весов - кофе требует
максимальной точности при приготовлении, а
весы — один из главных инструментов,
который в этом помогает. Если отмерять
дозировку на глаз, результат всегда будет
случайным. Весы помогают отслеживать
взаимосвязи и точно понимать причины
плохого или хорошего кофе. Взвешивайте и
точный вес молотого кофе, и вес эспрессо,
который полу-чился в результате.20:37

24.

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ КОФЕ В КОРЗИНЕ И
ТЕМПЕРОВКА
Следующий важный этап в приготовлении
эспрессо - распределение молотого кофе в
корзине и темперовка. Для правиль-ной
экстракции молотый кофе должен быть
распределен по корзине равномерно и не
содержать комочков. Если при помоле на
вашей кофемолке образуются большие
комочки, лучше их разбить, используя
разравниватель (например, OCD Coffee
distributor) или простую зубочистку:
вращательными движени-ями по кругу
разбить все комочки и равномерно
распределить кофе по корзине. Затем
нужно одним нажатием утрамбовать кофе
темпером со средним усилием без
постукиваний.
ВАЖНО: любые постукивания во время
формирования таблетки приведут к
образованию каналов при приготовлении,
поэтому эспрессо получится
несбалансированным по вкусу.
Старайтесь проводить темперовку максимально
ровно, без перекоса кофейной таблетки, иначе
вода будет неравномерно захватывать
поверхность кофе, что приведет к ухудшению
вкуса. Чтобы избежать заваленного горизонта используйте пуш-темперы с ограничителем по
краю. Они позволяют сделать ровную таблетку
без перекосов и обеспечивают стабильное
давление.
После завершения темперовки нужно удалить
остатки молотого кофе ладонью или полотенцем
с краев корзины и «ушек» портафиль-тра, чтобы
крупинки не запеклись на резиновой прокладке
группы.

25.

ЭКСТРАКЦИЯ
После темперовки можно вставлять холдер в
группу и включать пролив. Если у вас
кофемашина с теплообменником, то
предварительно слейте 50-100 мл воды, чтобы
температура снизилась до рабочей. Обычно
это сопровождается сбросом кипятка с
шипением, и, как только оно проходит, можно
начинать экстракцию. Если у вас
двухбойлерная кофемашина, проливать на
ней воду тоже нужно, но не для сброса
температуры, а для очищения дисперсионной
сетки от помола, который остался от
предыдущей порции кофе.
ВАЖНО: как только вы вставили холдер в
группу - сразу включайте пролив, потому что
при такой при высокой температуре в кофе тут
же запускаются химические реакции. Не
забывайте, что эспрессо готовится за 23-30
секунд от момента включения помпы до её
выключения.20:31

26.

Вес готового напитка должен быть примерно в 1,82,2 раз больше, чем дозировка. Т.е., если вы
используете дозировку молотого кофе 18 грамм,
вес двойного эспрессо должен быть 32-40 грамм.
Однако соотношение веса кофе к весу воды
меняется в зависимости от степени обжарки кофе.
Для кофе светлой обжарки часто используют
коэффициент от 2 до 2,2, а для кофе тёмной
обжарки — от 1,8 до 2.
Если эспрессо приготовился быстрее - нужно
уменьшить помол, если медленнее - увеличить.
Меняйте степень помола минимальными шагами,
потому что эспрессо очень резко на это реагирует.
После каждой регулировки нужно промалывать
одну-две порции кофе, чтобы не использовать
предыдущий помол, оставшийся в канале.
Мы рекомендуем начинать эксперименты со стандарта: эспрессо весом 36 грамм,
приготовленный из 18 грамм молотого кофе за 27 секунд при температуре 93 °С, и уже после
этого регулировать параметры, как описано выше. Несмотря на все цифры, главный ориентир
- это вкус. Даже если ваша дозировка, время приготовления или вес эспрессо отличаются от
идеала, но кофе получается вкусным - значит, так и надо.

27.

