жиры. Суханова К. ЭП-41

1.

Исследование методов
синтеза, физических и
химических свойств жиров
Выполнила: Суханова Кристина ЭП-41
2025

2.

Общая структура и получение
жиров
2

3.

Химическое разнообразие
Предельность
Название
Химическая формула
Предельные (насыщенные)
Пальмитиновая кислота
СН3(СН2)14СООН
Стеариновая кислота
СН3(СН2)16СООН
Олеиновая кислота
СН3(СН2)7СН=СН(СН2)7СООН
Линолевая кислота
СН3(СН2)4-СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)7СООН
Линоленовая кислота
СН3СН2СН=СН-СН2-СН=СН-СН2-СН=СН-
Непредельные
(ненасыщенные)
(СН2)7СООН
3

4.

Классификация жиров
Предельные
Нередельные
Животное происхождение (сало,
сливочное масло и др.)
Растительное происхождение
(подсолнечник, олива, лён и др.)
Построены из предельных
карбоновых кислот
Построены из непредельных
карбоновых кислот
Твердые при комнатной
температуре
Жидкие при комнатной температуре
4

5.

Физические свойства жиров
1
2
Жиры, в которых преобладают предельные кислоты, имеют более
высокие температуры плавления, чем жиры, в которых больше
непредельных кислот
На температуру плавления влияет строение непредельных
кислот. Например, цис-форма олеиновой кислоты - это
маслянистая жидкость, которая плавится при 14 °С, а ее
транс-изомер – элаидиновая кислота является твердым
веществом с температурой плавления 52 °С
3
Плотность жиров колеблется в пределах 0,9-0,95 г/см³,
следовательно, они легче воды
4
Все жиры обладают гидрофобными свойствами
5

6.

Химические свойства
1. Гидрогенизация (отвердение жиров)
6

7.

Химические свойства
2. Гидролиз
Кислотный гидролиз
Щелочной гидролиз
7

8.

Химические свойства
3. Реакция галогенирования
8

9.

Химические свойства
4. Реакция окисления KMnO4 в щелочной среде
(определение наличия кратных связей)
Окраска раствора с растительным
маслом меняется
Происходит окисление глицеридов
непредельных высших кислот, где
окисление двойной связи приводит к
образованию диолов
Животный жир не
реагирует
9

10.

Химические свойства
5. Реакция жиров с гидроксиламином
Образование гидроксамовой кислоты
Взаимодействие гидроксамовой кислоты с FeCl3
1 - реакция бутилацетата
2 - реакция подсолнечного масла
10

11.

Химические свойства
6. Реакция горения эфира борной кислоты (триэтилборат)
В(OH)3 + 3C2H5OH —> (C2H5O)3B + 3H2O
11

12.

Заключение
Жиры, или триглицериды, представляют
собой уникальный класс органических
соединений, чье значение определяется их
универсальным строением и многообразием
свойств. Ключевой особенностью жиров
является их химическая структура – они
являются сложными эфирами,
образованными глицерином и жирными
кислотами. Именно состав и строение этих
жирных кислот (их длина, степень
насыщенности и пространственная
конфигурация) являются тем фактором,
который предопределяет все дальнейшие
физико-химические и биологические свойства
жиров.
12