Ващенко

1.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РОСТОВСКОЙ
ОБЛАСТИ «ТАГАНРОГСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ
РАБОТА
«Организация технологического процесса
приготовления и приготовление сложных
горячих десертов в городском ресторане
на 140 посадочных мест»
Работу выполнила:
Ващенко Е.А.
студентка группы ПД-10
Руководитель:
Нечепуренко Л. Ю.
Таганрог 2026

2. Цель и задачи

Цель работы – изучить организацию процесса приготовления и приготовление сложных
горячих десертов и разработать рецептуру нового блюда, в соответствии современными трендами,
для ресторана «Альбатрос».
Задачи:
Рассмотреть актуальные направления в приготовлении сложных горячих десертов;
Изучить организацию работы кондитерского цеха ресторана;
Произвести расчеты для организации работы кондитерского цеха ресторана;
Рассмотреть технологический процесс приготовления сложных горячих десертов;
Разработать рецептуру и технологию нового сложного горячего десерта;
Дать товароведную характеристику сырью и его технологическим свойствам;
Рассчитать сырье, необходимое для приготовления блюда;
Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда;
Разработать нормативно-технологическую документацию для авторского горячего десерта.

3.

В ресторане пять залов с видом на море, летняя терраса,
блюда на мангале и авторская кухня, что выгодно выделяют
«Альбатрос».
Единственный в Таганроге
ресторан, который расположен на
Пушкинской набережной —
излюбленном месте отдыха всех
жителей и гостей города
Таганрога.
Меню ресторана – это
гармоничное сочетание русских,
европейских и
средиземноморских блюд
Режим работы:
Понедельник - Воскресенье
с 10:00 до 00:00

4. Анализ работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на
предприятии общественного питания
Кондитерский цех специализируется по
выпечке булочных и мучных
кондитерских изделий из различных
видов теста, приготовлению фирменных
кремов, тортов и пирожных различной
сложности, а также сложных горячих
десертов.
Цех выделен в самостоятельную
производственную единицу. В нем работают две
бригады кондитеров, под руководством
инженера – технолога.

5.

Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам,
вкусу, размеру порций. Температура подачи горячих десертов
должна быть 70—75 °С.
К сложным горячим десертам относятся: суфле, блинчики с
фруктовыми фаршами, пудинги, блюда из яблок (печеные
яблоки, яблоки в кляре), мучные сладкие блюда, фондю, фламбе,
яблочный крамбл, каша Гурьевская.
По способу приготовления сложные горячие десерты можно
разделить на несколько групп: жаренные ( тёплые фруктовые
салаты, жаренное мороженное, плоды и ягоды в тесте, десерты
гриль), варенные (груша в красном вине, снежки в горячем
молочном соусе, пудинги с соусами), выпеченные и запеченые
(плоды и ягоды фаршированные, суфле, фондан, брауни,
пудинги, воздушные пироги, кексы с глазурью, снежки из
шоколада) и комбинированные (фондю, фламбе, гурьевская
каша)

6.

Эспумизация
метод превращения твердых и жидких
продуктов в устойчивую воздушную пену
Эмульсификация
жидкая эмульсия, состоящая из воды, жиров
и других веществ
Криогенная технология
быстрое замораживание продуктов с
помощью жидкого азота
Сферификация и желефикация
sous-vide — су-вид
• Низкотемпературная
тепловая обработка
Аромадистилляция
• новое направление в
аромакухне
Фьюжн
• фантазийное, творческое
направление в кулинарии

7.

Правила подачи:
Некоторые горячие десерты
подаются в той же посуде, в
которой они были приготовлены
Сладкое суфле подается в глубокой
десертной тарелке диаметром 20 см
вместе с десертной ложкой
Выпеченное, хорошо подрумяненное
суфле посыпают сахарной пудрой и
немедленно подают, пока оно не опало

8.

На основе рецептуры «Суфле ванильное»
разработаем рецептуру нового горячего
десерта «Тропическое суфле»
Вот уже несколько лет тыква входит в
число модных и полезных продуктов
Заменили молоко на воду, в результате
чего блюдо стало доступным людям с
аллергией на лактозу
Заменили пшеничную муку в/с на муку
рисовую
Добавили специи, которые хорошо
сочетаются с тыквой и помогут убрать запах
сырости
Изменили подачу: вместо молока
тыквенное суфле подается с соусом из
манго и малины, который идеально
сочетается с тыквой, и создает тропический
вкус
№ п/п
Наименование сырья
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Яйца
Сахар
Тыква
Вода
Мука рисовая
Масло сливочное
Корица
Цедра апельсина
Масса суфле
Рафинадная пудра
Соус манго с малиной
Выход
вес
выход гр.
брутто гр.
нетто
На 1п.
На 60 На 1п.
На
60
порций
порций
1 шт
20
130
30
8
5
0,25
0,5
5
60
-
60
1200
7800
1800
960
600
30
60
3000
3600
40
20
75
30
8
5
0,25
0,5
145
5
60
150/60
2400
1200
4500
1800
480
300
15
30
8700
300
3600
12600

9.

