Влияние различных видов масел на качество майонеза

1.

Министерство науки и высшего образования РФ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Нижегородский государственный агротехнологический университет имени Л.Я. Флорентьева»
(ФГБОУ ВО Нижегородский ГАТУ им. Л.Я. Флорентьева)
Факультет перерабатывающих технологий
Кафедра «Технология производства, хранения и переработки продукции растениеводства»
Выпускная квалификационная работа
(магистерская диссертация) на тему:
«Влияние различных видов масел на качество
майонеза»
Обучающийся гр. 22-ППиРС-ЗМ-22
Разина Татьяна Анатольевна
Научный руководитель: к.с.-х.н., доцент
Зубова Елена Владимировна
1

2.

Цель наших исследований заключалась в обосновании разработки
технологии производства майонеза с добавлением растительных масел. В
связи с этим был поставлен ряд задач:
•определить влияние растительных масел на показатели качества
майонеза;
•определить органолептические, физико-химические показатели
качества майонеза с добавлением растительных масел при хранении;
•разработать технологическую схему производства майонеза с
добавлением растительных масел;
•провести дегустационную оценку экспериментальных образцов
майонеза;
•рассчитать экономическую эффективность производства майонеза с
добавлением растительных масел.
2

3.

ИСПОЛЬЗУЕМОЕ СЫРЬЕ
Масло подсолнечное
Сахар
Масло кунжутное
Масло тыквенное
Поваренная пищевая соль
Масло горчичное
Яйца: первой категории
3

4.

Схема опыта
Контрольный вариант (без добавок): 100% подсолнечного масла
Вариант 1: 5% нерафинированного кунжутного масла и 95% подсолнечного масла
рафинированного дезодорированного
Вариант 2: 10% нерафинированного кунжутного масла и 90% подсолнечного
масла рафинированного дезодорированного
Вариант 3: 15% нерафинированного кунжутного масла и 85% подсолнечного
масла рафинированного дезодорированного
Вариант 4: 5% нерафинированного тыквенного масла и 95% подсолнечного масла
рафинированного дезодорированного
Вариант 5: 10% нерафинированного тыквенного масла и 90% подсолнечного
масла рафинированного дезодорированного
Вариант 6: 15% нерафинированного тыквенного масла и 85% подсолнечного
масла рафинированного дезодорированного
Вариант 7: 10% нерафинированного горчичного масла и 90% подсолнечного
масла рафинированного дезодорированного
Вариант 8: 15% нерафинированного горчичного масла и 85% подсолнечного
масла рафинированного дезодорированного
Вариант 9: 20% нерафинированного горчичного масла и 80% подсолнечного
масла рафинированного дезодорированного
4

5. Рецептуры экспериментальных образцов майонеза

РЕЦЕПТУРЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ МАЙОНЕЗА
Контроль (без
добавки)
Сырьё
100
Масло подсолнечное
5% кунжутного
масла
10% кунжутного
масла
15% кунжутного
масла
95
90
85
Кунжутное масло
-
5
10
15
Сахар
1,5
1,5
1,5
1,5
Соль
0,3
0,3
0,3
0,3
Яйца
1,0
1,0
1,0
1,0
Уксус
0,8
0,8
0,8
0,8
Вода
30
30
30
30
5

6. Рецептуры экспериментальных образцов майонеза

РЕЦЕПТУРЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ МАЙОНЕЗА
Контроль (без
добавки)
Сырьё
100
Масло подсолнечное
5% тыквенного
масла
10% тыквенного
масла
15% тыквенного
масла
95
90
85
Тыквенное масло
-
5
10
15
Сахар
1,5
1,5
1,5
1,5
Соль
0,3
0,3
0,3
0,3
Яйца
1,0
1,0
1,0
1,0
Уксус
0,8
0,8
0,8
0,8
Вода
30
30
30
30
6

