Технология приготовления пищи. Введение

1. Технология приготовления пищи

УО «Барановичский технологический колледж» Белкоопсоюза
Технология приготовления
пищи
Тема: Введение
Преподаватель: Кудин Валерия Сергеевна

2. Предмет и цели курса:

Технология приготовления пищи- техническая дисциплина,
изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в
условиях массового производства.
Цель дисциплины- приобретение теоретических знаний о
технологических процессах обработки сырья, приготовления,
оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и
безопасности.
Предмет дисциплины- технология производства полуфабрикатов и
готовой продукции на предприятиях общественного питания;
физико-химические и биохимические процессы, происходящие в
продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству
кулинарной продукции; способы управления технологическими
процессами.

3. Задачи курса:

обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;
выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по
основным факторам питания (аминокислотному, жировому,
минеральному, витаминному составам);
обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей
необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
снижение отходов и потерь пищевых веществ при
кулинарной обработке продуктов;
использование малоотходных и безотходных технологий;
максимальная механизация и автоматизация
производственных процессов, сокращение затрат ручного
труда, энергии, материалов.

4.

Технология приготовления пищи
основывается:
На традициях народной кухни;
На опыте поваров-профессионалов;
На достижениях науки о питании.
Сложилась под влиянием:
-Природных;
-Экономических;
-Социально-исторических.

5. Понятия и термины:

Блюдо- пищевой продукт или сочетание продуктов и
полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности,
порционированных и оформленных.
Кулинарное изделие- пищевой продукт или сочетание
продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

6.

Сырье- пищевые продукты, предназначенные для приготовления
кулинарной продукции.
Полуфабрикаты- продукты, прошедшие частичную кулинарную
обработку, но еще не доведены до кулинарной готовности и непригодные к
употреблению.

7.

Кондитерское изделие- изделие из теста заданной
формы, с повышенным содержанием сахара и жира.
Кулинарная обработка- воздействие на пищевые
продукты с с целью придания им свойств, благодаря которым они
становятся пригодными для дальнейшей обработки или
употребления в пищу.

8.

Технологический процесс- ряд научных обоснованных,
последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в
результате которых получают полуфабрикаты, кулинарное изделие или
кулинарную продукцию.

9.

Рецептура- нормированный перечень сырья, продуктов,
п/ф для производства установленного количества
кулинарной продукции.
Потери при кулинарной обработке-
уменьшение массы пищевых продуктов в процессе
производства кулинарной продукции.
Отходы при кулинарной обработке-
пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе
механической кулинарной обработки.

10.

Механическая кулинарная обработка- кулинарная обработка
пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд,
кулинарных изделий, п/ф.
Кулинарная готовность- совокупность заданных физикохимических, структурно-механических, органолептических показателей
качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к
употреблению пищи.
Мучное кулинарное изделие- кулинарное изделие заданной
формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки,
беляши, пончики, пицца).

11. Межпредметные связи с другими дисциплинами:

Химия и биология:
изучение химических процессов протекающих при кулинарной
обработке (гидролиз, карамелизация, окисление, коагуляция
белков, пенообразование, эмульгирование, экстрагирование);
понимание свойств продуктов и их изменение при различных
методах приготовления;
контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции.
Физиология питания:
знание потребностей организма в белках, жирах, углеводах,
витаминах и минеральных веществах;
учет возрастных, профессиональных и физиологических
особенностей питания различных групп населения;
оценка ценности пищи в зависимости от способов приготовления
(варка, жарка, тушение).

12.

Гигиена и санитария:
обеспечение безопасности пищи;
соблюдение санитарных правил и норм на предприятиях
общественного питания;
организация санитарного режима.
Технические дисциплины:
эксплуатация теплового, холодильного, механического
оборудования;
знание технологических схем, режимов работы и обслуживания
техники;
Экономика и организация производства:
рациональное использование сырья, материальных и трудовых
ресурсов;
снижение себестоимости продукции и повышение эффективности
производства;
организация обслуживания потребителей.

13.

Товароведение продовольственных
товаров:
знание состава и свойств продуктов питания;
выбор оптимальных технологий обработки и использования
сырья.
Психология, педагогика, этика и культура
обслуживания:
учет психологических особенностей потребителей;
формирование культуры обслуживания и профессиональной
этики специалистов общественного питания.
Пищевая промышленность:
использование п/ф и готовых изделий (соусы, концентраты,
замороженные блюда);
знакомство с технологиями и оборудованием пищевой
промышленности для совершенствования производства.

14. Профессиональная кулинария:

Первые шаги профессиональной кулинарии:
Первобытное общество: мужчины добывали пищу, женщины готовили.
В крестьянских семьях- пища готовилась у печи.
В Древней Руси появляются повара-профессионалы ( в княжеских дворах,
у богатых людей, в монастырях).
Появление поварни- специальные помещения для готовки.
Организация питания в Кремле (XV-XVI вв.):
Хлебный дворец- пекарни.
Кормовой дворец- поварни.
Сытный дворец- приготовление напитков.
Работали квалифицированные повара, помощники и ученики.

15.

Возникновение предприятий внедомашнего питания:
Кормы- приюты для путников, место встреч и собраний.
Трактиры (XVIII-XIX вв.): гостиницы с обеденным залом, позднее- без
гостиниц.
Рестораны (с XVIII в.): пришли из Европы, название от франц. restauration.
Развитие профессиональной кулинарии:
Основой служила народная кухня, обогащенная заимствованиями из
Европы.
Главную роль играли мастерство и интуиция повара (не было строгих норм
и стандартов).
Отличие старых заведений от современных: раньше- творчество, без
нормативов; сегодня- стандартизация(рестораны, кафе, столовые).

16. Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания:

Первые кулинарные записи:
Вавилон, Египет, Китай, Арабский Восток- древнейшие рецепты.
Европа: в Средние века появляются кулинарные книги.
Леонардо да Винчи- «История искусств» (описания блюд и
напитков).
Развитие кулинарной литературы:
XVII-XVIII вв.- первые кулинарные книги во Франции, Англии.
XIX в.- труды Карема, Кремона, Эскофье (аристократическая
кухня).
Брийя-Саварен - попытка связать кулинарию с физиологией
(«Физиология вкуса»).
Вклад ученых в изучение кулинарных процессов:
Ю. Либих(химик), К. Фойт (физиолог)- исследования кулинарной
обработки.
В. Оствальд- коллоидная химия, теоретические основы кулинарии.

17.

Спасибо за внимание!