4338d2f77d0b4f68ba60db6ad3122047

1. Овощи и блюда из них

Тема «Кулинария»
5 класс

2. Что такое овощи?

ОВОЩИ - огородные плоды и зелень, употребляемые в пищу; незаменимые продукты питания.
Содержат необходимые для организма человека
витамины и минеральные соли, белки, различные
органические кислоты, эфирные масла,
благоприятно воздействующие на процессы
пищеварения.
Добавление овощей к любому блюду, приготовленному из мяса рыбы и других продуктов, способствует лучшему его усвоению.

3. Основные группы овощей

КОРНЕПЛОДЫ ( ? )
КЛУБНЕПЛОДЫ (?)
КАПУСТНЫЕ (?)
ТЫКВЕННЫЕ (?)
БОБОВЫЕ (?)
ПАСЛЕНОВЫЕ(?)
ЛИСТОВЫЕ ( ? )
ЛУКОВИЧНЫЕ ( ? )
ПРЯНОСТИ(?)

4.

Брюква
Свёкла
Морковь
Редис
Репа
Редька
Петрушка корневая
Сельдерей корневой
Пастернак
Картофель
Батат
Земляной миндаль

5.

Белокочанная
Краснокочанная
Брюссельская
Кольраби
Савойская
Огурцы
Тыква
Кабачки
Патиссоны

6.

ГОРОХ
ФАСОЛЬ
БОБЫ
СОЯ
ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ
ТОМАТЫ
БАКЛАЖАНЫ
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ

7.

• САЛАТ
• ЛАТУК
• КРЕСС-САЛАТ
• ЛУК РЕПЧАТЫЙ
• ЧЕСНОК
• ЛУК-ПОРЕЙ
• ЛУК-БАТУН

8.

• АНИС
• КОРИАНДР
• ТМИН
• МЯТА ПЕРЕЧНАЯ
• МАЙОРАН
• ЭСТРАГОН

9. Знакомые-незнакомцы.

ПОМИДОР – «золотое яблоко»- плодовый
овощ, растение семейства пасленовых.
Богат каротином, витаминами С, В1, В2,
минеральными веществами.
Применяется в кулинарии для приготовления
салатов, первых и вторых блюд,
фарширования (что это означает ? )
Помидоры употребляют как в свежем так и в
переработанном виде ( ? )

10. МОРКОВЬ

Очень ценный в пищевом отношении
корнеплод благодаря высокому
содержанию сахара, каротина, витаминов В1, В2, С, а также кальция, фосфора, железа.
Используется в кулинарии для заправки
супов и соусов в пассерованном виде, а
также для приготовления соков и салатов, начинки для пирогов.

11. ЛУК, ЧЕСНОК.

Лук- ценная овощная культура. Содержит сахара,
белки, витамины. Обладает обеззаразывающим
(бактерицидными) и противоцинготными свойствами. Используют в пищу в свежем, вареном,
жареном и сушеном виде.
Чеснок- луковичное растение с резким запахом и
острым вкусом. Обладает фитонцидами.
Используют как приправу для закусок, первых и
вторых блюд.

12. РЕДИС

Один из самых ранних овощей, который не
используется при приготовлении первых
или вторых блюд, но с удовольствием
используют для употребления в сыром
виде или приготовления салатов и
окрошки.

13. ПЕРЕЦ

Зрелые плоды этого овоща содержат
сахар, белки, минеральные соли и
витамины В, В1.
По содержанию витамина С занимает
среди овощей первое место.
Зеленые и красные плоды перца овощного
используют в свежем и
консервированном виде, как приправу
для заправки супов, блюд из мяса,
овощных салатов.

14. КАРТОФЕЛЬ

Важнейшая продовольственная культура,
называемая в народе вторым хлебом.
В клубнях содержится 11-23% крахмала,
1-3% белка, жиры, минеральные соли и
витамин С.
Из него готовят различные блюда
При долгом хранении при воздействии света
вырабатывает ядовитый продуктсалонин, (имеет зеленоватый цвет)
который может вызвать отравление.