7. Рецептуры экспериментальных образцов майонеза

РЕЦЕПТУРЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ МАЙОНЕЗА
Сырьё
Контроль (без
добавки)
10% горчичного
масла
15% горчичного
масла
20% горчичного
масла
Масло подсолнечное
100
90
85
80
Горчичного масло
-
10
15
20
Сахар
1,5
1,5
1,5
1,5
Соль
0,3
0,3
0,3
0,3
Яйца
1,0
1,0
1,0
1,0
Уксус
0,8
0,8
0,8
0,8
Вода
30
30
30
30
7

8. Органолептические показатели экспериментальных образцов майонеза

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ
МАЙОНЕЗА
Наименование
показаний
Контроль (без
добавки)
5% кунжутного
масла
10% кунжутного
масла
15% кунжутного
масла
Консистенция
Однородный
сметанооразный
продукт
Однородный
сметанооразный
продукт
Однородный
сметанооразный
продукт
Однородный
более жидкий
кремообразный
продукт
Цвет
Однородный по
всей массе белый
оттенок
Однородный по
всей массе белый
оттенок
Однородная по
всей массе с еле
заметным
изменением
оттенка
Однородная по
всей массе с еле
заметным
изменением
оттенка
Вкус
Слегка острый,
кисловатый
Слегка острый,
кисловатый
Слегка острый, с
легким приятным
привкусом
кунжутного
масла
Слегка острый, с
более
выраженным
привкусом
кунжутного
масла
Запах
Слегка острый,
кисловатый
Слегка острый,
кисловатый
С очень
незначительным
запахом
кунжутного
масла
С более
выраженным
запахом
кунжутного
масла
8

9.

ВНЕШНИЙ ВИД ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ МАЙОНЕЗА
1- контроль (без добавления);
2 - 5% кунжутного масла;
3 - 10% кунжутного масла;
4 - 15% кунжутного масла
9

10. Органолептические показатели экспериментальных образцов майонеза

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ
МАЙОНЕЗА
Наименование
показаний
Контроль (без
добавки)
5% тыквенного
масла
10% тыквенного
масла
15% тыквенного
масла
Консистенция
Однородный
сметанооразный
продукт
Однородный
сметанооразный
продукт
Однородный
сметанооразный
продукт
Однородный чуть
более жидкий
сметанообразный
продукт
Цвет
Однородный по
всей массе белый
оттенок
Однородный по
всей массе белый
оттенок
Однородная по
всей массе с еле
заметным
изменением
оттенка
Однородная по
всей массе с
заметным
изменением
оттенка
Вкус
Слегка острый,
кисловатый
Слегка острый,
кисловатый
Слегка острый, с
легким приятным
привкусом
тыквенного масла
Слегка острый, с
более
выраженным
привкусом
тыквенного масла
Запах
Слегка острый,
кисловатый
Слегка острый,
кисловатый
С очень
незначительным
запахом
тыквенного масла
С более
выраженным
запахом
тыквенного масла
10

11.

ВНЕШНИЙ ВИД ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ МАЙОНЕЗА
1- контроль (без добавления);
2 - 5% тыквенного масла;
3 - 10% тыквенного масла;
4 - 15% тыквенного масла
11

12. Органолептические показатели экспериментальных образцов майонеза

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ
МАЙОНЕЗА
Наименование
показаний
Контроль (без
добавки)
10% горчичного
масла
15% горчичного
масла
20% горчичного
масла
Консистенция
Однородный
сметанооразный
продукт
Однородный
сметанооразный
продукт
Однородный чуть
более жидкий
соусообразный
продукт
Однородный
более жидкий
соусообразный
продукт
Цвет
Однородный по
всей массе белый
оттенок
Однородный по
всей массе белый
оттенок
Однородная по
всей массе с еле
заметным
изменением
оттенка
Однородная по
всей массе с
заметным
изменением
оттенка
Вкус
Слегка острый,
кисловатый
Слегка острый,
кисловатый. С
незначительным
присутствием
горчичного масла
Слегка острый, с
более
выраженным
привкусом
горчичного масла
Слегка острый, с
сильно
выраженным
привкусом
горчичного масла
Запах
Слегка острый,
кисловатый
Слегка острый,
кисловатый, с
незначительным
присутствием
горчичного масла
С более
выраженным
запахом
горчичного масла
С сильно
выраженным
запахом
горчичного масла
12

13.

