Способы и рецептура приготовления хлеба, применяемые в полевых условиях

1.

Способы и рецептура приготовления хлеба, применяемые в
полевых условиях
Технологическая схема приготовления хлеба при различных способах тестоведения
Продолжительность, мин
опарный
Наименование
технологических операций
Приготовление сырья
Дозировка сырья
Замес опары (закваски)
Брожение опары (закваски)
Дозировка сырья
Замес теста
Брожение теста
Деление теста
Расстойка теста в
хлебопекарных формах
Посадка в печь
Выпечка хлеба
Выемка хлеба и транспортировка в
хлебохранилище
Время, ч
Способ приготовления теста
безопарна заквасках
ный
ускоренный
10
5
7
+
+
+
+
+
–
+
+
+
+
+
–
180 –240
+
–
+
–
5
7 – 20
60 – 90
(120 –180)
+
+
–
+
+
+
–
+
10
+
+
+
+
+
+
+
+
45 – 70
5
45 – 70
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
15
+
+
+
+
7–8
5–6
7–8
3 – 3,5

2.

Способы и рецептура приготовления хлеба, применяемые в
полевых условиях
Примерная рецептура и технологический режим приготовления теста пшеничного опарным способом (на 100 кг муки)
Сырьё и
технологический режим
Мука, кг
Вода, л
Дрожжи прессованные /сушеные, кг
Соль, кг
Начальная температура, оС
Продолжительность брожения, ч
Сорт муки
пшеничная обойная
опара
тесто
50
50
47
23
пшеничная 1 сорта
опара
тесто
50
50
36
18 – 20
0,4/0.2
–
28 – 29
–
2,3
29 – 30
0,7/0,35
–
28 – 29
–
1,8
29 – 30
3 – 3,5
1 – 1,5
3,5
1 – 1,5
7–8
6–7
3,5
3,0
Конечная кислотность, град
Примерная рецептура и технологический режим приготовления теста пшеничного безопарным способом (на 100 кг муки)
Сорт муки
Сырьё и
технологический режим
Мука, кг
Вода, л
Дрожжи прессованные / сушеные, кг
Дрожжи жидкие, л
Соль, кг
Начальная температура, оС
Продолжительность брожения, ч
пшеничная обойная
пш. 1 с
тесто на жидких дрожжах
тесто на прессованных\
суш. дрожжах
тесто
92
34 – 37
100
66 – 69
100
59
–
40 (в т.ч. муки 8 кг)
2,3
30
1,5/0,75
2,0/0,1
2,3
30
1,8
29 – 30
2,5
2,5
3,0
6–7
5–6
3,5
Конечная кислотность, град

3.

Способы и рецептура приготовления хлеба, применяемые в
полевых условиях
Примерная рецептура и технологический режим
приготовления закваски и теста из муки ржаной обойной (на 100 кг муки)
Сырье и технологический
режим
Разводочный цикл
закваска
дрожжевая
промежуто
чная
Производственный цикл
исходная
производств
ен-ная
закваска
тесто
Закваска, кг
Мука, кг
Вода, л
Дрожжи прессованные/
3
8,5
7,5
0,15/
19
22
14
55
70
49
58
68
48
58
66
56
сушеные, кг
0,075
–
–
–
–
Соль, кг
Итого, кг
Начальная температура ,оС
–
19
–
55
–
174
–
174
2,5
182,5
25 – 26
26 – 27
27 – 28
27 – 28
28 – 30
4,5
4,0– 4,5
4,0 –4,5
3,5 –4,0
1,5 – 2
9 – 10
11 –12
14 – 15
14 – 15
10 – 11
Продолжительность брожения, ч
Конечная кислотность, град