15.

Роль овощей в рационе питания очень
велика.
сладкое
мясо, рыба,
молочные
продукты
овощи,
фрукты
крупы,
мучные
изделия

16.

Способы первичной обработки овощей.

17.

Виды нарезки овощей.
• После очистки и промывания овощи нарезают.
От вида нарезки овощей зависит
продолжительность варки блюда, поэтому надо
следить, чтобы овощи были нарезаны
одинаково.
• Очищать овощи рекомендуется незадолго до
приготовления блюда, так как заранее
очищенные они теряют аромат и увядают.

18.

Правила сохранения витаминов
в овощах
! Хранить лиственную зелень и салаты в
полиэтиленовых пакетах или вентилируемых
контейнерах в нижнем ящике холодильника.
! Картофель и морковь нуждаются лишь в
прохладном, темном и сухом месте.
! Хранить свежие овощи следует в темном,
прохладном и не слишком сухом месте при
температуре +10...+30С.
! Для длительного хранения их консервируют:
солят, маринуют, сушат, замораживают.
! Мыть овощи в воде не более 10 минут
! Важно! Очищенный картофель, оставленный
без воды, быстро темнеет, поэтому после
первичной обработке его кладут в посуду с
холодной водой.

19.

Нарезка овощей способствует равномерной
тепловой обработке, придает блюдам красивый
внешний вид, возбуждает аппетит.
Способы нарезки
Механический
с помощью овощерезательных
машин, профессиональных терок
Вручную
с помощью ножей,
специальных выемок

20.

Нарезки овощей
• От вида нарезки овощей зависит продолжительность
варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были
нарезаны одинаково.
• Очищать овощи рекомендуется незадолго до
приготовления блюда, так как заранее очищенные они
теряют аромат и увядают.

21.

кубики
брусочки
дольки
ломтики
шпалки
соломка
Виды нарезки овощей.
Звездочки,
гребешки
полукольца
крошка
кружочки
шашки
кольца

22.

Брусочки. На клубне
средней величины делают
продольную площадку для
устойчивости и нарезают
вдоль на пластины толщиной
0,7…1 см, а пластины – на
брусочки длиной 4…5 см.
Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей;
морковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами.

23.

Нарезать овощи можно различными способами.
Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре, морковь, петрушку,
свеклу, репчатый лук, сельдерей – для щей, борщей. Рассольников, супов
из овощей.
Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на
брусочки, но пластины толщиной 1,5…2 мм нарезают
поперек на бруски толщиной 1,5…2 мм и длиной 4…5 см

24.

Дольки. Мелкий клубень
разрезают пополам вдоль,
предварительно сделав на
нем небольшой плоский
участок-площадку для
устойчивости. Каждую
половинку разрезать по
радиусам на четыре части.

25.

Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой
разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на
пластинки толщиной 1…2 мм.
Важно! При первичной обработке очищенный картофель,
оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при чистке
картофель кладут в посуду с водой.

26.

Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем
разрезают их поперек на кубики. Для крупных
кубиков сечение 2х2 см, средних – 1,5х1,5 см.

27.

Кружочки
• картофеля толщиной 1 – 2 см для
жарки во фритюре и основным
способом;
• морковь нарезают толщиной 0,1 см в
супы и как гарнир. Кружочками
толщиной 0,1 – 0,2 см нарезают лук
для шашлыка, жарки, маринадов и так
далее.

28.

С зеленого лука снимают корешки и
очищают его белую часть. Удаляют
желтые и увядшие перья, промывают.
С репчатого лука, чеснока
срезают донце, шейку и
снимают чешуйки.
Лук нарезают мелкими
кубиками (крошка 0,3 * 0,3
см) в суп-харчо, крупяные
супы, щи.

29.

Капусту нарезают шашками (2 * 2 см) для щей, борщей, также
применяется рубка – измельченная соломка для фаршей.
При обработке капусты отрезают верхние загрязненные листья,
промывают кочан

30.

СЛОЖНЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ
а – бочонки; б – груши; в – орешки;
г – чесночек; д – звездочки; е – гребешки;
ж – стружка
Для украшения салатов и других блюд необходимо
красиво нарезать овощи.

31.

Свежезамороженные овощи перед использованием
погружают в подсоленную воду и отваривают в
течение 10 – 15 минут до готовности.
.
У пряных овощей – петрушки, укропа, кинзы – удаляют желтые
завядшие листья, грубые стебли, промывают в большом
количестве воды, ополаскивают проточной водой.

32.

Для более быстрой нарезки овощей используются
кухонные комбайны, овощерезки, электроножи, которые
широко применяются в быту и на производстве.

33.

Блюда из овощей
• Салаты
• Супы
• Вторые блюда
• Тушенные овощи
• Жаренные овощи

34.

Салат
Это блюдо из одного или нескольких продуктов, заправленных
сметаной, майонезом, соусом, уксусом, растительным маслом.
Овощной
салат
1. Заправлять и оформлять салаты
нужно перед самой подачей на
стол.
2. Срок хранения незаправленных
салатов не более 12 часов
3. Заправленных- 6 часов
4. Нельзя держать салаты в
металлической посуде.

35.

Технология приготовления салатов
из сырых овощей
Овощи (фрукты)
помыть
Почистить
Нарезать
Заправить (добавить
майонез, соус и т.д.)
Украсить салат
Подать к столу

36.

Украшение салатов
Украшают салаты только продуктами, входящими в его
состав, зеленью петрушки и укропа, листьями салата.

37.

Санитарно-гигиенические требования к обработке
продуктов для салатов
1. Осмотреть продукты. Удалить некачественные части.
2. Вымыть овощи.
3. Тщательно промыть всю зелень и свежие овощи, сначала
сырой водой, а затем кипяченой.
4. Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом
рекомендуется непосредственно перед подачей к столу.
5. При обработке овощей следует пользоваться ножом из
нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с
железом разрушается.
6. При оформлении салатов использовать только съедобные
украшения.
7. В салатах использовать и сочетать любые совместимые по
вкусу продукты.
8. Овощи должны быть одинаково нарезанными.
9. Правильное использование соли (солить перед подачей на
стол).
10. Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из
которых они приготовлены.

38.

Правила техники безопасности
1. Работать только в рабочей одежде.
2. Перед работой с продуктами вымыть
руки.
3. Передавай нож только ручкой вперёд.
4. Не поднимай нож высоко над
разделочной доской.
5. Режущие инструменты держать
только во время работы лезвием вниз,
не ходить по помещению с ножом в
руках.
6. По окончании работы инструменты
класть на определенные места.
7. Не измельчайте на терке очень
мелкие кусочки продуктов.

39.

Термическая обработка овощей.
• Приготовление блюд из варёных овощей. Для
приготовления овощных блюд используют все
виды тепловой обработки: варку, жарение,
тушение, запекание и др. Наиболее полезным
для здоровья видом тепловой обработки
считается приготовление овощей в пароварке
или мультиварке.
• Многие овощи, входящие в состав салата,
проходят тепловую обработку.

40.

Правила тепловой обработки овощей.
• 1. Свёклу и морковь варят в несолёной воде — соль замедляет
процесс варки и ухудшает вкусовые качества этих овощей.
• 2. Другие овощи, предназначенные для варки, опускают в
кипящую подсоленную жидкость и варят на слабом огне в
кожуре.
• 3. Картофель, морковь и свёклу можно варить не только в
воде, но и на пару.
• 4. При варке овощей уровень воды должен быть выше их
уровня не более чем на 1—1,5 см, так как излишнее
количество воды увеличивает потерю питательных веществ.
• 5. Чтобы уменьшить потерю витамина С, овощи варят в посуде
с закрытой крышкой.
• 6. Овощные отвары рекомендуется использовать для
приготовления супов и соусов, так как во время варки
очищенных овощей в воду переходят питательные вещества.