ВНЕШНИЙ ВИД ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ МАЙОНЕЗА
1- контроль (без добавления);
2 - 10% горчичного масла;
3 - 15% горчичного масла;
4 - 20% горчичного масла
13

14. Физико-химические показатели качества экспериментального майонеза

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО
МАЙОНЕЗА
Наименование
показателя
Требования
ГОСТ 317612012
Контроль
(без
добавления)
5%
кунжутного
масла к
майонезу
10%
кунжутного
масла к
майонезу
15%
кунжутного
масла к
майонезу
Массовая доля
жира, %
Не < 50
67
67
67,1
67,2
Массовая доля
влаги, %
Не > 32
27,8
28
28,5
29,1
Кислотность в
пересчете
на
уксусную
кислоту, %
Не > 1,0
0,28
0,28
0,29
0,30
Стойкость
эмульсии, %
неразрушенной
эмульсии
Не < 98
97
97
98
99
Вязкость, Па*с
Не < 5,0
29
28,4
27,2
26
рН
3,5-5,0
3,5
3,5
3,8
4
14

15. Физико-химические показатели качества экспериментального майонеза

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО
МАЙОНЕЗА
Наименование
показателя
Требования
ГОСТ 317612012
Массовая доля
жира, %
Контроль
(без
добавления)
5%
тыквенного
масла к
майонезу
10%
тыквенного
масла к
майонезу
15%
тыквенного
масла к
майонезу
Не < 50
67
67,1
67,3
67,5
Массовая доля
влаги, %
Не > 32
27,4
28,3
29
29,5
Кислотность в
пересчете
на
уксусную
кислоту, %
Не > 1,0
0,29
0,30
0,31
0,35
Стойкость
эмульсии, %
неразрушенной
эмульсии
Не < 98
97
98
99
99
Вязкость, Па*с
Не < 5,0
29
28,5
27,9
27,4
рН
3,5-5,0
3,5
3,6
3,9
4,2
15

16. Физико-химические показатели качества экспериментального майонеза

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО
МАЙОНЕЗА
Наименование
показателя
Требования
ГОСТ 317612012
Контроль
(без
добавления)
10%
горчичного
масла к
майонезу
15%
горчичного
масла к
майонезу
20%
горчичного
масла к
майонезу
Массовая доля
жира, %
Не < 50
67
67,2
67,5
67,7
Массовая доля
влаги, %
Не > 32
27,9
28,4
28,9
29,5
Кислотность в
пересчете
на
уксусную
кислоту, %
Не > 1,0
0,28
0,30
0,30
0,31
Стойкость
эмульсии, %
неразрушенной
эмульсии
Не < 98
97
98
99
99
Вязкость, Па*с
Не < 5,0
29,6
28,4
27,8
26,4
рН
3,5-5,0
3,5
3,6
3,7
3,7
16

17.

Влияние кунжутного масла на органолептические показатели майонеза при хранении
Через 75 суток хранения
Консистенция
Однородный
сметанообразный
продукт
Однородный
сметанообразный
продукт
Однородный
жидкий
сметанообразный
продукт
Однородный
жидкий
сметанообразный
продукт
Цвет
Однородный по
всей массе белый
оттенок
Однородный по
всей массе белый
оттенок
Вкус
Слегка острый,
кисловатый
Слегка острый,
кисловатый
Однородная по
всей массе еле
заметным
изменением
оттенка
Слегка острый, с
легким привкусом
кунжутного масла
Однородная по
всей массе еле
заметным
изменением
оттенка
Слегка острый, с
сильным
привкусом
кунжутного масла
Запах
Слегка острый,
кисловатый
Слегка острый,
кисловатый
С более
выраженным
запахом
кунжутного масла
С более
выраженным
запахом
кунжутного масла
17

