Технология приготовления блюд из тушеных овощей: тушеная капуста, рагу из овощей

1.

2.

Технология приготовления блюд из тушеных
овощей: тушеная капуста, рагу из овощей.
Выполнила преподаватель спец. предметов
Шаймарданова А.К.

3.

1.
2.
3.
4.
Закрепить знания по приготовлению блюд.
Отработать формы нарезки овощей, умения
приготовления овощного рагу, капуста
тушеная.
Научить технологической последовательности
закладки овощей для приготовления овощного
рагу, капуста тушеная.
Воспитание культуры труда, экономного
использования продуктов, прививание
интереса к профессии повара и
коллективизма

4.

1. На какие способы делят тепловую обработку.
2. Какие способы тепловой обработки относят к
основным.
3.Какими способами можно варить продукты.
4. Какой тепловой процесс называют припусканием
5. Какими способами можно жарить продукты
6. Какой тепловой процесс называют
пассерованием.

5. Проблемные ситуации.

При жарке картофеля
картофель пристает к
сковороде.
При тушении рагу овощного
соус высох.

6. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций:

Сортировка
Мытьё
Очистка
нарезка
и калибровка

7.

Формы нарезки овощей для приготовления блюд из тушеных
овощей : рагу из овощей, капуста тушеная.
Брусочками (0,3– 0,5 на 3-4 см) нарезают картофель.
Лук нарезают кубиками.
Капусту нарезают шашками (2 х 2 см).
Морковь нарезают кубиками (0,5-0,7 см).

8.

Тушение – (комбинированный
способ тепловой обработки) овощи
сначала обжаривают, а затем
заливают небольшим количеством
соуса или бульона, добавляют
пряности, закрывают крышкой и
доводят до готовности.

9.

Рагу – мелко порезанные тушеные овощи (и не
только они, но и мясо, рыба). Рататуй – овощное рагу
родом из Франции. В переводе означает плохая еда,
но вместе с тем и рагу из овощей. Соте – любые
продукты, в том числе и овощи, тушеные в соусе. По
сути, все эти названия обозначают одно – тушеные
овощи, нарезанные
некрупными кусочками,
с добавлением соуса или
без него.

10. Технологическая схема приготовления овощного рагу

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ОВОЩНОГО РАГУ
Капуста
Картофель
нарезать
шашками
Лук,
морковь
Кабачки
Нарезать кубиками или дольками
Зелёный
горошек
кубикам
и
Отварить
Припускать
жарить
пассеро
вать
пассеро
вать
Тушение 10-15 минут
Тушат до готовности блюда 5-10 минут
Отпуск блюда. оформление
отварить
Соль. лавр.
лист, перец

11. Рагу из овощей

В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их
зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей.
Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и
обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками,
пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками,
пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и
припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят.
Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или
используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем,
кладут кабачки, капусту заливают соусом красным, томатным
или сметанным, тушат 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания
тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец
горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу
приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут
растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на
порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

12.

Блюдо: «Рагу из овощей» Рецептура №265
Наименование блюда
Норма на 1 порцию
Брутто
Нетто
Картофель
92
67
Капуста
49
38
Морковь
65
50
Лук репчатый
49
36
Петрушка
25
13
Репа
70
53
Кабачки или тыква
60
45
Кулинарный жир
10
10
чеснок
1
1
Выход
255
Расчёт продуктов
На 20
порций
На 100
порций

13.

Продукты: картофель,
морковь, перец, репчатый
лук, помидоры, кабачки или
тыква
Нарезают овощи:
дольками или кубикамикартофель, морковь,
репчатый лук, кабачки,
репу

14.

Пассеруют репчатый лук.
Морковь, петрушку
(корень), томатное пюре,
пшеничную муку
Обжаривают
картофель
до
полуготовности;
отваривают
белокочанную
цветную капусту,
продолжают
тушение;
Готовят
соус
красный.
в
и
подсоленной воде,
припускают репу;

15.

Добавляют в рагу из овощей
нарезанные кабачки,
припущенную репу, отварную
капусту белокочанную или
цветную;
В конце тушения вводят
консервированный зеленый
горошек, специи, растертый
чеснок;
Доводят блюда до вкуса и до
готовности.