Яйца ГОСТ 31654-2012
Тыква ГОСТ 7975-2013
• желток прочный, малозаметный, слегка
перемещается
• белок плотный, светлый, прозрачный
• Плоды свежие, целые, здоровые, чистые, без
заболеваний, с окраской и формой,
свойственными данному ботаническому виду и
сорту, с плодоножкой или без нее
Масло сливочное ГОСТ-Р 32261
Мука рисовая ГОСТ 53495-2009
• вкус и запах сливочного масла должны быть с
привкусом пастеризованных сливок
• Консистенция — однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.
• Внешний вид: белый с наличием темных частиц
сухой порошок различной крупности помола.
• Вкус и запах: свойственный данной муке. Не
допускаются посторонние привкус и запах.
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Корица ГОСТ 29049-91
• Требование к качеству: вырабатывается с размерами
кристаллов 0,2-2,5 мм, вкус и запах — сладкий, без
посторонних привкусов и запахов
• цвет товарного сахара-песка — белый
• Внешний вид: коричневый порошок различных
оттенков. Аромат свойственный корице
• Вкус сладковато-пряный. Не допускаются
посторонние привкус и запах.

10.

1.Тыкву очищаем,
нарезаем, заливаем
водой и проваривают
до мягкости с корицей
и цедрой апельсина,
затем пюрируем
2. Яичные белки
охлаждаем и взбиваем до
мягких пик
3. Желтки растираем с
сахаром, добавляем
рисовую муку, горячее
тыквенное пюре и все
быстро перемешиваем

11.

4. Далее добавляем
взбитые белки и
аккуратно
перемешиваем
массу
5. Осторожно
заполнить доверху
рамекины. Сгладить
и очистить бортики.
6. Выпекать при 180ºC 12 минут, вынуть из
печи, присыпать
сахарной пудрой,
подавать горячим.

12.

1. Манго и малина
свежие (можно
замороженные)
2. Сок лайма,
цедра лайма и
сахар
3. Взбиваем свежие
ингредиенты.
4. Термической
обработке не
подвергаем

13.

60
Название
блюда
Белки,
г
Тропическое
суфле
6,77
Жиры,г
Углево
ды,г
Калорийность,
ккал
8,64
44,43
282,56
БЖУ 2-х десертов
50
40
30
20
Суфле
ванильное
12,18
12,01
53,08
369,13
10
0
Тропическое суфле
Белки,г
Суфле ванильное
Жиры,г
Углеводы,г
На основании проведенного анализа, можно сделать вывод, что новый
десерт менее калорийный на 30%. Калорийность удалось снизить за счет
исключения из рецептуры молока и замены муки. Так же этот десерт стал более
полезным, т.к. в нем отсутствует лактоза, что делает его доступным для
аллергиков.

14.

Мониторинг продаж
60
54
В неделю на блюдо "Суфле
ванильное" поступает около 216
заказов, а на блюдо «суфле
тропическое"
поступило
248
заказов.
50
46
39
40
32
28
30
Продажи изделия «Суфле
тропическое» в первую неделю
превысили
продажи
изделия
«Суфле Ванильное » на 12%
20
14
47
49
43
41
30
16
11 11
10
0
понедельник
вторник
среда
четверг
суфле Ванильное
пятница
суббота
суфле Тропическое
воскресенье

15.

Дана характеристика ресторана
«Альбатрос», рассмотрены актуальные
направления в приготовлении десертов
(молекулярная кухня, фьюжн,
фламбирование)
Изучена организация работы
кондитерского цеха, его оснащение,
учетно-отчетная документация, а также
принципы контроля качества на основе
системы ХАССП.
Выполнен технологический расчет
деятельности предприятия.
Определено количество потребителей,
составлена производственная программа
кондитерского цеха.
Подобран необходимый инвентарь и
оборудование, рассчитана площадь цеха.
Разработана рецептура и технология
приготовления авторского горячего десерта
«Тропическое суфле» с соусом из манго и
малины
Проведен сравнительный анализ с классическим
аналогом («Суфле ванильное»)
На разработанное блюдо оформлена нормативнотехнологическая документация (техникотехнологическая карта, акт контрольной
отработки, калькуляция).