Приготовление горячих сладких блюд

1.

Алматинский Технологический университет
e-mail [email protected]
Факультет Пищевых производств
Кафедра Технология продуктов питания
Дисциплина: KV TEPT2208
Технология продуктов общественного питания2»
Лабораторная работа №.6.Приготовление горячих сладких блюд.
Данные о преподавателе:
Капбасова А.М.- лектор кафедры ТПП
Раб.тел.276-97-06 (109) , e-mail [email protected]

2.

План Лабораторного занятия№6
Дисциплина: Технология продуктов общественного питания
Дата проведения:
Группа :
Наименование работы : Приготовление горячих сладких блюд.
Цель работы: закрепить теоретический материал по теме. Изучить
последовательность технологического процесса приготовления
сладких горячих блюд ,отработать навыки и умения приготовления.
Приобретаемые знания и умения: студенты отработают приемы и
приобретут навыки и умения при приготовлении сладких горячих
блюд , подготовка продуктов используемые при приготовлении
сладких горячих блюд
https://youtu.be/mQjUbsMDEPw Шарлотка яблочная
https://youtu.be/4eGthfBHV9w Яблоки в тесте кляр
https://youtu.be/aBIWBLHOz50 Пудинг сухарный
https://youtu.be/y3Iwl0vo_OA Фрукты фламбе

3. Характеристика горячих сладких блюд

К горячим сладким блюдам
относятся: воздушные
пироги (суфле), пудинги,
сладкие каши, яблоки
печеные и жаренные в
тесте, шарлотка яблочная,
блинчики и др.
Эти блюда, особенно крупяные
и мучные,
высокопитательные и
используются не только как
сладкие блюда, но и
включаются в меню ужинов
и завтраков как основное
блюдо.

4. Суфле ванильное или шоколадное

Готовят яично-молочную смесь,
добавляют муку, ванилин или
какао, молоко и нагревают до
загустения (t = 65-70°С). Смесь
быстро, но осторожно смешивают
со взбитыми белками,
выкладывают на смазанную
маслом порционную сковороду и
выпекают в жарочном шкафу при t
= 200-250 °С в течение 15-20 мин.
• https://youtu.be/AihCqFL4798
• https://youtu.be/siXXifB633Y

5. Пудинг сухарный

Яичные желтки разводят
холодным молоком и
полученной смесью
заливают разломанные на
мелкие кусочки ванильные
сухари. Через 10-15 минут,
когда сухари пропитаются
смесью, к ним добавляют
изюм, цукаты и
перемешивают со взбитыми
белками. Массу
выкладывают в смазанные
маслом формы, выпекают в
жарочном шкафу или варят
на пару. Подают горячими, с
фруктовыми соусами или
молоком.
• https://youtu.be/aBIWBLHOz50

6. Яблоки запеченные

• На плодах делают
неглубокие надрезы,
натирают лимонным
соком, удаляют
сердцевину, полость
заполняют начинкой
(орехи, масло, мед и
творог).

7. Каша гурьевская

Варят вязкую сладкую манную кашу
на молоке. В кашу добавляют
сливочное масло, взбитые с сахаром
яйца и ванилин. Половину каши
кладут ровным слоем на порционную
сковороду, смазанную маслом. На
кашу кладут жаренные орехи,
молочные пенки и второй слой каши.
Поверхность выравнивают, посыпают
сахаром и запекают в жарочном
шкафу. При сервировке украшают
консервированными фруктами,
поливают сладким соусом, посыпают
рублеными сухарями. Можно украсить
кашу вареньем.
https://youtu.be/SmntQAA2LQk

8. ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ (В КЛЯРЕ)

У промытых яблок вынимают сердцевину с
зернами колончатой выемкой так, чтобы яблоко
не имело трещин, затем очищают от кожицы,
нарезают в виде колец и посыпают сахаром.
Подготовленные яблоки погружают в жидкое
тесто (кляр), после чего быстро перекладывают в
посуду с разогретым жиром (во фритюр),
обжаривают до образования поджаристой
корочки и откидывают на сито. Подают яблоки
немедленно после жарки.
При отпуске яблоки кладут на порционное блюдо
или тарелку с бумажной салфеткой и посыпают
сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подают
горячий абрикосовый соус.
Яблоки в тесте можно подавать в холодном виде.
Приготовление жидкого теста (кляра). В посуду
вливают холодную воду и молоко, кладут сахар,
сметану, всыпают пшеничную муку и
замешивают жидкое тесто. Затем в тесто вводят
взбитые белки и осторожно перемешивают.
Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 100,
мука пшеничная 20, яйца ½ шт., молоко 20,
сметана 5, сахар 3, соль 0,2, жир для жарки 10,
сахарная пудра 10, соус готовый 40.
https://youtu.be/4eGthfBHV9w

9. Шарлот яблочный

Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и
зерна, нарезают мелкими ломтиками, кладут в
посуду, добавляют сахар, корицу, ванилин (можно
положить молотые сухари), закрывают крышкой и
припускают до готовности, после чего охлаждают.
С черствого пшеничного хлеба срезают корки и
нарезают его на длинные кусочки в соответствии с
формой, в которой будет запекаться шарлот.
Кусочки хлеба смачивают с одной стороны
льезоном так, чтобы смоченная сторона хлеба
была сверху, укладывают их по стенкам и дну
формы, смазанной жиром. Затем в форму,
выложенную хлебом, кладут припущенные яблоки,
накрывают их кусочками подготовленного хлеба и
выпекают в жарочном шкафу при 180—200°.
Готовый шарлот вынимают из формы и подают на
блюде или тарелке. При отпуске поливают горячим
сладким абрикосовым соусом или подают его
отдельно в соуснике.
Вместо припущенных кусочков яблок в шарлот
можно положить уваренное яблочное пюре.
Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 100, хлеб
пшеничный из муки высшего сорта 65, молоко 30,
яйца ¼ шт., сахар 20, ванилин 0,01, масло
сливочное 10, корица 0,2.
https://youtu.be/mQjUbsMDEPw

10. Фламбированные фрукты

Данные фрукты приобретают
интенсивный запах и вкус.
Нарезанные фрукты посыпают
сахарной пудрой, корицей, жарят на
сливочном масле и поливают
прогретым и подожжённым бренди,
ромом или ликёром.
https://youtu.be/y3Iwl0vo_OA

11. Оформление десертов

Цветового контраста можно добиться,
украшая десерт съедобными цветами или
лепестками, веточками зелени (мяты,
розмарина, базилика и др.), кожицей
апельсина или лимона.
Также используют замоченный в бренди
чернослив, свежие или глазированные в
шоколаде или карамели ягоды и фрукты.
Холодные десерты украшают карамелью
(нити, сеточка и др.).
Используют разнообразные десертные соусы,
шоколад.

12. 4 Требования к качеству блюд и сроки хранения

Качество оценивается по внешнему виду, вкусу,
запаху, консистенции.
Недопустимы посторонние привкус и запах,
недостаточное количество сахара и
несоответствующая конкретному блюду
консистенция.
В натуральных блюдах плоды и ягоды должны быть
хорошо созревшими, доброкачественными,
тщательно промытыми.
Свежие фрукты и ягоды хранят в холодильнике или в
помещении при t=0-14°С в течение суток в
неокисляющейся посуде.