НАСТРОЙКА ВКУСА
Во время настройки вкуса рекомендуем
изменять только один параметр за раз. Если вы
меняете помол - оставляйте дозировку и время
приготовления неизменным. И наоборот. Так вы
быстрее поймете, в какую именно сторону
нужно двигаться.
Горечь в кофе бывает разных типов:
если горечь от обжарки (горький
шоколад или зольное послевкусие)
можно исправить стандартными
методами, то горечь от хлорогеновой
кислотности (например, полынь)
нужно исправлять, наоборот, как
излишнюю кислотность.
Перечисленные методы
корректировки вкуса помогают
раскрыть тот вкус, который заложен
разновидностью, терру-аром,
обработкой и обжарщиком.
ВАЖНО: если кофе изначально
достаточно кислотный, например,
мытая Эфиопия, то слишком сильное
увеличение экстракции приведёт к
ещё более яркой кислотности.

28.

Порядок действий при настройке эспрессо выглядит
так:
Если эспрессо слишком водянистый или слишком
много горечи во вкусе:
- уменьшить коэффициент выхода, но не ниже 1:1,6.
Если кислотность агрессивная и доминирует во вкусе
или эспрессо слишком плотный:
- увеличить коэффициент выхода, но не выше 1:2,5.
Следующий шаг: нужно
скорректировать экстракцию одним
из перечисленных методов или
несколькими, но по порядку.
Чтобы усилить экстракцию (во
вкусе недостаточно сладости,
травянистые ноты):
• увеличить температуру, но не
выше 96°С;
• увеличить время экстрак-ции, но
не больше 30 секунд.
Чтобы уменьшить экстракцию
(таблеточная горечь, сухое и
некачественное тело напитка):
• уменьшить температуру, но не
ниже 90°C;
• уменьшить время экстрак-ции,
но не меньше 23 секунд.

29.

ПУРОВЕР
Пуровер — один из альтернативных методов заваривания кофе.
Существует огромное количество моделей пуроверов из пла-стика, керамики, стекла, разных
форм, размеров и производителей. Но самые распространенные пуроверы в России на сегодня
- воронка V60 от фирмы Hario. Она хорошо раскрывает цветочные, ягодные и фруктовые
ароматы кофе, а благодаря бумажному фильтру напиток получается легким и чистым.
СТЕПЕНЬ ПОМОЛА
Помол для пуровера нужен средний: крупнее, чем для
эспрессо, но мельче, чем для френч-пресса. Мы
рекомендуем экспериментировать с размером помола,
чтобы добиться идеального вкуса.
ДОЗИРОВКА КОФЕ
Стандартная дозировка кофе для воронки V60 на 1 чашку
- 15 грамм на 250 мл воды. Оптимальное соотношение
количества молотого кофе к весу готового напитка всегда
должно оставаться одним - 60 грамм кофе на 1 литр
воды.
При изменении количества кофе обязательно нужно
будет подстроить помол, так как скорость пролива в этом
случае тоже изменится.
Чем больше кофе вы используете - тем крупнее должен
быть помол.

30.

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ КОФЕ В БУМАЖНОМ
ФИЛЬТРЕ
Перед тем как насыпать кофе в бумажный
фильтр, мы рекомендуем пролить через него
100-200 мл кипятка и вылить, чтобы удалить
возможный привкус бумаги. Для правильной
и равномерной экстракции кофе должен быть
распределен по фильтру равномерно.
ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ
Оптимальная температура для
приготовления кофе в пуровере - 93-95 °C,
для этого можно довести воду до кипения, а
затем дать ей остыть в течение минуты.

31.

ВЛИВАНИЕ ВОДЫ
Первый этап вливания воды предсмачивание. Оно помогает
улучшить вкус кофе и сделать
экстракцию более стабильной.
Для вливания мы рекомендуем
использовать чайник с тонким
носиком, так регулировать поток
воды будет намного проще.
Нужно поставить пуровер на весы и
обнулить их, затем запустить таймер и
аккуратно смочить кофе небольшим
объемом воды. Объём воды для
предсмачивания обычно считают по
тройному коэффициенту
относительно веса самого кофе.
Если вы используете 15 грамм кофе, то влить нужно
45 грамм воды. После вливания нужно подождать 30
секунд, пока вся вода не впитается в кофе. Когда это
произойдет, можно приступать к приготовлению.
Существует два основных способа вливания воды:
интерваль-ный и единовременный. Единовременный
метод - когда воду вливают за один раз,
интервальный метод - определёнными порциями за
несколько раз. Интервальный метод помогает
усилить экстракцию и извлечь больше веществ из
кофе.
После предсмачивания нужно аккуратно начать
вливать воду в кофе круговыми движениями по
часовой стрелке, начиная из центра и продвигаясь
ближе к краям, пока общий вес воды не достигнет
нужного значения.
ВАЖНО: в зависимости от выбранного метода вливания и
объема кофе, общее время заваривания может варьироваться
от 2,5 до 4 минут. Не забудьте взболтать напиток для
насыщения кислородом и наслаждайтесь вкусом!