18. Влияние тыквенного масла на органолептические показатели майонеза при хранении

Через 75 суток хранения
Консистенция
Однородный
сметанообразный
продукт
Однородный
сметанообразный
продукт
Однородный
сметанообразный
продукт
Однородный
жидкий
сметанообразный
продукт
Цвет
Однородный по
всей массе белый
оттенок
Однородный по
всей массе белый
оттенок
Вкус
Слегка острый,
кисловатый
Слегка острый,
кисловатый
Однородная по
всей массе еле
заметным
изменением
оттенка
Слегка острый, с
привкусом
тыквенного масла
Однородная по
всей массе еле
заметным
изменением
оттенка
Слегка острый, с
сильным
привкусом
тыквенного масла
Запах
Слегка острый,
кисловатый
Слегка острый,
кисловатый
С более
выраженным
запахом
тыквенного масла
С более
выраженным
запахом
тыквенного масла
18

19. Влияние горчичного масла на органолептические показатели майонеза при хранении

Через 75 суток хранения
Консистенция
Однородный
сметанообразный
продукт
Однородный
сметанообразный
продукт
Однородный более Однородный более
жидкий
жидкий
сметанообразный сметанообразный
продукт
продукт
Цвет
Однородный по
всей массе белый
оттенок
Однородный по
всей массе белый
оттенок
Вкус
Слегка острый,
кисловатый
Слегка острый,
кисловатый. С
незначительным
присутствием
горчичного масла
Однородная по
всей массе с
заметным
изменением
оттенка
Слегка острый, с
сильно
выраженным
привкусом
горчичного масла
Однородная по
всей массе с еле
заметным
изменением
оттенка
Слегка острый, с
сильно
выраженным
привкусом
горчичного масла
Запах
Слегка острый,
кисловатый
С незначительным
присутствием
горчичного масла
С сильно
выраженным
запахом
горчичного масла
С сильно
выраженным
запахом
19
горчичного
масла

20. Дегустационная оценка исследуемых образцов майонеза, баллы

Майонез
Контроль
(без
добавки)
Характеристика показателей по 5-ти балльной шкале
Цвет
Вкус
Запах
Консистенц Внешний
Сумма
ия
вид
баллов
4,8
3,3
3,5
4,6
4,7
20,9
5%
кунжутног
о масла
4,4
3,6
3,5
4,7
4,4
20,6
10%
кунжутног
о масла
4,9
4,8
4,4
4,5
4,6
23,2
15%
кунжутног
о масла
4,7
4,4
3,5
4,0
4,5
21,1
20

21. Дегустационная оценка исследуемых образцов майонеза, баллы

Майонез
Контроль
(без
добавки)
Характеристика показателей по 5-ти балльной шкале
Цвет
Вкус
Запах
Консистенц Внешний
Сумма
ия
вид
баллов
4,8
3,3
3,5
4,6
4,7
20,9
5%
тыквенног
о масла
4,8
3,7
3,1
3,7
3,9
19,2
10%
тыквенног
о масла
4,9
4,2
4,5
4,5
4,3
22,4
15%
тыквенног
о масла
4,9
4,3
4,6
4,1
4,3
22,2
21

22. Дегустационная оценка исследуемых образцов майонеза, баллы

Майонез
Контроль
(без
добавки)
Характеристика показателей по 5-ти балльной шкале
Цвет
Вкус
Запах
Консистенц Внешний
Сумма
ия
вид
баллов
4,8
3,3
3,5
4,6
4,7
20,9
10%
горчичног
о масла
4,4
3,6
4,0
4,7
4,4
21,1
15%
горчичног
о масла
4,9
4,3
4,4
4,1
4,0
21,9
20%
горчичног
о масла
4,3
4,2
4,0
3,5
3,5
19,5
22

23.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЛЬНЯНОГО МАСЛА
Приемка сырья
|
Просеивание всех сухих
компонентов.
|
Дозирование компонентов
согласно рецептуре
|
Смешивание и пастеризация
майонезной пасты при 65-80
ºС,
|
Охлаждение 3540ºС
|
Приготовление
майонезной эмульсии
|
Гомогенизация
|
Охлаждение до 13-17 ºС
Фасовка, упаковка,
маркировка
23

24.