16. Технологическая последовательность приготовления блюда «Капуста тушеная»

Лук, морковь, петрушку,
томатное пюре, пшеничную муку
пассеруют.
Укладывают капусту, в котел 30 см.
добавляют горячий бульон, жир. Ставят плитку.
Добавляют в капусту пассерованные
овощи, томатное пюре, продолжают тушение;
Доводят блюда до готовности.

17. Технология приготовления блюда «капуста тушеная».

Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в
котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое
количество бульона или воды, жир и тушат вначале на
сильном огне, а когда она прогреется и немного
осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически
помешивая, до полуготовности, затем кладут
пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное
пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают
тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную
пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль,
сахар и доводят до готовности
При отпуске капусту кладут горкой, на порционную
сковороду или тарелку, посыпают измельченной
зеленью.

18. Капусту нашинковать соломкой.

Укладывают капусту,
нашинкованную соломкой,
в котел слоем 30 см;
Добавляют горячий бульон
или воду. Жир, ставят на
плиту;

19.

Пассеруют репчатый лук.
Добавить морковь, петрушку
(корень), томатное пюре,
пшеничную муку;

20.

Соединяют вместе в котле обжаренный, пассерованные овощи
(часть), репчатый лук, морковь, петрушку (корень);
Все перемешать, накрыть
крышкой

21.

Заливают соусом и ставят на плиту;
Тушат все овощи до полуготовности, периодически помешивая;
Добавляют в капусту пассированные овощи, томатное пюре, продолжают
тушение; в конце тушения вводят разведенную бульоном мучную
пассировку, соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист;
Тушить до выпаривания
жидкости.
Доводят блюда до вкуса и
до готовности.

22. Продолжительность тепловой обработки овощей

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
Овощи
ЖАРЕНЬЕ:
Картофель сырой, нарезанный
брусочками.
ВАРКА С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ
ЖИДКОСТИ:
Капуста белокочанная шинкованная.
ПАССЕРОВАНИЕ:
Морковь, лук, помидоры, томат-паста
ТУШЕНИЕ:
Картофель (обжаренный), капуста
(вареная слегка), морковь, лук, перец
сладкий, помидоры, томатная – паста.
Продолжительность
тепловой обработки
10 мин.
10 мин.
10 мин.
15 мин.

23. Требования к качеству и оформлению готовых блюд из овощей

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОФОРМЛЕНИЮ
ГОТОВЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ
Тушеная капуста. Внешний вид- тушеная капуста уложена горкой на
тарелку и посыпана зеленью; оформлена веточкой зелени.
Консистенция – сочная, упругая, не волокнистая.
Цвет- светло-коричневый.
Вкус и запах- кисло-сладкий, с ароматом специй, томата, овощей; не
допускается запаха пареной капусты и сырой муки.
Рагу из овощей. Внешний вид – тушеные овощи вместе с соусом
уложены горкой в тарелку, политы маслом, посыпаны зеленью;
Консистенция – мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за
исключением картофеля, тыквы, кабачков, цветной капусты, у
которых форма нарезки может быть частично нарушена.
Вкус и запах – слегка острый, с ароматом овощей, специй чеснока и
соуса, не допускается запаха пареных овощей.
Цвет – светло- оранжевый.

24. Вопросы для закрепления

ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Назовите порядок приготовления пищи?
Назовите формы нарезки овощей используемых
для приготовления овощного рагу?
С помощью, каких приспособлений можно
определить нужное количество продуктов?
Какие виды тепловой обработки применяются при
приготовлении овощного рагу, капуста тушеная?
Каким требованиям должно соответствовать
овощное рагу?
Каким требованиям должно соответствовать
капуста тушёная?

25.

1. Назвать овощи которые входят в группу « Корнеплоды»
2. Перечислите овощи входящие в группу « Томатные»
3. Назвать группы овощей.
4. Из каких операций состоит механическая обработка овощей
5. Перечислить способы тепловой обработки овощей.
6. Дать определение
способу тепловой обработки-- « пассирование»
7. Дать определение способу тепловой обработки -- « припускание»
8. Что такое « жарка основным способом»
9. Дать определение способа тепловой обработки « жарка во фритюре»
10. Назовите формы нарезки овощей.