32.

ИММЕРСИОННАЯ ВОРОНКА
Иммерсионная воронка — это альтернативный метод заваривания кофе, в котором
используется специальная воронка. Иммерсионные воронки бывают разных форм,
брендов и размеров, но наиболее популярной в России является воронка Clever, на её
примере мы и рассмотрим рецепт приготовления кофе.
Она отличается от классического пуровера тем, что на дне есть закрывающийся клапан,
который останавливает пролив на нужное время. При этом с открытым клапаном в
иммерсионной воронке можно приготовить и пуровер. Если сравнивать, то иммерсионная
воронка из-за времени заваривания больше похожа на френч-пресс, но за счёт
использования бумажного фильтра кофе получается прозрачным и более чистым.
Кроме большей плотности напитка,
иммерсионная воронка обладает ещё одним
преимуществом по сравнению с классическим
пуровером: в ней проще заваривать кофе, если
вы начинающий, потому что экстракция
меньше зависит от скорости и способа
вливания воды. Кроме того, если пуровер
готовят с помощью специального чайника с
тонким носиком, то иммерсионную воронку
можно приготовить с помощью обычного
чайника или питчера.

33.

Помол для иммерсионной воронки — средний, как для пуровера. Мы рекомендуем
экспериментировать с размером помола, чтобы добиться идеального вкуса.
Оптимальная температура для приготовления кофе натуральной обработки — 93°С, мытой
— 95°С. Чтобы добиться такой температуры, нужно довести воду до кипения, а затем
остудить в течение минуты, использовать хороший градусник для воды или чайник с
датчиком температуры.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сначала нужно поставить воронку на весы и
обнулить их, затем запустить таймер, аккуратно
влить в воронку всю воду за 30 секунд и закрыть
крышкой.
Спустя две минуты, нужно открыть клапан, чтобы
вода начала проходить через фильтр в чашку. Этот
этап займёт ещё примерно 2,5 минуты. Когда время
выйдет, нужно закрыть клапан, чтобы завершить
экстракцию.
Общее время заваривания должно составить
примерно 4,5 минуты — это время будет меняться,
если вы готовите больше или меньше кофе.
Если кофе получается водянистым, нужно либо
увеличить время заваривания, либо уменьшить
помол, если кофе переэкстрагируется и горчит —
сократить время заваривания или увеличить помол.

34.

КАПЕЛЬНАЯ КОФЕВАРКА
Капельная кофеварка - один из самых
популярных способов приготовления
кофе в мире благодаря удобству, а
также возможности приготовить сразу
большой объем кофе. Кофе в ней
заваривается довольно простым
методом: горячая вода однократно
проливается через слой молотого
кофе в бумажном фильтре.
СТЕПЕНЬ ПОМОЛА
Чем больше кофе вы используете, тем крупнее должен
быть по-мол. Для объема воды 250-300 мл помол
должен быть, как для пуровера, а для 500-1000 мл - уже
как для френчпресса.
ДОЗИРОВКА КОФЕ
Для определения количества необходимого кофе
всегда используйте правило: 60 грамм кофе на 1 литр
воды.
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ КОФЕ В БУМАЖНОМ ФИЛЬТРЕ
Перед тем как насыпать кофе в бумажный фильтр,
лучше пролить через него небольшое количество
кипятка, чтобы убрать возможный привкус бумаги.
После этого можно насыпать молотый кофе и
равномерно распределить его по воронке, чтобы
экстракция протекала правильно.
ОБЩЕЕ ВРЕМЯ ЗАВАРИВАНИЯ
Общее время приготовления зависит от объема воды.
За ориентир можно взять показатель от 2,5 минут для
250 мл воды до 6 минут для 2 литров воды с момента
попадания первых капель на молотый кофе.