презентация_по_МДК_03_02_по_теме_Классификация,_ассортимент_холодных

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность холодных соусов и заправок

2. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда

новыми, необычными,
оригинальными?!
Решение этого вопроса во многом находится благодаря
соусам. Сочетая специи и соусы, блюда становятся
неординарными, при этом им придаются новые
дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые
нюансы.
Вариации соусов столь многообразны, что нет практически
никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом
столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми
соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью.

3. Родина соусов: правда и вымысел?

Ошибочно считать, что родиной соусов является Франция.
Конечно, французы, как общепризнанные лидеры в кулинарии,
внесли ощутимый вклад в мировую кулинарную книгу.
В любом кулинарном справочнике Вы найдете информацию о
том, что французские гастрономы - авторы более 3000 соусов.
Большинству новых соусов они давали название, связанное с
той или и иной страной или народом.
Так французская кухня создала соусы «голландский»,
«португальский», «итальянский», «английский», «баварский»,
«польский» и даже «татарский» и «русский», но ни один из
них не имеет никакого отношения к соответствующим
национальным кухням. Они отражают фантастические
представления французов о других народах.

4. Например, «татарский» соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как

полагали
французы, питаются татары.
«Русский» соус назван так
потому, что в него входит немного
икры, хотя на 90% он состоит из
майонеза и бульона из омаров. По
мнению французов того времени,
у русских в рационе обязательно
присутствовала красная икра.

5. Точно так же обстояло дело и с соусами, названными по имени крупных городов. Женевский, бристольский, генуэзский, венецианский,

Точно так же обстояло дело и с соусами, названными по имени
крупных городов. Женевский, бристольский, генуэзский,
венецианский, римский и многие другие соусы, изобретенные
французскими поварами, никакого отношения к этим городам не
имели.
С увеличением количества соусов их значение в приготовлении
пищи росло, и, в конце концов, понятия "соус" и "французская
кухня" оказались тесно связанными, нерасторжимыми. По мере
того как создавались новые соусы, их по традиции французской
кухни называли либо именами авторов, либо именами
знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана,
композитора Обера и др.

6. Впервые соевый соус появился в Китае в VIII веке до н. э. и впоследствии распространился по всей Азии. Соевый соус по праву

считается главной
приправой всей азиатской кухни в целом. Эта тёмная жидкость со
специфическим ароматом представляет собой результат ферментации
соевых бобов под воздействием плесневых грибков аспергилл.
Известно, что соевый соус умели готовить уже 2500 лет назад. Его
добавляли практически ко всему - он придавал соленость пикантный вкус
пресному рису, гасил резкий запах морепродуктов. В XVI веке в него
стали добавлять пшеницу, что существенно улучшило вкус, цвет и аромат.
На стол к европейцам соевый соус попал достаточно поздно - в конце
XVII - начале XVIII века, став предметом оживленной торговли между
странами Востока и Запада.
Соус из сои высоко оценили при дворе Людовика XIV - повара
французского короля называли этот соус "черным золотом".

7. Основой многих китайских соусов до сих пор остается имбирь, который оптимальной кондиции достигает при созревании до полугода.

В этот
период в нем еще нет обжигающей остроты, но есть
нежная пикантность. Не случайно в Китае имбирь
называют «корнем вкуса». А настаивают имбирь и
другие пряности на соевом соусе, рисовом уксусе
или вине, устричной эссенции, кунжутном или
арахисовом масле.

8. Настоящими деликатесами в тайской кухне считаются разнообразные соусы карри, приготовленные на кокосовом молоке. Во-первых,

основной пряностью в составе карри
является куркума, благодаря чему блюда на ее основе обычно
имеют ярко-желтый цвет и узнаваемый аромат.
Во-вторых, набор специй, которые входят в карри, тоже болееменее понятен — это кориандр, зира, кардамон, фенугрек
(именно им заменяют те самые листья карри, которые плохо
переносят долгое хранение и транспортировку), перец разных
видов и другие пряности, состав и пропорции которых зависят от
того, какое блюдо предполагается с ними готовить.

9. Знаменитый итальянский соус - песто готовится из базилика, выращиваемого исключительно в Лигурии - области на северо-западе

Италии. Только там, благодаря близости моря,
особому микроклимату и почве, базилик приобретает
тонкий аромат (без мятного привкуса), характерный для
этого соуса. Дело не только в базилике, но и в способе
приготовления самой приправы. Это растирание листьев или
других компонентов в традиционной мраморной ступке
(murte) с помощью деревянного пестика.

10. Закавказские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и своей технологией. В них нет ни муки, ни яиц, ни

масла. В результате вкусом,
ароматом, пикантностью соусы значительно отличаются от
общепринятых соусов международной кухни. Фактически это
благородные соусы из натуральных продуктов. Основа
грузинских соусов - кислые ягодные и фруктовые соки или
пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса,
кизила с большим содержанием пектина, способствующего
созданию загущенных соусов при уваривании этих соков или
пюре (1 кг слив уваривается до 250 г соуса). К уваренному
пюре добавляются мята, чеснок, укроп, красный перец,
кориандр.

11. Большое распространение имеют также в закавказской кухне ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, доведенные до

кашицеобразного состояния. При этом масло
орехов отделяется, масса разводится бульоном или фруктовым
соком, и на этой основе создается соус с прибавлением чеснока
и большого количества пряной зелени - кинзы, базилика,
эстрагона, чабера, петрушки, укропа, красного перца, мяты.

12. Вкусный соус – это всегда шикарное обрамление для любого основного блюда или закуски. В разных регионах и странах соусы подают

к мясным, рыбным или
овощным блюдам, ими можно заправлять
овощные или фруктовые салаты, намазывать
на бутерброды и пр. Для приготовления
обычно берут самые простые ингредиенты.

13. Холодные соусы и заправки - группа соусов, которые в холодном виде подаются к холодным же блюдам и закускам, используются для

заправки или поливки салатов с целью
придания им связаной констистенции, дополнительного
вкуса, предохранения поверхности от подсыхания.

14. Холодные соусы бывают универсальными, подходящими одновременно к мясу, рыбе, овощами (соус майонез), и узконаправленными, что

особенно актуально
для закусок и холодных блюд из рыбы.

15. В группу холодных соусов входят заправки и соусы на растительном масле (майонезы), заправки и соусы на уксусе (маринады) и

масляные смеси. К
холодным соусам относят также желеобразные
ланспики (мясное, рыбное желе), сопровождающие
отварные и припущенные мясо, птицу, рыбу, овощи
и яйца.