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА С
КУНЖУТНЫМ МАСЛОМ
№
Показатели
Существующая
технология
Предлагаемая
технология
1
Объем выпуска готовой продукции, кг
1000
1000
2
Себестоимость единицы продукции,
руб./уп.
34,98
56,1
3
Полная себестоимость, руб./т
34980
56100
4
Цена реализации единицы продукции,
руб./уп.
42
67,3
5
Денежная выручка, руб./т
42000
67300
6
Прибыль, руб.
32615
56830
7
Уровень рентабельности производства, %
23
26
24

25.

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА С
ТЫКВЕННЫМ МАСЛОМ
№
Показатели
Существующая
технология
Предлагаемая
технология
1
Объем выпуска готовой продукции, кг
1000
1000
2
Себестоимость единицы продукции,
руб./уп.
34,98
57,5
3
Полная себестоимость, руб./т
34980
57500
4
Цена реализации единицы продукции,
руб./уп.
42
86,3
5
Денежная выручка, руб./т
42000
86300
6
Прибыль, руб.
32615
28800
7
Уровень рентабельности производства, %
23
17
25

26.

№
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА С
ГОРЧИЧНЫМ МАСЛОМ
Показатели
Существующая
технология
Предлагаемая
технология
1
Объем выпуска готовой продукции, кг
1000
1000
2
Себестоимость единицы продукции,
руб./уп.
34,98
54,9
3
Полная себестоимость, руб./т
34980
54900
4
Цена реализации единицы продукции,
руб./уп.
42
65,9
5
Денежная выручка, руб./т
42000
65900
6
Прибыль, руб.
32615
55475
7
Уровень рентабельности производства, %
23
27
26

27.

ВЫВОДЫ
1. Добавление растительных масел в майонез влияет на органолептические и физико-химические
показатели качества. Оптимальным оказался вариант с внесением 15% горчичного масла, а также
10% кунжутного и тыквенного масел. Майонез приобретает равномерный с желтоватым оттенком цвет.
Вкус и запах свойственный майонезу, без посторонних привкусов и с легким запахом применяемого
масла.
2. Добавление масел не оказало влияния на массовую долю жира - значения данного показателя
максимально увеличились незначительно и соответствовали требованиям стандарта (не менее 50%).
На массовую долю влаги добавление масел практически не повлияло – ее значения варьировали в
допустимых значениях. Кислотность продукта была на одном уровне и соответствовала требованиям
стандарта (не более 1,0%). У стойкости эмульсии значения проб от контрольной поменялись на 1-2%,
однако соответствовали требованиям стандарта (не менее 98%). Эффективная вязкость продукта
значительно уменьшилась, но в допустимых значениях. Значения рН с добавлением масел немного
увеличивались.
3. Согласно дегустационной оценке исследуемых образцов майонеза, наиболее сбалансированными
по органолептическим показателям были образцы с добавлением 15% горчичного масла, и образцы с
добавлением 10% кунжутного и тыквенного масел.
4. По окончании хранения вкус и запах во всех вариантах стали менее выразительны, более
выразительнее стал запах уксуса. Вкус и запах применяемого масла становился выраженными и
хорошо ощущался.
5. Производство майонеза с растительными маслами приведёт к увеличению прибыли предприятия с
одной выработки за смену с учетом требуемой заявки в 8,5 т, :с кунжутным маслом до 56835 руб.
уровень рентабельности при этом составит 26%; с тыквенным маслом до 28800 руб. уровень
рентабельности при этом составит 17%; с горчичным до 55475 руб. уровень рентабельности при этом
составит 27%.
6. Стоит отметить, что производство с тыквенным маслом не столь рентабельно, как другие масла, но
с таким уровнем производства могут стабильно работать.
27

28.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
28