Технология яичных продуктов. Виды яиц

1. Технология яичных продуктов

2.

3.

4. Цесарка

5. Средний фракционно-массовый состав яиц птиц, %

Средний фракционномассовый состав яиц птиц, %
БЕЛОК
ЖЕЛТОК
СКОРЛУПА
58
30
12

6. Химический состав яиц, г/100 г

Вид
Белковые
вещества
Липиды
Углеводы
Вода
Зола
Калорийность
КУРИНЫЕ
12,8
11,8
1,0
73,1
1,3
157
УТИНЫЕ
13,7
14,4
1,2
69,7
1,0
202
ГУСИНЫЕ
14,0
13,0
1,2
70,6
1,2
190
ИНДЮШАЧЬИ
13,1
11,7
0,7
73,1
1,4
169
ЦЕСАРОЧЬИ
13,5
12,0
0,8
72,8
0,9
162
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ
13,1
13,1
0,6
73,3
1,2
168
СТРАУСИНЫЕ
12,6
9,5
0,7
76,1
1,1
143

7. Технология производства порошка яичного сухого Приёмка сырья (яиц) Хранение (ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые» Категории: высшая – более

75 г; отборная 65 – 74,9; первая 55 –
64,9; вторая 45 - 54,9; третья 35 – 44,9)
Диетические – не более 7 сут (0 – 20 0 С)
Столовые 8 – 25 сут
Столовые холодильниковые минус 2 0С до 90 сут
Сортировка и мойка
(обработка загрязнённых в ваннах 0,2 % р-ром
NaOH 10 мин 25 – 30 0С )

8. Просвечивание и санитарная обработка (мойка 0,2 % р-ром NaOH 10 мин 30 – 40 0С , обработка УФ – лучами 30 с) Разбивание яиц Фильтрация и перемешивание

Пастеризация и охлаждение
(пластинчатый паст-р, темп. 60±2 0С прод. 20 мин)
Концентрирование
(ультрафильтрац. установка Р=0,7 Мпа, д-р пор 0,1 мкм)
Сушка и охлаждение
(виброкипящий слой или форсунки, темп. 70 – 135 0С,
охлаждение до 20 0С )
Упаковывание
(мешки бумажные многослойн., коробки с пергаментом,
банки № 15 – 9 кг, 48 – 10 кг)
Хранение
(при темп. Не более 20 0С – 6 мес
при темп ≤ 2 0С – 2 года